Kuchnia niby włoska, ale przepis ze starej, węgierskiej książki...
Co prawda, nie jest to recepta na sto procent bograczowa, ale na pewno warta uwagi!
![]() |
|
|
Połowę masła roztapiamy w bograczu.
Warzywa czyścimy, myjemy i kroimy w kostkę.
Do gorącego masła dodajemy warzywa i głowę ryby (może być kilka mniejszych). Smażymy,
dopóki składniki nie zarumienią się.
Do garnka dolewamy groszkowy wywar, solimy, przyprawiamy pieprzem i gotujemy do miękkości.
Kiedy warzywa są zupełnie miękkie, wyjmujemy głowę ryby.
Ziemniaki obieramy, kroimy na ćwiartki i dodajemy do rozgrzanego masła. Lekko obsmażamy
przy ciągłym mieszaniu. Dodajemy śmietanę, mieszamy i gotujemy do „rozgotowania”,
po czym odsuwamy z ognia.
Dodajemy mąkę, żółtka z trzech jajek, sztywną pianę ubitą z białek, solimy i dokładnie mieszamy.
Wylewamy do formy (warstwa powinna być nie grubsza niż palec). Pieczemy w temperaturze 200°C na rumiano.
Po upieczeniu, kroimy w paski lub niewielkie kwadraty.
Przy podawaniu, w talerzach układamy upieczone „ciasto” i zalewamy zupą z kolorowymi warzywami.
Smacznego!
(Na podstawie książki Czifray István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, wydanej w 1816 roku.
„Regős” przetłumaczyłem - ⇒„wajdelota”.
Wydaje mi się, że to najbliższy sens tego słowa... Oczywiście, chodzi tu o średniowiecznego,
węgierskiego wajdelotę.
...a co on ma wspólnego z zupą rybną? Nie wiem, może lubił!
Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota
![]() |
|
|
Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.
W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na nim (na przezroczysto) drobno
pokrojoną cebulę.
Dodajemy dwie łyżki słodkiej papryki. Mieszamy, lekko karmelizujemy i dodajemy
„fragmenty” z ryb (głowy, ogony, ości, płetwy i pozostałości
z filetowania karpia...).
Dolewamy 3-3,5 litra wody i dodajemy pozostałe składniki:
Kiedy warzywa są już miękkie, wyjmujemy je z wody.
Wywar przecieramy przez sito.
Bogracz ponownie wieszamy nad ogniem. Dodajemy porcje odfiletowanego karpia,
obrane, wymyte i pokrojone w kostkę ziemniaki, wino, listek laurowy.
Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie (ryby możemy dodać trochę później,
ponieważ mogą się rozgotować).
Tuż przed podaniem na stół, dodajemy, wcześniej wyjęte z wywaru i pokrojone
estetycznie warzywa.
Zupa rybna z okolic Révfalu á la wajdelota
![]() |
|
|
Karpia ⇒odfiletowujemy i kroimy na porcje.
Z głowy karpia, ości, płetw, z dodatkiem połowy cebuli i soli, na niedużym ogniu gotujemy wywar.
Wywar jest gotowy, kiedy ości i głowa ryby rozpadają się przy mieszaniu drewnianą łyżką
- wtedy taki wywar przecedzamy (możemy go nawet przetrzeć przez sito!).
Drugą połowę cebuli kroimy w drobną kostkę i zarumieniamy na tłuszczu. Dodajemy 1-2 łyżki
czerwonej, słodkiej papryki, mieszamy i lekko podsmażamy.
Dodajemy listek laurowy, pokrojone w plasterki warzywa, przyprawiamy pieprzem i dolewamy
pół szklanki wina oraz przecedzony wawar.
Gotujemy przez 10-15 minut, po czym dodajemy obrane, umyte i pokrojone w kostkę ziemniaki.
Po 30 minutach do zupy wkładamy porcje odfiletowanej ryby.
Po upływie 10-15 minut zupa jest gotowa.
Podajemy ze śmietaną i spożywamy ze świeżym chlebem!
Smacznego!
Dlaczego i skąd ⇒„wajdelota” - proszę zobaczyć w ⇒jednym z poprzednich przepisów.
Karp...
![]() |
|
|
Rybę kroimy na małe kawałki.
Cienkie plasterki cebuli podsmażamy w bograczu, na gorącym tłuszczu przez
3-4 minuty. Dodajemy paprykę, mieszamy. Natychmiast dodajemy rozgnieciony
czosnek, białe wino, pokrojone w paseczki warzywa, przyprawy i tyle wody,
aby przykryła składniki. Gotujemy na półmiękko.
Dodajemy kawałki ryb. Gotujemy jeszcze przez około 30-40 minut (ale staramy się ryb nie rozgotować!).
Przyprawiamy do smaku.
Śmietanę mieszamy z sokiem z cytryny, z odrobiną wywaru i dodajemy
do zupy. Zagotowujemy.
Podajemy z kostkami grzanek z bułki. Ozdabiamy zieleniną.
Smacznego!
(Ze zbiorów Lajkó István)
![]() |
|
Powinno się tą zupę gotować z siedmiu gatunków ryb - mniejszych i większych (tak to się robi nad Cisą). Jeżeli jest taka możliwość, to niech wśród tych ryb będzie koniecznie sumik, albo miętus.
Duże ryby kroimy na „plastry”.
Słoninę kroimy w drobną kostkę. W bograczu wytapiamy z niej tłuszcz i na tym tłuszczu podsmażamy
lekko cebulę. Dodajemy 1 łyżkę czerwonej papryki, szybko mieszamy i dodajemy 2-3 litry wody.
Dorzucamy drobne ryby, ogony, płetwy, głowy, ziemniaki, strączki papryki i przecier pomidorowy.
