Zupa rybna po włosku - Hal leves olaszosan (ITA,HUN)

Kuchnia niby włoska, ale przepis ze starej, węgierskiej książki...
Co prawda, nie jest to recepta na sto procent bograczowa, ale na pewno warta uwagi!

75 dag ikry z karpia głowa szczupaka lub karpia 20 dag masła 1 cebula 2 marchewki 1 pietruszka 5 dag selera 5 dag kalarepy 2 łyżki mąki

2 ugotowane ziemniaki 3 l wywaru z łupin zielonego groszku 0,3 kg ziemniaków 2 dl śmietany 3 jajka sól pieprz liść laurowy ocet

Połowę masła roztapiamy w bograczu.
Warzywa czyścimy, myjemy i kroimy w kostkę.
Do gorącego masła dodajemy warzywa i głowę ryby (może być kilka mniejszych). Smażymy, dopóki składniki nie zaru­mienią się.

Do garnka dolewamy groszkowy wywar, solimy, przyprawiamy pieprzem i gotujemy do miękkości.
Kiedy warzywa są zupełnie miękkie, wyjmujemy głowę ryby.

Ziemniaki obieramy, kroimy na ćwiartki i dodajemy do rozgrzanego masła. Lekko obsmażamy przy ciągłym mieszaniu. Dodajemy śmietanę, mieszamy i gotujemy do „rozgotowania”, po czym odsuwamy z ognia.
Dodajemy mąkę, żółtka z trzech jajek, sztywną pianę ubitą z białek, solimy i dokładnie mieszamy.

Wylewamy do formy (warstwa powinna być nie grubsza niż palec). Pieczemy w temperaturze 200°C na rumiano.
Po upieczeniu, kroimy w paski lub niewielkie kwadraty.

Przy podawaniu, w talerzach układamy upieczone „ciasto” i zalewamy zupą z kolorowymi warzywami.

Smacznego!

(Na podstawie książki Czifray István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, wydanej w 1816 roku.

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota 1 - Révfalusi regős halászlé 1 (HUN)

„Regős” przetłumaczyłem - ⇒„wajdelota”.
Wydaje mi się, że to najbliższy sens tego słowa... Oczywiście, chodzi tu o średniowiecznego, węgierskiego wajdelotę.
...a co on ma wspólnego z zupą rybną? Nie wiem, może lubił!

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota fot. prota »

1 kg „fragmentów” z ryb (głowy, ogony, ości, płetwy...) 1,5 kg karpia 5 dag tłuszczu 1 duża cebula 2 zielone papryki 2 pomidory 20 dag włoszczyzny

50 dag ziemniaków 2 dl białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany sól ostra papryka (np. czereś­nio­wa) czerwona, słodka, mielona paryka listek laurowy

Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na nim (na przezroczysto) drobno pokrojoną cebulę.
Dodajemy dwie łyżki słodkiej papryki. Mieszamy, lekko karmelizujemy i dodajemy „fragmenty” z ryb (głowy, ogony, ości, płetwy i pozostałości z filetowania karpia...).

Dolewamy 3-3,5 litra wody i dodajemy pozostałe składniki:

• pokrojoną paprykę
• pokrojone pomidory (nejlepiej bez skórki)
• włoszczyznę
• ostrą paprykę

Kiedy warzywa są już miękkie, wyjmujemy je z wody.

Wywar przecieramy przez sito.

Bogracz ponownie wieszamy nad ogniem. Dodajemy porcje odfiletowanego karpia, obrane, wymyte i pokrojone w kostkę ziemniaki, wino, listek laurowy.
Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie (ryby możemy dodać trochę później, ponieważ mogą się rozgotować).
Tuż przed podaniem na stół, dodajemy, wcześniej wyjęte z wywaru i pokrojone estetycznie warzywa.

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota 2 - Révfalusi regős halászlé 2 (HUN)

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota fot. prota »

1,5 kg karpia 3 dag tłuszczu 1 duża cebula 2 zielone papryki 2 pomidory 10 dag włoszczyzny 0,5 kg ziemniaków

1 dl białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany sól ostra papryka (np. czereśniowa) czerwona, słodka, mielona paryka listek laurowy czosnek

Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.

Z głowy karpia, ości, płetw, z dodatkiem połowy cebuli i soli, na niedużym ogniu gotujemy wywar.
Wywar jest gotowy, kiedy ości i głowa ryby rozpadają się przy mieszaniu drewnianą łyżką - wtedy taki wywar przecedzamy (możemy go nawet przetrzeć przez sito!).

Drugą połowę cebuli kroimy w drobną kostkę i zarumieniamy na tłuszczu. Dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki, mieszamy i lekko podsmażamy.
Dodajemy listek laurowy, pokrojone w plasterki warzywa, przyprawiamy pieprzem i dolewamy pół szklanki wina oraz przecedzony wawar.

Gotujemy przez 10-15 minut, po czym dodajemy obrane, umyte i pokrojone w kostkę ziemniaki.

Po 30 minutach do zupy wkładamy porcje odfiletowanej ryby.
Po upływie 10-15 minut zupa jest gotowa.

Podajemy ze śmietaną i spożywamy ze świeżym chlebem!
Smacznego!

Zupa rybna wajdeloty - Regős halászlé (HUN)

Dlaczego i skąd ⇒„wajdelota” - proszę zobaczyć w ⇒jednym z poprzednich przepisów.

Karp... fot. K.Tibi »

1,5 kg odfiletowanego karpia 20 dag cebuli 1 zielona papryka 1 pomidor 1 dl białego wina 1-2 ząbki czosnku 2 dl śmietany 1 cytryna 20 dag włoszczyzny łyżka tłuszczu

sól 2-3 listki laurowe pieprz mielony słodka, mielona papryka bułka na grzanki

Rybę kroimy na małe kawałki.
Cienkie plasterki cebuli podsmażamy w bograczu, na gorącym tłuszczu przez 3-4 minuty. Dodajemy paprykę, mieszamy. Natychmiast dodajemy rozgnieciony czosnek, białe wino, pokrojone w paseczki warzywa, przyprawy i tyle wody, aby przykryła składniki. Gotujemy na półmiękko.

Dodajemy kawałki ryb. Gotujemy jeszcze przez około 30-40 minut (ale staramy się ryb nie rozgotować!).

Przyprawiamy do smaku.
Śmietanę mieszamy z sokiem z cytryny, z odrobiną wywaru i dodajemy do zupy. Zagotowujemy.

Podajemy z kostkami grzanek z bułki. Ozdabiamy zieleniną.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István)

Zupa rybna z wędzoną słoniną - Halászlé füstölt szalonnával (HUN)

1,5-2 kg ryb (w tym jeden większy karp) 15 dag wędzonej słoniny 2-3 cebule 7 łyżek czerwonej słodkiej papryki w proszku 2 mniejsze ziemniaki 2-3 strąki papryki 1 małe pudełeczko przecieru pomidorowego (7 dag) sól

Powinno się tą zupę gotować z siedmiu gatunków ryb - mniejszych i większych (tak to się robi nad Cisą). Jeżeli jest taka możliwość, to niech wśród tych ryb będzie koniecznie sumik, albo miętus.

Duże ryby kroimy na „plastry”.
Słoninę kroimy w drobną kostkę. W bograczu wytapiamy z niej tłuszcz i na tym tłuszczu podsmażamy lekko cebulę. Dodajemy 1 łyżkę czerwonej papryki, szybko mieszamy i dodajemy 2-3 litry wody.

Dorzucamy drobne ryby, ogony, płetwy, głowy, ziemniaki, strączki papryki i przecier pomidorowy.

Gotujemy do tej pory, aż ziemniaki się rozgotują i wtedy rozduszam je, np. służbową drewnianą łyżką. Do wrzącego wywaru dodajemy kawałki większych ryb. W miarę powolnego gotowania uzupełniamy wodę, dodajemy pozostałą paprykę i przyprawiamy do smaku.
Po kilkunastu minutach można już jeść. Z bogracza, do talerzy, nabieramy zupę bardzo ostroźnie, aby nie zamieszać ości.

Smacznego!

Zupa rybna z węgorza - Angolna halászlé (RUS,HUN)

Fot. Ittica Emmefish

1,5 kg węgorza 4 cebule 3 pietruszki zielona pietruszka koperek szczypiorek kilka ziarenek ziela angielskiego 1 listek laurowy sól

Zdjąć z węgorza skórę, naciąć ją wokoło głowy, przewlec za pomocą igły przez oczy mocny sznurek lub kawałek drutu, powiesić; odwinąć kawałek skóry, nacinając nożem, uchwycić palcami i ciągnąc w dół. Przed ściągnięciem skóry dobrze jest wymyć węgorza w piasku.

Po wypatroszeniu pokrajać na dzwonka, wymyć, posolić, wysuszyć w ściereczce.

Wlać do garnka wodę, włożyć cebule, pietruszki, przyprawy.
Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć kawałki węgorza, posolić do smaku. Po około 45 minutach rybę wyjąć, przełożyć do drugiego garnka, zalać niewielką ilością ugotowanego smaku, dosypać garść pietruszki, koperku oraz szczypiorku i dogotować na małym ogniu, po czym wszystko przełożyć z powrotem do pierwszego garnka z zupą i podawać

Smacznego!

Zupa rybna zakonna - Barátleves (...,HUN)

Zupa rybna ze śmietaną fot. Zsuzsanna »

50 dag pokrojonego w plastry (ok. 1,5 cm) karpia 1-2 łyżka masła 1 łyżeczka tartej cebuli 2 łyżki mąki pieprz 1 listek laurowy pęczek zielonej pietruszki sól 1/2 szklanki śmietany 1 żółtko 1 czerstwa bułka

W bograczu, a gorącym maśle smażymy cebulę. Dodajemy plastry ryby, posypujemy mąką, mieszamy i dolewamy 2 l wody.

