Dodatki i przyprawy (1)...










Strona główna >> Zbieranica >> Dodatki (1)...

Gałki z bułki - Zsemlegombóc (HUN)
  • 3 czerstwe bułki
  • 3 cebule
  • 40 dag mąki
  • 2 jaka
  • 1 łyżka tłuszczu
  • 1 łyżka masła
  • sól



»•«


Bułkę kroimy w kostki i podsmażamy na gorącym tłuszczu razem z drobno pokrojoną cebulą.
Mąkę, jajka, masło, odrobinę soli i odpowiednią ilość wody wyrabiamy na ciasto - takie ani gęste, ani rzadkie. Dodajemy podsmażoną, razem z cebulą, bułkę (lub pokruszoną suchą!).

Wyrabiamy takie ciasto, aby dało się formować rękoma. Z tej mieszaniny formujemy niewielkie gałki, które gotujemy w osolonej wodzie.

  • Na koniec, można je dodatkowo „wykończyć”, obtaczając w tłuszczu wymieszanym ze śmietaną.

Gałki twarogowe z koperkiem - Kapros túrós gombóc (HUN)
  • 20 dag twarogu
  • 1 jajko
  • mąka
  • zielony koperek
  • sól



»•«


Twaróg przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub ucieramy, rozgniatamy widelcem, tłuczkiem do kartofli albo po prostu, trzemy na tarce.
Do twarogu dodajemy jajko, dużą garść mąki, szczyptę soli i kilka łyżek posiekanego kopru. Wyrabiamy dobrze formowalne ciasto i kształtujemy z niego gałki wielkości piłeczki do ping-ponga.

Gałki gotujemy w bulionie lub w ⇒zupie z drobiu bądź też w dużej ilości sosu np. w ⇒paprykarzu z kurczaka.

Podajemy z daniami z jasnego mięsa, ⇒paprykarzami z ryb lub z wyżej wspomnianą ⇒zupą.

Smacznego!


Gałki w serwetce - Szalvétagombóc (HUN)

To w zasadzie nie gałki, ale znów nie wiedziałem, jak to „coś” nazwać po polsku. Trochę to przypomina czesko-słowackie knedliczki.
Poza tym - świetny dodatek do wszelkich dań zsosem,a takich jest zatrzęsienie w kuchni węgierskiej. Są bardzo wygodne w użyciu - można je np. zamrozić...


  • 10-12 dag wędzonej słoniny
  • sól
  • pieprz
  • 4-5 czerstwych bułek
  • 3 jaka
  • 3 dl mleka
  • 30 dl mąki
  • olej



»•«


  1. Bułki kroimy w kostki (1,5x1,5 cm) i lekko podsmażamy (na złotożółty kolor) - na suchej patelni lub w piekarniku.
     
  2. Jaka ubijamy z mlekiem, solimy, przyprawiamy pieprzem. Dodajemy około 3/4 mąki i mieszamy. Powinniśmy otrzymać ciasto, jak na ⇒galuszkę, nokedli.
     
  3. Słoninę kroimy w drobne kostki, wysmażamy na przezroczysto, wyjmujemy z tłuszczu i odstawiamy do wystygnięcia.
    Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na rumiano na tłuszczu wytopionym ze słoniny i też odstawiamy do wystygnięcia.
     
  4. W większej misce mieszamy skwarki, zarumienioną cebulę, „wysuszone” grzanki z bułki i przygotowane wcześniej ciasto, po czym odstawiamy na 20 minut.
     
  5. Po upływie tego czasu masę mieszamy (ręką) i dodajemy tyle mąki, aby otrzymać gęste, łatwe do formowania ciasto (możemy dodać jakieś ziła - tymianek, rozmaryn, bazylię, pietruszkę... - poprawią wygląd i urozmaicą smak), które układamy na posmarowanej olejem folii aluminiowej. Z ciasta formujemy zgrabny wałek (o średnicy około 7-8 cm) i zawijamy go w folię.
    • Warstwa folii powinna być co najmniej podwójna!.
    Oba końce folii skręcamy, jak na cukierku.
    Z wyżej podanej ilości składników powinniśmy otrzymać dwa wałki.
     
  6. Zapakowane ciasto gotujemy w osolonym wrzątku przez około 25-30 minut (pod przykryciem, na średnim ogniu).
     
  7. Po ugotowaniu studzimy przez 5-10 minut. Kroimy, tuż przed podaniem, w plasterki grubości palca (kobiecego ).
     
  • Kiedyś, kiedy nie było folii aluminiowej, ciasto zawijano w ściereczkę-serwetkę i stąd nazwa potrawy.

(Na podstawie: Bombadil Toma, Tomakonyha)


Gałki z wątróbki - Májgomboc
  • 30 dag wątróbki wieprzowej
  • 3 jajka
  • 5 dag tłuszczu
  • 1 cebula
  • natka pietruszki
  • sól
  • pieprz
  • bułka tarta



»•«


Wątrobę gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem listka laurowego i ziela angielskiego. Po ugotowaniu przepusz­czamy przez maszynkę do mięsa. Stare, węgierskie książki kucharskie namawiają jeszcze do przetarcia zmielonej masy wątro­bianej przez sito - możemy przetrzeć, prawda?

W oddzielnej misie, ubijamy jajka. Do idealnie „rozbełtanych” jaj dodajemy masę wątrobianą.

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na rumiano na tłuszczu, dodajemy posiekaną natkę pietruszki, pieprz i sól.
Usmażoną cebulę lekko studzimy i mieszamy z wątrobą. Zagęszczamy bułką tartą. Z masy formujemy gałki wielkości du­żego orzecha włoskiego.

Gotujemy w zupie lub w oddzielnym garnku, w zwykłej wodzie.

Gałki można przyrządzić z takiej samej masy, jak ⇒galuszkę z wątróbką.

Podajemy, przede wszystkim, z rosołami.

(Ilustracja ze strony ⇒http://www.mtv.hu/cikk.php?id=78300 )


Gałki z puliski, puliska  - Puliszkagomboc (HUN,ITA,ROM,MDA)

Puliszka (czyt.puliska) to węgierska odmiana włoskiej ⇒polenty, zwanej też (w Rumunii i Mołdawii) ⇒mamałygą. W XX. wieku zapomniano o niej prawie zupełnie, ale dziś znów robi się coraz bardziej popularna.
Naprawdę - warto spróbować!
Ciasto, z którego jest przyrządzana może być różnej gęstości (według gustu - dodajemy więcej albo mniej wody, śmietany lub mleka).


  • 2,5 dl śmietany
  • 2,5 dl mąki kukurydzianej
  • 3 jajka
  • tłuszcz
  • sól



»•«


Śmietanę mieszamy (np. drewnianą łyżką) z mąką, „rozbełtanymi” jajkami i oczywiście odpowiednią szczyptą soli.

Czystą ściereczkę smarujemy tłuszczem, wylewamy (wykładamy) na nią ciasto, związujemy i gotujemy w osolonej wodzie przez około 30-40 minut.

Po ugotowaniu, wyjmujemy z wody i kroimy na mniejsze kawałki.

  • Puliskę możemy również dzielić przy pomocy łyżki, formując owalne gałki.

