Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Głuchołazy Twoja Brama w Góry Opawskie


...przy okazji zajrzyj do Linkowni





 




Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Głuchołazy Twoja Brama w Góry Opawskie


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Strona główna >> Słowniczek.
Fogas - Czytaj: fogasz

Ryba żyjąca głównie w Balatonie, odmiana sandacza - rarytas kuchni węgierskiej.
W smaku przypomina trochę pstrąga.

Generalnie, na Węgrzech, ryby tej odmiany mniejsze niż 1,5 kg - to sandacze, a większe - to fogasze.
Fogasz balatoński ma srebrzysto lśniący grzbiet i tym różni się od innych sandaczy. Największe egzemlarze osiągają nawet 10 kg. Rzadko łowione większe fogasze nazywane są królewskimi!

Gratiner - csőben sült - pieczony w rurze

Polanie potrawy sosem, posypanie jej tartym serem i zapieczenie w piekarniku. Słowo pochodzi z języka francuskiego, ale gratiner jest stosowany w gastronomii bardzo wielu krajów.

Podobnie przyrządzone potrawy nazywa się po węgiersku: csőben sült - pieczony w rurze.
Dochodzenia etymologów dowodzą, że nazwa pochodzi od kształtu ceramicznego naczynia używanego do pieczenia. Górną warstwę potrawy zapiekano „na rumiano” i często „na chrupiąco”.

Piskorz - csik

⇒Piskorze są dziś, w krajach Unii Europejskiej, pod ścisłą ochroną, ale warto zobaczyć, jak je kiedyś wykorzystywano w kuchni.

Piskorzy było kiedyś mnóstwo i łapano je nawet w rowach melioracyjnych przy pomocy specjalnych koszy oraz, tak jak w Polsce, rękoma! Wybierano je z błota i z mułu. Nie miały ości, a ich mięso było jędrne i bardzo smaczne. W Polsce, nad błotnistą Narwią, gdzie się wychowałem, mieliśmy ich zatrzęsienie!

Przygotowanie piskorzy było trochę horrorystyczne. Posypywano je solą i w ten sposób usuwano z nich śluz. Piszczały wtedy niemiłosiernie (może stąd ich nazwa!).

Po tej sadystycznej operacji, zabijano je uderzeniem w głowę i przecierano mokrym akacjowym popiołem, aż robiły się prawie białe. Potem piskorze myto, obcinano głowy i patroszono. Przyrządzano je na wiele sposobów...

Ragoût

Danie to jest wynalazkiem francuskim, ale przyjęło się w kuchni węgierskiej na dobre.
Mięso pokrajane na kawałki (6-8 kawałków na porcję) oprószamy mąką, obsma­żamy na tłuszczu, podlewamy wywarem, winem lub wodą. Dusimy pod przykry­ciem z dodatkiem cebuli, innych warzyw i przypraw, dopóki nie będzie miękkie.


Tokań - Tokány

Potrawa przyrządzana zwykle z wołowiny.
Mięso pokrojone w cienkie i długie paski, duszone z dodatkiem cebuli.
Wyjątkowo, w tym węgierskim daniu, dodaje się więcej pieprzu niż papryki.


Wetrece - Vetrece (HUN)

Wetrece (pozwoliłem sobie używać na mojej stronie tej fonetycznie spolszczonej nazwy), to odmiana ⇒tokań.
Niektóre historyczne źródła mówią, że tokań przyszła na tereny Węgier, ze wschodu, razem z Turkami - najpierw do Rumunii, potem do Siedmiogrodu i stamtąd stała się popularna na terenach Wielkiej Niziny Węgierskiej.

Wetrece było już znane w XVI wieku jako pewna odmina ⇒gulyás-u lub⇒pörkölt-u.
Dziś, nie tylko w Siedmiogrodzie, to lekko kwaśna potrawa, naczęściej z wołowiny, ale także i z innych mięs, przyrządzana jest na słoninie (boczku) i zabielana śmietaną.


Papryka

Istnieje siedem gatunków papryki mielonej:

  • specjalna;
  • nieostra;
  • delikatesowa;
  • słodka szlachetna (to ta najbardziej popularna w kuchni);
  • półsłodka;
  • różowa;
  • ostra.

Odpowiednio dobrana papryka, dodana do pożywienia we  właściwej ilości poprawia właściwości smakowe i estetyczne przyrządzanej potrawy.

A historycznie, wyglądało to podobno tak:

„W czasach, kiedy Turcy zajmowali zamek w Budzie, pasza porwał pewną piękną dziewczynę i uprowadził do swego haremu.
Po zdobyciu zamku przez zjednoczone wojska chrześcijańskiej Europy, Ilonka (bo tak miała na imię) odzyskała wolność. Dziewczyna z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę.
Żołnierze (chłopi węgierscy) zabrali ze sobą nasiona rośliny. Od tej pory mówi się, że na ustach dziewczyn węgierskich jest boski ogień (od ostrej papryki).”

