Dzień św. Andrzeja - 30 listopada (szent András napja) - Dzień urodzin świętego Andrzeja, patrona Szkocji, Rosji i Grecji. Niedziela najbliższa temu dniu, to już pierwsza adwentowa niedziela. Adwent to okres przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia i początek roku liturgicznego.

Zwyczaje węgierskie, związane z tym okresem, są podobne, jak w Polsce (Andrzejki).
Post obowiązuje w środy, piątki i soboty adwentowe. Od pierwszej adwentowej niedzieli, do Trzech króli nie zawierano ślubów (jedynie na zezwolenie biskupa). W tym okresie nie urządzano więc wesel, balów i innych "rozrywkowych" spotkań.

Dzień św. Andrzeja jest pierwszym dniem tradycyjnych przedświątecznych „świniobić”. Niemalże każdego dnia, aż do końca karnawału, codziennie słychać we wsi kwik zabijanych świń, a w powietrzu unosi się specyficzny zapach i dym.

W dniu świniobicia, rzeźnik zjawia się już o wschodzie słońca. Zwykle jest to jakiś kuzyn lub człowiek zaprzyjaźniony z właścicielem „ofiary”. Nikt osobiście nie zabija własnego, pieszczonego przez cały rok zwierzęcia!

Po zarżnięciu świni i osmaleniu jej, każdy ma swoje, dokładnie określone zadania. Kobiety smażą świeżą krew, czyszczą czosnek, przygotowują gołąbki, robią kaszankę.

Gospodarz ma bardziej rozrywkowe zadania - częstuje wszystkich pomocników winem i pálinką.

W takim dniu, na obiad zwykle bywa zupa z karkówki (orjaleves) i paprykarz z wieprzowiny, ale w południe (bo to jest pora obiadowa Węgrów) jadano raczej niewiele - za dużo było pracy!

Za to kolacja bywa bardzo obfita i zaprasza się na nią nie tylko pomocników i członków rodziny, ale również przyjaciół, sąsiadów i bliskich znajomych.

---

Jadłospis na takiej kolacji jest, w zasadzie, na terenie całych Węgier prawie identyczny:

• zupa toros - (jak to przetłumaczyć...?);
• gołąbki;
• pieczona kiełbasa;
• pieczona kaszanka;
• karkówka smażona;
• pogácsa z łojem;
• strudel - rétes - warstwowe cisto nadziewane „słodkościami” (podobne, jak francuskie - ale strudel jest rozciągany, nie wałkowany);
• i... oczywiście wino i pálinka!

Na kolacji wino i pálinka leją się strumieniami, aby hodowla świń w następnym roku była jeszcze bardziej udana! Goście otrzymują od gospodarzy "gościńca" - kiełbasę, kaszankę i pogácsa (małe, niesłodkie drożdżowe, o warstwowej strukturze - bułeczki). Przy pożegnaniu, goście zapraszają gospodarzy na świniobicie do siebie!

---

Proponuję te podstawowe potrawy i produkty związane z dniem świętego Andrzeja... Przepisy dotyczące wędlin i kaszanki dotyczą ilości 10 kg wyrobów końcowych.

(na podstawie: Szakál László - „Régi ünnepek a konyhaban” (Minerva Budapest 1985)

Zupa „toros” - Toros leves (HUN)

...no to, po kolei: tor to jest uczta, raczej stypa (ale uczta), czyli zupa „godna uczty”, zupa „na stypę”...
Ale kto umarł? No, niestety - umarł wieprz! Dlatego i cała impreza nazywa się dísznótoros - świńska stypa... (co kraj, to obyczaj!)

Ale to nie jest smutny przypadek - zabicie dorodnej świni świadczy o zamożności gospodarzy i ta zamożność (trochę na pokaz) jest tym bardziej widoczna, im większe jest to przyjęcie.

---

15 dag wątróbki wieprzowej 10 dag płucek 10 dag serca 1 marchewka 1 pietruszka listek laurowy 1 cebula 1 łyżka smalcu pół cytryny 2 ząbki czosnku łyżeczka czerwonej papryki w proszku sól

---

Podroby obgotowujemy w lekko osolonej wodzie i kroimy na niewielkie kostki.
Warzywa pokrojone na krążki, drobno posiekaną cebulę, podroby wkładamy do rondla i dusimy na tłuszczu wieprzwym. Dodajemy listek bobkowy i sól. Od czasu do czasu mieszamy i dodajemy stopniowo wodę (aby się nie przypaliło).