Dodajemy przyprawy i posiekaną natkę pietruszki.
Gotujemy przez 15-20 minut.

Żółtko mieszamy ze śmietaną i wywarem z ryb. Dodajemy do zupy i zagotowujemy.
Odstawiamy na 10 minut.

Już w talerzach dodajemy zarumieniną na maśle i pokrojoną w kostki bułkę.

Samczna to zupa i dlatego życzę smacznego!

Zupa rybna „na kaca” 1 - Korhelyhalászlé 1 (HUN)

Ryby... fot. Szabolcs Péter »

1 kg ryb (najlepiej drobnych) 5 dag tłuszczu 3 cebule 15 dag marchewki 15 dag pietruszki 1 seler 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki

sól 1 szklanka śmietany 1 żółtko ocet 1 listek laurowy 1 łyżeczka cukru bułka na grzanki

Ryby czyścimy i patroszymy. Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a i zupa będzie smaczniejsza.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i szklimy na nim bardzo drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy słodką paprykę, mieszamy i lekko podsmażamy - nie przypalmy, bo będzie gorzko!
Dolewamy około 3 litry wody i zagotowujemy.

Dodajemy pokrojone ryby (z głowami, płetwami, ogonami i jadalnymi „podrobami rybnymi”).
Ryby gotujemy dopóki nie będą się rozpadać.
Dokładnie mieszamy zawartość bogracza i dokładnie rozgniatamy wszystkie składniki, po czym wywar przecedzamy.

Wywar solimy i gotujemy w nim pokrojone w paseczki warzywa.
Przyprawiamy listkiem bobkowym, łyżką octu (lub sokiem z cytryny) i cukrem.

• Zupę możemy podostrzyć ostrą pap­ryką lub po prostu, pieprzem.

Kiedy warzywa są miękkie, dodajemy śmietanę wymieszaną z żółtkiem i gotujemy jeszcze przez kilka minut.

Podajemy w miseczkach, z kostkami grzanek upieczonymi bez żadnego tłuszczu. Każdą porcję można ozdobić plas­terkiem cytryny i zieleniną.

Mnie się to podoba!
Smacznego!

• Zobacz też...
• Zupa rybna na kaca 2
• Zupa rybna na kaca 3
• Zupa rybna na kwaśno

Zupa rybna „na kaca” 2 - Korhelyhalászlé 2 (HUN)

Cytryny... fot. prota »

2 karpie (łącznie ok. 2 kg) 1 czubata łyżka czerwonej, słodkiej papryki 1 łyżeczka ostrej pasty paprykowej sól 1-2 ziemniaki 6-7 główek cebuli 2 listki laurowe 3-4 dl śmietany sok z jednej cytryny musztarda

Ryby czyścimy i patroszymy. Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a zupa będzie smaczniejsza.

Gotowanie rozpoczynamy tradycyjnie - jak ⇒klasyczną zupę rybną, z tą różnicą, że po przetarciu przez sito, dodajemy liście laurowe i „dajemy” zupie pogotować się około 10 minut.

Na każde 0,5 l zupy przeznaczamy 1 dl śmietany i 1 łyżeczkę soku z cytryny.
Śmietanę i sok z cytryny mieszamy z łyżeczką musztardy oraz łyżką wody, a następnie dodajemy do wywaru z ryb.
Gotujemy przy ciągłym „ubijaniu” trzepaczką.

W końcu gotujemy w zupie posolone, ładne kawałki karpia.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András)

• Zobacz też...
• Zupa rybna na kaca 1
• Zupa rybna na kaca 3
• Zupa rybna na kwaśno

Zupa rybna „na kaca” 3 - Korhelyhalászlé 3 (HUN)

karp fot. pPiotr »

1 karp (ok. 1,5 kg) 1 duża cebula 1 świeża papryka 1 pomidor ½ cytryny 1 dl śmietany sól mielony cząber kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki czarny pieprz (w ziarenkach) biały pieprz listek laurowy ⇒kostka zupy rybnej 1-2 dl białego wina

Obraną cebulę kroimy w plasterki. Razem z pokrojonymi: papryką, pomidorem, listkiem laurowym, 10 ziarenkami pieprzu oraz z ogonem ryby, płetwami i podrobami, zalewamy wodą (1 l), a następnie gotujemy przez 20 minut.

Rybę kroimy na 6 porcji, solimy i odstawiamy.

Ugotowane warzywa, ogon i płetwy przecieramy przez sito. Kawałki ryby i głowę wykładamy do pustego bogracza. Dodajemy wywar wymieszany z przetartym smakiem zupy. Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość garnka oraz wino; przyprawiamy ⇒kostką zupy rybnej, plasterkami cytryny (przed pokrojeniem, obieramy!).
Zupę koniecznie przyprawiamy mieloną papryką - i słodką, i ostrą. Solimy, dosypujemy łyżeczkę białego pieprzu i cząbru.

Wszystko powoli gotujemy przez 20-25 minut. Na koniec zabielamy śmietaną.

• Możemy podać z makaronem wstążkami i koniecznie - z białym chlebem. Spożywamy przy białym, wytrawnym winie.

Smacznego!

• Zobacz też (z lewej strony ekranu)...
• Inne, kwaśne zupy rybne

Zupa rybna „na kaca” 4 - Korhelyhalászlé 4 (HUN)

Oryginalna nazwa tej zupy (nadana przez Lajkó Istvána) to, Savanyú halleves busából vagy amurból, czyli: Kwaśna zupa rybna z tołpygi lub amura. Ponieważ kwaśna, to pozwoliłem sobie nadać jej nazwę na kaca, aby lepiej pasowała do mojej kolekcji.

Amur złowiony przez Piotrka (mego syna). fot. pPiotr »

1 kg amura lub tołpygi 20 dag cebuli 15 dag marchwi 10 dag pietruszki 3 listki laurowe czarny pieprz (3 g w ziarenkach) 5 dag smalcu

6 dag mąki 2 dl śmietany 2 żółtka ocet (winny) sok z 1 cytryny sól kostki z jednej kajzerki

Sprawioną i ⇒odfiletowaną rybę kroimy na kawałki, które od wewnątrz nacinamy co 2-3 mm, wzdłuż dużych ości aż do charakterystycznego chrupnięcia przecinanej, cienkiej ości Y.
Porcje ryby nacieramy solą o odstawiamy na kilkanaście minut.

Pokrojoną w kostki marchew i pietruszkę zalewamy 3 l wody. Dorzucamy liście laurowe i ziarenka pieprzu. Powoli gotujemy i kiedy warzywa zaczną robić się miękkie, do wywaru dodajemy rybne filety. Gotujemy około 20 minut.
Zupę przecedzamy, usuwamy ewentualne ości.

• Możemy też wykorzystać odpadki z filetowania - usuwamy je przed przecedzeniem zupy.

Ugotowane filety odstawiamy, a warzywa miksujemy blenderem, lub przecieramy przez sito, po czym, razem z rybami dodajemy do głownego wywaru.

Na skraju paleniska, w niewielkim rondlu, przygotowujemy brązową zasmażkę. Rozcieńczamy i dodajemy do zupy. Zagotowujemy, a następnie zabielamy śmietaną wymieszaną z żółtkami. Ta przygotowane halászlé zakwaszamy octem - według smaku.

Podajemy z kostkami grzanek z bułki lub chleba, raczej białego.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó Istvána , inżyniera rybołówstwa.)

• Zobacz też (z lewej strony ekranu)...
• Inne, kwaśne zupy rybne

Specjalna zupa rybna z amura i tołpygi - Különleges halászlé amurból és busából (HUN)

Kostka koncentratu (smaku) do zupy rybnej fot. prota »

kawałki amura i tołpygi (ok. 1 kg) 1 butelka białego, wytrawnego wina 1 pietruszka 1 marchewka 1 seler 2-3 listki laurowe 2 goździki

2 cebule 1-2 ząbki czosnku szczypta szafranu (lub kurkumy) sól 2 pomidory (lub 2 łyżki przecieru pomidorowego) kilka kawałeczków pomarańczy 2 dl koniaku olej

W rozcieńczonym lekko osoloną wodą winie gotujemy do miękkości pokrojone warzywa - razem z liśćmi laurowymi, goździkami, szyfranem, pomidorami i kawałeczkami pomarańczy.

Kawałki ryb solimy.
Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy ją na oleju. Dodajemy ryby, koniak i dusimy przez kilka minut.

Do duszonych ryb dolewamy, winny wywar z warzyw (najlepiej to zrobić przez sito) i gotujemy jeszcze przez 30 minut.

Podajemy z grzankami.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István.)

Nizinna zupa z amura - Halleves alföldiesen amurból (HUN)

Komsomolsk nad Amurem, gdzie jest dużo amurów :) fot. Alexxx1979|Wikipedia »

1 kg amura 20 dag cebuli 10 dag smalcu 6 dag mąki 30 dag ziemniaków 10 dag zielonej papryki 15 dag pomidorów łyżka słodkiej, mielonej papryki 5 g mielonego pieprzu

Odfiletowaną rybę kroimy na kawałki o szerokości dwóch palców (kobiecych, czy bardzo męskich?)
Rybą nacieramy solą.
W 4 litrowym bobraczu, na tłuszczu, szklimy drobno pokrojoną cebulę. Oprószamy mąką. Mieszamy i dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki. Po minucie dorzucamy pokrojoną paprykę, pomidory i ryby.

Powoli gorujemy i kiedy warzywa zmiękną - zupy jest gotowa.
Przyprawiamy na ostrość i sól oraz poprawiamy kolor (czerwoną, słodką papryką).

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István.)

Zupa rybna z amura, gęsta jak sos - Amurleves mártással (HUN)

Trochę dowolne to moje tłumaczenie nazwy potrawy, ale chyba najbardziej najlepiej oddaje charakter tej zupy.