Legenda ta zamieszczona jest w starej niemieckiej książce o sztuce kucharskiej.

A tak naprawdę, to jeszcze przed odkryciem Ameryki używano przypraw przypominających paprykę, ale to nie była papryka.

Na Węgrzech papryka jest znana od XVI wieku. Początkowo była uprawiana jako roślina ozdobna. Najstarsza wzmianka - 1604 rok - nazywa się ją pieprzem tureckim i używano jako rośliny leczniczej (choroby skórne, rany). Pierwsze uprawy na większą skale były w okolicach Szeged (Segedyn) i do dziś papryka z tego terenu jest uznawana za najlepszą na całym świecie.

Dość długo używano papryki tylko w kuchni chłopskiej, wiejskiej... Wśród szlachty i bogatszych sfer znalazła odpowiednie miejsce dopiero w czasach wojen napoleońskich. Blokada Europy nie pozwalała wtedy na sprowadzanie pieprzu.

W 1826 roku, w książkach kucharskich już proponuje się używanie papryki do gulaszów, paprykarzy i pörköltów, ale jeszcze w małej ilości i bardzo ostrożnie.

I pomyśleć, że mogła istnieć kuchnia węgierska bez papryki! 

Więcej o papryce »

Kozieradka

Roślina z rodziny motylkowych znad Morza  Śródziemnego. Jej wysuszone liście używa się do przyprawiania serów.
W Polsce dziś mało popularna.

Prażone nasiona spożywano jako pokarm wzmacniający i odmładzający, a na Bliskim Wschodzie tuczono nią kobiety w haremach. Używana była do leczenia gorączki i wysokiego ciśnienia krwi.

Uprawa kozieradki rozpowszechniła się w Zachodniej Europie wraz z rozwojem zakonów benedyktynów.
Stosowano ją wewnętrznie na choroby kobiece, płuc, wątroby lub nerek oraz zewnętrznie w leczeniu ran i chorób skórnych.

Obecnie jest rośliną uprawianą, również w Polsce, w niewielkich ilościach na żyznych, lekkich glebach.

Paprykarz, pörkölt (gulasz) i...

W ludowej, tradycyjnej kuchni węgierskiej są trzy podstawowe rodzaje dań:

  1. parykarz: na roztopionym tłuszczu szklimy cebulę, zdejmujemy z ognia, dodajemy paprykę, mięso oraz inne przyprawy i gotujemy do tej pory, dopóki nie będzie gotowe (ewentualnie, z niewielkim dodatkiem wody);
     
  2. pörkölt: (takie coś, podobne do polskiego gulaszu, ale nie zupełnie) - stara potrawa pastuchów węgierskich: pokrojone mięso wkładamy do bogracza (bez tłuszczu i wody) i bez żadnych przypraw gotujemy "na miękko" (mieszając i pokręcając bograczem - nie może się przecież przypalić), a wszelkie przyprawy dodajemy na samym końcu.
    Zdarza się, że oddzielnie, na tłuszczu podsmaża się cebulę, przyprawia papryką i dodaje do mięsa w bograczu - czasami wcześniej, czasami dopiero na końcu;
     
  3. ani nie pörkölt, ani nie paprykarz: wszystko to, co jest podobne do obu powyższych rodzajów, ale przyrządzane trochę inaczej...
Salami - Szalámi

Słowo pochodzenia włoskiego.

Salami, to trwała, sucha, wędzona kiełbasa z białym nalotem pleśni, Penicillium i Aspergillus, na skórce.

Oryginalną salami wyrabia się we Włoszech (Mediolan, Bolonia) z mięsa oślego, dzisiaj również z mięsa wieprzowego, czasem wołowego z dodatkiem pokrajanej w drobną kostkę słoniny.

Surowiec służący do wyrobu salami jest mocno przyprawiony (kardamon, pieprz).

Węgierska salami jakością nie ustępuje włoskiej; jest łagodniejsza w smaku.

Cieniutko pokrajane plasterki stanowią znakomitą przystawkę lub są częścią składową wytwornych kanapek.

(według: Maciej E.Halbański „Leksykon sztuki kulinarnej” - Watra Warszawa 1987)

Siatka (wieprzowa) - Sertésháló

„...więzadło otrzewnowe w postaci delikatnej błony, zawierającej znaczną część tkanki tłuszczowej.

