Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Wczasy nad morzem


...przy okazji zajrzyj do Linkowni






Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Wczasy nad morzem


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Strona główna >> Bogrács

W jednym garnku po węgiersku...


O kuchni węgierskiej napisano i wydano w Polsce kilkanaście, a może kilkadziesiąt książek. Czytałem takie, które wysławiały pod niebo zalety papryki spod Szeged czy też z okolic Kalocsa. Opisywały ostrość zup rybnych i dań, po polsku nazywanych gulaszami.

Tylko nieliczne wydawnictwa poświęciły trochę miejsca tradycyjnej kuchni ludowej, a Węgry to był przecież kiedyś naród koczowniczo-pasterski i korzenie kulinaryjne sięgają aż tamtych, zamierzchłych czasów.

Tak naprawdę, to taka kuchnia w swojej oryginalnej postaci dziś już nie istnieje! Współcześnie wykorzystuje się jej zalety smakowe (i inne atrakcje związane ze sztuką kulinarną) do przyciągnięcia turystów licznie odwiedzających zakątki przepięknego węgierskiego kraju.

My, Polacy wyobrażamy sobie Węgry jako kraj typowo nizinny (wielka nizina węgierska itd...). Tymczasem cała północna część kraju, od granicy z Austrią aż po granicę z Ukrainą i Rumunią, to teren górzysty. Co prawda, najwyższy szczyt (Kékes), znajdujący się w paśmie Matra, wznosi się na wysokość „tylko” 1015 m npm, ale to nie świadczy o tym, że nie rozwija się tu turystyka górska. Sam spróbowałem, można się tu wspaniale zmęczyć, a widoki, skały, jaskinie, jelenie, sarny, bażanty itd. są wyjątkowe.

Właśnie podczas górskich wycieczek i obozów zetknąłem się po raz pierwszy z relikwią starej kuchni węgierskiej - wspaniałym sprzętem, jakim jest bogrács (czytaj, bogracz i takiej fonetycznej pisowni będę najczęściej używał dalej). Ale więcej o bograczu trochę później.

Nie do zapomnienia jest atmosfera gorących wiosennych,  letnich oraz jesiennych dni i nocy spędzonych przy gnisku, w dobrym towarzystwie. Ten nastrój sprawia, że gotowanie na wolnym powietrzu staje się znów popularne, a może nawet w pewnym sensie i modne.

Myślę, że to bardzo pożyteczna i zdrowa moda.

Ten styl w gotowaniu (koniecznie na luzie) chciałbym trochę przybliżyć tym, którzy przeczytają tę książkę. Adresuję ją zwłaszcza do żeglarzy, turystów rowerowych, mieszkańców domków z ogrodem, mających działki ogrodowe, spędzających wolny czas na wsi lub uprawiających turystykę samochodową (dla mnie najmniej sympatyczną).

W czasie ponad dziesięciu lat (pisane w 1995 roku), spędzonych na Węgrzech, polubiłem ten kraj i jestem zafascynowany jego kuchnią. Spróbuję opowiedzieć Państwu, jak przyrządzam potrawy nad ogniskiem, jak Polak widzi i akceptuje stare i nowe dania węgierskiej kuchni (przede wszystkim - ludowej).

Wszystkie porady i propozycje z mojej strony proponuję dowolnie modyfikować. Tylko w ten sposób gotowanie sprawi Wam prawdziwą rozrywkę i przyniesie odpoczynek.

Józef Tita Protasiewicz
Budapest, 1995.04.25./2001.02.01.


Ognisko

Gotowanie na wolnym powietrzu jest oczywiście związane z ogniskiem. Odradzam używanie wszelkich palników i kuchenek: gazowych, spirytusowych czy też benzynowych lub naftowych prymusów (a takie jeszcze się podobno zdarzają).