Kiedy podroby są już prawie miękkie, dolewamy wodę, solimy do smaku i na małym ogniu gotujemy do miękkości. Lekko zakwaszamy sokiem z cytryny.
Na koniec zaprawiamy zasmażką z rozgniecionym czosnkiem i papryką.

Smacznego!

Gołąbki (kapusta faszerowana po węgiersku) - Töltött káposzta (HUN)

Gołąbki w moim wydaniu fot. prota »

50 dag dość „mięsnego” boczku 1 główka kapusty kiszonej w całości (!) 1 kg szatkowanej kiszonej kapusty 10 dag ryżu 2-3 cebule kilka ząbków czosnku czerwona słodka papryka pieprz mielony śmietana sól ostra papryka (według uznania)

---

Boczek przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Cebule bardzo drobno kroimy. Mięso mieszamy z pokrojoną cebulą, ryżem, rozgniecionym czosnkiem, pieprzem, papryką i solą. Bardzo dokładnie przyprawiamy do smaku.

Kiszoną główkę kapusty „rozbieramy”. Z listków, ostrym nożem, ścinamy najgrubsze żyły. W liście te zawijamy nadzienie.

Na dno dużego garnka układamy kiszoną, szatkowaną kapustę, a następnie „faszerowane liście”. Zalewamy taką ilością płynu, aby ten płyn przykrył zupełnie zawartość garnka (może to być wywar pozostały z gotowania mięsa, kaszanki (Węgrzy kaszankę gotują) lub ostatecznie - woda).

Górną warstwę posypujemy czerwoną papryką. Na sam wierzch możemy położyć plaster słoniny - dobrze to zrobi gołąbkom, a i samą słoninę potem można też  oczywiście, zjeść.

Gotujemy na małym ogniu do tej pory, aż liście kapusty nie będą zupełnie miękkie.

Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, należy ją przed użyciem - lekko wypłukać w wodzie!

Takie kwaśne gołąbki, Węgrzy podają ze słodką, kremową, gęstą śmietaną!
Dobre jest przy tym wszystkim wytrawne, białe wino...
Smacznego!

Kiełbasa pieczona - Sült kolbász (HUN)

Fot. Hungarian Meat Center

5 kg wieprzowiny (szynka) 5 kg boczku (dietetycy mogą zamiast boczku dodać chude mięso wołowe) 24 dag soli 4 dag czosnku 3 dag pieprz 12 dag czerwonej słodkiej papryki

---

Mięso przepuszczamy przez maszynkę do mielenia i dokładnie mieszamy z przyprawami.
Masą tą wypełniamy dokładnie oczyszone i wymyte kiszki wieprzowe.

Pieczemy w dużej ilości tłuszczu. Na tej samej blasze, możne zapiec ziemniaki i potem razem podawać. Bardzo dobre z kiszoną kapustą.
Warto spróbować!

Smacznego!

Karkówka smażona - Pecsenye (sült tarja) (HUN)

80 dag karkówki 10 dag smalcu 2 ząbki czosnku sól

---

Pokrojone w plastry mięso wkładamy do szerokiego rondla (na gorący tłuszcz), lekko solimy.
Wlewamy około pół szklanki wody i dusimy do miękkości.
Po odparowaniu wody, zarumieniamy po obu stronach, ale uważajmy, żeby nie wysuszyć. W międzyczasie przyprawiamy czosnkiem i solą (według uznania). Możemy lekko posypać pieprzem

Podajemy z ⇒ziemniakami z cebulą. Smacznego!

Kaszanka po szwabsku - Svábhurka (HUN)

2 kg głowizny 2 kg słoniny 1 kg płuc 2,5 kg boczku 2,5 kg wątroby 30 dag soli 3 dag mielonego pieprzu 10 dag ostrej mielonej papryki 60 dag ryżu 1 dag mielonej gałki muszkatołowej 1 dag imbiru 2 główki cebuli

---

Mięso i podroby gotujemy w osolonej wodzie.
Ryż gotujemy prawie na miękko (również w osolonej wodzie).
Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na przezroczysto.

Mięso i podroby przepuszczamy prze maszynkę do mięsa (z sitkiem ze średnimi otworami), po czym dokładnie mieszamy z zeszkloną cebulą, ryżem i przyprawami.

Tą masą napełniamy wieprzowe, grube jelito (dokładnie oczyszczone i wymyte). Oba końce dokładnie zawiązujemy (sznurkiem).
Napełniamy raczej luźno - zbyt mocno napełnione kiszki, mogą w czasie gotowania, pęknąć!