Mocna siatka cielęca lub wieprzowa służy do ciasnego owinięcia m.in. nadziewanej pieczeni. W czasie pieczenia topi się wolno, chroni mięso przed wysuszeniem i nie dopuszcza, aby nadzienie wyszło na zewnątrz.

Przed użyciem należy błonkę dokładnie umyć w zimnej wodzie, rozciągnąć na desce, nałożyć mięso, ciasno owinąć i obwiązać sznurkiem.”


Strudel - Rétes

Słowo pochodzenia niemieckiego - potrawa przyrządzona z cienko wyciągniętego ciasta nadzianego owocami (głównie jabłkami) lub twarogiem, zwiniętego i upieczonego w piekarniku.

...a tak to się robi

Skład ciasta jest bardzo prosty: mąka, jajka, tłuszcz, sól i odrobina octu.

Strudel jest doskonałym deserem pochodzenia austriackiego - znanym w całej Europie, popularnym w krajach naddunajskich.

Znane są strudle z nadzieniem mięsnym lub z kaszy gryczanej ze skwarkami.

  • Te ostatnie to już raczej nie na Węgrzech.

Przygotowanie ryb
...sprawianie i filetowanie ryb

 
 

Ryby dokładnie czyścimy z łusek. Rybę układamy je na des­ce i jedną ręką, przez ściereczkę przytrzymujemy za ogon i przy pomocy noża lub specjalnego przyrządu, zeskrobujemy łuski - zawcze w kierunku głowy.
W przypadku karpia lustrzenia, łuski usuwamy pojedynczo (używając pincety lub szczypiec) i dokładnie (przy pomocy noża) zeskrobujemy śluz.

Po oskrobaniu, rybę myjemy. Przecinamy brzuch, nie za głęboko, uważając by nie uszkodzić woreczka żółciowego i wyjmujemy wnętrzności. Mlecz i ikrę odkładamy do późniejszego wykorzystania. Z głów można wyjąć oczy i koniecznie wykroić wewnętrzne części skrzeli oraz „gorzki” gruczoł, znajdujący się u nasady kręgosłupa. Ryby płuczemy, obcinamy głowy, ogony i płetwy.

Duże ryby dobrze jest odfiletować.
Ostrym nożem nacinamy grzbiet przy górnych (grzbieto­wych) ościach i dalej wzdłuż ości bocznych. Oddzielamy z każdego boku ryby dwa płaty mięsa. Układamy je na desce skórą do dołu i zaczynając od ogona, przy pomo­cy ostrego noża oddzielamy mięso od skóry.

Zarówno ości, jak i płetwy oraz skórę wykorzystujemy do ⇒zupy rybnej.

...a tak się robi nacinanie ości (niestety, trochę krwawa to praca)

Są ryby, których nie trzeby filetować: węgorz, miętus, ⇒czeczuga. Ta ostatnia nie ma ości, a jedynie chrząstki (to jedna z najsmaczniejszych ryb).


 
 

Węgrzy, dodatkowo jeszcze, sprawione i nawet odfile­towane, ryby nacinają od wewnętrznej strony, co kilka milimetrów, aż do samej skóry, przecinając przy tym wszystkie ości.
Pozwala to na spożywanie ryb bez dodatkowego zajmowania się kłującymi ościami.


Főzelék

Főzelék - Wyrażenie, którego nie potrafię przetłumaczyć.
Jest to rodzaj dania z warzyw, często prawie rozgotowanych. Főzelék zagęszcza się zwykle zasmażką lub po prostu, mąką rozmieszaną ze śmietaną, mlekiem, wodą.

Złośliwi i dowcipni (ja też) nazywają czasami takie dania klejem do tapety, bo niektóre są do niego naprawdę podobne (np. főzelék z kabaczków). Niezależnie od tego, każdy főzelék jest bardzo smaczny...

Węgrzy jedzą tą patrawę jako samodzielne danie. Ja uważam, że jest idealne również jako dodatek do przeróżnych drugich dań (tak, jak polska, tzw. jarzynka).
Zachęcam do wypróbowania!


Főzelék francuski - Főzelék francuski (HUN)

Rodzaj ⇒főzelék przygotowywanego bez zagęszczania mąką - warzywa parowane do zupełnej miękkości w niewielkiej ilości tłuszczu i wody.
Też warto wypróbować!

Gotowanie jajek na twardo


  Mam taki prawie własny sposób, aby jajka, po ugotowaniu, obierały się „normalnie”.

  1. Jajka wkładam do rondla i zalewam zimną wodą.
     
  2. Do wody dodaję odrobinę tłuszczu - obojętne jakiego.
     
  3. Kiedy już woda wrze kilka minut, skorupkę każdego jajka lekko rozbijam. Woda ma wtedy możliwość dostania się pod skorupkę.
     
