Sos Pilis - Pilisi mártás (HUN)

Nazwa sosu jest charakteru geograficzno-etnograficznego. Pochodzi albo nazwy ⇒gór Pilis, albo od miejscowości ⇒Pilis. ...i wspaniałe góry, i miasteczko znajdują się w pobliżu Budapesztu.

Wąwóz w Pilis fot. prota »

10 dag grzybów łyżka oleju ½ łyżeczki soli cebulowej ½ białego, mielonego pieprzu 20 dag masła 6 żółtek 1 cytryna

1. Grzyby czyścimy i lekko podsmażamy na oleju. Przyprawiamy solą cebulową i białym pieprzem, a następnie dok­ładnie przecieramy przez sito (lub mieszamy blenderem).
    
2. Masło roztapiamy w rondlu.
    
3. Na małym ogniu, w kąpieli wodnęj umieszczamy naczynie z żółtkami.
    
4. Dolewamy 2 łyżki wody i ubijamy trzepaczką (lub mikserem), dopóki sos nie nabierze gęstości lekkiego kremu.
    
5. Krem mieszamy z roztopionym masłem, sokiem wyciśniętym z cytryny i grzybowym przecierem.

Podajemy do białych, ⇒delikatnych ryb.

Smacznego!

Sos Berci - Berci mártás (FRA)

Flaga Portugalii

Pochodzenie sosu jest francuskie, ale używa się w nim wina portugalskiego. ⇒Berci, to nazwa jednego z przystanków metra w Paryżu.
Ten sos doskonały do wszelkich wątróbek, delikatnej cielęciny i wołowiny (oczywiście, do innych mięs też!), ale także do żabich udek.
Przepis opracowałem na podstawie wspaniałej strony ⇒Farmacja praktyczna - dziękuję autorom za wspaniałe recepty i przepraszam za partyzanckie działania z kopiowaniem!

Kiszonki... fot. Phere »

10 pokrojonych w krążki marynowanych szalotek 150 ml porto 500 ml czerwonego wytrawnego wina 300 ml bulionu cielęcego 10 g masła 1 łyżeczka śmietany kremówki sól świeżo zmielony pieprz

Na węgrzech, w każdej hali targowej i większym sklepie marynowane szalotki kupimy bezproblemowo. Nazywamy je tutaj gyöngyhagyma - cebula perłowa. Podczas wycieczek nad balaton, warto je kupić. Są doskonałe nie tylko do sosu berci!
Jeżeli nie znajdziemy ich w sklepie, oczyszczone szalotki zalejmy roztworem, jak do marynowania grzybów i pozostawmy na dzień, dwa lub więcej...

Szalotki kroimy w plasterki, zalewamy porto i dusimy do miękkości. Studzimy, po czym przecedzamy porto do innego rondelka. Szalotki odkładamy „na potem”.
Do „portowego” wywaru dolewamy wino i powoli gotujemy, dopóki nie zmniejszy swej objętości o ¼. Dodajemy bulion i powoli gotujemy aż do uzyskania gęstego sosu. Dodajemy uduszone cebulki, masło, śmietanę i przyprawiamy solą i pieprzem.

Smacznego!

Sos bearneński - Béarni mártás (sauce béarnaise) (FRA)

Sos przygotowujemy tak, jak ⇒sos holenderski, dodając (od razu, na początku) „znaczną” ilość estragonu (najlepiej z własnego ogródka!) i sok z cytryny.

Jest doskonały do wszelkich ⇒mięs. Niektórzy smakosze twierdzą, że i do ⇒ryb również!

Miseczka z sosem Bearnaise z gałązką świeżego estragonu. - A bowl of Béarnaise sauce with a sprig of fresh Tarragon sticking out of it. fot. Alexander Guy Wikimedia Commons »

6 żółtek 2,5 dag cebuli 1,5 dag liści estragonu 1 listek laurowy łyżeczka pokruszonego pieprzu 0,5 dl białego wina

25 dag masła 1 dag soli 2 łyżeczki pieprzu Cayenne ½ cytryny 0,25 dl octu estragonowego 0,5 dl śmietanki

Drobno pokrojoną cebulę, listek laurowy, ⅓ posiekanego estragonu, pokruszony pieprz, kawałeczek cytrynowej skórki zagotowujemy w estragonowym occie i białym winie. Powoli, pod przykryciem, wygotowujemy prawie cały płyn i przece­dzamy do naczynia, które możemy zastosować do ⇒kąpieli wodnej.

