Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Głuchołazy Twoja Brama w Góry Opawskie


...przy okazji zajrzyj do Linkowni





 



Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Głuchołazy Twoja Brama w Góry Opawskie


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Strona główna >> Bogracz >> Zupy w bograczu >> Zupy rybne >> Zupy rybne znad Cisy

Zupy rybne znad Cisy przeciera się przez sito i to odróżnia je od pozostałych. Jednakże, jeżeli przejrzymy stare recepty (zwłaszcza te najbardziej ludowe, rybackie), zauważymy, że i te zupy rybne przyrządzano podobnie jak ⇒nad Dunajem.


 
 
Zupa rybna segedyńska 1 - Szegedi halászlé 1
  • 0,5 kg drobnych ryb
  • 1 kg karpia
  • 15 dag cebuli
  • 3 dag słodkiej papryki w proszku
  • sól
  • 1 ostra papryka (np. czereśniowa)
  • 3 dl wytrawnego białego wina

Karpia czyścimy, obcinamy głowę, płetwy i ogon, usuwamy tzw. gorzki ząb (gruczoł w okolicach kręgosłupa, przy głowie), tułów karpia kroimy w grube plastry.
Cebulę kroimy w drobną kostkę.

Do bogracza wlewamy 3 l wody, wkładamy oczyszczone drobne ryby i wieszamy nad ogniem.
Gotujemy do miękkości (ryby powinne się rozgotować), a następnie przecieramy przez sito.

Do wywaru (z przetartymi rybami) wkładamy kawałki karpia i pokrojoną cebulę.
Kiedy zawartość bogracza zagotuje się, solimy, wsypujemy połowę papryki i dorzucamy ostre papryki.
Po 15 minutach wsypujemy pozostałą paprykę, dolewamy wino i gotujemy jeszcze przez 5-10 minut.
Podajemy z chlebem.

  • Taka zupa powinna być dość ostra i posiadać kolor mocno „paprykowo-czerwony”.

...a poza tym: w wielu domach jest to główna ⇒potrawa wigilijna.

Pieknie wygląda z kawałeczkami kolorowej papryki.

Smacznego!


 
 
Zupa rybna - stary przepis segedyński - Szegedi halászlé - régi recept

To raczej ⇒paprykarz, niż zupa i w dodatku bez przecierania, ale znad Cisy...

Różne ryby (im więcej gatunków, tym lepiej) przygotowujemy do gotowania - czyścimy, patroszymy (uważając na woreczek żółciowy), kroimy na mniejsze kawałki (po krojeniu, nie myjemy).

Do bogracza wlewamy osoloną wodę - na wysokość dwóch palców - wkładamy pokrojone ryby, pamiętając, żeby bogracz nie był absolutnie pełny (zostawmy trochę miejsca „na gotowanie”). Zalewamy wodą do wysokości składników.

Kiedy się zacznie gotować i zapieni się, dorzucamy pokrojoną w talarki cebulę (15-20 dag). Również na pianę dokładamy kilka łyżek słodkiej segedyńskiej papryki w proszku.

Pokręcamy bograczem od czasu do czasu, aby uniknąć przypalenia się naszych smakowitości.

W trakcie gotowania doprawiamy do smaku - solą, ostrą papryką, słodką papryką (bardzo ważny jest odpowiedni kolor potrawy). Na samym końcu możemy dodać pokrojoną, różnokolorową paprykę, różnej ostrości.
Gotujemy do miękkości i podajemy z chlebem.

Smacznego!
Czy o czymś zapomniałem? - chyba nie...


 
 
Zupa rybna segedyńska z grzybami - Halleves, gombás - szegedi (HUN)

Zupa w zasadzie neleży do tych ⇒znad dolnego Dunaju, ale stare recepty nazywają ją "segedyńska", więc umieściłem wśród tych "znad Cisy".


  • 0,5 kg karpia
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 25 dag grzybów
  • pół pęczka zielonej pietruszki
  • 3 dag masła
  • 1 łyżka mąki
  • 1 żółtko
  • 1,5 dl śmietany
  • sok z cytryny
  • sól
  • pieprz

Warzywa (marchewkę i pietruszkę) czyścimy, myjemy i kroimy na talarki.
Wkładamy do bogracza, zalewamy 1-2 litrami wody, solimy, "pieprzymy" i gotujem na "pół miękko". Wkładamy pokrojonego karpia (najlepiej by było go odfiletować) i gotujemy "na gotowo" (10 - 15 minut).