  4. Po około 5 minutach, zlewam wodę i zalewam jajka zimną wodą.
     
  5. Skorupki jajek rozbijam dokładniej i pozostawiam w zimnej wodzie na kilkanaście minut
Szpikowanie - Spékelés


 
Wprowadzenie w tkankę mięsną wzdłuż włókien, za pomocą szpikulca, pasków słoniny, ząbków czosnku, boczku, często z dodatkiem aromatycznych przypraw.
Szpikuje się mięsa chude poddawane pieczeniu, najczęściej dziczyznę (zając, sarna).

Bács, Bácskai

Bács, to miasto na dawnych historycznych terenach Węgier. Dziś terytorium to leży w Serbii, a dokładniej w Wojwodinie. ⇒Bács, to główne miasto tej prowincji.

Okolica słynie z bogatych tradycji kulinarnych.
Jeżeli to danie z rodziny ⇒pörkölt, to z dużą ilością świeżej papryki i pomidorów, czyli z leczo lecsó .

Do dziś jedno z węgierskich województw nazywa się ⇒Bács-Kiskun megye.

Proponuję obejrzeć fotografie z tych terenów i koniecznie odwiedzić, bo jest co oglądać - skanseny, puszta, konie, gotowanie nad ogniskiem i upał (oczywiście latem)...

Stolicą węgierskiego województwa Bács-Kiskun jest Kecskemét. Miasto z wieloma zabytkami, z ⇒secesyjnym, starym centrum.

Pijackie... - részeges...

Danie tak nazywane nie jest przeznaczone wyłącznie dla pijaków!
Przymiotnika „Pijackie” używa się w kuchni węgierskiej dla podkreślenia, że danie to przyrządza się z dodatkiem alkoholu - najczęściej wina.


Zobacz:

Pogacze - pogácsa

Pogacze, to okrągłe, słone bułeczki (ciasteczka-?) spożywane jako zakąska, przede wszystkim, do wina.
Bardzo popularne w całym basenie karpackim, na Bałkanach i w Turcji.

Są przyrządzane z różnymi dodatkami: z ziemniakami, masłem, skwarkami, łojem, bryndzą, kapustą itd...

Po węgiersku, słowa pogácsa używa się do określenia grubych (w stosunku do średnicy) kotlecików i kotletów w kształcie spłaszczonej kulki. Zwykle są one pieczone, bywają smażone lub nawet nie. Niektórzy nawet normalne mielone nazywają mięsnymi pogácsa - húspogácsa .
Pogacze spożywa się jako przekąski do wina, piwa i pálinki. Spotkać je można w niemalże wszystkich winiarniach, piwiarniach i itp...

Pogacze nazywają się podobnie w wielu językach i krajach:

  • w Austrii i Niemczech - pogatschen;
  • w Słowenii, Chorwacji - pogača;
  • w Serbii - pogacza (fonetycznie);
  • w Turcji - pogaça.

Nieszpułka - Naspolya

To bardzo ciekawy owoc i bardzo rzadko spotykany w Polsce.
Pochodzi z Japonii; potem stał się popularny w Azji, następnie na Kaukazie. Po pojawieniu się na Bałkanach nieszpułka zdziczała i do dziś jest tam powszechnie spotykana.

Owoc ten jest popularny tylko w wąskich kręgach. Może właśnie ze względu na specjalny smak. Zawiera dużo witaminy C, żelaza i wapnia.

Nieszpułka pojawiła się w zachodniej Europie dopiero w 1784 roku, w paryskim ogrodzie narodowym, dokąd to przemycono ją z Kantonu.

Najważniejsze gatunki: Early Red, Pineapple, Premier, Grossa De Sicilia, Eulalia.

Po zerwaniu z drzewa, nieszpułka jest dość twarda i po krótkim dojrzewaniu zupełnie mięknie. Ma wtedy cienką, aksamitną skórkęi wnętrze jej ciemnieje.

Dojrzałą i schłodzoną nieszpułkę obieramy ze skórki i spożywamy na surowo. Można z niej również przyrządzać dżemy...


Gulasz - Gulyás


 
 
 
 
  Węgierski gulasz, to gęsta, smakowita zupa. Niektórzy twierdzą, że to ani zupa, ani tzw. drugie danie, a po prostu - gulasz (gulyás - czyt. gujasz).

Gulya (czyt. guja) to po węgiersku stado bydła. Gulyás, to pasterz pilnujący tego stada. Wszystkie dania z przymiotnikiem gulyás dowodzą więc ich pasterskiego pochodzenia.