Puliskę możemy przyrządzić inaczej: 
Mąkę kukurydzianą gotujemy bezpośrednio w osolonej wodzie. Kiedy masa jest odpowiednio gęsta, lekko studzimy, oddzielamy od ścianek garnka i wykładamy na stolnicę lub bezpośrednio na stół.
Po wystygnięciu roimy w kostki przy pomocy mocnej, konopnej nitki (szpagatu).

Doskonały dodatek do ⇒paprykarzy, pörköltów, ⇒gołąbków.




»•«



Gałki z kapusty  - Káposztás gomboc (HUN,ROM)
  • 1 mniejsza główka kapusty
  • 2-3 łyżki tłuszczu
  • 2 jajka
  • 4 żółtka
  • 20 dag masła
  • 4 bułki
  • 4 łyżki mąki
  • mleko
  • 3-4 łyżki roztopionego masła
  • sól



»•«


2 bułki kroimy w kostki i podsmażamy na maśle. Pozostałe 2 bułki moczymy w mleku.

20 dag masła ubijamy z jajkami, żółtkami, powoli dodając mąkę, sól i lekko podduszoną na maśle, cienko pokrojoną kapustę. Dodajemy ostudzone , zarumienione grzanki oraz bułki odciśnięte z mleka, rozgniecione dokładnie widelcem (lub zmielone, zmiksowane...). Dokładnie mieszamy.

Z masy tej formujemy gałki i gotujemy je w osolonej wodzie.

Podajemy do zup, a przede wszystkim do esencjonalnych rosołów: ⇒Zupa drużbanta z Sopron


Kluski śląskie - Sziléziai gombóc (POL)
  • dowolna ilość ziemniaków
  • mąka ziemniaczana
  • sól



»•«


Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Po ugotowaniu lekko studzimy i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Purée ziemniaczane układamy, najlepiej w szerokim naczyniu, w coś w rodzaju grubego placka. Dzielimy nożem na cztery równe części i jedną odkładamy na bok. W jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną o objętości usuniętych ziemniaków. Wszystko starannie wyrabiamy (razem z odłożoną częścią ziemniaków).

Formujemy spłaszczone kulki o wielkości "według gustu". Na środku każdej kulki, palcem, wyciskamy wgłębienie. Po podaniu, w tym wgłębieniu powinna znaleźć się odrobina sosu.

Gotowanie - jak zwykle, aż wypłyną.

Bardzo dobre ze wszelkiego rodzaju ⇒gulaszami, paprykarzami...

Smacznego!

(Nadesłał Piotr Drozd z Krakowa.)


Grzyby z zieloną pietruszką - Petrezselymes gomba (HUN)

Szybkie i proste danie dla zmęczonych letnim grzybobraniem.


  • 1 cebula
  • duży pęczek natki pietruszki
  • pieprz mielony
  • 1 kg grzybów (najlepiej leśne, ale mogą być i pieczarki)
  • 2-3 łyżki oleju
  • sól lub przyprawa „vegeto-podobna”
  • szczypta posiekanego lub suszonego tymianku



»•«


Grzyby czyścimy ze wszystkiego, co niejadalne. Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w drobne kostki.
Grzyby kroimy w plasterki (jak na moim zdjęciu), oprószamy solą lub vegetą, pieprzem i maleńką szczyptą tymianku. Na niewielkim ogniu dusimy, pod przykryciem, przez 3-4 minuty. Z bogracza dejmujemy przykrywkę i dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Na trochę większym ogniu dusimy, dopóki nie wyparuje cała woda. Trwa to zwykle około 10 minut.

Tak przygotowane grzyby doskonale smakują z ziemniakami, świeżym chlebem, ⇒nokedli, ale można je dodać do przeróżnych farszów - wtedy grzyby kroimy trochę drobniej. Pasują do gorących kanapek (zapiekanek, tostów...), jajek sadzonych...

Smacznego!

(Bardzo dawno zapisałem ten prosty przepis i posiada numer HUN-000071.)>


(ProtaSoft HU-000071)


Cebula faszerowana ryżem - Rizzsel töltött hagyma

Wybieramy największe cebule, obieramy i ostrą łyżką wybieramy środki tak, żeby pozostały najwyżej 2-3 warstwy zewnętrzne.

Gotujemy ryż. Części cebuli, wybrane ze środków, kroimy bardzo drobno podsmażamy na oleju. Dodajemy pokrojoną w drobne kostki szynkę, grzyby, zielony groszek i razem z cebulą dusimy przez kilka(naście) minut. Przyprawiamy solą, pieprzem, rozmarynem, mieszamy z tartym serem i masą tą napełniamy wydrążone cebule.

Cebule zawijamy w posmarowaną olejem folię i często obracając, pieczemy (na grillu) ze wszystkich stron.
Zimą można takie cebule zapiec w piekarniku.

Doskonały dodatek do dań mięsnych.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem HU-000160.)


Purée ziemniaczane - Krumplipüré (...)
  • Składniki na 4-6 porcji 
  • 1,5 kg ziemniaków
  • 0,5 l mleka
  • 6-8 dag masła lub margaryny
  • sól



»•«


Ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki (można ugotować w łupinach, a potem oczywiście obrać) dokładnie rozcie­ramy z mlekiem (koniecznie gorącego), powoli dodając masło.
Przyprawiamy solą i innymi przyprawami - według smaku i gustu.
Możemy urozmaicić dodaniem chrzanu, tartego sera itd...

Możemy przygotować kolorowe purée: 
» 
pomarańczowo-różowe - rozcierając z ugotowaną marchwią;
» 
zielone - rozcierając z ugotowanym szpinakiem;
» 
różowe - ze słodką, mieloną papryką...

Purée ziemniaczane „nie lubi” odgrzewania i dlatego najlepiej zrobić to w kuchence mikrofalowej - będzie prawie, jak świeże - (chyba, że ktoś ma do „micro” uprzedzenia...).

Smacznego!


Purée z zielonego groszku - Zöldborsópép (püré) (...)
  • zielony groszek
  • masło
  • natka pietruszki
  • cukier
  • sól



»•«


Groszek dusimy na maśle z posiekaną natką pietruszki, cukrem i solą. Kiedy jest już miękki, przecieramy przez stalo­we sito (w dzisiejszych czasach - miksujemy blenderem). Ponownie zagotowujemy.

  • Jeżeli kolor jest nie za bardzo zielony, możemy go poprawić przez dodanie mielonego szpinaku.

Podajemy do mięs, np. do wędzonych ozorków, szynki...

Smacznego!


Purée z kapusty - Káposzta purée (...)
  • 1 średniej wielkości kapusta (biała cukrowa lub włoska)
  • 2 cebule
  • włoszczyzna
  • 2 łyżki masła (ok. 5 dag)
  • 2 łyżki mąki
  • 15 dag śmietany
  • sól
  • pieprz
  • trochę tartej gałki muszkatołowej



»•«


Kapustę płuczemy i obieramy z wierzchnich, ciemnozielonych liści. Dzielimy na cztery części, wycinamy głąb, kapustę wkładamy do dużej ilości wrzącej, lekko posolonej wody i obgotowujemy bez przykrycia przez 5 minut.