Te nowoczesne (nie tylko!) sprzęty są dobre tylko w wyjątkowych okolicznościach - tam, gdzie nie możemy rozpalić ognia, a ciepła strawa jest koniecznością. Każda potrawa przyrządzona w naturalnych warunkach:

  • nad ogniem,
  • żarem,
  • okopcona trochę dymem,
posiada swój specyficzny smak i aromat. Spożywana w dobrym nastroju, w pięknej okolicy i w dobrym towarzystwie, to trochę romantyki w naszym codziennym życiu.

Ponieważ nie zawsze będziemy pichcić na swym własnym podwórku, pamiętać musimy o pewnych zasadach obowiązujących na terenach lasów, łąk i campingów. Bywa, że przepisy porządkowe nie wszędzie są jednakowo surowe lub łagodne.

Naprawdę, tylko durnia stać na spalenie kawałka lasu, dla upieczenia 10 dag słoniny lub kiełbasy, nad źle rozpalonym i niezabezpieczonym ogniskiem!

Uważajmy! Ogień to ogień! Palenisko zawsze należy obłożyć dookoła kamieniami, cegłami, kawałkami betonu lub darniny.

Po zakończeniu imprezy, miejsce po sobie pozostawiamy w takim stanie, w jakim zastaliśmy je na początku. Ale to wszystko jest chyba każdemu oczywiste!

Wszystkie potrawy proponowane przeze mnie nie wymagają wściekle gorących i wysokich płomieni.

Jedną z tajemnic sporządzania najsmaczniejszych dań jest ich powolne gotowanie (oczywiście są wyjątki!). Do przyrządzenia niemal wszystkiego, co mam zamiar opisać, wystarczy nam jeden typ naczynia:

Bogracz

Jest to kociołek zawieszany nad ogniem lub żarem na łańcuchu przymocowanym do specjalnego stelaża. Najlepiej, jeżeli wysokość, na jakiej znajduje się nad paleniskiem, można regulować.

Bogracz wykonany jest zwykle ze stali (potocznie mówimy „z żelaza”) lub z miedzi. Posiada zaokrąglone dno, aby lepiej mogły go „lizać” płomienie ogniska.

Nazwa bogrács przyjęła się na terenach znad Dunaju i Cisy. Ten sam garnek, we wschodnich Węgrzech nazywany jest üst (czyt. üszt), na zachodzie - vásfazék (czyt. waszfazejk) i znaczy to dokładnie żelazny garnek.

Bogracz zanany był już wędrownym plemionom węgierskim. Przed ponad tysiącem lat używano glinianych bograczy z otworami na brzegu. Otwory te pozwalały naczynie takie zawiesić nad ogniskiem.

Samo słowo jest pochodzenia osmańsko-tureckiego i pochodzi od bakrac, co oznacza dokładnie miedziany kociołek.
Pierwsze pisane, węgierskie wzmianki o bograczu pochodzą z 1420 roku i mówi się w nich o żelaznym, kutym kociołku.

W połowie XVIII. wieku rozpowszechniła się odlewana wersja bogracza.

Wszechstronność tego garnka zadecydowała o jego obecności w węgierskiej kulturze, nie tylko kulinarnej, do dzisiejszego dnia. Można w nim nie tylko gotować, ale i piec, smażyć powidła oraz dżemy itd...

Generalnie istnieją na Węgrzech dwa typy bograczy:


...zwężający się ku górze

...rozszerzający się ku górze

Oba typy są równie dobre. Istnieją, co prawda fachowcy twierdzący, że jedne potrawy dobrze udają się tylko w pierwszym, inne w drugim, ale my nie będziemy sobie komplikować życia.

Bogracz może być emaliowany lub nie. Moim zdaniem, najlepiej, jeżeli jest wykonany ze stali. Jeżeli to stal rdzewiejąca, zmuszeni będziemy do lepszej konserwacji naczynia (może to i dobrze). W takim przypadku zawsze po użyciu i dokładnym umyciu, należy kociołek dobrze natrzeć jadalnym tłuszczem i nie pozostawiać go na dworze.

