Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Kociołek, grill, ognisko-informacje i porady


...przy okazji zajrzyj do Linkowni





 

Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Kociołek, grill, ognisko-informacje i porady


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Historia  Uprawa  Obróbka i przetwórstwo  Odmiany  Norma  Przechowywanie  Produkcja  Znaczenie 


 

Trochę historii

Pięćset lat temu Krzysztof  Kolumb odkrył Amerykę i jako przyrodnicze ciekawostki, przywiózł z nowego kontynentu do Europy, w roku 1493 nowe rośliny. Były to, między innymi: pomidory, ziemniaki, kukurydza i dziś bardzo popularna papryka. Zawitała ona początkowo tylko do Hiszpanii, potem za udziałem żeglarzy i kupców, rozprzestrzeniła się na cały kontynent.

Wykopaliska z doliny Tehuacan dowodzą, że przed 3000 lat, mieszkańcy tamtych terenów uprawiali już paprykę. Jakże więc skromnie ma się do tego okresu te kilka stuleci, od kiedy najbardziej węgierska przyprawa pojawiła się w Europie.

Jeszcze przed odkryciem Ameryki używano przypraw przypominających paprykę, ale to nie była papryka. Na Węgrzech papryka jest znana od XVI wieku. Początkowo była uprawiana jako roślina ozdobna. Najstarsza wzmianka - 1604 rok - nazywano ją wtedy pieprzem tureckim i używano jako rośliny leczniczej (choroby skórne, rany).

A historycznie, wyglądało to podobno tak:

„W czasach, kiedy Turcy zajmowali zamek w Budzie, pasza porwał pewną piękną dziewczynę i uprowadził do swego haremu.
Po zdobyciu zamku przez zjednoczone wojska chrześcijańskiej Europy, Ilonka (bo tak miała na imię) odzyskała wolność. Dziewczyna z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę.
Żołnierze (chłopi węgierscy) zabrali ze sobą nasiona rośliny. Od tej pory mówi się, że na ustach dziewczyn węgierskich jest boski ogień (od ostrej papryki).”

Legenda ta zamieszczona jest w starej niemieckiej książce o sztuce kucharskiej. Pierwsze uprawy na większą skalę rozpoczęli franciszkanie w okolicach Szeged (Segedyn). Do dziś papryka z tego terenu i okolic Kalocsa jest uznawana za najlepszą na całym świecie.

Dość długo używano papryki tylko w kuchni chłopskiej, wiejskiej... Wśród szlachty i bogatszych sfer znalazła odpowiednie miejsce dopiero w czasach wojen napoleońskich. Blokada Europy nie pozwalała wtedy na sprowadzanie pieprzu.

W 1826 roku, w książkach kucharskich już proponuje się używanie papryki do ⇒gulaszów, paprykarzy i pörköltów, ale jeszcze w małej ilości i bardzo ostrożnie.

...i pomyśleć, że mogła istnieć kuchnia węgierska bez papryki - dziś uważanej za typowo węgierską przyprawę!


 

Uprawa, warunki klimatyczne

Bez wątpienia warunki klimatyczne i glebowe sprawiły, że przede wszystkim w okolicach Szeged i Kalocsa papryka zakorzeniła się na dobre i jest uprawiana na skalę przemysłową. Dzięki współpracy rolnictwa, przemysłu spożywczego i międzynarodowego handlu, w ostatnich latach XIX stulecia stała się papryka produktem naprawdę ważnym i znaczącym.

W 1930 roku Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki nie zawierające „ostrości”. Z biegiem lat wypracowano gatunki typowo konsumpcyjne, których się nie miele, a spożywa na surowo lub w całości dodaje do wielu dań.

Zbiór papryki rozpoczyna się pod koniec sierpnia lub na początku września i kontynuuje aż do pierwszych przymrozków. Następnie poddaje się „więdnięciu” przez okres 2-3 dni. Kiedyś, po tym okresie nawlekało się ją na sznury. Tradycyjny segedyński sznur miał długość 506 cm. Podwieszona papryka dojrzewała w suchym miejscu przez 4-6 tygodni.
W tym okresie poprawiał się jej kolor i zwiększała zawartość cukru, a zmniejszała się w niej ilość wody.

W dzisiejszych, nowoczesnych przemysłowych technologiach nie rozwiązano jeszcze problemu tego dodatkowego dojrzewania papryki.


 
 

Przetwórstwo

Do roku 1930 na terenach Węgier uprawiano i przetwarzano wyłącznie gatunki papryki ostrej. Wyrabiano z nich, różnego rodzaju, od lekko ostrej do bardzo ostrej, papryki mielone. Proces mielenia składał się z wielu etapów precyzyjnej obróbki - od zbioru do paczkowania i przechowywania.


Przygotowywanie papryki do suszenia
Mielenia papryki dokonywano początkowo w młynach wodnych, potem już w parowych, bębnowych, kulkowych...

