O kuchni węgierskiej napisano i wydano w Polsce kilkanaście, a może kilkadziesiąt książek. Czytałem takie, które wysławiały pod niebo zalety papryki spod Szeged czy też z okolic Kalocsa. Opisywały ostrość zup rybnych i dań, po polsku nazywanych gulaszami.
Tylko nieliczne wydawnictwa poświęciły trochę miejsca tradycyjnej kuchni ludowej, a Węgry to był przecież kiedyś naród koczowniczo-pasterski i korzenie kulinaryjne sięgają aż tamtych, zamierzchłych czasów.
Tak naprawdę, to taka kuchnia w swojej oryginalnej postaci dziś już nie istnieje! Współcześnie wykorzystuje się jej zalety smakowe (i inne atrakcje związane ze sztuką kulinarną) do przyciągnięcia turystów licznie odwiedzających zakątki przepięknego węgierskiego kraju.
My, Polacy wyobrażamy sobie Węgry jako kraj typowo nizinny (wielka nizina węgierska itd...). Tymczasem cała północna część kraju, od granicy z Austrią aż po granicę z Ukrainą i Rumunią, to teren górzysty. Co prawda, najwyższy szczyt (Kékes), znajdujący się w paśmie Matra, wznosi się na wysokość „tylko” 1015 m npm, ale to nie świadczy o tym, że nie rozwija się tu turystyka górska. Sam spróbowałem, można się tu wspaniale zmęczyć, a widoki, skały, jaskinie, jelenie, sarny, bażanty itd. są na terenie Węgier wyjątkowe.
Nie do zapomnienia jest atmosfera gorących wiosennych, letnich oraz jesiennych dni i nocy spędzonych przy gnisku, w dobrym towarzystwie. Ten nastrój sprawia, że gotowanie na wolnym powietrzu staje się znów popularne, a może nawet w pewnym sensie i modne.
Myślę, że to bardzo pożyteczna i zdrowa moda.
W czasie ponad dziesięciu lat (pisane w 1995 roku), spędzonych na Węgrzech, polubiłem ten kraj i jestem zafascynowany jego kuchnią. Spróbuję opowiedzieć Państwu, jak przyrządzam potrawy nad ogniskiem, jak Polak widzi i akceptuje stare i nowe dania węgierskiej kuchni (przede wszystkim - ludowej).
Wszystkie porady i propozycje z mojej strony proszę dowolnie modyfikować. Tylko w ten sposób gotowanie sprawi Wam prawdziwą rozrywkę i przyniesie odpoczynek.
Józef Tita Protasiewicz
Budapest, 1995.04.25./2001.02.01.
Gotowanie na wolnym powietrzu jest oczywiście związane z ogniskiem. Odradzam używanie wszelkich palników i kuchenek: gazowych, spirytusowych czy też benzynowych lub naftowych prymusów (a takie jeszcze się podobno zdarzają).
Te nowoczesne (nie tylko!) sprzęty są dobre tylko w wyjątkowych okolicznościach
- tam, gdzie nie możemy rozpalić ognia, a ciepła strawa jest koniecznością.
Każda potrawa przyrządzona w naturalnych warunkach:
Naprawdę, tylko durnia stać na spalenie kawałka lasu, dla upieczenia 10 dag słoniny lub kiełbasy, nad źle rozpalonym i niezabezpieczonym ogniskiem!
Uważajmy!
Ogień to ogień! Palenisko zawsze należy obłożyć dookoła kamieniami, cegłami, kawałkami betonu lub
darniny.
Wszystkie potrawy proponowane przeze mnie nie wymagają wściekle gorących i wysokich płomieni.
Jedną z tajemnic sporządzania najsmaczniejszych dań jest ich powolne gotowanie (oczywiście są wyjątki!). Do przyrządzenia niemal wszystkiego, co mam zamiar opisać, wystarczy nam jeden typ naczynia:
Bogracz wykonany jest zwykle ze stali (potocznie mówimy „z żelaza”) lub z miedzi. Posiada zaokrąglone dno, aby lepiej mogły go „lizać” płomienie ogniska.
Nazwa bogrács przyjęła się na terenach znad Dunaju i Cisy. Ten sam garnek, we wschodnich Węgrzech nazywany jest üst , na zachodzie kraju - vásfazék i znaczy to dokładnie żelazny garnek.
Bogracz zanany był już wędrownym plemionom węgierskim. Przed ponad tysiącem lat używano glinianych bograczy z otworami na brzegu. Otwory te pozwalały naczynie takie zawiesić nad ogniskiem.
Samo słowo jest pochodzenia osmańsko-tureckiego i pochodzi od ⇒bakrac, co oznacza miedziany kociołek.