Następnie wyjmujemy z wody, osączamy, dzielimy na listki, wkładamy do rondla wraz z cebulą i włoszczyzną. Nalewamy tyle wrzątku, aby kapusta była przykryta i gotujemy, aż liście będą miękkie.
Wodę odlewamy, kapustę odciskamy i przepuszczamy przez maszynkę.

Przyrządzamy białą zasmażkę z masła i mąki; rozprowadzamy śmietaną i mieszając, zagotowujemy.
Do tego bardzo gęstego sosu dodajemy kapustę i przyprawy. Mieszamy i przez chwilę podgrzewamy.

Podajemy, najlepiej, do kiełbasy pokrajanej w 5 cm kawałki i usmażonej na złocisty kolor. Smakuje również do wielu innych ⇒grillowanych „historii” (przy piwie)...
Smacznego!

(Kalendarz ścienny „zdzierak” - 1977.10.01.)

Wywar z wędzonki

Wędzone kości wieprzowe gotujemy przez 2 godziny w dużej ilości wody.
Wykorzystujemy do zup, sosów...


Galuszka, nokedli - Galuska, nokedli (HUN)

Rodzaj klusek ⇒kładzionych lub wygniatanych przez specjalny cedzak z otworami wielkości porzeczek (najwyżej ok. 1 - 1,5 cm) na wrzącą wodę.

Kluski przyrządza się zwykle z mąki pszennej, jajek i wody (ciasto o konsystencji gęstej śmietany). Ugotowane kluseczki należy przelać zimną wodą i wsypać do naczynia z mocno rozgrzanym tłuszczem, aby się ogrzały i nie sklejały.

Jest to popularny w kuchni węgierskiej dodatek do paprykarzu, pörköltu z drobiu, wieprzowiny itp.
Mogą również stanowić samodzielne danie - polane tłuszczem ze skwarkami, a niekiedy jeszcze z dodatkiem bryndzy i śmietany.

(według: Maciej E.Halbański „Leksykon sztuki kulinarnej” - Watra Warszawa 1987)

  • Tak zrobione kluski Węgrzy nazywają nokedli, a galuszkę przygotowuje się przy pomocy łyżki (albo dwóch!).


 

  • Galuszka maślana - Vajgaluska

    Przyrządzamy z następujących składników:

    • 1 jajko
    • mąka
    • 1 łyżeczka masła
    • sól

    Dość rzadkie ciasto wkładamy do pojemnika na dziurkowanym suwaku i przesuwając go (nad garnkiem z wrzątkiem) przygotowujemy nokedli.
    Galuszkę robimy tak, jak polskie kluski kładzione - ciasto powinno być gęstsze, niż na nokedli.


     
     
  • Galuszka z kaszy-manny - Grizgaluska

    1 jajko ubijamy ze szczyptą soli i mieszamy z taką ilością kaszy-manny, aby otrzymać „średnio gęstą” masę.

    Po wymieszaniu odstawiamy przynajmniej na 1 godzinę.
    Po upływie tego czasu, przy pomocy łyżeczki, formujemy (odrywamy) kluski, które od razu wrzucamy do osolonego wrzątku (zupy).

    Gotujemy ok. 4-5 min. dopóki nie zwiększą swej wielkości dwukrotnie.
    Ugotowana galuszka z kaszy-manny, po przekrojeniu, powinna mieć lekko szkliste wnętrze.

     


     

  • Galuszka z wątróbką - Majgaluska

    20 dag wątroby (skrobanej lub gotowanej zmielonej) dokładnie mieszamy z jedną łyżką masła, 2-3 jajkami, dobrze wymoczoną i odciśniętą bułką, łyżką bułki tartej (lub łyżeczką kaszy manny) i odrobiną majeranku. Mieszaninę solimy i przyprawiamy pieprzem.

    Wygniatamy przez specjalny cedzak z otworami wielkości wiśni - na wrzącą wodę.

    Gotujemy dopóki nie wypłyną. Wybieramy łyżką cedzakową na oddzielny półmisek, lub sito...


  • Galuszka grzybowa - Gombagaluska
    • 8 dag pieczarek
    • 10 dag piersi kurczaka
    • 1 jajko
    • 1 bułka (kajzerka)
    • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
    • sól
    • pieprz mielony
    • 1 czubata łyżka kaszy manny

    Grzyby i mięso drobno siekamy. Dodajemy jajko, rozmoczoną (wyciśniętą) bułkę, pietruszkę i wszystko miksujemy.
    Solimy i przyprawiamy pieprzem. Dodajemy kaszę mannę i jeszcze raz dokładnie mieszamy - na przykład drewnianą łyżką (jeżeli mieszanina jest za rzadka - zagęszczamy bułką tartą).

    Przy pomocy łyżki dodajemy do zupy. Gotujemy 4-5 minut.


  • Galuszka twarogowa z koperkiem - Kapros-túrós galuska
     
    • 0,5 kg mąki
    • 2 jajka
    • sól
    • 15 dag twarogu
    • 2-3 łyżki posiekanego koperku

    Wszystkie składniki mieszamy ze sobą, aby otrzymać dość rzadkie ciasto.
    Przy pomocy łyżki porcje ciasta wrzucamy na osoloną, wrzącą wodę. Gotujemy 10 minut.





»•«



Kasztany - Gesztenye (HUN)

Kasztany myjemy i moczymy przez kilka dobrych godzin w zwykłej wodzie.

Kiedy ich skorupki lekko zmiękną, nacinamy każdy na krzyż (górną część) - długość nacięcia - na całą średnicę kasztanowego owocu.

Wkładamy do garnka, zalewamy wodą (można dodać łyżeczkę masła) i gotujemy do miękkości.

Ugotowane odstawiamy razem z wodą.



 
  • Pureé kasztanowe: 
  • ⇒ Ugotowane kasztany, po lekkim wystygnięciu, obieramy z łupin i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.
    Pureé kasztanowe jest doskonałe do nadzień i deserów.
  • Kasztany pieczone: 
  • ⇒ Ugotowane kasztany, po lekkim wystygnięciu, pieczemy... Najlepiej na jakiejś blasze nad żarem grilla, ale doskonale udają się również w zwykłym piekarniku. W czasie pieczenia kasztany często obracamy.
    Przed spożyciem, oczywiście, obieramy z łupin.

Ryż z rodzynkami - Mazsolás rizs
  • 20 dag ryżu
  • 10 dag rodzynek
  • 1 łyżka masła
  • łyżka oleju
  • sól



»•«


20 dag ryżu gotujemy w lekko osolonej wodzie i mieszamy w wymoczonymi w wodzie rodzynkami (10 dag) oraz łyżką masła. Ryż ugniatamy w foremkach (na przykład do babeczek) lekko posmarowanych olejem  i tak uformowany wykładamy na talerze.

Taki ryż jest doskonały do ⇒indyka z kasztanami, ale nie tylko...




»•«



Ryż smażony po chińsku - Sült rizs kínai módra (CHN,...)
  • 2 szklanki ⇒ryżu ugotowanego na sypko
  • 5 dag pieczarek
  • 1 jajko na 1 porcję
  • łyżka masła lub margaryny
  • sos sojowy lub płynna przyprawa do zup
  • 3 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
  • sól
  • pieprz

Pieczarki czyścimy, myjemy i kroimy w plasterki. Pozostawiamy na sicie - niech ścieknie z nich woda.