Grzyby kroimy na plasterki i przez około 5 - 6 minut, razem z warzywami, parujemy na maśle pod przykrywką. Dosypujemy mąkę, mieszamy, smażymy tak razem przez 1-2 minuty. Dolewamy kilka łyżek wywaru z warzyw i ryby, znów mieszamy i dodajemy do wywaru w bograczu.

Gotujemy, dopóki grzyby nie będą zupełnie miękkie. Lekko zakwaszamy sokiem z cytryny i posypujemy pokrojoną zieloną pietruszką.

W oddzielnym naczyniu (inny bogracz, waza) śmietanę mieszamy z żółtkiem i zalewamy zupą.

Smacznego!


 
 
Zupa rybna segedyńska z „węzełkami”  - Szegedi bátyus halászlé (HUN)

Bátyú, to podróżny węzełek, w którym zapakowane były najbardziej potrzebne rzeczy. Tym słowem określa się też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów...


  • Do zupy... 
  • 60 dag karpia
  • 60 dag suma
  • sól
  • 3 główki cebuli
  • 1 ostra, zielona papryka
  • 1 pomidor
  • mielona słodka papryka
  • pieprz
  • Na „węzełki”... 
  • 15 dag mąki
  • 2 jajka
  • 1 mała cebula
  • 15 dag ikry, mlecza
  • łyżka masła
  • biały, mielony pieprz
  • sól

Oczyszczone ryby ⇒filetujemy. Płaty rybnego mięsa i pozostałości z ościami odkładamy na bok.
Filety solimy, kroimy w kostki (ok. 3x3 cm) i przyprawiamy pieprzem. Odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce.

Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę. Umyte pomidory i zieloną paprykę również kroimy...

Do bogracza wlewamy około 1,5 l wody. Dodajemy „ościste„ kawałki ryb, cebulę, pokrojonego pomidora. Solimy i przyprawiamy słodką papryką (kilka łyżeczek) oraz ostrą papryką (na własną odpowiedzialność). Powoli gotujemy przez 90-120 minut. Ości powinne się rozpadać przy mieszaniu zawartości bogracza.

W czasie, gdy podstawowy składnik zupy sympatycznie bulgocze w bograczu, przygotujemy węzełki...
Ikrę i mlecz oczyszczamy z niepotrzebnych drobiazgów, kroimy na kawałki.
Cebulę bardzo drobno siekamy i podsmażamy (na złoto) w rondelku na rozgrzanym maśle. Dodajemy ikrę i mlecz. Mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy 2 łyżki wywaru z ryb (z bogracza), a następnie odstawiamy do wystygnięcia.
Kiedy nadzienie nie jest już gorące, mieszamy je z rozbełtanym jajkiem.

Z mąki, jajka, soli i ewentualnie odrobiny wody robimy klasyczne ciasto jak na pierogi.
Bardzo cienko rozwałkowane ciasto kroimy na kwadraty wielkości pudełka od zapałek.
Na środek każdego kwadratu układamy porcję nadzienia, rogi kwadracika sklejamy razem tak, aby pierożek miał kształt węzełka podróżnego.

Gotowy wywar z ryb przecieramy przez sito, wlewamy z powrotem do opłukanego bogracza, zagotowujemy, dodajemy kawałki filetów, ostrożnie wkładamy węzełki i wszystko gotujemy około 15 minut. W międzyczasie oczywiście przyprawiamy do smaku, podostrzamy i w końcu dodajemy jeszcze 1-2 łyżki słodkiej papryki dla poprawienia koloru.

Taką zupę rybną, nawet w upał, podajemy bardzo gorącą, a do niej świeży chleb i zimne wytrawne wino... wszystko przy ognisku, w ogrodzie, nad rzeką i... w dobrym towarzystwie!
Smacznego!


 
 
Zupa rybna z Wyspy Czarownic z „węzełkami” - Boszorkányszigeti batyus halászlé (HUN)

Bátyú, to podróżny węzełek, w którym zapakowane były najbardziej potrzebne rzeczy. Tym słowem określa się też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów...


Wyspa Czarownic, to dziś już nie jest wyspa, to dzielnica ⇒Szeged.

Prześladowania czarownic osiągnęły szczyt w XVIII. wieku. Ofiarami były zwykle starsze kobiety, często chore (niepełnosprawne), zajmujące się zielarstwem i leczeniem naturalnym.
To właśnie na Wyspie Czarownic sprawdzano podejrzane osoby i wykonywano okrutne wyroki. 23 lipca 1728 roku spalono tu 12 pierwszych „czarownic”.
Ze 124 procesów na Węgrzech, połowa miała miejsce w Szeged. Miasto bardzo straciło przez to na swej popularności.