Biały amur fot. Pengo Wikimedia Commons »

1 kg amura (lub innych ryb) 2 l bulionu (z kostki) 1 dl oleju 10 dag cebuli 5 dag mąki 5 dag bułki tartej 5 g pieprzu czarnego 3 listki laurowe sok z jednej cytryny

5 dl czerwonego, wytrawnego wina sól 1 dag cukru   Dodatki: gotowane ziemniaki makaron (z twarogiem) krokiety...

Sprawione ryby kroimy na kawałki o szerokości dwóch palców, obficie solimy i odstawiamy na 2 godziny.
Ryby zalewamy esencjonalnym bulionem i gotujemy do miękkości a następnie wyjmujemy do innego garnka, wazy. Wywar przecedzamy.

W innym bograczu rozgrzewamy olej i zarumieniamy mąkę wymieszaną z bułką tartą. Przyprawiamy liśćmi laurowy­mi, potłuczonym pieprzem oraz sokiem z cytryny. Dolewamy czerwone wino i słodzimy. Możemy też dodać odrobinę ostrej papryki. Gotujemy jeszcze 5-10 minut.

Porcje ryb układamy na talerzach i obficie polewamy sosem

• Zupa powinna być gęsta, jak sos!

Smacznego!

(Ze zbiorów inż. Lajkó István.)

Zupa rybna z amura - Halleves amurból (HUN)

1 kg amura 2 liście laurowe 6 dag tłuszczu 10 dag mąki 5%-wy ocet (zupa powinna być kwaśna) 2 dl śmietany

2 bułki 20 dag marchewki 20 dag pietruszki 70 dag cebuli pieprz sól 2 dag słodkiej, czerwonej, mielonej papryki

Ryby czyścimy, ⇒odfiletowujemy i od wewnętrznej strony ostrym nożem przecinamy ości co 2-2 mm.
Wkładamy do garnka i zalewamy wodą i octem (najlepiej w ⇒bogracsu).

Dodajemy drobno pokrojoną cebulę, pieprz, sól i gotujemy na średnim przez ogniu około 40 minut (tyle, żeby kawałki ryb nie rozpadły się, ale były miękkie). Odstawiamy.

Warzywa czyścimy i kroimy w plasterki, dorzucamy do zupy i gotujemy do miękkości w oddzielnym naczyniu, w wywarze z ryby.

Na tłuszczu przygotowujemy jasną zasmażkę, dosypujemy do niej paprykę, pokrojoną zieloną pietruszkę i zalewamy wywarem z ryb.

Na talerzach układamy kawałki ryb i zalewamy zupą.

Podajemy z grzankami z pokrojonego w kostkę białego chleba.

Zupę tę (nie należy do klasycznej kuchni węgierskiej) można przyrządzić oczywiście i w ⇒bogracsu, ale wtedy, gdy ma się odpowiednie zaplecze, kilka garnków, patelnię...
Ilość octu można zmniejszyć, lub zastąpić go sokiem z cytryny, częściowo kwaśnym winem (przepraszam - mocno wytrawnym).

Smacznego!

(Zbiory ProtaSoft 000063)

Siedmiogrodzka zupa rybna - Erdélyi halászlé (HUN,ROM)

Ryby fot. Tibi »

1 duża ryba (ok. 1 kg) 1 kg drobnych ryb - głowy, ogony itd... 1 duża cebula duży pęczek zielonej pietruszki makaron wstążki lub ziemniaki szafran (lub tańsza - kurkuma) pieprz sól olej

Ryby skrobiemy i patroszymy. „Cenne podroby rybne” odkładamy do dalszego użycia.

Dużą rybę odfiletowujemy i kroimy na porcje.

W bograczu na gorącym oleju zarumieniamy, właściwie tylko szklimy, pokrojoną w kostkę cebulę.
Wsypujemy łyżkę pieprzu i solimy. Mieszamy i po kilku minutach dolewamy około 2 l wody.

Kiedy woda zagotuje się, dodajemy drobne ryby, głowy, ogony, pozostałości z filetowania...
Bez mieszania, ale z częstym pokręcaniem i wstrząsaniem bograczem, gotujemy przez 30-40 minut.

Wywar przecedzamy. Zagotowujemy i dodajemy ładnie pokrojone filety rybne.
Lekko solimy i wolno gotujemy przez około 45 minut.
Po upływie 25 minut dodajemy makaron lub obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Przyprawiamy szafranem (lub kurkumą) i posiekaną zieloną pietruszką.

Jeżeli ktoś lubi, to pod koniec gotowania może dodać mlecz, ikrę, a także szczyptę bardzo ostrej papryki.

Smacznego!

Biała zupa rybna - Fehér halleves (ESP?)

Zupa bardzo nietypowa i może dlatego tak mnie zainteresowała. Podobno ma swe miejsce w kuchni hiszpańskiej... Dokładnie nie wiem!

Hiszpańska zupa rybna z muszlami i krewetkami (fot. Pxhere) fot. Pxhere »

Składniki na 4-6 porcji:  1 kg filetów z białej ryby (sandacz, ⇒fogasz...) 4-6 grubych kromek białego chleba 3 cebule 3 ząbki czosnku 1 l ⇒wywaru z ryb szklanka białego, wytrawnego wina 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżeczki tartej, cytrynowej skórki 3 łyżki posiekanego tymianku 3 liście laurowe 4 łyżki oliwy 2 łyżki białego octu winnego sól pieprz

Herb Hiszpanii

Filety kroimy w kostki 2,5×2,5 cm i wkładamy do dużej misy.
Drobno pokrojone cebule, rozgnieciony czosnek, posiekaną natkę pietruszki, skórkę z cytryny, tymia­nek, liście laurowe mieszamy z oliwą oraz octem winnym i zaprawą tą polewamy filety rybne. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny.

Po upływie tego czasu wszystko umieszczamy w dużym garnku (bograczu). Dolewamy ⇒wywar z ryb oraz wino. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Gotujemy na małym ogniu nie dłużej niż 15 minut - to powinno wystarczyć, aby ryby zmiękły, a nie mogą się rozgotować!

Tuż przed podaniem, kromki chleba mocno zarumieniamy z obu stron i układamy w talerzach. Na grzanki wlewamy zupę i natychmiast podajemy.

Smacznego!

• ...a mnie korci dodać do tej zupy muszle i krewetki.

(W zbiorach ProtaSoft pod numerkiem 000902-HU.)

Fińska zupa rybna - Finn halleves (FIN)

Tuńczyk fot. Craig »

50 dag filetów tuńczyka 1 łyżka masła 2 ziemniaki 2 marchewki 5 dag selera 5 dag zielonego groszku listek bobkowy

pieprz sól tymianek mąka 1 żółtko 2 dl mleka 1 dl śmietanki

Rybę (najlepiej tuńczyka!) kroimy w kostki (2x2 cm).
Ziemniaki, marchew, seler również kroimy w kostki.

Pokrojone warzywa, groszek, ryby i przyprawy zalewamy wodą gotujemy do miękkości.

Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę. Rozcieńczamy ją mlekiem i dodajemy do zupy.

Śmietankę mieszamy z żółtkiem i dodajemy do zupy. Mieszamy i zagotowujemy.

Spożywamy z pieczywem.

Smacznego!

Fińska zupa rybna 2 - Halleves finn módra 2 (HUN,FIN)

Węgierski przepis, ale zupę gotuje się „po fińsku”.

Zupa...niezupełnie taka, jak w przepisie! fot. chanel0126 »

1,5 kg ryb 2 l wody 1,5 kg ziemniaków 2 cebule lub jeden duży por 15 ziarnek pieprzu listek laurowy sól 4 dl śmietany 8-10 dag masła pęczek koperku lub zielona część pora

Oczyszczone ryby kroimy w plastry.
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostki, cebulę (lub pora) - w plasterki.

Do bogracza najpierw wkładamy ziemniaki, potem cebulę (lub pora). Przyprawiamy (pieprz, listek laurowy).
Dodajemy kawałki ryb i układamy na nich kawałeczki masła. Solimy i zalewamy ciepłą wodą.
Doprowadzamy do wrzenia i powoli gotujemy, dopóki wszystkie składniki nie będą miękkie.

Zupę zabielamy śmietaną ( Przed dodniem, śmietanę rozcieńczamy wywarem i dobrze mieszamy. Można dodać łyżeczkę mąki), a na sam koniec dodajemy posiekany koperek, krążki zielonego pora lub i jedno, i drugie.

• Zupa powinna być przyjemnie pieprzna i oczywiście - estetyczna - zielenina na prawie białym tle ...i kawałki ryb... Możemy ją podać w chlebie!

Smacznego!

Francuska zupa rybna - Francia halleves (FRA,HUN)

Ten oryginalny przepis znalazłem w węgierskim czasopiśmie wędkarskim (Nyári Horgász Magazin 1988), a prezentował to danie, dwukrotny laureat kucharskiej nagrody Oscara, Lukács István.

Karp fot. Béla »

1-1,5 kg karp sól 2 listki laurowe masło porcja włoszczyzny zielona pietruszka sok z cytryny 1 żółtko 1 dl śmietanki 1 szklanka białego, wytrawnego wina pieprz

flaga Francji

Karpia czyścimy, skrobiemy, ⇒odfiletowujemy i kroimy na kawałki. Ładne, odfiletowane kawałki go­tujemy przez 15 mi­nut w osolonej wodzie (ok.1-1,5 l) z listkami laurowymi.

W międzyczasie, w innym garnku, na maśle podsmażamy pokrojone warzywa. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki, so­limy i lekko zakwaszamy sokiem z cytryny. Mieszamy i dolewamy wywar z ugoto­wanych ryb.
Gotujemy przez 5 minut. Dodajemy żółtko rozmieszane ze śmietanką. Mieszamy. Dodajemy wino i zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Podajemy z grzankami w filiżankach. Do każdej porcji dodajmy po kawałku smakowitej, ugotowanej ryby, ale mo­żemy też ugotowaną rybę zapiec (z tartym serem) i podać oddzielnie, obok zupy...