Sztangli - Stangli


 ⇒Sztangli - to podłużne bułeczki, proste rogaliki , ale nie zwijane. Często posypane i pieczone z grubymi kryształami soli, kminkiem, makiem, ziarnem sezamowym, tartym serem itp...

... á la Dubarry

 

Generalnie oznacza to, że danie zawiera wspaniały „wynalazek” ⇒Madame du Barry - ⇒gratinowane kalafiory - polane sosem (często śmietaną), posypane tartym serem i zapieczone.


Zobacz:

... á la Mistrz Ceremonii - Udvarmester módra (HUN)

 
 
 
 


Zwykle jest to pieczone lub smażone mięso, na którym układamy krążki ⇒masła z przyprawami. Rzadziej podaje się tak dania z ryb.

...á la Młynarzowa - Molnárné módra (HUN)

 
 
 
 

Potrawa tuż przed podaniem polana brązowym masłem. (Masło podgrzewa się, dopóki nie zbrązowieje i przyprawia sokiem z cytryny.)

...á la Ogrodniczka, Ogrodnikowa - Kertészné módra (HUN)

 
 
 
 
 
 

Danie (zwłaszcza mięsne lub rybne) z dużą ilością różnych warzyw.

... á la Orly

Określenie á la Orly informowało kiedyś o sposobie smażenia ryb w gęstym cieście naleśnikowym i tak przygotowane ryby podawano zwykle z sosem pomidorowym, ale można inaczej: ⇒Amur lub tołpyga á la Orly z sosem tatarskim.

Dziś, á la Orly, niektórzy nazywają również i mięsa, i warzywa smażone w cieście, a spożywa się je z przeróżnymi sosami.


Zobacz:

... á la Piekarzowa - ...Pékné módra (HUN)

Danie pieczone w piekarniku lub w piecu razem z ziemniakami i cebulą. Typowym przykładem jest bardzo popularna na Węgrzech ⇒Golonka á la Piekarzowa.


... á la Żona Leśniczego - Erdészné módra

 
 

Jeżeli to jest danie mięsne, powinno być z leśnymi grzybami.
Jeżeli dodatek, to np. ziemniaki, ale z pieczonymi grzybami i z boczkiem, polane maślanym sosem z pieczonego mięsa.
Tak na marginesie, to różnie to wygląda w różnych regionach Węgier!

...á la ambasador, po ambasadorsku - Ambassador módra

Lekko obsmażony kotlet schabowy, posmarowany sosem szynkowo-serowym, przykryty szynką, zapanierowany i ostatecznie usmażony.


Zobacz:


 
 
... á la Batthyány - Rizs Batthyány módra

 

Ryż á la ⇒Batthyány  przygotowujemy w następujący sposób:
ryż mocno zarumieniamy na łyżce oleju razem z posiekaną cebulą, potem zalewamy bulionem (1 filiżanka ryżu :: 2 filiżanki bulionu) i gotujemy do miękkości.

Gorący ryż mieszamy z masłem.


 
 
... á la Wellington... - Wellington módra

Nazwisko bohatera spod Waterloo, umieszczone w nazwach potraw (zwłaszcza polędwicy cielęcej i wołowej - ale nie tylko) - świadczy o specjalnym przygotowaniu dania.

Nazwa pochodzi podobno od nazwy butów noszonych przez Wellingtona, ponieważ danie, widokiem przypomina (po upieczeniu, przed pokrojeniem) błyszczącą skórę tego obuwia.

Mięso przykrywa się warstwą grzybowego pasztetu, zawija w ciasto (francuskie) i piecze. Mięso nie wysycha, jest soczyste i wszystko wygląda niezmiernie elegancko.


Zobacz:


 
 
 
... á la Dobra Kobieta, á la Dobra Żona... - Jóasszony módra

 
 

Jeżeli to danie mięsne, to z boczkiem, cebulą, grzybami i z ragoût z zielonym groszkiem.
Jeżeli danie z ryb, to z sosem grzybowym ze śmietaną.

Smacznego!

...po florencku... - ...firenzei módra

 
 
 

Określenie po florencku w nazwie dania oznacza, że jest ono przyrządzane z użyciem szpinaku.


Zobacz: 

...po chłopsku, po wiejsku... - ...parasztosan (HUN)

 
 
 

Danie przygotowane ze słoniną lub boczkiem oraz z cebulą - białą lub fioletową. Zwykle także z ziemniakami.


Zobacz: 

...frankfurcki, ...po frankfurcku - Frankfurti...

 
 

Potrawa z parówkami (często z kapustą włoską).


Zobacz:


 
 
 
Füstli

Füstli, to węgierska odmiana parówek.
Pojawiły się na węgierskich stołach około roku 2000 i niemalże od razu stały się ulubinym elementem posiłków.