Gotowe, napełnione masą kiszki, obgotowujemy przez około 20-25 minut w wodzie o temperaturze 85-91°C, a następnie wykładamy na sół do ostygnięcia.

Według uznania, możemy dodać do masy-mięsno podrobowej (najlepiej już przy mieleniu) smażoną krew i trochę ugotowanych skórek od słoniny.
Do tej kaszanki, często nie dodaje się ryżu (wtedy jest naprawdę po szwabsku). Powstaje w ten sposób wyrób podobny może trochę do polskiej kiszki podgarlanej, a może pasztetowej, ale...ale też dobry!
Zjada się wtedy taką „kaszankę” na zimno.

Spożywamy na gorąco (obsmażoną lub zapieczoną w piekarniku) i na ewentualnie - na zimno (niektórzy lubią). Można z dodatkiem musztardy lub chrzanu.

Smacznego!

Pogácsa z łojem - Hájas pogácsa (HUN)

60 dag mąki 30 dag łoju 2 łyżki śmietany 6 dag smalcu 1 łyżeczka cukru 2 dag drożdży 1 łyżeczka soli 1 jajko

---

Drożdże mieszamy z cukrem i ciepłą wodą. Ostawiamy do wyrośnięcia.

Mąkę wyrabiamy z jajkiem, smalcem, śmietaną, solą i dojrzałymi drożdżami na ciasto średniej gęstości. Jeżeli jest za gęste - dodajemy wodę - powinno być lekko „rozciągliwe”. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na godzinę.

Teraz zajmiemy się łojem. Przepuszczamy go przez maszynkę do mięsa, a następnie mieszamy (miksujemy) na jednolitą masę. Całą porcję łoju dzielimy na trzy części.

Ciasto rozwałkowujemy i smarujemy jedną porcją łoju. Placek zwijamy, lekko rozpłaszczamy ręką i ponownie rozwałkowujemy. Czynności te powtarzamy jeszcze dwa razy. Po ostatnim zwinięciu ciasta pozwalamy mu nieco odpocząć (20-30 minut), a następnie rozwałkowujemy je na grubość palca.

Z powstałego placka wycinamy krążki (średnica 3-7 cm). Wierzchy krążków lekko nacinamy (można kilka razy - na krzyż też) i smarujemy rozbełtanym jajkiem, uważając, aby za bardzo nie posmarować boków bułeczek, bo nie wyrosną.

Pieczemy na rumiano w piekarniku w temperaturze około 190°C.

Ciasto można przyprawić dodatkowo pieprzem, aby nasze pogácse były bardziej pikantne. Nie mogą być mdłe i słodkie - to przecież taka drobna „zagrycha” do wina i piwa.

Smacznego i na zdrowie!

Salami cukrowane (stary przepis) - Cukros szalámi (HUN)

Co to jest - ⇒salami - (zobaczmy w słowniczku).

---

7 kg surowej szynki wieprzowej 3 kg słoniny 23 dag soli saletra 2 dag cukru-pudru 2 dag rozgniecionego czosnku 4 dag mielonego pieprzu 20 dag ostrej papryki (to na ostrą salami - możemy ilość ostrej papryki ograniczyć według własnej „wytrzymałości” na ostrość) 2 dag mielonej gałki muszkatołowej 2 dag imbiru

---

Mięso i słoninę przepuszczamy przepuszczamy przez maszynkę o średnich otworach i dokładnie mieszamy ze wszystkimi przyprawami.
Masę mięsną odstawiamy na 1-2 dni w chłodne miejsce - niech dojrzeje, niech się dobrze wymieszają wszystkie smaki.

Po tym okresie, mieszanką mięsną napełniamy jelita wołowe lub sztuczne, produkowane specjalnie dla salami. Zwracamy uwagę, aby wewnątrz kiszek nie pozostało powietrze. Jelita muszą być wypełnione „na twardo”.

Oczywiście - najpierw jeden, a po napełnieniu, drugi koniec, mocno zawiązujemy - na jednym z końców robimy pętelkę do powieszenia.

Gotowe „pałki” salami wieszemy na drążku do wędzenia. Podsuszamy przez kilka godzin, a następnie wędzimy w zimnym dymie - bardzo uważając, aby dym nie był za bardzo gorący!

Po 2-3 dniach salami jest gotowe, ale musi jeszcze w chłodnym miejscu dojrzeć! Najsmaczniejsze jest przynajmniej za 2-2,5 miesiąca.

Salami odajemy pokrojone na bardzo cienkie plasterki - powinne być prawie przezroczyste!
Życzę sukcesów przy wędzeniu!