W międzyczasie na patelni rozgrzewamy pół łyżki masła, wbijamy jajko, żółtko przebijamy widelcem, aby rozlało się na białku. Smażymy na małym ogniu do ścięcia się.
Usmażone jajko wyjmujemy z patelni na deskę i kroimy w paski.

Pieczarki smażymy na gorącym maśle na rumiano.
Dodajemy ryż, pokrojone jajko i przyprawy. Mieszamy i solimy do smaku.

Na talerzach posypujemy pokrojonym szczypiorkiem lub inną, posiekaną zieleniną.

Doskonale smakuje jako dodatek z duszoną marchewką lub innymi węgierskimi daniami typu ⇒főzelék .
Danie to jest również doskonałe samodzielnie - na śniadanie lub kolację.

Smacznego!

(Na podstawie kalendarza - 21.10.2002)
Ryż smażony z groszkiem i marchewką - Sült rizs zöldborsó- és sárgarépával (...,CHN)

Możliwe, że potrawa pochodzi z Chin... to propozycja użycia woku... Super!


  • 25 dag ryżu
  • 2 marchewki
  • 25 dag zielonego groszku
  • oliwa
  • sól
  • pieprz
  • mielony lub świeży imbir

Ryż wysypujemy na sito i obficie płuczemy wodą (najlepiej bieżącą). Dokładnie odsączamy, zalewamy dwiema szklankami świeżej wody i gotujemy na niewielkim ogniu, pod przykryciem, przez około 15 minut - odparowujemy całą wodę.

W woku rozgrzewamy oliwę (jak oliwa, to z oliwek) i dodajemy pokrojoną w kostkę marchewkę, opłukany groszek. Smażymy, na silnym ogniu, przez 2-3 minuty.
Następnie dodajemy ryż i smażymy przez kolejne 5 minut już na niewielkim ogniu, doprawiając wcześniej do smaku solą, pierzem i imbirem.

  • Trochę to podobne do węgiersko-włoskiego ⇒rizi-bizi, prawda?

Smacznego!


Rizi-bizi

Tak przyrządzany ryż ma swe korzenie w kuchni włoskiej, ale bardzo mocno zadomowił się na Węgrzech. Na tyle, że pewnie niektórzy tylko pamiętają rodowód tego dodatku.


  • 50 dag zielonego groszku (ewentualnie pudełko groszku konserwowanego)
  • 10 dag tłustej szynki
  • 3 dag masła
  • 1¼ l bulionu
  • 30 dag ryżu
  • 1 cebula
  • mały pęczek zielonej pietruszki
  • sól
  • pieprz



»•«


Cebulę i szynkę kroimy w drobne kostki, po czym smażymy na rozgrzanym oleju. Dodajemy zielony groszek i posieka­ną nat­kę pietruszki, zalewamy szklanką bulionu i przez kilka minut dusimy pod przykryciem. Dosypujemy ryż, solimy, piep­rzy­my i zalewamy pozostałym bulionem. Gotujemy do miękkości.
Przed podaniem dodajemy masło, mieszamy.

  • Jeżeli groszek pochodzi z konserwy - dodajemy go do ugotowanego ryżu, a reszta pozostaje bez zmian.

Rizi-bizi to doskonały dodatek do niezliczonych tzw. drugich dań.

  • Możemy dodać nie tylko groszek, ale i inne pokrojone warzywa (to może być mrożona mieszanka na sałatki jarzynowe) - jak tak często robię, lecz fachowcy przekonują mnie, że to już nie rizi-bizi!

Smacznego!


Ryż z zieloną pietruszką - Petrezselymes rizs

  • 40 dag ryżu
  • łyżeczka soli
  • pieprz
  • pęczek zielonej pietruszki


Ryż dokładnie myjemy. Na patelni roztapiamy tłuszcz i lekko podsmażamy ryż. Lekko zarumieniony, zalewamy podwójną ilością wody (podwójną w stosunku do ilości ryżu).
Solimy, „pieprzymy” i powoli gotujemy pod przykryciem „do miękka”.

Zieloną pietruszkę drobno siekamy i mieszamy z ryżem.

Smacznego!



Ryż na sypko I

Przepis znalazłem w starym, kryzysowym wydawnictwie „Kontynentów”, broszurce „Gospoda pod gorącyn słońcem”.


  • 1 szklanka ryżu
  • 2 szklanki wody
  • 1 łyżeczka soli



»•«


  1. Ryż dokładnie płuczemy, kilka razy zmieniając wodę.
     
  2. Wkładamy do garnka ze szczelną przykrywką, zalewamy zimną lub gotującą wodą, solimy.
     
  3. Zagotowujemy, trzymamy na ogniu przez 30 sek. (nie mieszamy!). Zmniejszamy płomień, gotujemy pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez 15 minut (najlepiej na płytce rozpraszającej płomień).
     
  4. Zdejmujemy z ognia, delikatnie mieszamy widelcem, odstawiamy pod przykryciem na 5 minut.
     
  5. Podajemy natychmiast. Ryżu nie można zostawiać w garnku, w którym się gotował, dłużej niż 10 min.

Przy gotowaniu spreparowanego lub brunatnego ryżu, zwiększamy ilość wody o ½ szklanki i czas gotowania przedłużamy do 20 minut - dla spreparowanego ryżu i aż do 45 minut - dla brunatnego.

  • Ryż zwykły, po ugotowaniu, zwiększa objętość 2,5-3-krotnie.

Smacznego!


Ryż na sypko II

Tak jak powyższy, ten przepis również znalazłem w starym, kryzysowym wydawnictwie „Kontynentów”, broszurce „Gospoda pod gorącyn słońcem”.


  • 1 szklanka ryżu
  • 2 łyżeczki soli
  • 2-3 litry wody



»•«


  1. W dużym garnku zagotowujemy wodę.
     
  2. Mieszając, dodajemy wypłukany ryż. Solimy, zagotowujemy.
     
  3. Gotujemy przez 15 minut na średnim ogniu.
     
  4. Odcedzamy, płuczemy kilka razy pod bieżącą, zimną wodą, aż woda będzie czysta, dokładnie osączyć.

Ryż na sypko III

Tak najczęściej przygotowuję ryż. To chyba najprostszy sposób.


  • 1 szklanka ryżu
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 szklanki wody (wrzątku)
  • 1 łyżka oleju



»•«


  1. Ryż myjemy, płuczemy - dopóki woda nie będzie zupełnie przezroczysta.
     
  2. Do rondla, na gorący olej dodajemy ryż ( ostrożnie, bo może trochę pryskać!) i lekko go podsmażamy (możemy nawet ryż zarumienić i będzie to wtedy ryż po kreolsku).
     
  3. Ryż zalewamy wrzącą wodą, solimy, mieszamy i na małym ogniu, częściowo pod przykryciem, gotujemy, dopóki woda nie wygotuje się i wtedy ryż powinien być miękki.
  • Jeżeli woda wygotowała się, a ryż jest mimo wszystko twardy - dolejmy kilka łyżek wrzątku i dogotujmy ryż.