Są to lekko wędzone w bukowym dymie parówki, trochę pikantne od ostrej, węgierskiej papryki i czosnku.


Kwaszenie żuru po siedmiogrodzku i po polsku - Cibere készytése (HUN,ROM,POL)

W Siedmigrodzie żur kwasi się w kamiennych, ceramicznych naczyniach. Umieszcza się w nich otręby pszeniczne i mąkę kukurydzianą. Dodaje jeszcze kromkę razowego chleba i pokrojoną w plasterki cytrynę.
Wszystko zalewamy gorącą wodą i mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy się w ciepłe miejsce.

Zawartość naczynia trzeba co jakiś czas mieszać.
Po kilku dniach, kiedy żur ma już specyficzny, kwaśny zapach, przecedzamy przez sito i rozlewamy do butelek lub wąskich słoików. Odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce.
Po upływie tego czasu, żur nadaje się do użytku.


W Polsce, zakwas na zur - przyrządza się z mąki żytniej razowej lub pytlowej, z mąki owsianej albo z płatków owsianych i przegotowanej ciepłej wody (ok. 50°C) - z dodatkiem roztartego czosnku.

Do wyparzonego kamiennego garnka wsypujemy mąkę, dodajemy czosnek, mieszamy z częścią wody i do zawiesiny dolewamy resztę wody (250 g mąki - 1 1 wody).

Po kilku dniach przetrzymania w ciepłymi miejscu - z zakwasu wymieszanego ze znajdującą się na dnie naczynia mąką, można przyrządzić - zupy i inne dania.


...po szeklersku... - székely módra

„...po szeklersku” - székely... - najczęściej jest to danie przygotowane z dodatkiem kiszonej kapusty.



 
...po masarsku... - hentes- hentesné módra

lub ... „tak, ja to robi masarzowa” - hentesné módra - - jest to danie przyrządzane na słoninie i obowiązkowo z dodatkiem korniszonów lub rzadziej ogórków kiszonych.



 
...po rzeźnicku... - ...böllér módra

 
 
 

...danie mięsne, przyrządzane z dodatkiem podrobów. Mogą to być podroby już przetworzone - np. wątrobiana pasztetówka, kaszanka...



 
...po angielsku... - angolosan

 
  • Jeżeli to danie warzywne - składniki powinne być ugotowane, a danie podawane na gorąco, z masłem;
  • Jeżeli to danie mięsne - to powinno być lekko krwiste.


 
...po bakońsku... - bakonyi
  • jeżeli to danie mięsne lub rybne - to z sosem śmietanowym przyrządzonym z grzybami i papryką;
  • jeżeli to zupa - to przede wszystkim, z grzybami - zagęszczana śmietaną i przyprawiona mieloną, słodką, czerwoną papryką.


 
...po wiedeńsku, ...wiedeński... - ...Bécsi (AUT)

 
 
 

Sznycel z cielęciny, rozbity i zapanierowany - często dwa razy (mąka, jajko, bułka tarta, jajko, bułka tarta) i usmażony na złoty kolor.



 
Vitapric - Vitapric (HUN)

Pasta z mięsistej, czerwonej papryki - pritamin, kalifornijskiej...

Słonina (boczek) po kolożwarsku - Kolozsvári szalonna (HUN)



Kolozsvári szalonna , to solony, obgotowany (w zalewie z przyprawami), tłusty boczek, natarty czosnkiem, lekko wędzony i potem posypany czerwoną, słodką papryką (ewentualnie z dodatkiem ostrej).
Kiedyś, przed wędzeniem zanurzano boczek na moment w krew wołową. Dziś robi się to bardzo rzadko, a także często pomija się posypywanie papryką po wędzeniu.

Orda - Orda (Siedmiogród) - Urdă (ROM)



Orda, to twaróg produkowany z serwatki, którą jeszcze raz zakwasza się, podgrzewa do temperatury , 70-90 °C, przecedza i po 12 godzinach „ociekania” jest gotowa.

Ordę do dziś spożywa się na terenach Siedmiogrodu, Rumunii, Mołdawii.


Zobacz: 


 
Diskos (tok) - Diszkosz (tok) (HUN)

Interesujące, dziś trochę zapomniane naczynie do pieczenia.
Kiedyś było powszechnie używane przez drwali, a zwłaszcza przez wypalaczy węgla drzewnego, w lasach ⇒Mátry i ⇒Gór Bukowych. Składa się z dwóch okrągłych lub owalnych misek, połączonych zawiasem i czymś w rodzaju zamka, zatrzasku do szczelnego zamknięcia naczynia przed włożeniem do żaru ogniska.

