Zupy rybne znad Cisy
Zupy rybne znad Cisy przeciera się przez sito i to odróżnia je od pozostałych. Jednakże, jeżeli przejrzymy stare recepty (zwłaszcza te najbardziej ludowe, rybackie), zauważymy, że i te zupy rybne przyrządzano podobnie jak ⇒nad Dunajem.
|
Zupa rybna...
|
|
Karpia czyścimy, obcinamy głowę, płetwy i ogon, a także usuwamy tzw. gorzki ząb (gruczoł w okolicach kręgosłupa, przy głowie), tułów karpia kroimy w grube plastry. Cebulę kroimy w drobne kostki.
Do bogracza wlewamy 3 l wody, wkładamy oczyszczone drobne ryby i wieszamy nad ogniem.
Gotujemy do miękkości (ryby powinne się rozgotować), a następnie przecieramy przez sito.
Do wywaru (z przetartymi rybami) wkładamy kawałki karpia i pokrojoną cebulę.
...a poza tym: w wielu domach jest to główna ⇒potrawa wigilijna.
Pieknie wygląda z kawałeczkami kolorowej papryki.
Smacznego!
To raczej ⇒paprykarz, niż zupa i w dodatku bez przecierania, ale znad Cisy...
Różne ryby (im więcej gatunków, tym lepiej) przygotowujemy do gotowania - czyścimy, patroszymy (uważając na woreczek żółciowy), kroimy na mniejsze kawałki (po krojeniu, nie myjemy).
Do bogracza wlewamy osoloną wodę - na wysokość dwóch palców - wkładamy pokrojone ryby, pamiętając, żeby bogracz nie był absolutnie pełny (zostawmy trochę miejsca „na gotowanie”). Zalewamy wodą do wysokości składników.
Kiedy się zacznie gotować i zapieni się, dorzucamy pokrojoną w talarki cebulę (15-20 dag). Również na pianę dokładamy kilka łyżek słodkiej segedyńskiej papryki w proszku.
Pokręcamy bograczem od czasu do czasu, aby uniknąć przypalenia się naszych smakowitości.
W trakcie gotowania doprawiamy do smaku - solą,
ostrą papryką, słodką papryką (bardzo ważny jest odpowiedni kolor potrawy).
Na samym końcu możemy dodać pokrojoną, różnokolorową paprykę,
różnej ostrości.
Gotujemy do miękkości i podajemy z chlebem.
Zupa w zasadzie neleży do tych ⇒znad dolnego Dunaju, ale stare recepty nazywają ją "segedyńska", więc umieściłem wśród tych "znad Cisy".
|
Karp bezłuski (fot. onet - z gry Na ryby)
|
|
|
Warzywa (marchewkę i pietruszkę) czyścimy, myjemy i kroimy na talarki.
Wkładamy do bogracza, zalewamy 1-2 litrami wody, solimy, „pieprzymy”
i gotujemy na pół miękko.
Wkładamy pokrojonego karpia (dobrze byłoby
go ⇒odfiletować)
i „gotujemy na gotowo” (przez 10 - 15 minut).
Grzyby kroimy na plasterki i przez około 5 - 6 minut, razem z warzywami, dusimy na maśle pod przykrywką. Dosypujemy mąkę, mieszamy, smażymy, wszystko razem, przez 1-2 minuty. Dolewamy kilka łyżek wywaru z warzyw i ryby, znów mieszamy, po czym dodajemy do zupy w bograczu.
Gotujemy, dopóki grzyby nie będą zupełnie miękkie. Lekko zakwaszamy sokiem z cytryny i posypujemy posiekaną zieloną pietruszką.
W oddzielnym naczyniu (inny bogracz, waza) śmietanę mieszamy z żółtkiem i zalewamy zupą.
Smacznego!
Bátyú , to podróżny węzełek,
w którym zapakowane były najbardziej potrzebne w podróży, rzeczy. Tym słowem określa się
też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów, pierożków...
|
Ponad 3 kg sum złapany przez mego syna Piotrka (28)
|
|
|
Oczyszczone ryby ⇒filetujemy. Płaty rybnego mięsa
i pozostałości z ościami odkładamy na bok.
Filety solimy, kroimy w kostki (ok. 3x3 cm) i przyprawiamy pieprzem. Odstawiamy pod przykryciem
w chłodne miejsce.
Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę. Umyte pomidory i zieloną paprykę również kroimy...
Do bogracza wlewamy około 1,5 l wody. Dodajemy „ościste„ kawałki ryb, cebulę,
pokrojonego pomidora. Solimy i przyprawiamy słodką papryką (kilka łyżeczek) oraz ostrą papryką
(na własną odpowiedzialność).