...a skąd taka nazwa zupy, może dlatego, że powinna być bardzo ostra...
Spróbujmy ją ugotować!


  • Składniki na 10 porcji: 
  • 2 kg karpia
  • 2 kg różnych ości z ryb (ości, płetwy, głowy...)
  • 80 dag cebuli
  • 10 dag mielonej, słodkiej papryki
  • 20 dag mąki
  • 1 jajko
  • 5 ostrych, zielonych papryk
  • 3-4 pomidory
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju
  • biały, mielony pieprz
  • sól
  • 15 dag „podrobów” z ryb (ikra, mlecz...)

Oczyszczone ryby ⇒filetujemy. Ości odkładamy na bok - będą potrzebne do sporządzenia podstawowego wywaru.

Filety solimy, kroimy na 5-6 dag porcje, lekko solimy. Odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce.

Cebulę obieramy, kroimy w cieniutkie plasterki. Umyte pomidory i zieloną paprykę również kroimy...

Z ości, pokrojonej cebuli, z dodatkiem strąków papryki, mielonej papryki, pomidorów i soli, powoli gotujemy wywar (w około 5 l wody przynajmniej przez 3 godziny). Mniej-więcej łyżkę pokrojonej papryki i 1 łyżkę pokrojonych pomidorów zostawiamy do nadzienia uszek.

Tak jak w poprzednim przepisie, w czasie, gdy podstawowy składnik zupy sympatycznie bulgocze w bograczu, przygotujemy węzełki...
Na oleju podsmażamy na złoty kolor drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy łyżkę posiekanej papryki i pomidora.
Dokładamy oczyszczoną i pokrojoną ikrę oraz mlecz. Przyprawiamy solą, pieprzem i oprószamy mąką. Dusimy „na gotowo” (jeżeli trzeba, dodajemy 1-2 łyżki wywaru) - powinna z tego nam wyjść dość gęsta masa.

Z mąki, jajka, soli i ewentualnie odrobiny wody robimy klasyczne ciasto jak na pierogi.
Bardzo cienko rozwałkowane ciasto kroimy na 5-6 cm prostokąty.
Na środek każdego prostokąta układamy porcję nadzienia, rogi składamy razem i zaciskamy je przy pomocy widelca.

Gotowy wywar z ryb lekko przecieramy przez sito - powinien być gęsty. Wywar wlewamy z powrotem do opłukanego bogracza, zagotowujemy, dodajemy kawałi filetów, ostrożnie wkładamy węzełki i wszystko gotujemy około 10-15 minut. W międzyczasie oczywiście przyprawiamy do smaku, podostrzamy i w końcu dodajemy jeszcze 1-2 łyżki słodkiej papryki dla poprawienia koloru.

Gorącą zupę podajemy w bograczu na stół i każdy nalewa sobie sam, wybierając i węzełki, i kawałki ryb.
Spożywamy ze świeżym chlebem i wytrawnym winem.
Smacznego!


 
 
Zupa rybna z aromatem grzybowym - Halászlé gombaaromával (HUN)

Zupa pochodzi z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier. Tak gotowali mieszkańcy wsi znad rzeki o nazwie ⇒Túr.
Mimo nietypowych (dla klasycznej zupy znad Cisy) składników, umieściłem ją w dziale „...znad Cisy”.


  • Składniki na 6-8 porcji

  • 2-2,5 kg różnach ryb (i małych, i dużych) - przynajmniej 6-7 gatunków, ale niekoniecznie
  • 4-5 średniej wielkości cebule
  • 1,5 dl oleju
  • 1,5 łyżki mielonej, słodkiej papryki
  • natka pietruszki
  • nać selera
  • 3-4 zielone papryki
  • 1 dojrzały pomidor
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 1 ziemniak
  • 1-2 pieczarki (lub inne grzyby)
  • sól

  • Pomidora i zieloną paprykę możemy zastąpić kilkoma łyżkami ⇒leczo (lecsó), a świeże grzyby - suszonymi lub ⇒aromatem grzybowym.

Smakosze twierdzą, że najlepsze zupy rybne gotuje się z ryb złapanych w naturalnym ich środowisku. Nie są wtedy za tłuste i nie rozgotowują się.

Ryby sprawiamy. Małe kroimy na nmiejsze kawałki. Duże możemy ⇒odfiletować. Odfiletowane duże ryby kroimy na mniejsze porcje, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.

W niewielkiej ilości tłuszczu podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę.
Dodajemy czerwoną, słodką paprykę, mieszkamy i dolewamy około 1 litra wody - nie może się przypalić, bo wtedy zgorzknieje.