W dyskosie można piec dosłownie wszystko. Wyściela się go pergaminem (dziś można też folią aluminiową) i układa kawałki mięsa, cebulę, ziemniaki, grzyby, boczek, kiełbasę, ryby, przyprawy itd...
Tok wkłada się w żar paleniska lub w żarzący się stos drzewa na węgiel drzewny i po pewnym czasie, potrawa jest gotowa.

Smak produktów miesza się w dyskosie i powstają jedyne w swym rodzaju potrawy.

Proszę wypróbować! Tok na pewno można kupić w ⇒Internetowych sklepach.


Zobacz: 

Kwiat muszkatołowy - Szerecsendó-virág

Przyprawa korzenne o silnym, charakterystycznym aromacie i smaku - otrzymywana z owocu - ⇒muszkatołowca korzennego. Z grubej, mięsistej osnówki nasienia otrzymuje się po wysuszeniu tzw. kwiat muszkatołowy, nazywany również macis, natomiast z jądra nasienia otrzymuje się gałkę muszkatołową. Zarówno gałka, jak i kwiat muszkatołowy, są cenioną przyprawą o bardzo korzennym smaku, którą dodaje się do sosów, flaków, ciast (pierniki).
Używane są również do produkcji likierów.


Zobacz: 

Jajka - Tojás

Jajka (lub podobno poprawniej, jaja należą do podstawowych artykułów spożywczych). Normalne jajko powinno ważyć 50-60 g z czego 10 %, to skorupka, 60% - białko i 30 % - żółtko.
Jajka są pierwszrzędnym źródłem białka. Zawierają też witaminy: A, B, C, D, E oraz kwas foliowy, fosfor, żelazo, wapń, potas i wiele innych. Spożycie jednego jajka pokrywa 10% dziennego zapotrzebowania człowieka na białko. Niestety, żółtko jednego jajka zawiera 190 mg cholesterolu.

Z jajkami łączy się wiele tradycji, zwyczajów i obrzędów np. zwyczaje wielkanocne. Od jesieni 1999 roku, w drugi piątek października jest świętowany Światowy Dień Jajka.

Przed użyciem, jajka zawsze umyjmy, a przechowujmy w miarę chłodnym, przewiewnym miejscu.
Nie jest wskazane spożywanie surowych jajek przez małe dzieci, osoby chore, ciężarne kobiety i osoby w podeszłym wieku.


Zobacz: 

Sofrito - Sofrito (ESP,...)


 
 
  W kuchni hiszpańskiej i latynoamerykańskiej to jeden z podstawowych sosów. Jest przyrządzany generalnie z oliwy, cebuli, czosnku i pomidorów.

Występuje w różnych wariantach: z dodatkiem drobno pokrajanej szynki, pieczarek, papryki, bakłażanów, fasolki szparagowej, zielonego groszku jako niezbędny składnik wielu potraw z mięsa, drobiu, ryb, ryżu, jajek i warzyw.



 

Zobacz: 

... po bearneńsku - Béarni módon

⇒Béarn - zobaczmy w Wikipedii.
Danie z ⇒sosem bearneńskim - sauce béarnaise . W potrawie jest mocno odczuwalny estragon.

... po bolońsku - Bolognai módra (ITA)

 
 
 

Zwykle to danie makaronowe, z mielonym mięsem, boczkiem (słoniną), cebulą i warzywami (marchew, pietruszka, seler). Pryprawione solą, pieprzem, gałką muszkatołową, czosnkiem, tymiankiem oraz oregano - z przecierem pomidorowym i często z czerwonym winem.
Doskonałe z podsmażonymi, drobno pokrojonymi pieczarkami.

... po bordosku, ...z okolic Bordeaux - Bordói módra (FRA)

 
 

Danie mięsne (zwykle wołowina, dziczyzna...) przyrządzone z czerwonym, bordos­kim winem lub bordoskim sosem (⇒sos hiszpański uzupełniony następującymi składnikami: czerwone, bordoskie wino, szalotka, bulion, tymianek, liść laurowy, czasami przecier pomidorowy).

... po budapesztańsku - Budapest módra (HUN)

 
 

Danie z sosem, z gęsią wątróbką, wędzonym boczkiem i zielonym groszkiem.


Zobacz: 

... po bugacku, ...z okolic Bugac - Bugaci módra (HUN)

 
 

Ostra potrawa z terenów węgierskiej pusty (⇒Bugaci puszta) .