Powoli gotujemy przez 90-120 minut. Ości powinne się rozpadać przy mieszaniu zawartości bogracza.
W czasie, gdy podstawowy składnik zupy sympatycznie bulgocze w bograczu, przygotujemy węzełki...
Ikrę i mlecz oczyszczamy z niepotrzebnych drobiazgów, kroimy na kawałki.
Cebulę bardzo drobno siekamy i podsmażamy (na złoto) w rondelku na rozgrzanym maśle.
Dodajemy ikrę i mlecz. Mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy 2 łyżki wywaru
z ryb (z bogracza), a następnie odstawiamy do wystygnięcia.
Kiedy nadzienie nie jest już gorące, mieszamy je z rozbełtanym jajkiem.
Z mąki, jajka, soli i ewentualnie odrobiny wody robimy klasyczne ciasto jak na pierogi.
Bardzo cienko rozwałkowane ciasto kroimy na kwadraty wielkości pudełka od zapałek.
Na środek każdego kwadratu układamy porcję nadzienia, rogi kwadracika sklejamy razem tak,
aby pierożek miał kształt węzełka podróżnego.
Gotowy wywar z ryb przecieramy przez sito, wlewamy z powrotem do opłukanego bogracza, zagotowujemy, dodajemy kawałki filetów, ostrożnie wkładamy węzełki i wszystko gotujemy około 15 minut. W międzyczasie oczywiście przyprawiamy do smaku, podostrzamy i w końcu dodajemy jeszcze 1-2 łyżki słodkiej papryki dla poprawienia koloru.
Taką zupę rybną, nawet w upał, podajemy bardzo gorącą, a do niej świeży chleb i zimne wytrawne wino... wszystko przy ognisku, w ogrodzie, nad rzeką i... w dobrym towarzystwie!
Smacznego!
Bátyú, to podróżny węzełek, w którym zapakowane były najbardziej potrzebne rzeczy. Tym słowem określa się też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów...
Wyspa Czarownic, to dziś już nie jest wyspa, to dzielnica ⇒Szeged.
Prześladowania czarownic osiągnęły szczyt w XVIII. wieku. Ofiarami były zwykle starsze
kobiety, często chore (niepełnosprawne), zajmujące się zielarstwem i leczeniem naturalnym.
To właśnie na Wyspie Czarownic sprawdzano podejrzane osoby i wykonywano okrutne wyroki.
23 lipca 1728 roku spalono tu 12 pierwszych „czarownic”.
Ze 124 procesów na Węgrzech, połowa miała miejsce w Szeged. Miasto bardzo straciło
przez to na swej popularności.
...a skąd taka nazwa zupy, może dlatego, że powinna być bardzo ostra...
Spróbujmy ją ugotować!
|
Szegedyńska Wyspa Czarownic
|
|
Oczyszczone ryby ⇒filetujemy. Ości odkładamy na bok - będą potrzebne do sporządzenia podstawowego wywaru.
Filety solimy, kroimy na 5-6 dag porcje, lekko solimy. Odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce.
Cebulę obieramy, kroimy w cieniutkie plasterki. Umyte pomidory i zieloną paprykę również kroimy...
Z ości, pokrojonej cebuli, z dodatkiem strąków papryki, mielonej papryki, pomidorów i soli, powoli gotujemy wywar (w około 5 l wody przynajmniej przez 3 godziny). Mniej-więcej łyżkę pokrojonej papryki i 1 łyżkę pokrojonych pomidorów zostawiamy do nadzienia uszek.
Tak jak w poprzednim przepisie, w czasie, gdy podstawowy składnik zupy
sympatycznie bulgocze w bograczu, przygotujemy węzełki...
Na oleju podsmażamy na złoty kolor drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy łyżkę
posiekanej papryki i obrany, pokrojony pomidor.
Dokładamy oczyszczoną i pokrojoną ikrę oraz mlecz. Przyprawiamy solą, pieprzem
i oprószamy mąką. Dusimy „na gotowo” (jeżeli trzeba, dodajemy
1-2 łyżki wywaru) - powinna z tego nam wyjść dość gęsta masa.
Z mąki, jajka, soli i ewentualnie odrobiny wody robimy klasyczne ciasto jak na pierogi.
Bardzo cienko rozwałkowane ciasto kroimy na 5-6 cm prostokąty.
Na środek każdego prostokąta układamy porcję nadzienia, rogi składamy razem
i zaciskamy je przy pomocy widelca.
Gotowy wywar z ryb lekko przecieramy przez sito - powinien być gęsty. Wywar wlewamy z powrotem do opłukanego bogracza, zagotowujemy, dodajemy kawałki filetów, ostrożnie wkładamy węzełki i wszystko gotujemy około 10-15 minut. W międzyczasie oczywiście przyprawiamy do smaku, podostrzamy i w końcu dodajemy jeszcze 1-2 łyżki słodkiej papryki dla poprawienia koloru.
