Zupa rybna po włosku - Hal leves olaszosan (ITA,HUN)

Kuchnia niby włoska, ale przepis ze starej, węgierskiej książki...
Co prawda, nie jest to recepta na sto procent bograczowa, ale na pewno warta uwagi!

75 dag ikry z karpia głowa szczupaka lub karpia 20 dag masła 1 cebula 2 marchewki 1 pietruszka 5 dag selera 5 dag kalarepy 2 łyżki mąki

2 ugotowane ziemniaki 3 l wywaru z łupin zielonego groszku 0,3 kg ziemniaków 2 dl śmietany 3 jajka sól pieprz liść laurowy ocet

Połowę masła roztapiamy w bograczu.
Warzywa czyścimy, myjemy i kroimy w kostkę.
Do gorącego masła dodajemy warzywa i głowę ryby (może być kilka mniejszych). Smażymy, dopóki składniki nie zaru­mienią się.

Do garnka dolewamy groszkowy wywar, solimy, przyprawiamy pieprzem i gotujemy do miękkości.
Kiedy warzywa są zupełnie miękkie, wyjmujemy głowę ryby.

Ziemniaki obieramy, kroimy na ćwiartki i dodajemy do rozgrzanego masła. Lekko obsmażamy przy ciągłym mieszaniu. Dodajemy śmietanę, mieszamy i gotujemy do „rozgotowania”, po czym odsuwamy z ognia.
Dodajemy mąkę, żółtka z trzech jajek, sztywną pianę ubitą z białek, solimy i dokładnie mieszamy.

Wylewamy do formy (warstwa powinna być nie grubsza niż palec). Pieczemy w temperaturze 200°C na rumiano.
Po upieczeniu, kroimy w paski lub niewielkie kwadraty.

Przy podawaniu, w talerzach układamy upieczone „ciasto” i zalewamy zupą z kolorowymi warzywami.

Smacznego!

(Na podstawie książki Czifray István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, wydanej w 1816 roku.

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota 1 - Révfalusi regős halászlé 1 (HUN)

„Regős” przetłumaczyłem - ⇒„wajdelota”.
Wydaje mi się, że to najbliższy sens tego słowa... Oczywiście, chodzi tu o średniowiecznego, węgierskiego wajdelotę.
...a co on ma wspólnego z zupą rybną? Nie wiem, może lubił!

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota fot. prota »

1 kg „fragmentów” z ryb (głowy, ogony, ości, płetwy...) 1,5 kg karpia 5 dag tłuszczu 1 duża cebula 2 zielone papryki 2 pomidory 20 dag włoszczyzny

50 dag ziemniaków 2 dl białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany sól ostra papryka (np. czereś­nio­wa) czerwona, słodka, mielona paryka listek laurowy

Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na nim (na przezroczysto) drobno pokrojoną cebulę.
Dodajemy dwie łyżki słodkiej papryki. Mieszamy, lekko karmelizujemy i dodajemy „fragmenty” z ryb (głowy, ogony, ości, płetwy i pozostałości z filetowania karpia...).

Dolewamy 3-3,5 litra wody i dodajemy pozostałe składniki:

• pokrojoną paprykę
• pokrojone pomidory (nejlepiej bez skórki)
• włoszczyznę
• ostrą paprykę

Kiedy warzywa są już miękkie, wyjmujemy je z wody.

Wywar przecieramy przez sito.

Bogracz ponownie wieszamy nad ogniem. Dodajemy porcje odfiletowanego karpia, obrane, wymyte i pokrojone w kostkę ziemniaki, wino, listek laurowy.
Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie (ryby możemy dodać trochę później, ponieważ mogą się rozgotować).
Tuż przed podaniem na stół, dodajemy, wcześniej wyjęte z wywaru i pokrojone estetycznie warzywa.