...tak! Eleganckie to danie!
Smacznego!

Francuska zupa rybna bouillabaisse - Bouillabaisse (francia halleves) (FRA)

Francuska zupa rybna godna wypróbowania.

Miętus, garbus, meenyhal, púpos, whitefish, lota, lota, coregonus, oidschian (fot. Pixnio) fot. Pixnio »

Składniki na 6 porcji:  1,5 kg różnych ryb (musi być miętus lub sumik) 30 dag małży 30 dag ziemniaków 20 dag cebuli 30 dag pomidorów 2 g szafranu lub pół łyżeczki kurkumy czosnek zielona (świeża) papryka 6 bagietek pokrojonych na kromki

Na wywar: :  1 mlecz (najlepiej dorsza) 20 dag drobnych raków (krewetek) 1 cebula czosnek koper włoski (fenykl) liść laurowy sól pieprz

flaga Francji

Ryby kroimy (dzielimy) na 12 porcji.

• Ryby jeżeli trzeba, odfiletowujemy. Usunięte ości i płetwy umieszczamy w zamrażalniku - możemy wykorzystać je potem do innego, rybnego wywaru.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu z „Magyar Horgász” 1997/10)

Tuluzka zupa rybna - Touluse-i halleves (FRA)

Warto czasem czytać ulotki z hipermarketów! Ten przepis znalazłem w ulotce sieci Lidl. Wydawcy zapewniają, że zupa pochodzi z ⇒Tuluzy.

Tuluzka zupa rybna - Touluse-i halleves (fotografia z ulotki Lidl) fot. Lidl »

40 dag marchwi 20 dag pietruszki 1 cebula sól 2-3 listki laurowe 2 cytryny 40 dag filetów ryb morskich (najlepiej dorsz) 1 dl białego, wytrawnego wina (Tolnai ⇒Chardonnay) 0,5 kg chleba 1 łyżka mąki (pszennej) 2 dl śmietanki 25 dag krewetek (mrożonych)

Herb Tuluzy

Marchew i pietruszkę czyścimy, myjemy i kroimy w ⇒julienne, a obraną cebulę - w plasterki.

Warzywa zalewamy zimną wodą i gotujemy; przyprawiamy listkami bobkowymi, solą i sokiem z połówki cytryny.
Kiedy warzywa są miękkie, dodajemy pokrojone w kostki filety rybne i krewetki.

• Krewetki możemy przygotować w ⇒ten sposób...

Zupę zagotowujemy i po minucie zabielamy śmietanką wymieszaną z mąką.
Gotujemy kilka minut i dolewamy wino. Przyprawiamy do smaku i kiedy ryby oraz krewetki są już miękkie, możemy podawać - z grzankami z chleba i dekoracją z kawałeczków cytryn, zieleniny...

Smacznego!

(Na podstawie recepty z ulotki reklamowej Lidl.)

Żurek rybny - Halleves korpaciberével - Bors de peste (ROM,HUN)

fot. Tibi&Béla »

1 kg ryb (karp lub sum) porcja włoszczyzny 1 cebula 50 dag pomidorów 1 łyżka tłuszczu lub olej 0,5 l ⇒żuru (może być kupiony) sól pieprz zielona pietruszka lubczyk

Ryby sprawiamy, myjemy, nacieramy solą i kroimy na mniejsze kawałki, po czym odstawiamy w chłodne miejsce.

Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na tłuszczu. Dodajemy pokrojone w „talarki” warzywa i dolewamy około 1,5 l wody. Dusimy, dopóki włoszyzna nie będzie miękka.
Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory.

Zupę gotujemy jeszcze przez kilkanaście minut.
Dolewamy żur, zagotowujemy, po czym dodajemy kawałki ryb.
Powoli gotujemy dopóki ryby nie będą miękkie.

Przed podaniem przyprawiamy do smaku, posypujemy posiekaną pietruszką i lubczykiem.

Smacznego!

Grecka zupa rybna - Görög halleves (Kakavia) (GRC)

Raki... fot. prota »

Składniki na 8 porcji:  1,5 kg ryb (węgorz, płoć, dorsz, raki, muszle) 3 l wody 2 duże cebule 2 ząbki czosnku 2 pory (tylko białe końce) 1 szklanka pokrojonej marchewki 1 szklanka pokrojonego selera pół szklanki pokrojonej pietruszki

pół szklanki oleju 2 szklanki pokrojonych pomidorów (bez pestek i skórki) 2 listki laurowe sól pieprz ziarnisty i mielony zielona pietruszka tymianek 75 dag ziemniaków cytryna

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Czosnek rozgniatamy lub bardzo drobno kroimy.
Obrane i umyte ziemniaki kroimy w kostkę.

Ryby możemy odfiletować, po czym kroimy na 5 cm kawałki, płuczemy w zimnej wodzie.
Z raków obieramy jadalne części i skrapiamy je sokiem z cytryny.
Muszle dokładnie szorujemy.

Ryby (głowy i płetwy też) wkładamy do bogracza, zalewamy wodą, solimy, przyprawiamy pieprzem ziarnistym i na niewielkim ogniu gotujemy przez 2 godziny.
Po upływie tego czasu, wywar przecedzamy i odstawiamy. Kawałki ryb wybieramy do oddzielnego naczynia.

Na niewielkim ogniu, na oliwie, podsmażamy (przez 10-15 minut) cebulę, czosnek, pokrojone w plasterki pory, marchewkę, seler i pietruszkę. Dodajemy pokrojone pomidory, mieszamy i po chwili dodajemy wszystko do wywaru z ryb. Przyprawiamy solą, tymiankiem i mielonym pieprzem.
Gotujemy przez około 30 minut również na niewielkim ogniu, pod przykryciem.

Dodajemy ziemniaki i gotujemy przez dalsze 5 minut. Zmniejszamy ogień (lub bogracz podnosimy do góry). Dodajemy kawałki (filety) ryb. Dorowadzamy do wrzenia, wkładamy kawałeczki raków i gotujemy dalsze 7-10 minut.
W końcu dodajemy muszle, ale już nie gotujemy, ponieważ muszle zrobią się twarde.

Zupę możem jeszcze raz (bardzo ostrożnie) przecedzić i oddzielnie podać kawałki ryb, raków, muszle, warzywa. Na półmisku posypujemy to wszystko zieloną, posiekaną pietruszką i ozdabiamy plasterkami cytryny.

Zupę podajemy w wazie. Możemy dodać do niej grzanki lub ugotowany, gruby makaron.

Potrawę tę możemy spożywać jako dwa dania: zupa + rybne przysmaki z warzywami... ale doskanale smakuje też wszystko razem, zwłaszcza z dodatkiem bardzo ostrej papryki!

Smacznego!

Zupa z morskich rakow - Rákleves (Kreeftensoep) (HOL)

Zupa atrakcyjna pod względem zapachu i wyglądu - w różowym wywarze pływające smakowite kawałeczki raków.

Krewetki fot. Stefka »

25 dag oczyszczonych drobnych raków morskich (np. krewetek) 3 żółtka 2,5 dl śmietanki 2,5 dl białego, wytrawnego wina koncentrat zupy rybnej (lub paprykowany gęsty wywar z ryb) szczypta szafranu lub kurkumy 2 łyżeczki (czarnego) kawioru sól

Raki odpowiednio przygotowujemy do gotowania. Przede wszystkim, usuwamy wszystkie, niejadalne fragmenty skorupiaków (przede wszystkim - wnętrzności). Niektóre raki trzeba przed użyciem obgotować.

Połowę oczyszczonych raków, żółtka, śmietankę, wino, szafran i wywar z ryb miksujemy.

Na bardzo małym ogniu, przy ciągłym mieszaniu podgrzewamy (nie zagotowujemy), dopóki nie zgęstnieje.

Pozostałe raki gotujemy w kuchence mikrofalowej przez 40 sekund, po czym dodajemy do zupy.
Przyprawiamy do smaku.

Podajemy na gorąco z kawiorem. Doskonale smakuje z delikatnymi grzankami z białego pieczywa.

Smacznego!

Zupę możemy przygotować z „normalnych, polskich” raków!

Zupa z raków 1 - Rákleves 1 (HUN)

Tak robiono na Węgrzech zupę rakową, kiedy jeszcze było tu dużo raków! Przepis jest bardzo podobny do klasycznej, polskiej zupy rakowej.
Dziś, spróbujmy podobną zupę zrobić niekoniecznie z żywych raków - kupmy je w jakimś fajnym, rybnym sklepie - mrożone.

Nie podaję ilości poszczególnych składników - łączymy je „na wyczucie”!

Koniecznie zróbmy taką zupę, póki jeszcze są raki w niektórych polskich rzekach i jeziorach!

Ugotowany rak - na kieliszek wódki fot. ??? »

raki pietruszka kminek tłuszcz (masło) mąka grzyby (pieczarki, małe borowiki...) na jedną porcję po 2-3 gałki z bułki bulion (z kostki rosołowej) sól

Umyte i oczyszczone z ewentualnych glonów raki, gotujemy w osolonej wodzie z pietruszką i kminkiem.

• Zwykle wystarcza 15-20 minut gotowania i raki są gotowe!

Po wyjęciu z wrzątku, obieramy szczypce i szyjki.

• Z szyjek koniecznie usuwamy czarną żyłkę.

Ilość wspaniałego „koncentratu smaku zupy rakowej” uzupełniamy bulionem i zagotowujemy. Dodajemy mięso ze szczypców i szyjek.

Do talerzy wkładamy usmażone na maśle małe grzybki (pieczarki) i gałki z bułki.
Spożywamy przy wspaniałym, półwatrawnym, węgierskim winie.

Smacznego!

(Magyar Horgász 1989/10 - Vadinszki Ferenc, Budapest)

• Zupę możemy przygotować z „normalnych, polskich” raków!