... z okolic Brassó (Braszów) - Brassói módra (HUN)

Najpierw zobaczmy, gdzie jest ⇒Braszów.
Dania mające w nazwie Brassói są przyrządzane z delikatnego mięsa wiep­rzowego (np. z polędwicy). Mięso kroi się w paseczki lub w kostki, przyprawia solą, pieprzem i czosnkiem. Pod koniec smażenia, kiedy czosnek wypełni kuchnię swym fantastycznym aromatem, dodaje się trochę wody i serwuje z lekko zaru­mienionymi ziemniakami i zieloną sałatą lub nawet na liściach sałaty.

  • To jedno z moich ulubionych dań!

Smacznego!


Zobacz: 

... z okolic Békescsaba - Csabai módra (HUN)

 

Poczytajmy o ⇒Békescsaba...

Danie przygotowane z wykorzystaniem wędzonej ⇒kiełbasy Csabai.

Smacznego!


Zobacz: 

... z okolic Dorozsma, ...po dorożmańsku - Dorozsmai módra (HUN)

Poczytajmy o ⇒Kiskundorozsma...

Ciekawa jest historia tego dania. Jego wynalzca wyemigrował do Ameryki i pod­czas odwiedzin swej ojczyzny podróżował po terenach południowych Węgier.
W czasie jazdy przyszło mu do głowy właśnie do danie - rybne, bo okolice Segedynu słyną ze wspaniałych rybnych potraw. Trzeba było wymyśleć nazwę. Spojrzał na tablicę z nazwą miejscowości - Kiskundorozsma i narodził się karp po dorożmańsku.

Wstępnie obsmażonego karpia (mogą być filety!) układa się warstwami, na prze­mian z zarumienionymi grzybami, lecso i płaskim makaronem (szerokie łazanki, ⇒lebbecs). Warstwy polewa się śmietaną i przyprawia mieloną, segedyńską papryką (ostrą też!).
Potrawę zapieka się w piekarniku na rumiano.

Smacznego!

... po burgundzku - Burgundi módra (...)

 

Potrawa z czerwonym winem lub z burgundzkim garniturem (smażony boczek z grzybami i szalotką).

Smacznego!

... po debreczyńsku, ... debreceni (HUN) - Debreceni módra (...)

Zwykle to schab, rzadziej karkówka. Debreczyńską kiełbasę zamraża się, w mięsie robi się trzonkiem drewnianej łyżki otwór, w który wkłada się twarde (bo zamrożone)⇒kiełbaski debreczyńskie, a potem schab, karkówkę lub szynkę piecze się w piekarniku.

Podaje się jako zimne lub gorące danie (z ziemniakami z patelni).

Jeżeli to danie typu ⇒tokań, to z podsmażoną ⇒debreczyńską kiełbasą (raczej w plasterkach.)

Smacznego!


 

Zobacz: 


 
... po dunajsku, ... dunai - Dunai módra (HUN)

 
 

Jeżeli to danie typu kotlet, sznycel, to faszerowane delikatną jajecznicą.
Jeżeli to zupa rybna, to musi być serwowana z makaronem.

Smacznego!


Zobacz: 


 
... po alzacku, ... elzászi - Elzászi módra

 
 

Gdzie jest ⇒Alzacja?
Wspaniałe, alzackie dania nie należą do najzdrowszych. Powinne zawierać kapustę kiszoną i bardzo często parówki, ale od każdej reguły istnieją wyjątki (przykład poniżej).

Smacznego!


Zobacz: 


 
... po siedmiogrodzku, ... siedmiogrodzkie - Erdélyi módra (Siedmiogród,HUN)

 
 

Gdzie jest ⇒Siedmiogród?
Przepiękne tereny, ojczyzna Stefana Batorego. Wspaniała kuchnia, która jest mieszanką kuchni węgierskiej, saskiej, tureckiej, rumuńs­kiej, ukraińskiej...
Siedmiogrodzkie dania muszą zawierać dużo estragonu (jedna z moich ulubionych przypraw).

Smacznego!


Zobacz: 


 
... po flamandzku - Flamand módra (...)

 
 

Danie po flamadzku, to zwykle wołowina (rumsztyk, rostbef) pokrojone w kostki i uduszone w czerwonym winie.
Dodatki: występuje duszona kapusta, smażony boczek, marchewka, kiełbasa, szalotka, zielony groszek...

Smacznego!


 
... po frankfurcku - Frankfurti módra (...)

 
 

Danie po frankfurcku, to zwykle danie z parówkami i włoską kapustą.

Smacznego!


 

Zobacz: 


 
 
 
 

(Niektóre hasła według: Maciej E.Halbański „Leksykon sztuki kulinarnej” - Watra Warszawa 1987)


 
 
 
Strona główna >> Słowniczek.


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Twoje dzieci dostają tylko jedno dzieciństwo.

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 08.07.2018 11:29:27


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.