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota 2 - Révfalusi regős halászlé 2 (HUN)

Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota fot. prota »

1,5 kg karpia 3 dag tłuszczu 1 duża cebula 2 zielone papryki 2 pomidory 10 dag włoszczyzny 0,5 kg ziemniaków

1 dl białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany sól ostra papryka (np. czereśniowa) czerwona, słodka, mielona paryka listek laurowy czosnek

Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.

Z głowy karpia, ości, płetw, z dodatkiem połowy cebuli i soli, na niedużym ogniu gotujemy wywar.
Wywar jest gotowy, kiedy ości i głowa ryby rozpadają się przy mieszaniu drewnianą łyżką - wtedy taki wywar przecedzamy (możemy go nawet przetrzeć przez sito!).

Drugą połowę cebuli kroimy w drobną kostkę i zarumieniamy na tłuszczu. Dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki, mieszamy i lekko podsmażamy.
Dodajemy listek laurowy, pokrojone w plasterki warzywa, przyprawiamy pieprzem i dolewamy pół szklanki wina oraz przecedzony wawar.

Gotujemy przez 10-15 minut, po czym dodajemy obrane, umyte i pokrojone w kostkę ziemniaki.

Po 30 minutach do zupy wkładamy porcje odfiletowanej ryby.
Po upływie 10-15 minut zupa jest gotowa.

Podajemy ze śmietaną i spożywamy ze świeżym chlebem!
Smacznego!

Zupa rybna wajdeloty - Regős halászlé (HUN)

Dlaczego i skąd ⇒„wajdelota” - proszę zobaczyć w ⇒jednym z poprzednich przepisów.

Karp... fot. K.Tibi »

1,5 kg odfiletowanego karpia 20 dag cebuli 1 zielona papryka 1 pomidor 1 dl białego wina 1-2 ząbki czosnku 2 dl śmietany 1 cytryna 20 dag włoszczyzny łyżka tłuszczu

sól 2-3 listki laurowe pieprz mielony słodka, mielona papryka bułka na grzanki

Rybę kroimy na małe kawałki.
Cienkie plasterki cebuli podsmażamy w bograczu, na gorącym tłuszczu przez 3-4 minuty. Dodajemy paprykę, mieszamy. Natychmiast dodajemy rozgnieciony czosnek, białe wino, pokrojone w paseczki warzywa, przyprawy i tyle wody, aby przykryła składniki. Gotujemy na półmiękko.

Dodajemy kawałki ryb. Gotujemy jeszcze przez około 30-40 minut (ale staramy się ryb nie rozgotować!).

Przyprawiamy do smaku.
Śmietanę mieszamy z sokiem z cytryny, z odrobiną wywaru i dodajemy do zupy. Zagotowujemy.

Podajemy z kostkami grzanek z bułki. Ozdabiamy zieleniną.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István)

Zupa rybna z wędzoną słoniną - Halászlé füstölt szalonnával (HUN)

1,5-2 kg ryb (w tym jeden większy karp) 15 dag wędzonej słoniny 2-3 cebule 7 łyżek czerwonej słodkiej papryki w proszku 2 mniejsze ziemniaki 2-3 strąki papryki 1 małe pudełeczko przecieru pomidorowego (7 dag) sól

Powinno się tą zupę gotować z siedmiu gatunków ryb - mniejszych i większych (tak to się robi nad Cisą). Jeżeli jest taka możliwość, to niech wśród tych ryb będzie koniecznie sumik, albo miętus.

Duże ryby kroimy na „plastry”.
Słoninę kroimy w drobną kostkę. W bograczu wytapiamy z niej tłuszcz i na tym tłuszczu podsmażamy lekko cebulę. Dodajemy 1 łyżkę czerwonej papryki, szybko mieszamy i dodajemy 2-3 litry wody.

Dorzucamy drobne ryby, ogony, płetwy, głowy, ziemniaki, strączki papryki i przecier pomidorowy.