Zupa z raków 2 - Rákleves 2 (HUN,POL)

Raki do (przy zupie, do piwa) fot. ??? »

1-1,2 l bulionu wołowego (może być z kostki rosołowej) 12-16 dużych ⇒raków 10 dag masła łyżka mąki sól pieprz łyżeczka posiekanego koperku

⇒Bulion najlepiej ugotować z mięsnej kości wołowej.

Raki gotujemy (wkładamy do wrzątku!) przez 15 minut. Studzimy, po czym z szyjek i szczypiec wyjmujemy mięso.
Oczyszczone pancerze rozbijamy w moździeżu (lub miksujemy w jakiejś super-hiper maszynie). Miazgę smażymy w gorącym maśle, dopóki nie zapieni się i lekko nie zbrązowieje.

Dodajemy łyżkę mąki i bulion. Zagotowujemy, po czym przecedzamy (przez sito wyścielonym ściereczką).

Przed podaniem, jeszcze raz zagotowujemy, przyprawiamy do smaku. Serwujemy z kawałeczkami rakowego mięsa i po­sy­pujemy posiekanym koperkiem.

Smacznego!

(Nadesłane w DPG - w zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-236.)

Piskorzowa zupa na cebuli - Hagymás csíkleves (HUN)

Więcej o piskorzach »...

Gotowanie w bograczu fot. W.Grygoruk »

1 kg piskorzy 2-3 cebule słodka, mielona papryka tłuszcz pęczek zielonej pietruszki ostra papryka sól

W bograczu roztapiamy tłuszcz i podsmażamy na nim drobno pokrojoną cebulę.
Kiedy jest już przezroczysta, dodajemy czubatą łyżkę słodkiej, mielonej papryki. Mieszamy i po minucie dolewamy tyle wody, ile ma być zupy.

Zieloną pietruszkę siekamy i dodajemy do zupy. Solimy, zagotowujemy, po czym dodajemy sprawione piskorze.
Przyprawiamy solę i papryką (ostrą również). Gotujemy, dopóki ryby nie będą miękkie.

Spożywamy z chlebem.

Smacznego!

• Zupę możemy wzbogacić warzywami - ziemniaki, marchewką itp...

Piskorzowa zupa z zasmażką - Csík rántott levesben (HUN)

Więcej o piskorzach »...

Narew i Julka - obok Suraża fot. prota »

piskorze cebula mąka czosnek słodka, mielona papryka tłuszcz ostra papryka marchew pietruszka kalarepa sól

Oczyszczone piskorze gotujemy w w osolonej wodzie.

Warzywa obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Dodajemy do gotujących się piskorzy.

W międzyczasie przygotowujemy zasmażkę: na tłuszczu zarumieniamy 1-2 łyżki mąki razem z drobno pokrojoną cebulą, posiekanym czosnkiem i słodką, mieloną papryką.
Zasmażkę rozcieńczamy wywarem z piskorzy i dodajemy do zupy.
Przyprawiamy solą i ostrą papryką.

Spożywamy ze świeżym chlebem.
Smakosze twierdzą, że to jedna z najsmaczniejszych rybnych zup!

• Zupę możemy zakwasić sokiem z cytryny lub octem.

Smacznego!

Piskorze w kartoflance - Csík krumplilevesben (HUN)

Piskorze łapano często w rowach melioracyjnych, w błocie i mule. W domu myto je, wkładano do większej miednicy i posypywano solą, w której przecierały się. Potem czyszczono je jeszcze przy pomocy noża.
Do tych zabiegów używano czasami nawet drobnego piasku. Potem myto je i patroszono.

Zupa ziemniaczana ze śmietaną i kiełbasą fot. Hegedűs Jánosné Ancika »

składniki na kartoflankę (ale bez fasoli i kiełbasy) piskorze ocet

Przygotowujemy zupę ziemniaczaną. Kiedy ziemniaki są prawie miękkie, dodajemy piskorze (niepokrojone!)

Kiedy piskorze ugotują się, a i ziemniaki są miękkie, przygotowujemy zasmażkę i dodajemy do zupy. Gotujemy jeszcze kilka minut.
Po zdjęciu z ognia, lekko zakwaszamy octem.

Zupa powinna być gęsta i pikantna.

Smacznego!

Piskorze z kiszoną kapustą - (HUN)

Piskorze łapano często w rowach melioracyjnych, w błocie i mule. W domu myto je, wkładano do większej miednicy i po­sypywano solą, w której przecierały się. Potem czyszczono je jeszcze przy pomocy noża.
Do tych zabiegów używano czasami nawet drobnego piasku. Potem piskorze myto i patroszono.

Przepis cytuję z książki Makay Béla „Szabadtűzön”.

Kiszenie kapusty fot. Bob delGrosso »

półtorej dużej garści kiszonej kapusty piskorze łyżka tłuszczu łyżka mąki

„Piskorze łapaliśmy we wpadającej do Tapolnok rzeczce Cibere, tuż przy wiejskich ogrodach. Dla mojej mamy były odra­ża­ją­ce, a my czyściliśmy je z dumą.

Mama przynosiła z beczki półtorej garści kiszonej kapusty, płukała ją, zalewała wodą i zaczynała gotować.
Kiedy kapusta była już miękka, dodawała do niej zasmażkę (łyżka mąki zarumieniona w łyżce gorącego tłuszczu) i dopiero teraz wkładała piskorze - raz mniej, raz więcej. Kiedy było ich dużo, nawet po trzy sztuki na jedną osobę.

Po kilku minutach gotowania, można było jeść.
My, dzieciaki, bardzo lubiliśmy piskorze, bardziej niż inne ryby, bo nie było w nich ości.”

Smacznego!

( Na podstawie Makay Béla „Szabadtűzön”.)

Zupa z karasi - Kárászleves (POL)

Bardzo ciekawa i smaczna polska odmiana zupy rybnej...

Karasie fot. LWD.Std »

60 dag karasi 10 dag ryżu 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 4 łyżki oleju sojowego 30 dag ziemniaków 3 dojrzałe pomidory 25 dag białej kapusty 1 czerwona papryka 1 łyżka koncentratu pomidorowego sól pieprz kilka gałązek natki pietruszki

Ryby sprawiamy, myjemy, ⇒filetujemy i kroimy na mniejsze kawałki.
Cebulę oraz czosnek obieramy, siekamy i solimy.
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostki.
Kapustę także myjemy, po czym szatkujemy.
Pomidory zanurzamy na 30 sekund we wrzątku, usuwamy z nich skórę i wydrążamy gniazda nasienne.
Paprykę myjemy, usuwamy z niej nasiona i kroimy na małe kawałki.

W bograczu rozgrzewamy olej i szklimy na nim cebulę i czosnek. Po chwili dodajemy ryby oraz ryż. Wszystko smaży­my przez 5-7 minut, a następnie dolewamy 1,5 l wody.

Do gotującej się zupy dorzucamy ziemniaki, kapustę oraz pomidory.

Na patelni rozgrzewamy olej sojowy, przesmażamy na nim paprykę i wrzucamy do bogracza. Trzymamy na ogniu przez około 30 minut.

Koncentrat pomidorowy mieszamy z kilkoma łyżkami wywaru i wlewamy do zupy.
Natkę pietruszki myjemy, osuszamy i drobno siekamy, a następnie posypujemy nią nalaną do talerzy zupę.

Podajemy z grzankami z jasnego pieczywa.

Smacznego!

(Polski kalendarz „zdzierak” wyd. O-Press sp. z o.o. - 7.X.2011)

Litewska zupa rybna - Litványai halászlé (LTU)

...a tak gotuję zupę rybną Litwini...

Obraz Matki Boskiej Ostrobramskiej w Wilnie fot. Erin Brierley »

1 kg drobnych ryb (płotki, karasie, okonie) 1 pęczek włoszczyzny 1 cebula 1 duży korzeń chrzanu 2 ziemniaki 1 szklanka śmietany 1 surowe żółtko 1 liść laurowy suszona bazylia skórka otarta z 1/2 cytryny 1 plasterek cytryny bez pestek 2 łyżki posiekanego koperku 4 kromki razowca wileńskiego 1 łyżka masła sól pieprz

Włoszczyznę obieramy; myjemy ziemniaki, cebulę, korzeń chrzanu.
Warzywa zalewamy 1 litrem wody, dodajemy bazylię, liść laurowy, zagotowujemy.

Ryby sprawiamy, umyć, nacieramy solą, wkładamy do gotującego się wywaru, razem z cytryną.
Doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy około 40 minut na małym ogniu.
Wywar przecedzamy.

Z ryb usuwamy ości i razem z włoszczyzną, cebulą, ziemniakami, chrzanem - miksujemy.
Przecieramy przez sito i dodajemy do wywaru.
Zmiksowaną zupę zagotowujemy, zmniejszamy ogień, powoli wlewamy śmietanę dokładnie wymieszaną z żółtkiem.
Stale mieszając, podgrzewamy (nie gotujemy!), przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Chleb kroimy w kostkę, wrzucamy na rozgrzaną patelnię, dodajemy masło i zarumieniamy, potrząsając patelnią. Gorącą zupę podajemy z tymi grzankami.

Smacznego!

(na podstawie polskiego kalendarza - „zdzierak” - 25.XI.2011)

Zupa rybna z rybnymi nokedli - Halászlé halnokedlivel (HUN)

⇒Nokedli, galuszka - klasyczne kluseczki i kluski węgierskiej kuchni...
Rzadko robi się je z ryby i dlatego też ten przepis jest godny uwagi!

Bogracz - bogrács fot. prota »

Składniki na 6-8 porcji:  1,5-2 kg ryb (mogą być drobne: płotki, karasie, okonie...) 3 cebule 4 razy mniej mąki, niż ryb pieprz 2 łyżki tłuszczu 1 łyżka czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 1 jajko po 2 papryki na osobę sól

Ryby czyścimy... Obcinamy głowy (wyrzucamy skrzela), ogony, płetwy i gotujemy na nich ⇒smak do zupy rybnej:
drobno pokrojoną cebulę szklimy na tłuszczu, dodajemy słodką, mieloną paprykę, mieszamy, zalewamy wodą, solimy, przyprawiamy ostrą papryką, dodajemy głowy, płetwy, ogony i gotujemy dopóki nie rozgotują się.