Pierwsze pisane, węgierskie wzmianki o bograczu pochodzą z 1420 roku i mówi się w nich o żelaznym,
kutym kociołku.
W połowie XVIII. wieku rozpowszechniła się odlewana wersja bogracza.
Wszechstronność tego garnka zadecydowała o jego obecności w węgierskiej kulturze, nie tylko kulinarnej, do dzisiejszego dnia. Można w nim nie tylko gotować, ale i piec, smażyć powidła oraz dżemy itd...
Generalnie istnieją na Węgrzech dwa typy bograczy:
Oba typy są równie dobre. Istnieją, co prawda fachowcy twierdzący, że jedne potrawy dobrze udają się tylko w pierwszym, inne w drugim, ale my nie będziemy sobie komplikować życia.
Bogracz może być emaliowany lub nie. Moim zdaniem, najlepiej, jeżeli jest wykonany ze stali. Jeżeli to stal rdzewiejąca, zmuszeni będziemy do lepszej konserwacji naczynia (może to i dobrze). W takim przypadku zawsze po użyciu i dokładnym umyciu, należy kociołek dobrze natrzeć jadalnym tłuszczem i nie pozostawiać go na dworze.
Ostatnio znów modne zrobiły się bogracze ceramiczne... Są przepiękne i bardzo dobre - szczerze polecam...
Taki bogracz, wisząc sobie nad ogniskiem, od czasu do czasu niemiłosiernie może się okopcić. Nie trzeba się martwić! Przed każdym użyciem należy go dokładnie posmarować byle jakim mydłem. Potem myje się go prawie bez problemu.
Gdzie taki garnek kupić? Uważam, że zupełnie wszystko jedno, gdzie go kupimy. Nawet, jeżeli będzie miał kształt trochę „niewęgierski”, gotować w nim można wspaniałe, smaczne potrawy.
Stelaż do zawieszenia bogracza zrobić można (najlepiej) samemu. Musi być odpowiednio wysoki (mój ma około 160 cm), ażeby naczyniem można było obracać, potrząsać (czasami trzeba starannie mieszać jego zawartość) i regulować wysokość zawieszenia nad ogniem.
Na swym własnym podwórku lub na działce wybudować możemy specjalne palenisko z zaczepem do podwieszania bogracza, a także z rusztem i z miejscem do suszenia i przechowywania drzewa. Wariantów jest nieskończenie wiele.
Cóż więc będziemy gotować? Zacznijmy może od zup i dań zupopodobnych (tak to ja nazywam). Użyłem
tego niegramatycznego wyrażenia, ale sami zobaczycie, że coś w tym jest!
Właśnie taki jest gulasz - gulyás i taka jest słynna
węgierska zupa rybna - halászlé .
...i na koniec, jeszcze jedna ważna uwaga i prośba:
Większość dań w kuchni węgierskiej przyrządza się z dodatkiem słodkiej czerwonej ⇒papryki. Jest ona naprawdę słodka! Zupełnie nieostra. W polskich sklepach też ją można kupić! Wszystko jedno, skąd pochodzi - ważne, aby była ładnie czerwona i smaczna.
na wagę, sprawdźmy, czy nie ma papryce jakichś niepotrzebnych
gości!
Istnieje siedem gatunków papryki:
|
Odpowiednio dobrana papryka, dodana do pożywienia we właściwej ilości poprawia właściwości smakowe i estetyczne przyrządzanej potrawy.
Ogromna większość dań węgierskich rozpoczyna się w podobny sposób. W bograczu roztapia się niewielką ilość tłuszczu. Może to być olej roślinny, pokrojona słonina, boczek, kawałki łoju itd.
Często, od razu na początku, dodaję kawałki skóry ze słoniny (lub boczku).
Tłuszcz się rozgrzewa, a my w międzyczasie czyścimy cebulę, kroimy ją w drobną kostkę.
Wrzucamy na gorący tłuszcz i przysmażamy na jasnozłoty kolor (szklimy).
Teraz kolej na królową wszystkich węgierskich przypraw - słodką (delikatesową) paprykę.
Dodajemy ją w dość dużej ilości (najczęściej są to 2-3-4 łyżki), odsuwamy garnek z ognia
i dokładnie mieszamy.
Jeżeli przygotowujemy danie mięsne, teraz wrzucamy do bogracza pokrojone mięso i mieszamy,
a jeżeli robimy zupę, to dolewamy wodę.
Pod koniec gotowania dosypujemy jeszcze 1-2 łyżki papryki - dla uzyskania ostatecznego, czerwonego koloru i smaku.
Ostatnie poprawki: 29.07.2022 07:31:37
Możliwe, że tego szukałeś:
»•« ...przy okazji zajrzyj do
|
Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.