Kiełbasa Csabai - Csabai kolbász (HUN)

Nazwa tej kiełbasy pochodzi od nazwy miejscowości ⇒Békéscsaba. Oczywiście, nie każda kiełbasa robiona w tym mieście, jest „kiełbasą Csabai”. O nazwie decyduje sposób jej przygotowania.

Istnieją również inne kryteria decydujące o tożsamości tej wędliny:

• kiełbasa musi pochodzić z okolic Békéscsaba lub ⇒Gyula;
• musi być przyrządzona wyłącznie z mięsa wieprzowego i w dodatku z wieprza, który ważył co najmniej 135 kg;
• mięso musi pochodzić ze wszystkich części świńskiej tuszy;
• słonina musi pochodzić z oddzielnych kawałków;
• napełnia się wyłącznie wieprzowe, cienkie jelita;
• dodaje się dużo czerwonej, mielonej papryki;
• kiełbasa musi być odpowiednio wędzona.

Kiełbasa Csabai ma czerwonobrązowy kolor i kształt „pałki” o średnicy 4-5 cm oraz długości 45-50 cm.
Dopuszcza się również krótsze i mniejsze kiełbaski (pary) - średnica: 3,5-3,8 cm, długość: ok. 25 cm.

Wysuszone i uwędzone Csabai mają suchą, matową powierzchnię. Po pokrojeniu plasterki mają charakterystyczny, czerwony kolor (od papryki) oraz muszą być widoczne ziarenka (kawałeczki) mięsa i słoniny.

Spróbujmy zrobić taką kiełbasę!

---

Kiełbasa w typie węgierskim wzorowana na csabai, tylko parzona i podsuszana fot. Janusz Gruszka „SMORODINA” »

9 kg różnego mięsa wieprzowego 1 kg słoniny 15-20 dag soli 20 dag ostrej papryki (możemy ilość ostrej papryki ograniczyć według własnej „wytrzymałości” na ostrość) 10 dag słodkiej, mielonej papryki 2 dag cukru-pudru 1 główka czosnku 2-3 dag kminku

---

Mięso i słoninę przepuszczamy przez maszynkę o średnich otworach i dokładnie mieszamy ze wszystkimi przyprawami. Ze względu na małe dzieci, często zmieniano ilości ostrej i słodkiej papryki.
Masę mięsną odstawiano kiedyś na 1-2 dni w chłodne miejsce - niech dojrzeje, niech się dobrze wymieszają wszystkie smaki. Dziś, w domowych warunkach nie zawsze przestrzega się tej zasady. Masarze, na świniobiciu, po zmieleniu i wymieszaniu wszystkich składników, robią małą przerwę na 1-2 szklaneczki wina i zaraz potem napełniają jelita.

Robimy kiełbasy w wyżej podanych wymiarach.
Końców zwykle nie zawiązuje się, a jedynie przerywa jelita i zaciska palcami. Podczas wędzenia idealnie zaschną i „same się zamkną”.

Gotowe kiełbasy już następnego dnia idą „do dymu”.
Wędzi się w zimnym dymie przez około 6-8 dni (w zależności od grubości wędliny i jakości dymu) - bardzo uważając, aby dym nie był za bardzo gorący.

Po uwędzeniu kiełbasy wieszamy w chłodnym i suchym miejscu. Kiedyś był to strych - pod strzechą (na Węgrzech wykonanej z trzciny) było latem chłodno, zimą zaś rzadko temperatura opadała poniżej 0°C.
Życzę sukcesów!

Kiełbaski debreczyńskie z cielęciny i wieprzowiny - Debreceni kolbász vegyes húsból (HUN)

Kiełbaski debreczyńskie, to jeden z najpopularniejszych rodzajów węgierskich wędlin. Dostępne są w niemalże wszystkich bufetach. Podgrzewa się je w wodzie, na parze i piecze,a nawet wkłada się do nietypowych hot-dog -ów.

---

Kiełbaski debreczyńskie fot. Szabó Róbert »

Składniki na 1 kg kiełbasek: 40 dag cielęciny (ładnej wołowiny) 20 dag twardej słoniny (pogarla) 40 dag chudej wieprzowiny pozostałej przy formowaniu szynki 2 dag soli na 1 kg masy (mięso i słonina) pieprz, ostra papryka, ziele angielskie, słodka papryka - wg smaku

---

Słoninę i wieprzowinę przepuszczamy przez maszynkę o 3-4 wielkości dziurek, cielęcinę przez sitko z dziurkami nr 2. Jeżeli mamy tylko grubsze sitko, to cielęcinę mielemy 2-3 razy.