Gotujemy do tej pory, aż ziemniaki się rozgotują i wtedy rozduszam je, np. służbową drewnianą łyżką. Do wrzącego wywaru dodajemy kawałki większych ryb. W miarę powolnego gotowania uzupełniamy wodę, dodajemy pozostałą paprykę i przyprawiamy do smaku.
Po kilkunastu minutach można już jeść. Z bogracza, do talerzy, nabieramy zupę bardzo ostroźnie, aby nie zamieszać ości.

Smacznego!

Zupa rybna z węgorza - Angolna halászlé (RUS,HUN)

Fot. Ittica Emmefish

1,5 kg węgorza 4 cebule 3 pietruszki zielona pietruszka koperek szczypiorek kilka ziarenek ziela angielskiego 1 listek laurowy sól

Zdjąć z węgorza skórę, naciąć ją wokoło głowy, przewlec za pomocą igły przez oczy mocny sznurek lub kawałek drutu, powiesić; odwinąć kawałek skóry, nacinając nożem, uchwycić palcami i ciągnąc w dół. Przed ściągnięciem skóry dobrze jest wymyć węgorza w piasku.

Po wypatroszeniu pokrajać na dzwonka, wymyć, posolić, wysuszyć w ściereczce.

Wlać do garnka wodę, włożyć cebule, pietruszki, przyprawy.
Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć kawałki węgorza, posolić do smaku. Po około 45 minutach rybę wyjąć, przełożyć do drugiego garnka, zalać niewielką ilością ugotowanego smaku, dosypać garść pietruszki, koperku oraz szczypiorku i dogotować na małym ogniu, po czym wszystko przełożyć z powrotem do pierwszego garnka z zupą i podawać

Smacznego!

Zupa rybna zakonna - Barátleves (...,HUN)

Zupa rybna ze śmietaną fot. Zsuzsanna »

50 dag pokrojonego w plastry (ok. 1,5 cm) karpia 1-2 łyżka masła 1 łyżeczka tartej cebuli 2 łyżki mąki pieprz 1 listek laurowy pęczek zielonej pietruszki sól 1/2 szklanki śmietany 1 żółtko 1 czerstwa bułka

W bograczu, a gorącym maśle smażymy cebulę. Dodajemy plastry ryby, posypujemy mąką, mieszamy i dolewamy 2 l wody.

Dodajemy przyprawy i posiekaną natkę pietruszki.
Gotujemy przez 15-20 minut.

Żółtko mieszamy ze śmietaną i wywarem z ryb. Dodajemy do zupy i zagotowujemy.
Odstawiamy na 10 minut.

Już w talerzach dodajemy zarumieniną na maśle i pokrojoną w kostki bułkę.

Samczna to zupa i dlatego życzę smacznego!

Zupa rybna „na kaca” 1 - Korhelyhalászlé 1 (HUN)

Ryby... fot. Szabolcs Péter »

1 kg ryb (najlepiej drobnych) 5 dag tłuszczu 3 cebule 15 dag marchewki 15 dag pietruszki 1 seler 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki

sól 1 szklanka śmietany 1 żółtko ocet 1 listek laurowy 1 łyżeczka cukru bułka na grzanki

Ryby czyścimy i patroszymy. Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a i zupa będzie smaczniejsza.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i szklimy na nim bardzo drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy słodką paprykę, mieszamy i lekko podsmażamy - nie przypalmy, bo będzie gorzko!
Dolewamy około 3 litry wody i zagotowujemy.

Dodajemy pokrojone ryby (z głowami, płetwami, ogonami i jadalnymi „podrobami rybnymi”).
Ryby gotujemy dopóki nie będą się rozpadać.
Dokładnie mieszamy zawartość bogracza i dokładnie rozgniatamy wszystkie składniki, po czym wywar przecedzamy.

Wywar solimy i gotujemy w nim pokrojone w paseczki warzywa.
Przyprawiamy listkiem bobkowym, łyżką octu (lub sokiem z cytryny) i cukrem.

• Zupę możemy podostrzyć ostrą pap­ryką lub po prostu, pieprzem.