Ryż duszony ze szpinakiem - Spenóttal párolt rizs (LBN)
  • 80 dkg szpinaku (może być mrożonka)
  • 1 cebula
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 1 1/2 szklanki ryżu
  • sól
  • pieprz
  • 3 szklanki wody

Kuchnia libańska...




»•«


Obraną cebulę opłukać i drobno posiekać, a następnie zarumienić na oliwie.
Umyty szpinak osączyć i posiekać, dodać do cebuli, wymieszać, dusić razem kilka minut.

Ryż przebrać, umyć, osączyć, dodać do szpinaku, posolić, przyprawić pieprzem i zalać trzema szklankami gorącej wody, doprowadzić szybko do zawrzenia, a następnie udusić powoli w przykrytym rondlu na wolnym ogniu lub w piekarniku.

Podawać, oczywiście, na gorąco. Doskonale smakuje z ⇒wątróbką.

  • Proponuję pomieszać pół-na-pół ryż i suche zacierki (i jedno, i drugie warto zarumienić na odrobinie oleju i dopiero potem dodać do szpinaku). Efekt jest zaskakujący i w smaku, i w wyglądzie.

Ryż po turecku albo pilaw popularny - Rizs törökösen vagy közönséges pilaf (TUR)

  • 1 szklanka ryżu
  • 2 szklanki wody
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli
  • 4-6 łyżek masła




»•«


  1. Zagotowujemy wodę, wsypujemy dokładnie wypłukany i osączony ryż, solimy, mieszamy i gotujemy przez 15 minut.
     
  2. Garnek zdejmujemy z ognia, przykrywamy ściereczką.
     
  3. Mocno rozgrzanym masłem polewamy ryż. Delikatnie mieszamy.
     
  4. Natychmiast podajemy - do zapiekanych ryb, potrawek, jarzyn w białym sosie...


Ryż z szafranem - Sáfrányos rizs (...)

  • łyżeczka szafranu lub 2 łyżeczki kurkumy
  • 25 dag ryżu
  • sok z jednej cytryny
  • 5 dag masła
  • 7 dl bulionu
  • 1 łyżeczka soli




»•«


  1. Na maśle lekko zarumieniamy wypłukany ryż.
     
  2. Dodajemy sól, dolewamy wrzący bulion, dosypujemy szafran (lub kurkumę) i sok z cytryny. Zgotowujemy, przykrywamy i na małym ogniu gotujemy do miękkości.
  • Ryż z szafranem jest doskonałym dodatkiem do dań z drobiu.

Smacznego!

(Na podstawie: „Bors Gastztromagazin”.)



Grzanki zwykłe - Közönséges pirítós

  • pół bułki wrocławskiej (paryskiej)
  • 1 łyżka masła lub margaryny




»•«


Bułkę kroimy w cienkie kromki, smarujemy masłem, kroimy w drobną kostkę lub słupki. Układamy na blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.

Po lekkim zrumienieniu, podajemy jako dodatek do zup takich jak: szczawiowa, cebulowa, grochowa, zupy-kremy, zupy owocowe...



Szodon - Bor-sodó, borhab

Szodon, to rodzaj gorącego sosu przyrządzanego z żółtek, cukru, wina i wonnych przypraw. Podaje się, dopóki jest gorący i spieniony. Cytuję stary przepis - jeszcze z początku XIX. wieku.


  • 4 żółtka
  • 16 dag cukru
  • 2-3 dl dobrego białego wina
  • skórka i sok z połowy cytryny
  • wanilia



»•«


Wszystkie sładniki mieszamy w rondelku i powoli gotujemy, ciągle mieszając i ubijając, dopóki trochę nie zgęstnieje (marudna to praca, ale efekt wspaniały).
Zdejmujemy z ognia i natychmiast polewamy tym smakowitym sosem słodkie desery - np. ⇒nadziewane morele, budynie, ciasta...

  • Naczynie, w którym gotujemy szodon, powinno być przynajmniej dwa razy większe od objętości składników, ponieważ w czasie gotowania, zwiększy swą objętość dwukrotnie.

Kapusta duszona - Dinsztelt káposzta (HUN)
  • 0,5 kg świeżej, poszatkowanej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 łyżka oleju
  • sok z połowy cytryny
  • 1 łyżka cukru
  • sól
  • pieprz
  • kminek mielony



»•«


Na gorącym oleju lekko (na przezroczysto) podsmażamy cebulę.
Dodajemy poszatkowaną kapustę. Solimy, przyprawiamy pieprzem, kminkiem i dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu.

Kiedy kapusta jest miękka, zakwaszamy sokiem z cytryny, częściowo odparowujemy wodę i słodzimy.

Dusimy dalej, do tej pory, dopóki lekko nie zbrązowieje (od skarmelizowanego cukru).

  • Uważajmy - łatwo przypala się!

Duszona ten sposób kapusta jest doskonałym dodatkiem do wszelkich dań mięsnych, a zwłaszcza do pieczonego drobiu!

Smacznego!



Kiszona kapusta duszona na brązowo - Barnára párolt savanyú káposzta (HUN)
  • 2-3 łyżki smalcu
  • 3 łyżki cukru
  • duża cebula
  • łyżka mąki
  • szklanka bulionu



»•«


Kapustę wyciskamy i jeżeli jest bardzo kwaśna, lekko płuczemy.
Do rondla wkładamy smalec i mocno rozgrzewamy. Dodajemy cukier i karmelizujemy na brązowo. Dorzucamy drobno pokrojoną cebulę i lekko ją zarumieniamy.
Dodajemy kapustę, mieszamy i na małym ogniu powoli dusimy, dopóki nie zrobi się brązowa. Mieszamy i dusimy jeszcze przez kilka minut.
Dolewamy bulion i dusimy, dopóki kapusta nie będzie zupełnie miękka.

Podajemy do pieczonych (grillowanych) mięs.

  • Można przyrządić z drobno pokrojonym boczkiem.

Smacznego!



Kapusta z boczkiem - Szalonnás káposzta (HUN)
  • 1 kg świeżej, cienko poszatkowanej kapusty
  • 30-40 dag boczku
  • sól
  • pieprz mielony
  • 1-2 łyżki octu winnego
  • 2 dl śmietany
  • kminek mielony



»•«


Ładny boczek kroimy w małe kostki i podsmażamy (w ⇒bograczu) na rumiano. Dodajemy cienko poszatkowaną kapustę, solimy i przyprawiamy pieprzem, kminkiem oraz octem.
Dusimy do miękkości.

Kiedy kapusta jest już miękka, zaprawiamy śmietaną, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia.

Układamy na środku dużego półmiska, a dookoła smażone (pieczone) porcje ⇒wieprzowiny.
Ozdabiamy liściami świeżej sałaty.

  • Wygląd potrawy możemy poprawić przez dodanie (razem z kapustą) ozdobnie pokrojonych plasterków marchewki.

Smacznego!


Rabarbar duszony  - Párolt rebarbara (HUN)
  • rabarbar
  • figi suszone
  • sól
  • pieprz

Rabarbar myjemy, obieramy z zewnętrznych włókien, kroimy na 3-4 cm kawałki.

Rabarbar gotujemy w lekko osolonej wodzie (z dodatkiem pieprzu) z pokrojonymi figami - na 1 kg rabarbaru dodajemy 8-10 fig.
Można najpierw ugotować wywar z pokrojonych fig, a potem dopiero dusić w nim rabarbar.