Na każdy kilogram mięsa (mieszanki mięsa i słoniny) dodajemy 2 dag soli, a pozostałe przyprawy - wg uznania.

Składniki mieszamy ze sobą i rękoma wyrabiamy na pulchną masę.

Cienkie jelita napełniamy tak, aby były dość twarde i skręcamy na krótsze kiełbaski - 10-15 cm. Dzielimy na pary - po dwie (stąd nazwa debreceni páros - debreczyńska para).

Kiełbaski gotujemy w temperaturze 80-85°C (niech się nie gotuje!) przez 20 minut. Chłodzimy w zimnej wodzie i osuszone, wędzimy na jasny kolor.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie z indyka - Pulyka debreceni (HUN)

Ten przepis pochodzi z kuchni żydowskiej, ale dziś coraz częściej można kupić w sklepach drobiowe wędliny.

---

Kiełbaski debreczyńskie z... fot. beros.foods »

Składniki na 3 kg kiełbasek: 2,2 kg mięsa z indyka 80 dag gęsiego sadła 1 dag mielonego pieprzu 4 dag papryki 2 dag czosnku 8 dag soli

---

Mięso indycze i gęsie sadło mielemy na maszynce z dużymi dziurkami (około 4 mm).
Czosnek rozgniatamy i moczymy w wodzie przez kilka godzin, po czym ocedzamy (filtrujemy).

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i wyrabiamy na jednolitą, pulchną masę. Przyprawiamy do smaku.
Jeżeli chcemy zrobić ostre debreczyńskie- debreceni csipős - dodajmy więcej ostrej papryki.

Mięsną mieszaniną napełniamy cienkie, cielęce lub baranie jelita w sposób opisany powyżej...

Kiełbaski wieszamy w chłodnym miejscu na jeden dzień.

Wędzimy na ładny, rumiany kolor w niezagorącym dymie.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 1 - Debreceni kolbász 1 (HUN)

Kiełbaski debreczyńskie fot. beros.foods »

Składniki na 10 kg kiełbasek: 10 kg tłustego (40% tłuszczu) mięsa 11 dag papryki 2,5 dag mielonego pieprzu 5 dag czosnku 25 dag soli

---

Mięso mielemy na maszynce o 4 mm dziurkach.
Czosnek moczymy w wodzie przez kilka godzin, po czym czosnkową wodę dodajemy do mielonego mięsa.

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i wyrabiamy na jednolitą masę, którą napełniamy cienkie jelita w sposób jak w innych przepisach....

Kiełbaski wieszamy w chłodne miejsce i po upływie 1 dnia wędzimy na ładny kolor.
Spożywamy po dwóch dniach.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 2 - Debreceni kolbász 2 (HUN)

Mielenie mięsa fot. melinda »

Składniki na 10 kg kiełbasek: 10 kg tłustego (40% tłuszczu) mięsa 6 dag papryki 5 dag mielonego pieprzu 5 dag czosnku 25 dag soli 1 dag saletry 1 dag majeranku

---

Mięso mielemy w myszynce z dużymi dzirkami.
Rozgnieciony czosnek moczymy w 100 ml wody.

Mięso mieszamy z czosnkową wodą (przecedzoną), solimy, dodajemy pozostałe przyprawy i dokładnie mieszamy.

Masą mięsną wypełniamy ciekie jelita i formujemy niewielkie kiełbaski (po dwie w parze).
Wieszamy w chłodnym miejscu na 24 godziny, po czym wędzimy na ładny, rumiany kolor.
Po dwóch dniach nadają się do spożycia.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 3 - Debreceni kolbász 3 (HUN)

Podbrzusze - dagadó fot. prota »

Składniki na 10 kg kiełbasek: 10 kg dość tłustego mięsa (doskonałe jest podbrzusze) 2,5 dag mielonego pieprzu 7 dag papryki 5 dag czosnku 25 dag soli 5 dl wody

---

Mięso mielemy w myszynce z dużymi dzirkami.
Rozgnieciony czosnek moczymy w wodzie.

Mięso mieszamy z czosnkową wodą (przecedzoną), solimy, dodajemy pozostałe przyprawy i dokładnie mieszamy.

Masą mięsną wypełniamy ciekie jelita i formujemy niewielkie kiełbaski (po dwie w parze).
Wieszamy w chłodnym miejscu na 24 godziny, po czym wędzimy na ładny, rumiany kolor.
Po dwóch dniach nadają się do spożycia.

Smacznego!