Zupy rybne










Temat jest na tyle poważny i obszerny, że postanowiłem poświęcić mu oddzielne strony.

Fachowcy od gotowania w bograczu radzą, aby na zupę rybną kupować tylko żywe i młode ryby. Nie można zapomnieć, ży ryba przyjmuje zawsze smak tej wody, w której żyje.
Jeżeli kupiliśmy rybę o nieprzyjemnym, bagiennym zapachu, trzeba ją wymoczyć w świeżej, zimnej, pitnej wodzie przynajmniej przez 8 godzin. Wodę należy wymieniać co 2-2,5 godziny. Do wody można dodać odrobinę octu.
Rybę po oskrobaniu, obmywamy, ale już nie moczymy, ponieważ straci swe najszlachetniejsze walory.

  • Przy sprawianiu, patroszeniu ryb, krew zbieramy, ponieważ da zupie te najważniejsze smaki. Dlatego, po wypatroszeniu, ryb już nie myjemy - do bogracza powinne trafić w stanie lekko zakrwawionym!

Ostrożnie wyjmujemy z ryby wątróbkę, ikrę, mlecz - urozmaicą potem zupę.
Głowy ryb przekrajamy wzdłuż, skrzela usuwamy (tylko dlatego, że są podobno nieestetyczne?!)

Zupę rybną przyprawiamy ostrożnie, ze smakiem i umiarem w celu uzyskania harmonijnego efektu końcowego.

Zupy rybne (halászlé) należą do najciekawszych dań kuchni węgierskiej i niejednego już zachwyciły swym smakiem, kolorem, aromatem i czasem ostrością.


O jakości zupy rybnej decydują trzy składniki:

  1. Przede wszystkim - ryby. Najczęściej jest to karp i jego "obecność" decyduje o głównym smaku zupy. Inne ryby i rybki, a dokładniej - inne gatunki ryb, to tylko uzupełnienie, urozmaicenie i uszlachetnienie zawartości naszego bogracza.
     
  2. Cebula - musi być koniecznie tzw. stara - to znaczy, nie ta młoda z zielonym szczypiorem. Nie załatwi też sprawy żadna pasta z cebuli w tubce, czy w słoiczku. Nie używajmy też cebuli suszonej.
     
  3. Papryka - chyba najważniejszy składnik poza rybami. Musi być koniecznie najlepszej jakości, a poznać to można (jak mówią fachowcy w bograczowej branży):
     
    • z daleka - po kolorze,
    • z bliska - po zapachu,
    • a z zupełnie niewielkiej odległości - po prostu, po smaku!



 
Zupa rybna
Podstawowy, stary przepis na zupę rybną:

Zupa rybna - Halászlé (HUN)

Ten przepis, to cytat ze starej książki kucharskiej...


Różne ryby (1-1,5 kg) skrobiemy, patroszymy i kroimy na kawałki. Większe eg­zemplarze możemy ⇒odfiletować. Przygotowane ryby solimy...


Wywar z ryb: 
Najpierw do bogracza wkładamy głowy, płetwy, pozostałości z filetowania i razem z drobno pokrojoną cebulą oraz czerwoną, mieloną, słodką papryką, gotu­jemy w 2-3 litrach wody.

Po 50-60 minutach powolnego gotowania mieszamy, po czym wyjmujemy z wywa­ru wszystkie rozgotowane części ryb.


Do wywaru wkładamy te ładne, odfiletowane kawałki ryb, ikrę i mlecz oraz pokro­joną zieloną paprykę (najlepiej ostrą) oraz pomidory - zimą 2-3 łyżki leczo.

Gotujemy przez 20 minut, odstawiamy na 10 minut.
Podajemy ze świeżym chlebem.

Smacznego!




  Sposób przyrządzania zup rybnych jest różny w różnych regionach Węgier i generalnie rozróżniamy następujące ich rodzaje:




Strona główna  ...znad Dunaju  ...znad Cisy  ...znad Balatonu  ...znad dolnego Dunaju  ...inne (1)  ...inne (2)  Strona poprzednia 




Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 10.09.2021 20:31:35


Możliwe, że tego szukałeś:

Soczewki kontaktowe - Salon Optyczny Voigt Kraków


»•«

...przy okazji zajrzyj do Linkowni

Users on-line: 1



 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.