Ostatnio znów modne zrobiły się bogracze ceramiczne... Są przepiękne i bardzo dobre - szczerze polecam...

Taki bogracz, wisząc sobie nad ogniskiem, od czasu do czasu niemiłosiernie może się okopcić. Nie trzeba się martwić! Przed każdym użyciem należy go dokładnie posmarować byle jakim mydłem. Potem myje się go prawie bez problemu.

Do bogracza warto dobrać odpowiednią przykrywkę.

Gdzie taki garnek kupić? Uważam, że zupełnie wszystko jedno, gdzie go kupimy. Nawet, jeżeli będzie miał kształt trochę „nie węgierski”, gotować w nim można wspaniałe, smaczne potrawy.

Stelaż do zawieszenia bogracza zrobić można (najlepiej) samemu. Musi być odpowiednio wysoki (mój ma około 160 cm), ażeby naczyniem można było obracać, potrząsać (czasami trzeba starannie mieszać jego zawartość) i regulować wysokość zawieszenia nad ogniem.

Trzy rurki lub pręty skręcamy w jednym końcu śrubami lub jedną śrubą i mocujemy tam obrotowy hak, na którym zawiesimy potem kociołek. Szczegóły pozostawiam czytelnikom - od czego mamy fantazję?

Na swym własnym podwórku lub na działce wybudować możemy specjalne palenisko z zaczepem do podwieszania bogracza i z rusztem do pieczenia na ruszcie, z miejscem do suszenia i przechowywania drzewa. Wariantów jest nieskończenie wiele.

Cóż więc będziemy gotować? Zacznijmy może od zup i, jak to ja nazywam, dań zupopodobnych. Użyłem tego niegramatycznego wyrażenia, ale sami zobaczycie, że coś w tym jest!
Właśnie taki jest gulasz - gulyás (czyt. gujasz) i taka jest słynna węgierska zupa rybna - halászlé (czyt. halasliej).


Uwagi ogólne

Większość dań w kuchni węgierskiej przyrządza się z dodatkiem słodkiej czerwonej papryki. Jest ona naprawdę słodka. Zupełnie nie jest ostra. W polskich sklepach też ją można kupić.

Istnieje siedem gatunków papryki:

  • specjalna;
  • nieostra;
  • delikatesowa;
  • słodka szlachetna;
  • półsłodka;
  • różowa;
  • ostra.

Odpowiednio dobrana papryka, dodana do pożywienia we właściwej ilości poprawia właściwości smakowe i estetyczne przyrządzanej potrawy.

Ogromna większość dań węgierskich rozpoczyna się w podobny sposób. W bograczu roztapia się niewielką ilość tłuszczu. Może to być olej roślinny, pokrojona słonina, boczek, kawałki łoju itd.

Często dodaję od razu na początku kawałki skóry od słoniny (lub boczku). Tłuszcz się rozgrzewa, a my w międzyczasie czyścimy cebulę, kroimy ją w drobną kostkę. Wrzucamy na gorący tłuszcz i przysmażamy na jasnozłoty kolor (szklimy). Ilość cebuli w dużym stopniu decyduje o gęstości przyrządzanej potrawy. My dodajemy jej zawsze dość dużo. Cebuli nie można przysmażyć za mocno, bo zgorzknieje.

Teraz kolej na królową wszystkich przypraw - słodka (delikatesowa) papryka. Dodajemy ją w dość dużej ilości, odsuwamy garnek z ognia, mieszamy dokładnie. Jeżeli przyrządzamy danie mięsne, teraz wrzucamy do bogracza przygotowane mięso, jeżeli robimy zupę, to np. dolewamy wodę.

Strona główna >> Bogrács


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Są osoby, które się pamięta, i osoby, o których się śni.
    (Carlos Ruiz Zafón)

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 14.09.2014 11:13:58


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.