• Gotowy wywar przecedzamy lub przecieramy przez sito.

Nokedli rybne: 
Rybny wywar ponownie zagotowujemy i wkładamy przygotowane ryby (bez głów, płetw...).
Po 25-30 minutach, ryby wyjmujemy, studzimy, strząsamy z nich mięso (lub zdejmujemy je przy pomocy dwóch widelców) i mięso to mielemy.

Do mielonych ryb dodajemy mąkę, jajko, przyprawiamy pieprzem i solą, po czym wyrabiamy średniej gęstości masę.
Przy pomocy łyżki lub ⇒noża formujemy estetyczne kluski - nokedli.
Gotujemy przez kilka minut. Zdejmujemy z ognia.

Podajemy z pokrojoną w paseczki i w krązki kolorową papryką - jeżeli ktoś lubi, to z ostrą.
Spożywamy ze świeżym chlebemi przy wytrawnym, treściwym, czerwonym ⇒winie.

Smacznego!

( Na podstawie Makay Béla „Szabadtűzön”.)

Zupa rybna podprawiana winem - Részeges halászlé (...)

Nie wiem, z jakiego kraju ta zupa pochodzi. Przepis znalazłem w polskim kalendarzu...

Białe, wytrawne wino w Egerze fot. prota »

80 dag mrożonych filetów ryb 1 garść natki pietruszki 2 kieliszki białego wina wytrawnego 25-30 dag przecieru z pomidorów 2-3 ząbki czosnku 6 łyżek oliwy z oliwek sól pieprz

Ryby lekko rozmrażamy, płuczemy i przekładamy na patelnię. Polewamy oliwą, dodajemy pietruszkę i smażymy, często mieszając.
Dolewamy wino, dodajemy przecier pomidorowy i posiekany czosnek.

Całość dusimy pod przykryciem przez około 20 minut. Solimy i przyprawiamy
pieprzem. Dolewamy 1,5-2 szklanki wody i zagotowujemy.

W talerzach posypujemy posiekaną zieleniną.
Spożywamy z chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie polskiego kalendarza „zdzieraka”, 13.IX.2011, „O-Press”)

Zupa rybna z „kiełkami kapusty” - Halászlé káposztacsírával (...)

Kiełkiem kapusty (káposztacsíra ) nazywa się na Węgrzech środek kapusty, tuż nad głąbem. Ma specyficzny, pikantny smak i może dlatego w północno-wschodnich regionach, smakosze używają go do specjalnych potraw, a taka jest właśnie ta zupa rybna.

Kapusta, jeszcze z kiełkiem w środku... fot. prota »

1-1,5 kg ryb (karpie, płocie, karasie itp...) 2 cebule 1 łyżka tłuszczu 1 łyżka mielonej, czerwonej, słodkiej papryki 1 pomidor 1 ostra papryka czereśniowa 1-2 kiełki kapusty sól

Ryby skrobiemy, czyścimy, myjemy... Największe ⇒odfiletujmy, pokrójmy na mniejsze kawałki i posolmy.

Gotujemy w bograczu 4-6 litrowym.
Na gorącym tłuszczu smażymy na przezroczasto drobno pokrojoną cebulę.
Dolewamy 0,5 l wody. Kiedy zagotuje się, dosypujemy paprykę, mieszamy i znów dolewamy wodę.
Dodajemy ostrą paprykę, pokrojonego pomidora i wykrojony z kapusty kiełek (z niewielką, miękką częścią samego głąba) - to nierozwinięte zaczątki liści kapusty, tuż przy górnej części głąba, wielkości orzecha włoskiego.
Dodajemy też mniej-więcej 3-5 niewielkich ryb (z głowami) - im więcej, tym smaczniesza będzie zupa.

Po 30-40 minutach gotowania ryby wyjmujemy.
Przy pomocy widelca i łyżki oddzielamy mięso od ości. Pozostałości rybnego mięsa strząsamy z ugotowanych ryb. Kroimy i rozgniatamy je, jak tylko możemy, najdokładniej i wkładamy z powrotem do wywaru.

Wszytko gotujemy teraz dość długo - przez godzinę, dwie; a w międzyczasie możemy pograć sobie w karty z sąsiadem, wypić szklankę dobrego wina, porozmawiać...

Nie wygotujmy jednak wody - jej ubytek stale uzupełniajmy!

• Wody nigdy nie dolewajmy na samym końcu gotowania!

Kiedy stwierdzimy, że wywar jest odpowiedni, mo˙emy dodać posolone filety i kawałki większych ryb.

Przykrywamy (pod przykrywkę wkładamy drewnianą łyżkę, aby para mogła swobodnie wychodzić z bogracza).

Po 10-15 minutach zupa jest gotowa.

Spożywamy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla „Szabadtűzön”.)

Pikantna zupa z suma - Pikáns harcsaleves (HUN,...)

Pikáns harcsaleves - Pikantna zupa z suma /Blikk, Receptmagazin 2011 fot. Blikk, Receptmagazin 2011 »

30-40 dag filetów z suma (po jednym na porcję) 50 dag głów, płetw, ości pozostałych z filetowania innych ryb lub drobne ryby 1 cebula 1 ząbek czosnku 1 marchewka 1 pietruszka pęczek kopru 1 dl śmietany 2 łyżki mąki 1 cytryna 0,5 dl soku z cytryny pieprz sól

Filety kroimy na 5 dag kawałki, solimy i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce.

Oczyszczone i wymyte warzywa, opłukane kawałki ryb (głowy, płetwy, ości...) wkładamy do bogracza i posypujemy po­sie­kanym koprem.
Dolewamy 1,5 l wody, solimy, pieprzymy. Powoli gotujemy przez 1-2 godziny, po czym intensywnie mieszamy i prze­ce­dzamy.

• Miękkie warzywa (marchew, pietruszkę...), wyjmujemy wcześniej.

Ugotowane warzywa kroimy w małe słupki i razem z filetami suma dodajemy do wywaru.
Bogracz wieszamy nad ogniem i zupę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze najwyżej przez 8-10 minut.

• Dłużej gotować nie należy, ponieważ estetyczne filety mogą się rozgotować.

Zupę zagęszczamy i zabielamy śmietaną wymieszaną z mąką i cytrynowym sokiem.

W talerzach ozdabiamy plasterkami-kawałkami cytryny i zieleniną (pietuszką, bazylią, mięta, melisą - która rośnie tu pod płotami...).

Smacznego!

(Na podstawie Blikk, Receptmagazin 2011).

Rosół ze sterleta - Kecsegehúsleves (HUN,...)

Rosół ze sterleta - Kwcsegehúsleves /Vidék íze,2008 november fot. Vidék íze 2008 november »

1 kg ⇒sterleta 20 dag marchewki 15 dag pietruszki pęczek zielonej pietruszki pęczek naci selera 1 cebula pieprz sól olej makaron domowy

Pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone w paseczki wyrzywa lekko podsmażamy w małej ilości oleju (do tej pory, dopóki ¾ grubości warzyw nie będzie miękkie).

Sterleta (czeczugę) czyścimy, ściągamy skórę, kroimy w kostki i dodajemy do warzyw.
Dolewamy 2 litry wody. Przyprawiamy solą pieprzem oraz zieloną pietruszką i selerem.
Gotujemy na małym ogniu przez 20 minut.

Po upływie tego czasu dodajemy domowy, 8-jajeczny makaron. Jeżeli makaron jest świeżo zrobiony - gotujemy tylko 3-4 minuty.

Odsuwamy z ognia i odstawiamy na 10 minut, po czym możemy podawać.

Smacznego!

(Na podstawie: Vidék íze,2008 november).

Bulion rybny - Hal erőleves (HUN,...)

Hal erőleves - Bulion rybny (fot. Blikk) fot. Blikk »

40 dag ości i kości rybnych (głowa i płetwy też) 20 dag ikry i mlecza z karpia 1 cebula 3 łyżki przecieru pomidorowego 2 białka ⇒kostki zupy rybnej papryka mielona sól

Mieloną paprykę, przecier pomidorowy i białka ubijamy na pianę (w zimnym bograczu). Dolewamy zimną wodę i do­rzucamy lekko rozdrobnione ości oraz inne „odpadki ryb”. Dodajemy plasterki cebuli, kostki zupy rybnej. Solimy, za­gotowujemy przy częstym mieszaniu. Zmniejszamy ogień i powoli gotujemy przez 2-3 godziny.

• Taka zupa powinna być ostra (ale nie musi!) - dodajmy więc kawałeczek ostrej papryki.

Tuż przed podaniem, w klarownam rolole gotujemy ikrę i mlecz.
Podajemy na gorąco w miseczkach lub dużych filiżankach, a przegryzamy białym pieczywem - proponuję jednostronne grzanki z grilla.

Smacznego!

(Ze zbiorów Szente RenáTa .)

• Zobacz też...
• Zupa rybna znad Cisy z wkładką z ikry

Solanka rybna - Orosz sós halleves (RUS)

Jeszcze jeden, na pewno z tych najlepszych, przykład wspaniałej rosyjskiej kuchni.
Oj, jadało się, jadało - w latach 70-tych XX wieku, kiedy to studiowałem w Minsku na Białorusi. Najlepszą taką zupę podano mi w Moskwie, w Hotelu Jarosławskim niedaleko Wystawy Osiągnięć Gospodarki Narodowej i wieży Ostankino.