Danie (dodatek do drobiu) powinno być dość gęste. Samkuje i na zimno, i na gorąco.



Masło z przyprawami - Fűszeres vaj

To tylko przykład, jak takie masło zrobić, a wariantów może być mnóstwo...

Po wymieszaniu, masło zawijamy w folię, formujemy na kształt wałeczka o średnicy ok. 2 cm lub podłużnego klocka.
Mocno schładzamy.

Przy dodawaniu do innych potraw, kroimy w plasterki, półplasterki...
Używamy do mięs, ⇒potraw z grila itp...


• Masło pietruszkowe z sokiem cytrynowym - Citromos petrezselymes vaj

  • 45 dag masła
  • pieprz
  • sól
  • 50 ml soku z cytryny
  • pęczek zielonej pietruszki
  • 1 łyżeczka musztardy
  • sos Worchester

Natkę pietruszki drobno siekamy.
Masło o temperaturze pokojowej mieszamy ze wszystkimi pozostałymi składnikami.

  • Tak samo możemy przygotować masło z innymi ziołami...



»•«


• Masło chrzanowe - Tormás vaj

  • 10 dag masła deserowego lub roślinnego
  • 2-3 łyżki (ok. 3 dag) utartego chrzanu
  • sok z cytryny
  • sól

Utarte na pianę masło mieszamy z chrzanem, skropionym sokiem z cytryny.
Doprawiamy do smaku solą.
Możemy przetrzeć przez sito lub zmiksować.




»•«


• Masło musztardowe - Mustáros vaj

  • 10 dag masła deserowego lub roślinnego
  • 1 łyżka musztardy
  • sok z cytryny
  • sól

Do utartego masła dodajemy musztardę o dowolnym smaku - stołową, kremską lub sarepską - zależnie od tego, jak pikantne masło chcemy otrzymać.
Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny i solą.




»•«


• Masło rakowe - Rákvaj

  • 10 dag masła deserowego lub roślinnego
  • pancerze ugotowanych 2-3 raków

Pancerze ugotowanych raków rozbijamy w moździerzu.
Masło roztapiamy w rondelku i smażymy w nim rozbite pancerze.

  • Doskonałe do duszonych mięs!




»•«


• Masło z ikrą ze śledzi - Vaj hering ikrával

  • 6 dag masła deserowego lub roślinnego
  • ikra z 2-3 solonych śledzi
  • 3 łyżki oliwy łub oleju
  • sok z cytryny

Wymoczoną w wodzie lub mleku ikrę obieramy z błonek, rozcieramy na gładką masę z oliwą i sokiem z cytryny.
Dodajemy do utartego na pianę masła i dokładnie mieszamy.

(Według kalendarza-zdzieraka 29,30 VII 1997)




»•«


• Masło śledziowe - Heringes vaj


 

Do utartego masła dodajemy wymoczonego, obranego ze skóry i ości, drobno posiekanego śledzia lub kilka ⇒sardeli anchois.
Miksujemy lub przecieramy przez sito.

(Według kalendarza-zdzieraka 29,30 VII 1997)



 
Sklarowane masło - Ghee (Indie) (IND)
  • 50 dag masła



»•«


  1. Masło roztapiamy w rondlu o grubym dnie.
     
  2. Podgrzewamy na płytce rozbijającej płomień przez około 40 minut, utrzymując stałą temperaturą. Nie dopuszczamy do zagotowania. Większość płynu powinna wyparować, a zanieczyszczenia opaść na dno.
     
  3. Przecedzamy masło przez kilka warstw gazy.

Sklarowane masło nie pali się przy smażeniu w wysokich temperaturach. Może być przechowywane w lodówce przez rok.


Mieszanka pikantnych przypraw - Garam Masala (IND)
  • Przepis oryginalny: 
  • 6 łyżek pieprzu
  • 5 łyżek kminku włoskiego {cummin cyminum)
  • 1 i 3/4 łyżki cynamonu
  • 1 i 1/2 łyżki goździków
  • 1 łyżeczka utartej gałki muszkatołowej
  • 2 i 1/2 łyżki nasion kardamonu
  • 6 łyżek kolendry (dowolnie)
  • 2 łyżki listków laurowych (dowolnie)



»•«


  1. Przebrać przyprawy, usunąć zanieczyszczenia.
     
  2. Podgrzewać na patelni na dużym ogniu przez 30 sek., mieszając.
     
  3. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.
     


  • Przepis w naszej kuchni: 
  • 1 łyżka pieprzu
  • 1 łyżka kminku
  • 3 łyżki kolendry
  • 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/2 łyżeczki goździków
  • 2 i 1/2 łyżeczki imbiru
  • 1 listek laurowy



»•«


  1. Przebrać przyprawy, usunąć zanieczyszczenia, dokładnie zemleć.
     
  2. Podgrzewać na patelni na dużym ogniu przez 30 sek., mieszając.
     
  3. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.
     

Mieszanka tych przypraw jest często używana w kuchni Wschodu, a przede wszystkim w indyjskiej i pakistańskiej. Jest stosowana do mięs smażonych po angielsku, do pieczeni, szaszłyków, mięs duszonych.

Garam masala można zastąpić sproszkowaną przyprawą curry.

(Na podstawie: „Kontynenty - Gospoda pod gorącym słońcem”)


Ziemniaki z pietruszką - Petrezselymes burgonya (krumpli) (HUN)

To jeden z najpopularniejszych dodatków do miliona dań - mięsnych, rybnych...


  • ziemniaki
  • olej lub masło
  • sól
  • pęczek natki pietruszki



»•«


Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostki, zagotowujemy (w nieosolonej wodzie), odcedzamy, po czym smażymy w oleju lub maśle.

Kiedy są miękkie, solimy i posypujemy posiekaną pietruszką.
Pasują do niezliczonej ilości wspaniałych, węgierskich potraw.


Ziemniaki z masłem: 
  • W niektórach regionach Węgier ziemniaki gotuje się, potem dodaje tłuszcz (lub jeszcze lepiej - masło), lekko obsmaża (lub nie!) i miesza się, po prostu, z posiekaną pietruszką.
    Czasem, również dodaje się tarty, wędzony ser.

Ziemniaki z pietruszką 2 (Wałeczki ziemniaczane) - Burgonya-rudacskák (...,HUN)
  • 1,5 kg dużych ziemniaków
  • pęczek natki pietruszki
  • 1-2 łyżki masła
  • sól



»•«


Do tej potrawy najlepiej użyć czerwone ziemniaki, bo nie rozgotowują się tak łatwo, jak białe czy żółte.

Ziemniaki obieramy i przy pomocy ⇒drylownicy do jabłek wycinamy z nich zgrabne wałeczki, które gotujemy w osolonej wodzie, po czym odcedzamy.

  • Uważajmy, aby nie rozgotować.

Posiekaną pietruszkę lekko podsmażamy na maśle. Dodajemy do ziemniaków i wszystko ostrożnie mieszamy.

Smacznego!