Kiedy warzywa są miękkie, dodajemy śmietanę wymieszaną z żółtkiem i gotujemy jeszcze przez kilka minut.

Podajemy w miseczkach, z kostkami grzanek upieczonymi bez żadnego tłuszczu. Każdą porcję można ozdobić plas­terkiem cytryny i zieleniną.

Mnie się to podoba!
Smacznego!

• Zobacz też...
• Zupa rybna na kaca 2
• Zupa rybna na kaca 3
• Zupa rybna na kwaśno

Zupa rybna „na kaca” 2 - Korhelyhalászlé 2 (HUN)

Cytryny... fot. prota »

2 karpie (łącznie ok. 2 kg) 1 czubata łyżka czerwonej, słodkiej papryki 1 łyżeczka ostrej pasty paprykowej sól 1-2 ziemniaki 6-7 główek cebuli 2 listki laurowe 3-4 dl śmietany sok z jednej cytryny musztarda

Ryby czyścimy i patroszymy. Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a zupa będzie smaczniejsza.

Gotowanie rozpoczynamy tradycyjnie - jak ⇒klasyczną zupę rybną, z tą różnicą, że po przetarciu przez sito, dodajemy liście laurowe i „dajemy” zupie pogotować się około 10 minut.

Na każde 0,5 l zupy przeznaczamy 1 dl śmietany i 1 łyżeczkę soku z cytryny.
Śmietanę i sok z cytryny mieszamy z łyżeczką musztardy oraz łyżką wody, a następnie dodajemy do wywaru z ryb.
Gotujemy przy ciągłym „ubijaniu” trzepaczką.

W końcu gotujemy w zupie posolone, ładne kawałki karpia.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András)

• Zobacz też...
• Zupa rybna na kaca 1
• Zupa rybna na kaca 3
• Zupa rybna na kwaśno

Zupa rybna „na kaca” 3 - Korhelyhalászlé 3 (HUN)

karp fot. pPiotr »

1 karp (ok. 1,5 kg) 1 duża cebula 1 świeża papryka 1 pomidor ½ cytryny 1 dl śmietany sól mielony cząber kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki czarny pieprz (w ziarenkach) biały pieprz listek laurowy ⇒kostka zupy rybnej 1-2 dl białego wina

Obraną cebulę kroimy w plasterki. Razem z pokrojonymi: papryką, pomidorem, listkiem laurowym, 10 ziarenkami pieprzu oraz z ogonem ryby, płetwami i podrobami, zalewamy wodą (1 l), a następnie gotujemy przez 20 minut.

Rybę kroimy na 6 porcji, solimy i odstawiamy.

Ugotowane warzywa, ogon i płetwy przecieramy przez sito. Kawałki ryby i głowę wykładamy do pustego bogracza. Dodajemy wywar wymieszany z przetartym smakiem zupy. Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość garnka oraz wino; przyprawiamy ⇒kostką zupy rybnej, plasterkami cytryny (przed pokrojeniem, obieramy!).
Zupę koniecznie przyprawiamy mieloną papryką - i słodką, i ostrą. Solimy, dosypujemy łyżeczkę białego pieprzu i cząbru.

Wszystko powoli gotujemy przez 20-25 minut. Na koniec zabielamy śmietaną.

• Możemy podać z makaronem wstążkami i koniecznie - z białym chlebem. Spożywamy przy białym, wytrawnym winie.

Smacznego!

• Zobacz też (z lewej strony ekranu)...
• Inne, kwaśne zupy rybne

Zupa rybna „na kaca” 4 - Korhelyhalászlé 4 (HUN)

Oryginalna nazwa tej zupy (nadana przez Lajkó Istvána) to, Savanyú halleves busából vagy amurból, czyli: Kwaśna zupa rybna z tołpygi lub amura. Ponieważ kwaśna, to pozwoliłem sobie nadać jej nazwę na kaca, aby lepiej pasowała do mojej kolekcji.