Moskwa , Plac Czerwony w 1973 r. fot. prota »

1,5 kg ryb (najlepiej po ½ kg jesiotra, bieługi, łososia, siei, ale mogą być inne...) 10 dag masła 2 kiszone ogórki sok z kiszonych ogórków 10 oliwek 10 pieczarek 1 listek laurowy 1 cebula 1 łyżka mąki pół szklanki śmietany sól pieprz

Cebulę przesmażamy w łyżce masła, dodajemy mąkę, lekko zarumieniamy, po czym rozprowadzamy sokiem z kiszonych ogórków (1-2 szklanki - do smaku).

Wkładamy kawałki surowych ryb. Dodajemy listek laurowy, pieprz i oliwki oraz drobno posiekane pieczarki.
Gotujemy tak długo, aby ryby były miękkie, ale się nie rozpadały.

Na końcu dodajemy ugotowane, drobno pokrojone, kiszone ogórki.
Przed podaniem zaprawiamy śmietaną.

Spożywamy ze świeżym, razowym (czarnym) chlebem.

Smacznego!

• Zupa powinna być gęsta, bogata i estetyczna. Można dodać trochę słodkiej papryki dla uatrakcyjnienia koloru i posypać odrobiną posiekanej zieleniny (ziół).

Zobaczmy, ⇒jak robi taką zupę Rosjanka (?), Raissa.

(Według Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek "Kuchnia rosyjska" KAW 1976, w zbiorach ProtaSoft 000059-PL).

Solanka rybna 2 - Orosz sós halleves 2 (RUS)

Inna wersja wspaniałej solanki rybnej.

Solanka z ryb fot. Sznaps »

1-2 cebule 2 łyżki masła ½ szklanki przecieru pomidorowego 0,75 kg ryb (najlepiej filetów jesiotra, bieługi, łososia, siei, ale mogą być i inne...) 4 kiszone ogórki ½ szklanki sou z kiszonych ogórków 2-3 pomidory

2 listki laurowe łyżka kaparów 1½ l bulionu sól pieprz pęczek natki pietruszki mały pęczek szczypiorku

Cebule czyścimy, kroimy w małe kostki i lekko zarumieniamy w łyżce smalcu, a jeszcze lepiej - na maśle. Dodajemy przecier pomidorowy i dusimy jeszcze przez 6 minut.
Odfiletowane ryby kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do przecieru z cebulą. Dorzucamy pokrojone w plasterki kiszone ogorki i pomidory. Przyprawiamy kaparami, liściami laurowymi i pieprzem. Dolewamy sok z kiszonych ogórków i gorący, esencjonalny bulion. Zagotowujemy, próbujemy i dosalamy oraz poprawiamy ostrość.
W talerzach posypujemy posiekaną natką pietruszki i szczypiorkiem.

Smacznego!

Zobaczmy, ⇒jak robi podobną zupę Rosjanka (?), Raissa.

Zupa rybna z kurczakiem - Csirkehalászlé (HUN)

To bardzo szczególna zupa rybna. Pochodzi (podobno) z okolic ⇒Tiszakécske, miejscowości szczególnej dla mnie. Właśnie tam miełem przez 15 lat działkę, gdzie „ekperymentowałem” z ziołami i innymi fajnymi roślinami (orzeszki ziemne, figi, szparagi...).
Miejscowość jest położona na brzegu drugiej pod wzglęm wielkości węgierskiej rzeki - Cisa Tisza , a drugą, wielką atrakcją Tiszakécske jest duże kąpielisko termalne.
Zapraszam!

Kury chińskie na Wyspie Małgorzaty fot. prota »

Składniki na 8-10 porcji:  ok. 4 l wywaru podstawowego do zupy rybnej 2 duże kilogramowe kurczaki 6 cebul 3 dl oleju sól 3 strąki papryki 2 pomidory 3-4 łyżki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 1 kg ziemniaków 1 ostra papryka 0,5 l śmietany 2 łyżki mąki

Do zacierek:  2 jajka mąka sól

Taki wywar podstawowy do zupy rybnej możemu tu kupić w każdym większym sklepie. Jest gęsty, prawie zamrożony i trzeba go potem rozcieńczyć wodą i zupa rybna jest prawie gotowa!
My możemy taki wywar sporządzić według przepisu na ⇒podstawową zupę rybną - oczywiście bez dodawania na końcu kawałków ryb.
Po ugotowaniu, możemy wywar przetrzeć przez sito lub tylko przecedzić.

Możemy też użyć zupy rybnej w kostkach, ale to też możemy kupić chyba tylko na Węgrzech (mimo, że produkuje je polski Knorr ).

No więc, jeżeli mamy już ten podstawowy smak, zabieramy się do kurczaków. Umyte i przygotowane do gotowania, kroimy na mniejsze kawałki.
Cebulę obieramy, myjem etc..., kroimy w drobną kostkę, szklimy w gorącym oleju, solimy (niech puści sok), dolewamy pół szklanki wody i gotujemy na miękko. Posypujemy mieloną, słodką papryką - mieszamy i zdejmujemy z ognia.

fot. Móczár István
és Róka Ildikó, Ízőrzők

W międzyczasie (lub wcześniej), paprykę i obrane ze skórki pomidory kroimy w kostki.
W dużym bograczu zagotowujemy około 1 l wody. Dodajemy cebulę, przed chwilą wymieszaną z papryką.
Dorzucamy kawałki kurczaków i gotujemy przez około 10 minut, po czym dodajemy pokrojoną paprykę, pomidory i wywar z ryb. Mieszamy i gotujemy przez około 1,5 godziny.

...a w międzyczasie...

Przygotowujemy zacierki. Do dwóch jajek dodajemy tyle mąki (i oczywiście soli, do smaku), ile trzeba, aby otrzymać gęste ciasto. Dokładnie je ugniatamy, odstawiamy na kilkanaście minut, a następnie rozwałkowujemy, kroimy w paseczki i formujemy z nich małe kuleczki - układamy je na posypanej mąką desce.

Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w plasterki i dodajemy do zupy.
Zupę przyprawiamy ostrą papryką, solimy do smaku i kiedy ponownie zagotuje się - dodajemy przygotowane zacierki.
Gotujemy wszystko na gotowo.

Śmietanę mieszamy z mąką, rozcieńczamy zupą i dodajemy do niej.
Po 7-10 minutach gotowania zupę możemy podawać.

• Zacierki możemy przygotować na polski, w klasyczny sposób i nie bawić się kuleczkami!

Smacznego!

Zupa rybna z warzywami - Zöldséges halleves (ISR,HUN)

Filet z tuńczyka fot. chilly d »

20 dag tuńczyka (może być mrożony) 3 marchewki 1 pietruszka 1 duża cebula 5 łyżek masła 2 łyżki mąki 3 jajka garść rodzynek 3 łyżki mielonach orzechów włoskich sól cukier imbir mielony ok. 10 łyżek mąki krupczatki

Tuńczyka kroimy w kostki. Lekko solimy i odstawiamy.

Cebulę obieramy, myjemy, kroimy w drobne kostki i podsmażamy (w bograczu) w 2 łyżkach masła na przezroczysto.
Cebulę oprószamy mąką, mieszamy i dolewamy wodę.

Po zagotowaniu dodajemy oczyszczone i pokrojone warzywa, rodzynki i tuńczyka. Solimy i cukrzymy do smaku.
Gotujemy, dopóki ryba nie będzie miękka, wtedy wyjmujemy ją z wywaru, rozgniatamy widelcem, mieszamy z jajkami, masłem, mielonymi orzechami, przyprawami i dodajemy tyle krupczatki, aby otrzymać gęstą masę.

Wywar doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w nim uformowane (przy pomocy łyżki) gałki z rybnej masy.
Gotujemy przez około 15 minut.

Podajemy z białym pieczywem.

Smacznego!

Rosyjska kartoflanka - Orosz krumplileves (RUS)

Bardzo ciekawa, w gruncie rzeczy, ziemniaczana zupa. Tym nie mniej z makrelą, więc i rybna również.

• Tylko gdzie kupić taką na zimno wędzoną makrelę?

Makrele fot. Hachinohe »

1 kg ziemniaków marchewka kawałek selera por cebula 4 plasterki wędzonej na zimno makreli szklanka słodkiej śmietanki sól pieprz gałka muszkatołowa 1/2 pęczka posiekanego koperku

Ziemniaki i warzywa myjemy, obieramy i kroimy w talarki. Zalewamy taką ilością wody, aby warzywa były przykryte, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, gotujemy na małym ogniu do miękkości.

Jedną trzecią zupy miksujemy bądź przecieramy i wlewamy z powrotem do garnka, dodajemy pokrojoną w paseczki (odfiletowaną) makrelę, koperek, zaprawiamy śmietaną i doprawiamy do smaku.

Smacznego!

(Według Bellona S.A. 5.03.2012)

Zupa z ikry karpia - Ponty ikraleves (HUN)

To też jeden z tych starych, węgierskich przepisów z czasów, kiedy nie podawano ilości poszczególnych składników.

To też ikra - co prawda, nie z karpia... fot. Alastair Tse »

ikra z karpia rybie podroby kawałek selera pietruszka masło mąka majeranek czosnek natka pietruszki sól pieprz cienkie kromki chleba na grzanki

• Przy patroszeniu karpia, zbieramy krew - będzie nam potrzebna!

Ikrę z karpia gotujemy w osolonej wodzie z pokrojonymi w cienkie słupki warzywami - pietruszką i selerem.
Z mąki, na maśle robimy brązową zasmażkę i dodajemy ją do wywaru.
Zagotowujemy, a następnie dorzucamy pozostałe podroby rybne.

• Autor książki podkreśla, że bardzo ważna jest tzw. czarna wątróbka - znajduje się w okolicach tej normalnej.
  Zobacz w  ⇒ Wikipedii.

Zupę przyprawiamy majerankiem i posiekanym czosnkiem. Dodajemy krew i zagotowujemy.

Podajemy z grzankami z pokrojonego w słupki chleba.
Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Smacznego!

(Według Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv 1840.)