Ziemniaki smażone z selerem - Zelleres sűlt burgonya (...)
  • ziemniaki
  • olej lub masło
  • sól
  • kawałek selera



»•«


Ziemniaki myjemy, obieramy, ponownie myjemy, kroimy w pomarańczowe cząstki, po czym zagotowujemy w osolonej wodzie i od razu odcedzamy.

  • Moja Mama nie soliła, ponieważ uważała, że posolone, łatwo się rozpadają w czasie "ręcznego" smażenia!

W tym przypadku, obgotowane ziemniaki układamy w posmarowanej tłuszczem brytfannie, skrapiamy olejem i pieczemy w gorącym (około 200 °C) piekarniku prawie do miękkości.

W międzyczasie obieramy kawałek selera, myjemy i trzemy na grubej tarce.
Brytfannę wyjmujemy z piekarnika i ziemniaki posypujemy tartym selerem.

  • W tym momencie możemy do ziemniaków dodać kilka wiórków masła.

Ziemniaki mieszamy, wstawiamy z powrotem do piekarnika i estetycznie zarumieniamy.
Na talerzach możemy dodatkowo posypać posiekaną nacią selera.

Smacznego!

  • Jeżeli nie chcemy używać piekarnika, ziemniaki z selerem możemy przygotować w patelni.


Ziemniaki po andaluzyjsku - Andalúziai burgonya (ESP,HUN)

Takie ziemniaczane kompozycje są bardzo popularne w kuchni węgierskiej.


  • 1 kg ziemniaków
     
  • Na sos: 
  • 3 dl śmietany
  • 1,5-2 dl majonezu
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
  • sok z 1 cytryny
  • 2-3 ząbki czosnku
  • Do podania 
  • pęczek szczypiorku



»•«


Składniki na sos mieszamy ze sobą i wstawiamy do lodówki.

Ziemniaki dokładnie myjemy, gotujemy w mundurkach, ocedzamy, studzimy, obieramy, a następnie kroimy w plasterki i solimy.
Pokrojone ziemniaki układamy w półmisku. Polewamy przygotowanym sosem - możemy lekko i ostrożnie pomieszać, po czym chłodzimy.

  • Uważam, że niemalże każda potrawa polana sosem i niepomieszana wygląda ładniej - pomiesza się i tak w czasie nakładania na talerze.

Przy podaniu, posypujemy posiekanym szczypiorkiem lub lubczykiem, a serwujemy do wędlin i pieczonych mięs, ryb...

Smacznego!



Ziemniaki smażone w dużej ilości tłuszczu - Bő zsírban sült burgonyák (...,HUN)
  • ziemniaki
  • tłuszcz do smażenia
  • przyprawy
  • sól



»•«


Z umytych, ziemniaków usuwamy nieestetyczne fragmenty. Jeszcze raz myjemy, po czym kroimy na 1234 sposoby. Mogą to być:

  • długie słupki (1×1×5 cm) - jak na frytki;
  • krążki-plasterki (rosejbni ) o grubości około 3 mm;
  • słomki - julienne (cieniutkie, grubości słomy paseczki, słupki);
  • kulki - wykrajamy przy pomocy ⇒przyrządu do wydrążania kalarepy;
  • inne formy, które wycinamy z plasterków metalowymi foremkami do ciastek.

Ziemniaki osuszamy na durszlaku wyścielonym papierowymi ręcznikami (tłuszcz nie będzie pryskał).
Smażymy w dużej ilości tłuszczu na ładny kolor.
Solimy dopiero po usmażeniu! W talerzach przyprawiamy indywidualnie...

Smacznego!

(Na podstawie Fakanál 1986.)


Ziemniaki á la Bori - Burgonya Bori (HUN,...)

  • 20 dag twarogu
  • 20 dag ziemniaków
  • ½ dl śmietany
  • 2 łyżki mąki
  • 2 jajka
  • pieprz mielony
  • sól
  • tarta bułka
  • tłuszcz do smażenia



»•«


Przepuszczony przez maszynkę do mielenia twaróg i gotowane ziemniaki mieszamy z ½ dl śmietany, 2 łyżkami mąki i 2 jajkami. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Z masy ziemniaczanej formujem małe wałeczki, które obtaczamy w tartej bułce i smażymy na rumiano w gorącym tłuszczu.

  • Bułke tartą możemy wymieszać z łyżeczką tartego ⇒parmezanu.

To doskonały dodatek do różnych dań. W Budapeszcie, w restauracji ⇒Bazilika, z podobnymi krokiecikami podaje się fantastycznego, balatońskiego fogasza.
Ziemniaki á la Bori mogą być także fajnym kolacyjnym daniem - z ketchupem, majonezem, ⇒sosem chrzanowym...

Smacznego!

(Na podstawie Fakanál 1986.)


Przygotowywanie aspiku - Aszpik készítés (HUN)

Przepis z kalendarium węgierskiego dziennika Pesti Hirlap z 1935 roku.


  • Składniki na 1 l aspiku: 
  • 4 cielęce nóżki
  • 25 dag włoszczyzny
  • 1 cebula
  • 10 ziarenek pieprzu
  • pół listka bobkowego
  • 0,5 dl octu winnego
  • 4-6 białek
  • 1 dl soku pomidorowego
  • sok z połowy cytryny
  • sól
  • 4 l wody



»•«


Nóżki dokładnie szorujemy, opalamy, myjemy, płuczemy w wielu wodach, rozrąbujemy na mniejsze kawałki (jak na ga­laretę), zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Solimy i powoli gotujemy przez 2 godziny bez dodawania żadnych in­nych składników lub przypraw.

Po dwóch godzinach dodajemy warzywa i pieprz. Przykrywamy i gotujemy (również na małym ogniu) przez 1 godzinę.
Zdejmujemy z ognia, przecedzamy i odtłuszczamy (najpierw przy pomocy łyżki, a potem - papierowym ręcznikiem).

W odpowiedniej wielkości garnku, z białek ubijamy sztywną pianę, dodajemy sok pomidorowy, 1 dl wody, sok z cytry­ny i dolewamy przecedzony wywar z nóżek. Dokładnie mieszamy, po czym dodajemy 12 arkusików żelatyny, przed­tem namoczonej w zimnej wodzie.

  • Żelatyna w arkuszach jest dostępna nawet w Internecie. Ile jej użyć? Trzeba przeczytać na opakowaniu i dodać trochę więcej, aby galaretka była twardsza.

Wywar zagotowujemy, przy ciągłym mieszaniu (bo łatwo przypala się), dopóki pia­na nie zetnie się.
Bardzo powoli gotujemy wszystko jeszcze przez 1 godzinę.

Po upływie tego czasu, durszlak wyściełamy mokrą ściereczkę i dwukrotnie prze­cedzamy aspik za każdym razem do innego naczynia. W ten sposó otrzymamy czysty jak szkło, aspik.

Przecedzonym aspikiem zalewamy zimne , pieczone mięsa, ryby, wędliny, warzy­wa...
Wylany na do talerza, możemy pokrić w kostki, paseczki i dekorować sałatki i pół­miski z zimnymi przytawkami, zakąskami...

Smacznego!

  • Aspik możemy przygotować również z bulionu lub wywaru rybnego.
    Najsmaczniejszy aspik przygotowuje się bez żelatyny - z większej ilości nóżek.
    Kiedyś zamiast żelatyny dodawano sproszkowany w moździerzu, wysuszony pęcherz ⇒bieługi, łowionej w Dunaju.