Dodajemy oczyszczone, sprawione i pokrojone drobne ryby i pozostałości z filetowania (jeżeli mamy tylko duże ryby, to głowy, płetwy i ogony).
Dorzucamy zieloną pietruszkę, nać selera, czosnek, pokrojoną paprykę ziemniak (również pokrojony). Kiedy ziemniak rozgotuje się, wyrzucamy warzywa i zawartość bogracza kilka razy przecieramy przez sito (durszlak). Wszystko ponownie umieszczamy w bograczu i dolewamy 1 litr wody i zagotowujemy.
Ponownie przecieramy przez sito i dopiero teraz wyrzucamy ości.

Przetarty wywar z ryb ponownie zagotowujemy.

  • Zupa rybna jest tym lepsza, im więcej razy ją zagotowujemy (przynajmniej 3 razy). Dlatego „na drugi dzień” jest zwykle smaczniejsza, niż od razu, po ugotowaniu.

Dodajemy posolone kawałki dużych ryb, dojrzałego pomidora i grzyba. Zimą, może to być leczo, suszony grzyb lub przygotowany latem aromat grzybowy.
Zagotowujemy i po następnych 10-15 minutach powolnego gotowania zupa rybna z ⇒aromatem grzybowym jest gotowa!

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön”)


 
 
Zupa rybna z gałkami - Halászlé gombóccal (HUN)

Zupa trochę inna , niż te klasyczne znad Cisy. Pochodzi jednak dokładnie znad Cisy (z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier) - dlatego znalazła się w tym dziale.


  • Składniki na 6-8 porcji: 
  • 1,5-2 kg różnach ryb (i małych, i dużych)
  • 2 łyżeczki pieprzu
  • 1,5 dl gęstego soku pomidorowego
  • natka pietruszki
  • bułka tarta (około 3 razy mniej, niż mięsa rybnego)
  • 2 zielone papryki
  • 1 cebula
  • mielona, słodka papryka
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 1,5 dl tłuszczu (może być z cebulą)
  • 2 ziemniaki
  • 1 jajko
  • sól

Ryby czyścimy, patroszymy itd... Większe możemy ⇒odfiletować. Głowy i płetwy odkładamy - przydadzą się do wywaru.
Sprawione ryby przepuszczamy przynajmniej dwa razy przez maszynkę do mięsa.

Do mielonych ryb dodajemy rozgnieciony czosnek, łyżeczkę pieprzu, trochę posiekanej pietruszki, rozmieszane, surowe jajko, bułkę tartą i sól. Masę dokładnie mieszamy, wyrabiamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny dla wymieszania się zapachów oraz smaków.

W międzyczasie zagotowujemy w bograczu 6-7 litrów wody. Do wrzątku dodajemy głowy i płetwy ryb, dwa, pokrojone wzdłuż, ziemniaki, 2 papryki, całą cebulę i szczyptę pieprzu. Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Wtedy wywar przecieramy przez sito i boracz (z przetartym wywarem) ponownie wieszamy nad ogniem.

Do wywaru dodajemy tłuszcz z zeszkloną w nim cebulą i sok lub przecier pomidorowy. Zagotowujemy i na moment zdejmujemy z ognia. W miarę szybko, przy pomocy łyżki, z masy rybnej formujemy gałki i wrzucamy do wywaru. Gotujemy przez 7-10 minut.

W talerzach posypujemy posiekaną pietruszką.

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)


 
 
Kwaśna zupa rybna ze szczupaka - Csukasavanyó (HUN)

Przepis przekazuje nam żona autora fantastycznej książki - nie tylko kucharskiej, bo to także piękne wspomnienia z dzieciństwa, znad górnej Cisy: Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek - Receptek a felső-tisza vidékéről”.
Ta zupa jest nietypową zupą znad Cisy, ale skoro stamtąd pochodzi, zamieściłem ją w tym dziale.


  • Składniki na 4-6 porcji: 
  • 1,5-2 kg szczupak (lub dwa kilogramowe)
  • pół strąka ostrej papryki
  • 1-2 łyżki octu (winnego)
  • listek laurowy
  • 1,5 łyżki mąki
  • pół szklanki śmietany
  • tłuszcz
  • sól

Tę zupę gotowała zwykle żona autora tej wspaniałej książki. On łapał szczupaki, skrobał je i przygotowywał do gotowania.

  • Po sprytnym wypatroszeniu, ryb nie należy myć - krew daje zupie lepszy smak! ...ale to sprawa osobista.