Gorącą zupę podajemy w bograczu na stół. Każdy nalewa sobie sam, wybierając węzełki i kawałki ryb.
Spożywamy ze świeżym chlebem i wytrawnym winem.
Smacznego!
Zupa pochodzi z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier. Tak gotowali nad Cisą
mieszkańcy wsi o nazwie ⇒Túr.
Mimo nietypowych (dla klasycznej zupy znad Cisy) składników, umieściłem ją w dziale „...znad Cisy”.
|
Grzyby suszone z Wału Pomorskiego
|
|
Smakosze twierdzą, że najlepsze zupy rybne gotuje się z ryb złapanych w naturalnym ich środowisku. Nie są wtedy za tłuste i nie rozgotowują się.
Ryby sprawiamy. Małe kroimy na nmiejsze kawałki. Duże możemy ⇒odfiletować. Odfiletowane duże ryby kroimy na mniejsze porcje, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.
W niewielkiej ilości tłuszczu podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę.
Dodajemy czerwoną, słodką paprykę, mieszamy i dolewamy około 1 litra
wody - nie może się przypalić, bo wtedy zgorzknieje.
Dodajemy oczyszczone, sprawione i pokrojone drobne ryby oraz pozostałości
z filetowania (jeżeli mamy tylko duże ryby, to głowy, płetwy i ogony).
Dorzucamy zieloną pietruszkę, nać selera, czosnek, pokrojoną paprykę ziemniak (również pokrojony). Kiedy ziemniak
rozgotuje się, wyrzucamy warzywa i zawartość bogracza kilka razy przecieramy przez sito (durszlak).
Wszystko umieszczamy w bograczu i dolewamy 1 litr wody i zagotowujemy.
Ponownie przecieramy przez sito i dopiero teraz wyrzucamy ości.
Przetarty wywar z ryb ponownie zagotowujemy.
Dodajemy posolone kawałki dużych ryb, dojrzałego pomidora i grzyba. Zimą, może to być leczo, suszony grzyb
lub przygotowany latem ⇒ aromat grzybowy.
Zagotowujemy i po następnych 10-15 minutach powolnego gotowania zupa rybna z ⇒aromatem grzybowym jest gotowa!
Smacznego!
(Na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön”)
Zupa trochę inna , niż te klasyczne znad Cisy. Pochodzi jednak dokładnie znad Cisy (z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier) - dlatego znalazła się w tym dziale.
|
Gałki do zupy (z mleczem i ikrą), dodatek do mojej wigilijnej zupy rybnej
|
|
|
Ryby czyścimy, patroszymy itd... Większe możemy
⇒odfiletować. Głowy, kręgosłupy z ościami i płetwy odkładamy - przydadzą się do wywaru.
Sprawione ryby przepuszczamy przynajmniej dwa razy przez maszynkę do mięsa.
Do mielonych ryb dodajemy rozgnieciony czosnek, łyżeczkę pieprzu, trochę posiekanej pietruszki, rozmieszane, surowe jajko, bułkę tartą i sól. Masę dokładnie mieszamy, wyrabiamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny dla wymieszania się zapachów oraz smaków.
W międzyczasie zagotowujemy w bograczu 6-7 litrów wody. Do wrzątku dodajemy głowy i płetwy ryb, dwa, przekrojone wzdłuż, ziemniaki, 2 papryki, całą cebulę i szczyptę pieprzu. Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Wtedy wywar przecieramy przez sito i boracz (z przetartym wywarem) ponownie wieszamy nad ogniem.
Do wywaru dodajemy tłuszcz z zeszkloną w nim cebulą i sok lub przecier pomidorowy. Zagotowujemy i na moment zdejmujemy z ognia. W miarę szybko, przy pomocy łyżki, z masy rybnej formujemy gałki i wrzucamy do wywaru. Gotujemy przez 7-10 minut.
Po rozlaniu do talerzy, posypujemy posiekaną pietruszką.
Smacznego!
(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)
Przepis przekazuje nam żona autora fantastycznej książki - nie tylko kucharskiej, bo to także piękne
wspomnienia z dzieciństwa, znad górnej Cisy: Makay Béla, „Szabadtűzön -
halász-, vadász- és pásztorételek - Receptek a felső-tisza vidékéről”.
Ta zupa jest nietypową „zupą znad Cisy”, ale skoro stamtąd pochodzi, zamieściłem ją w tym dziale.
|
Spław kajakowy na górnej Cisie
|