(Na podstawie Pesti Hirlap Új Szakácskönyve 1935)


Zacierki - Tarhonya (HUN)

Z podanych składników robimy proste ciasto i różnymi sposobami przygotowujemy zacierki. Można je szczypać, kroić, toczyć... Kiedyś, w niektórych regionach, ⇒robiono zacierki tak...


  • Przykładowy skład ciasta na zacierki: 
  • mąka
  • jajka
  • sól
     
  • Opcjonalnie: 
  • woda



»•«


Kiedyś zacierki były „przymusowym przysmakiem” koczujących ludów. I dziś, wśród północno-zachodnich afrykańs­kich nomadów, popularny jest ⇒kuskus, ale to już „inna opera”.

Zacierki, w dużych ilościach - na zapas, robiono latem, bo wtedy można je było wysuszyć na gorącym słońcu. Przewożone w trokach przy siodłach, kruszyły się i miały nieregularne kształty. Dziś można kupić, produkowane w fabrykach kuleczki zacierek, jak śrut do wiatrówek.

Zacierki popularne są na terenach niemalże całej Europy i Azji.
Słowo tarhonya jest pochodzenia tureckiego.

Suche zacierki gotować można różnie. Nawet tak, jak ⇒ryż nasypko. Często, przed ugotowaniem, zarumienia się je na niewielkiej ilości tłuszczu (oleju).

Spożywamy zacierki, w kuchni węgierskiej, na niezliczoną ilość sposobów. Można je serwować z leczo, z grzybami, z mięsnymi daniami typu: paprykarz, pörkölt, tokań... Są składnikiem zup i farszów.

Smacznego!



Marchewkowe kopytka - Répagnocchi (???)
  • 25 dag startej na drobnej tarce marchewki
  • 5 dag mąki (krupczatki)
  • 2,5 dag mąki pszennej
  • łyżka mąki ziemnmiaczanej
  • 2 żółtka
  • sól
  • 2 łyżki masła
  • łyżka oleju



»•«


Wszystkie składniki dokładnie mieszamy ze sobą.
Ciasto wkładamy do plastikowego worka z obciętym rogiem i na posypaną mąką deskę wyciskamy długi wałeczek. Przecinamy go ukośnie na małe kopytka. Gotujemy w osolonej wodzie (poki nie wypłyną - 2-3 minuty).
Odcedzamy, skrapiamy olejem, ostrożnie mieszamy, a przed podaniem lekko podsmażamy na maśle.

Smacznego!



Warzywa pieczone w pergaminie - Sütőpapírban sült zöldségköret (HUN)
  • 20 dag dyni do pieczenia
  • 1 średni seler
  • 2 buraki
  • 2 marchwie
  • 2 fioletowe cebule
  • świeżo mielony pieprz
  • 6 łyżek oliwy
  • 2 łyżki tymianku



»•«


Warzywa czyścimy, obieramy, majemy i kroimy na jednakowej wielkości kawałki, plasterki, a następnie umieszczamy je w kiejś misce. Solimy, przyprawiamy pieprzem i tymiankiem, polewamy oliwą. Dokładnie mieszamy tak, aby każdy kawałek był dobrze naoliwiony.

Warzywa układamy na dwóch, odpowiedniej wielkości arkuszach pergaminu i robimy coś w rodzaju węzełka, paczki.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 220 °C przez 40 minut.

Jest to doskonały dodatek do pieczonych lub grillowanych dań z kurczaków, indyków, cielęciny...

  • Jeżeli warzywa zapakujemy w folię aluminiową, możemy je upiec na grillu.

Smacznego!


Przyprawa węgierska - Magyaros fűszerkeverék (HUN)
  • 2 łyżki suszonego, granulowanego czosnku
  • 1½ łyżki posiekanego lub 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 2 łyżeczki suszonej natki pietruszki
  • 2 łyżki mielonej papryki
  • łyżeczka pieprzu



»•«


Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i szczelnie zamykamy w jakimś pojemniku.

  • Mieszanka jest idealna do pieczonych mięs, gulaszy (pörkölt-ów), zup...

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 000981-HU.)


Zasmażka - Rántás (...)
  • tłuszcz
  • mąka
  • woda
     
  • Opcjonalnie: 
  • różne przyprawy



»•«


Zasmażka jest mieszanką tłuszczu (smalcu, wieprzowego, gęsiego, masła lub oleju) i mąki.
Rozgrzewamy tłuszcz, dodajemy mąkę i przy ciągłym mieszaniu, podgrzewamy do zarumienienia się. W czasie pod­grzewania, mąka traci swój specyficzny, surowy smak - karmelizuje się i przekazuje go potrawom.
Gorącą zasmażkę rozcieńczamy zawsze (!) zimną wodą. Dodajemy ją stopniowo, przy stałym mieszaniu, dla zapo­bieżenia tworzeniu się grudek..

Zasmażka może być i gęstsza, i rzadsza. Możemy ją przygotować zupełnie na sucho, bez tłuszczu - zarumieniamy mąkę, studzimy i rozcieńczamy ją wodą.
Do zasmażki często dodajemy przyprawy: cebulę, paprykę (charakterystyczne dla kuchni węgierskiej), posiekane zioła, czosnek...

Zasmażkę złotobrązową (jasną) smażymy krótko (aby nie zbrązowiała). Stosujemy ją zwykle do zup, ⇒potraw pomidorowych i prostych ⇒sosów.

Do zasmażki brązowej (ciemnej), mąkę podsmażamy dłużej - aby mocno zbrązowiała. Ta zasmażka posiada specyficzny smak i kolor, który zmienia barwę potraw. Stosujemy ją do różnych zup, sosów (np. ⇒cebulowych), do tzw. ⇒sosów brązowych itp... Dodaje się też często cukier i karmelizuje się go urozmaicając smak i kolor potraw.


Habarás: 
Kuzynem zasmażek jest też, bardzo często używana w kuchni węgierskiej, mieszanina śmietany (lub śmietanki) z mąką (czasami z jakimś tłuszczem - olejem, roztopionym masłem...). Po węgiersku nazywa się to habarás .
Do miseczki wsypujemy mąkę i stopniowo dodajemy płyn (śmietanę lub śmietankę, olej, a nawet wodę) i przy pomocy ulubionej ⇒mieszałki mieszamy na homogenny, dość gęsty płyn. Dolewanie do garnka z potrawą, fachowcy radzą, aby odby wało się przez sito. Habarás nie powinien być za gęsty, aby nie tworzyły się kluseczki (jak ⇒galuszki).
Po dodaniu do potrawy, zagotowujemy i odsuwamy z ognia.
Przy pomocy habarás, zabielamy także zupy owocowe, sosy owocowe, tzw. ⇒főzelék, sosy do mięs...

Smacznego!



 

 
Strona główna >> Zbieranica >> Dodatki (1)...

Strona główna  Bogracz  Zbieranica  •  Turystyka z ProtaSoft.. 




Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 18.07.2021 13:56:55


Możliwe, że tego szukałeś:

CAMO


»•«

...przy okazji zajrzyj do Linkowni

Users on-line: 1



 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.