Zupa rybna z ikry - Halászlé halikrából (HUN)

To fantastyczna zupa - naprawdę warto spróbować!
Hmmm, tylko skąd wziąć tyle ikry?

Ikra z Alaski - z takiej chyba nie róbmy zupy - szkoda! fot. Barbara Adamczyk »

Składniki na 4-6 porcji:  1-2 kg ikry 3 cebule 2 łyżki leczo 7-10 dag wędzonej słoniny 1 czubata łyżka czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 2-3 ostre papryki czereśniowe sól

Ikra zwykle jest trochę słodka, dlatego dania z nią przyrządzane wymagają „zdecydowanych” przypraw.

W bograczu wytapiamy tłuszcz z drobno pokrojonej słoniny. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę.

Kiedy cebula zrobi się przezroczysta, dodajemy słodką, mieloną paprykę. Mieszamy, po czym dolewamy 1 szklankę wody. Mieszamy, dodajemy leczo i ostrą, czereśniową paprykę.

Po kilku minutach, dodajemy ikrę (we własnych workach z błony).
Zawartość bogracza zalewamy wodą - taką ilością, aby przykryła wszystkie składniki.

Mierząc od zagotowania się, po 8-10 minutach zdejmujemy z ognia. Oczywiście - przyprawiamy do smaku...

• Nie zapominajmy, że ikra ⇒brzany jest trująca!

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla „Szabadtűzön”.)

Zupa rybna z ikry 2 - Halikraleves 2 (HUN)

Oszlifowane łyżki (adm.: do gotowania w bograczu!)... - Saw cleaned, sharpened, and handle refinished... fot. Tyler Mertes »

ikra z karpia głowa i ogon karpia 1 duża cebula 2 marchewki 2 pietruszki 2 łyżki śmietany 1-2 liście laurowe masło 1 łyżeczka mąki czerwona, słodka, mielona papryka sól kilka kromek chleba na grzanki

Warzywa czyćcimy, myjemy i kroimy na mniejsze kawałki.
Do osolonej wody w bograczu wrzucamy głowę i ogon, warzywa (bez cebuli) oraz liście laurowe.

Kiedy głowa i ogon rozpadaję się przy naciścięciu drewnianą łyżką, wyjmujemy je z wywaru. Przygotowujemy delikatną, jasną zasmażkę z podsmażonej na maśle cebuli i łyżeczki mąki. Dodajemy do zupy. Mieszamy i zagotowujemy, a następnie dodajemy ikrę.

Ponownie zagotowujemy. Po 10-12 minutach, ikrę wyjmujemy, a zupę zabielamy śmietaną.

Do talerzy wkładamy porcję ikry i zalewamy zupą. Możemy posypać szczyptą posiekanej natki pietruszki.
Dodatkowo serwujemy kostki grzanek z pokrojonego chleba.

Smacznego!

Zupa rybna z ikry z estragonem - Tárkonyos halikralevest (HUN,Siedmiogród)

W oryginalnym przepisie, Frank Sándor nie podaje ilości poszczególnych składników, ale dla nas nie jest to problemem.

Estragon w moim ogródku fot. prota »

ikra cebula marchew pietruszka grzyby masło wywar z ryb śmietanka pieprz sól słodka, czerwona, mielona papryka cytryna świeży estragon

Herb Siedmiogrodu

Z ikry usuwamy błony i kroimy na mniejsze kawałki.
Marchew i pietruszkę kroimy w julien, cebulę - w małe kostki, grzyby - w plasterki.

Na odrobinie oleju rozgrzewamy masło i szklimy na nim posiekaną cebulę. Dodajemy pozostałe warzywa i grzy­by - dusimy przez kilka minut, po czym dolewamy ⇒wywar z ryb.

• Tu, na Węgrzech mrożony wywar z ryb można kupić w każdym większym sklepie spożywczym.
  Dostępne są także kostki koncentratu zupy rybnej (produkowane także i w Polsce!)...

Zupę zagotowujemy i wtedy dodajemy ikrę. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i dodajemy śmietankę wymieszaną z czerwoną, mieloną papryką. Solimy do smaku i na sam koniec pikantnie zakwaszamy świeżo wyciśniętym sokiem z cyt­ry­ny i świeżym estragonem.

Smacznego!

(Na podstawie czasopisma Bors Gasztromagazin 2013/12/13, propozycja mistrza sztuki kulinarnej - Frank Sándora.)

Bułgarska zupa rybna z ikry - Bolgár ikraleves (BGR)

• Nie zapominajmy, że ikra ⇒brzany jest trująca!

IKra dorsza fot. Amy Nakazawa | flickr »

20 dag świeżej ikry porcja włoszczyzny 2 świeże papryki 2 pomidory 1 cebula 2 łyżki oleju sól pieprz ziarnisty

liść laurowy tymianek łyżka mąki 1 dl śmietany sok z 1 cytryny

Herb Bułgarii

Pod przykrywką, w gorącym oleju szklimy plasterki cebuli.
Dodajemy oczyszczone i pokrojone w plasterki warzywa, pomidory i paprykę.
Dolewamy 1,5-2 l wody, przyprywiamy solą, pieprzem, tymiankiem i liściem laurowym. Powoli gotu­jemy, dopóki warzywa zupełnie nie zmiękną. Wywar miksujemy blenderem lub przecieramy przez sito. Próbujemy i jeżeli trzeba, przyprawiamy do smaku.
W wywarze gotujemy ikrę - nie dłużej niż 10-12 minut.

Śmietanę mieszamy z mąką i sokiem z cytryny, po czym zabielamy zupę.
Podajemy z kostkami grzanek.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 000740-HU.)

Zupa rybna z gałkami z ryb - Halgombóc-leves (...)

To naprawdę nietypowa zupa rybna. Warto wypróbować!

Zupa z gałkami z ryb - Halgombóc-leves fot. Arch. »

Na zupę:  3 małe marchewki pół selera 1 por 2 łyżki oleju sól pieprz 1 ząbek czosnku 1 l ⇒wywaru z ryb 0,5 l bulionu szczypta szafranu (lub kurkumy) 30 dag zielonego groszku

Na gałki:  30 dag filetów z dorsza sól pieprz 2 dag masła 2 jajka pół pęczka natki pietruszki 2 łyżki soku cytrynowego 5 łyżek bułki tartej

Dorszowe filety gotujemy w osolonej wodzie (można dodać włoszczyznę), mielemy, przyprawiamy pieprzem, jeżeli trzeba - solimy. Dodajemy masło, jajko, posiekaną natkę pietruszki, cytrynowy sok i bułkę tartą.
Wszystko wyrabiamy na pulchną masę.

Warzywa czyścimy i myjemy. Marchewkę, seler i pora kroimy w kostki, a następnie podsmażamy na gorącym oleju. Przyprawiamy pieprzem, solimy i dodajemy rozgnieciony czosnek. Dolewamy wywar z ryb i gotujemy przez 15 minut.

• Wywar możemy ugotować z kostki smakowej do zupy rybnej. Tu, na Węgrzech można kupić mrożony smak do zupy rybnej.
  My możemy ugotować taki wywar nawet z płetw ryb morskich (wykorzystajmy wodę z gotowania dorsza). Ze względu na intensywny smak ryb morskich, należy taki wywar odpowiednie lekko przytępić odpowiednimi przyprawami - warto poeksperymentować!

Po kwadransie, dolewamy bulion, przyprawiamy szczyptą szafranu i dodajemy zielony groszek. Zupę zagotowujemy.
Kiedy groszek jest już miękki, z przygotowanej masy rybnej, łyżką, formujemy podłużne gałki i powoli gotujemy w zupie przez około 10 minut.

Zupę przykrywamy i odstawiamy na 5-10 minut.
Podajemy z chlebem.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002116-HU)

Zupa rybna z gałkami z amura lub tołpygi - Halgombóc leves amurból, busából (HUN)

Amur Piotrka (1) - fot.PPiotr fot. PPiotr »

1 kg ryb 5 dag tłuszczu 5 średnich cebul łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki 2 zielone papryki 1 dl śmietany płaska łyżka mąki 20 dag grzybów

sól pieprz mielony 1 białko (z jajka)

Ryby ⇒sprawiamy i filetujemy. Z „odpadków” ⇒gotujemy wywar. Filety przepuszczamy przez maszynkę do miele­nia mięsa, mieszamy z białkiem, solą i pieprzem. Z masy formujemy gałki wielkości dużego orzecha włoskiego. Gałki układamy, np. na folii aluminiowej i wstawiamy do lodówki (najlepiej do zamrażalnika).

Z grzybów przygotowujemy ⇒paprykarz. Zagęszczamy go śmietaną wymieszaną z mąką. Dolewamy tyle wywaru z ryb, aby otrzymać konsystencję treściwej zupy. Doprowadzamy go do wrzenia i gotujemy w nim rybne gałki.
Zupa, przy podawaniu, powinna być bardzo gorąca.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Zupa rybna z gałkami z ryb, po bakońsku - Bakonyi halgombócleves (HUN)

Przypomnę, gdzie jest ⇒Bakony...
Tak swoją drogą, to nie wiem, dlaczego po polsku te góry mają w nazwie „las”!

Ördög-árok, okolice Bodajk, Bakony (fot.prota) fot. prota »

Na zupę:  50 dag ości, głów, ogonów i płetw z ryb łyżka soli 1 cebula 40 dag grzybów (bo ⇒po bakońsku!) 2 pomidory 1 „strąk” papryki 1 ostra papryka 4 łyżki oleju płaska łyżka słodkiej, mielonej papryki 1 dl śmietany czubata łyżka mąki

Na gałki:  30 dag filetów rybnych np. z karpia 2 łyżki mąki ziemniaczanej łyżeczka soli ½ łyżeczki pieprzu mały pęczek natki pietruszki 1 białko (z jajka)   Na galuszkę:  1 jajko szczypta soli 4 łyżki mąki

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft HUN-1076.)