Kobiecie pozostawało tylko gotowanie.
Zwykle robiono tę zupę na wiosnę, bo wtedy szczupaki są najsmaczniejsze.

Dużej rodzinie potrzeba co najmniej 1,5-2 kg ryb, co wymaga około 5 l wody.
Ryby należy pokroić w małe kostki, posolić i odstawić na 30 minut.
W międzyczasie, w bograczu, żona autora książki zagotowywała wodę z listkiem laurowym i połową strąka ostrej papryki.
Po kilku minutach gotowania należy dodać kostki szczupaka (razem ze słonym sokiem).

W międzyczasie należy przygotować jasną zasmażkę - z mąki i tłuszczu, rozcieńczyć ją śmietaną oraz wywarem rybnym i kiedy ryby są prawie miękkie (po około 10-15 minutach gotowania), dodać do zupy.

Po zdjęciu bogracza z ognia, zupę zakwaszano 2-3 łyżkami octu.

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)


 
 
Zupa rybna bez wywaru - Halászlé, alaplé nélkül (HUN)

Bardzo ciekawa i w miarę szybka zupa, trochę unowocześniona i pochodząca również znad górnej Cisy: Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek - Receptek a felső-tisza vidékéről”.
Zupę tę często przyrządza się ze ⇒świnek, których jest stosunkowo dużo w górnej Cisie.


  • Składniki na 5-7 porcji: 
  • 1,5-2 kg większych ryb
  • czubata łyżka tłuszczu
  • pół łyżeczki przyprawy do zup (vegeta itp.)
  • 2-3 ostre papryki
  • 3-4 cebule
  • 2-3 łyżki słodkiej, mielonej papryki
  • 3-4 dag przecieru pomidorowego
  • kilka ziaren pieprzu
  • sól

Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w drobną kostkę, a następnie, w bograczu, podsmażamy na tłuszczu.
Dosypujemy czerwoną, słodką paprykę, kilka ziaren pieprzu i vegetę. Mieszając, lekko podsmażamy i lekko rozcieńczamy szklanką wody.

Po minucie-dwóch dolewamy 1,5-2 l wody i zagotowujemy. Dodajemy przecier pomidorowy i pokrojoną, ostrą paprykę (ile, kto lubi).

Po ponownym zagotowaniu, dodajemy ⇒odfiletowane i pokrojone na mniejsze kawałki, ryby.

Gotujemy, od czasu do czasu ostrożnie mieszając,dopóki ryby nie będą zupełnie miękkie.

Spożywamy, jak to przystało na zupę rybną, ze świeżym, grubo krojonym, chlebem

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)


 
 
Zupa rybna znad Cisy z wkładką z ikry - Tiszai halerőleves ikrabetéttel (HUN)

To niezupełnie typowa dla okolic znad Cisy zupy, ale ze względu na nazwę, umieściłem ją w tym dziale.


  • 0,5 kg karpia lub drobnych ryb
  • 10 dag cebuli
  • 1 zielona papryka
  • 1 pomidor
  • 5 dag przyprawy do zup (vegeta)
  • 1 kostka przyprawy do zupy rybnej (lub porcja gęstego ⇒wywaru rybnego)
  • sól
  • ostra papryka (według uznania)
  • 1-2 dag słodkiej, mielonej papryki
  • 25 dag ikry
  • 1 białko

Ikrę wkładamy do małej ilości wrzącej, osolonej wody i powoli gotujemy przez 10-15 minut.

  • W czasie gotowania nie mieszamy!
Po ugotowaniu wyjmujemy z wody.

Sprawione ryby, cebulę, warzywa i przyprawy zalewamy 3 l zimnej wody i powoli gotujemy na niewielkim ogniu, dopóki ryby nie będą zupełnie miękkie.

Zupę przecedzamy i klarujemy: 
białko ubijamy na niezbyt sztywną pianę, dodajemy do przecedzonej zupy, gotujemy kilka minut, po czym przecedzamy przez gęste sito lub jeszcze lepiej, przez mokrą gazę.

Zupę zagotowujemy, przyprawiamy do smaku.
Do każdego talerza wkładamy porcję ikry, zalewamy zupą i ozdabiamy kolorową papryką.

Smacznego!

(Na podstawie „Bors-gásztromagazín”, 2013.07.02)


 
 
 

 
Strona główna >> Bogracz >> Zupy w bograczu >> Zupy rybne >> Zupy rybne znad Cisy


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Twoje dzieci dostają tylko jedno dzieciństwo.

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 17.11.2017 08:13:32


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.