Produkcja papryki w proszku bardzo intensywnie rozwinęło się w okolicach Szeged. Surową paprykę dostarczano tu do suszenia i mielenia nawet z drugiego zagłębia paprykowego - z Kalocsa.


  W XVIII wieku przygotowywanie przyprawy składało się z następujących etapów:

  • nawleczenie strąków na sznury,
  • podsuszenie (oraz poprawienie koloru i wartości smakowo-przyprawowych),
  • wysuszenie (np. w piecu chlebowym),
  • zapakowanie wysuszonych strąków (w całości) do worków,
  • deptanie worków (obijanie cepami, kijami),
  • przesianie papryki.

Z początkiem XIX wieku zaczęto używać moździerzy i coraz częściej usuwano końcówkę łodygi przed suszeniem produktu, a pod koniec tego wieku, strąki papryki zaczęto rozkrajać wzdłuż, co wydatnie poprawiło jakość paprykowego proszku.

Jakość papryki z Szeged i Kalocsa podnosiło bardzo dokładne mielenie (odpowiednie do wymagań). Paprykowi młynarze z tych okolic są sławni do dziś.


 
 

Odmiany

Papryka przyprawowa jest dzielona ze względu na:

  • ilość barwnika,
  • jakość mielenia,
  • smak (ostrość).

Istnieje też podzał nieoficjalny, taki na własny, domowy użytek na siedem gatunków papryki:

  • specjalna;
  • nieostra;
  • delikatesowa;
  • słodka szlachetna;
  • półsłodka;
  • różowa;
  • ostra.

Mniej więcej do końca pierwszej wojny światowej system klasyfikacji papryki nie był bynajmniej jednoznaczny i tak naprawdę, do dziś się zmienia.

W latach pięćdziesiątych XIX wieku w ogóle nie było normy na określenie jakości i gatunku przyprawy.
Nazewnictwo poszczególnych odmian przyprawy, nie roślin, było „gwarowo-ludowe”. Najbardziej grubo mieloną (właściwie łamaną) paprykę nazywano papryką ognistą. Istniała też papryka królewska, handlowa, różowa...


 
 

Dziś, norma węgierska wyróżnia następujące odmiany papryki mielonej:

  • specjalna;
  • delikatesowa;
  • słodka szlachetna;
  • gulaszowa;
  • różowa.


 Opis przyprawy:
Jaskrawo - czerwony proszek o średnicy ziaren  0,4 - 0,5 mm o typowym, w przypadku papryki ostrej, zapachu kapsaicyny.

W skład tego proszku wchodzą zmielone:

  • ścianki owoców papryki;
  • nasiona;
  • żebra wewnętrzne;
  • w niektórych przypadkach - końcówka łodygi z gniazdem nasiennym.

Odmiany wyhodowane na Węgrzech, dzięki  specyficznym warunkom klimatycznym, posiadają niezwykły aromat, kolor i smak.


 
 

Przechowywanie papryki:

Paprykę przechowywano w nieprzezroczystych szklanych słojach, metalowych pudełkach lub nieprzepuszczających oleju paprykowego podwójnych papierowych torbach.
Pojemniki powinny być zawsze szczelnie zamknięte.


 
 

Produkcja

  • Papryka przyprawowa aktualnie zajmuje w okolicach Szeged około 3000 ha , z czego otrzymuje się 30 000 t papryki, a po przerobie - około 4 000 - 4 500 t mielonej papryki.
  • Przy uprawie papryki pracuje na tych terenach około 3 000 osób.
  • Uprawa papryki trwa od marca do września.
  • Obróbka zebranej papryki trwa od września do grudnia, ale mielenie wysuszonej papryki trwa przez cały rok.


 
 

Znaczenie i rola papryki

  • Papryka przyprawowa jest najczęściej spożywanym produktem roślinnym na Węgrzech.
  • Używa się jej jako warzywa, przyprawy oraz barwnika do wielu potraw i produktów spożywczych.
  • Najważniejszym składnikiem tej przyprawy są barwniki, ich ilość i jakość.
  • 100 g mielonej papryki zawiera 500 mg karotyny.
  • Papryka przyprawowa zawiera też dużą ilość witaminy C (około 300mg w 100 g produktu).
  • W nasionach papryki jest dość dużo oleju, który konserwuje zawarte w papryce barwniki oraz posiada właściwości lecznicze.
  • Papryka zawiera dużą ilość cukru.
  • Specyficzną ostrość zawdzięcza papryka alkaloidowi o nazwie kapsaicyna, który w dzisiejszych czasach odgrywa ważną rolę w przemyśle farmaceutycznym.
  • Wartość energetyczna mielonej papryki: 1000 - 1500 kJ/100g.


 
 

 
Historia  Uprawa  Obróbka i przetwórstwo  Odmiany  Norma  Przechowywanie  Produkcja  Znaczenie 


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Co uchodzi bogom nie uchodzi krowom.
    (Aquinas)

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 29.01.2014 15:08:19


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.