Gotujemy do tej pory, aż ziemniaki się rozgotują i wtedy rozduszam je, np. służbową
drewnianą łyżką. Do wrzącego wywaru dodajemy kawałki większych ryb. W miarę powolnego
gotowania uzupełniamy wodę, dodajemy pozostałą paprykę i przyprawiamy do smaku.
Po kilkunastu minutach można już jeść. Z bogracza, do talerzy, nabieramy zupę bardzo
ostroźnie, aby nie zamieszać ości.
Smacznego!
|
Zdjąć z węgorza skórę, naciąć ją wokoło głowy, przewlec za pomocą igły przez oczy mocny
sznurek lub kawałek drutu, powiesić; odwinąć kawałek skóry, nacinając nożem, uchwycić
palcami i ciągnąc w dół. Przed ściągnięciem skóry dobrze jest wymyć
węgorza w piasku.
Po wypatroszeniu pokrajać na dzwonka, wymyć, posolić, wysuszyć w ściereczce.
Wlać do garnka wodę, włożyć cebule, pietruszki, przyprawy.
Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć kawałki węgorza, posolić do smaku. Po około 45 minutach
rybę wyjąć, przełożyć do drugiego garnka, zalać niewielką ilością ugotowanego smaku,
dosypać garść pietruszki, koperku oraz szczypiorku i dogotować na małym ogniu,
po czym wszystko przełożyć z powrotem do pierwszego garnka z zupą i podawać
Smacznego!
Zupa rybna ze śmietaną
|
|
W bograczu, a gorącym maśle smażymy cebulę. Dodajemy plastry ryby, posypujemy mąką, mieszamy i dolewamy 2 l wody.
Dodajemy przyprawy i posiekaną natkę pietruszki.
Gotujemy przez 15-20 minut.
Żółtko mieszamy ze śmietaną i wywarem z ryb. Dodajemy do zupy i zagotowujemy.
Odstawiamy na 10 minut.
Już w talerzach dodajemy zarumieniną na maśle i pokrojoną w kostki bułkę.
Samczna to zupa i dlatego życzę smacznego!
Ryby...
|
|
|
Ryby czyścimy i patroszymy. Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a i zupa będzie smaczniejsza.
W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i szklimy na nim bardzo drobno pokrojoną
cebulę. Dodajemy słodką paprykę, mieszamy i lekko podsmażamy - nie przypalmy, bo będzie gorzko!
Dolewamy około 3 litry wody i zagotowujemy.
Dodajemy pokrojone ryby (z głowami, płetwami, ogonami i jadalnymi „podrobami rybnymi”).
Ryby gotujemy dopóki nie będą się rozpadać.
Dokładnie mieszamy zawartość bogracza i dokładnie rozgniatamy wszystkie składniki,
po czym wywar przecedzamy.
Wywar solimy i gotujemy w nim pokrojone w paseczki warzywa.
Przyprawiamy listkiem bobkowym, łyżką octu (lub sokiem z cytryny) i cukrem.
Kiedy warzywa są miękkie, dodajemy śmietanę wymieszaną z żółtkiem i gotujemy jeszcze przez kilka minut.
Podajemy w miseczkach, z kostkami grzanek upieczonymi bez żadnego tłuszczu. Każdą porcję można ozdobić plasterkiem cytryny i zieleniną.
Mnie się to podoba!
Smacznego!
na kaca2
na kaca3
Cytryny...
![]() |
|
Ryby czyścimy i patroszymy.
Jeżeli zrobimy to sprytnie, to nie trzeba ich po patroszeniu myć, a zupa będzie smaczniejsza.
Gotowanie rozpoczynamy tradycyjnie - jak ⇒klasyczną zupę rybną, z tą różnicą, że po przetarciu przez sito, dodajemy liście laurowe i „dajemy” zupie pogotować się około 10 minut.
Na każde 0,5 l zupy przeznaczamy 1 dl śmietany i 1 łyżeczkę soku z cytryny.
Śmietanę i sok z cytryny mieszamy z łyżeczką musztardy oraz łyżką wody, a następnie dodajemy
do wywaru z ryb.
Gotujemy przy ciągłym „ubijaniu” trzepaczką.
W końcu gotujemy w zupie posolone, ładne kawałki karpia.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András)
na kaca1
na kaca3
karp
|
|
Obraną cebulę kroimy w plasterki. Razem z pokrojonymi: papryką, pomidorem, listkiem laurowym, 10 ziarenkami pieprzu oraz z ogonem ryby, płetwami i podrobami, zalewamy wodą (1 l), a następnie gotujemy przez 20 minut.
Rybę kroimy na 6 porcji, solimy i odstawiamy.
Ugotowane warzywa, ogon i płetwy przecieramy przez sito. Kawałki ryby i głowę wykładamy do pustego
bogracza. Dodajemy wywar wymieszany z przetartym smakiem zupy
. Dolewamy tyle wody, aby przykryła
zawartość garnka oraz wino; przyprawiamy ⇒kostką zupy rybnej, plasterkami cytryny (przed pokrojeniem, obieramy!).
Zupę koniecznie przyprawiamy mieloną papryką - i słodką, i ostrą. Solimy, dosypujemy łyżeczkę białego
pieprzu i cząbru.
Wszystko powoli gotujemy przez 20-25 minut. Na koniec zabielamy śmietaną.
Smacznego!
Oryginalna nazwa tej zupy (nadana przez Lajkó Istvána) to, Savanyú
halleves busából vagy amurból, czyli: Kwaśna zupa rybna z tołpygi lub amura.
Ponieważ kwaśna
, to pozwoliłem sobie nadać jej nazwę na kaca
, aby lepiej pasowała
do mojej kolekcji.
Amur złowiony przez Piotrka (mego syna).
|