Do ostudzonego wywaru dodajemy żółtka i śmietankę. Ubijamy w kąpieli wodnej do konsystencji lekko pienistego sosu.
Do lewamy roztopione masło i dalej ubijamy. Przyprawiamy solą, sokiem z cytryny, pieprzem Cyenne i posieka­nym estra­gonem.

Smacznego!

• Zobacz...  
• Sos wiśniowy do dziczyzny

(W zbiorach ProtaSoft 003311-HU)

Sos wiśniowy - Meggymártás (HUN)

Ten sos jest tak popularny w kuchni węgierskiej, że śmiało dopisałem przy nazwie (HUN).

Urozmaica wszelkie mięsa na gorąco - gotowane i pieczone.

Gałki mięsne z sosem wiśniowym fot. prota »

40 dag wiśni (mogą być mrożone) 5 dag cukru 2 goździki ½ cynamonu skórka starta z ½ cytryny 4 płaskie łyżki mąki 1,5 dl śmietany 1,5 dl śmietanki 0,5 dl białego wina sól

Zagotowujemy ½ l wody. Dodajemy sól, cukier, goździki, cynamon i tartą, cytrynową skórkę.
Po 15 minutach gotowania, przecedzamy do innego rondelka. Dorzucamy wymyte i wydrylowane wiśnie, po czym powoli gotujemy, dopóki owoce nie będą miękkie, ale jednocześnie - przyjemnie jędrne.

Sos zabielamy śmietaną wymieszaną z mąką i śmietanką. Dolewamy wino i gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft HUN-3613)

Sos csiki - Csiki mártás (HUN)

Dlacsego csiki? W górach budajskich jest pasmo o nazwie ⇒Csiki-hegyek, może to gdzieś tam wymyślono ten ciekawy sos... Może to nazwa siedmiogrodzka pochodząca od miejscowości ⇒Csikszereda. Myślę że druga wersja jest bardziej prawdopodobna!

Góry Budajskie, Szekrényes-hegy () fot. prota »

10 dag burak 8 dag jabłek o winnym aromacie pęczek szczypiorku 1 dl białego wina łyżka musztardy łyżka octu 2-3 łyżki soku z cytryny duża szczypta kminku

łyżeczka cukru pudru kawałeczek chrzanu pieprz mielony pieprz cayanne sól 1 dl śmietanki 3,5 dl gęstego majonezu

Buraka myjemy, szorujemy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Studzimy w zimnej wodzie, obieramy, po czym falistym nożem, kroimy w plasterki. Przez noc (6-8 godzin) trzymamy w zalewie z wody, soli, kminku, octu i chrzanu.

Plasterki buraka i obrane jabłko kroimy w bardzo małe kostki (około 1×1 mm), szczypior siekamy, po czym mieszamy z „twardym” majonezem. Dodajemy pozostałe składniki (śmiatankę możemy ubić na pianę).

• Do sosu możemy dodać kilka łyżek buraczanej zalewy lub własnych, pokrojonych, marynowanych grzybków.

Smacznego!

• Zobacz...  
• Sandacz z półwyspu Tihany

Sos patisonowy - Patisszonmártás (HUN)

Sos z patisonów, w każdej swej wersji, jest dodkonały, naprawdę, do wszystkiego. No, może z tortem czekoladowym nie bardzo by smakował, ale nie próbowałem!

Patison fot. prota »

patison (około 30 dag) porcja majonezu (około 10 dag) 1 dl gęstej śmietany sól mała cebula pęczek natki pietruszki pieprz mielony

Przed podaniem, przetrzymujemy w lodówce co najmniej 45 minut.

Smacznego!

• Zobacz...  
• Sandacz z półwyspu Tihany

Marynata koperkowo-cytrynowa - Kapros-citromos páclé (HUN)

Ta marynata jest doskonała do dzikiego ptactwa i dziczyzny w ogóle...

Dzik fot. Sipa/Flickr »

1 dl soku z cytryny 2 łyżki posiekanego koperku 2 łyżeczki oleju 1 dl oliwy 1 dl białego, wytrawnego wina łyżeczka cukru pudru

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i gotowe!

Smacznego!

(Na podstawie A Pesti Hírlap Új Szakácskönyve 1935.)

Sos czosnkowy na gorąco - Meleg fokhagymamártás (HUN)

Czosnek suszony, granulowany (opakowanie ze sklepu SPAR) fot. SPAR/ prota »

4 dl mleka 2 dl śmietany 2 łyżki mąki 4 dag masła lub margaryny 6 ząbków czosnku łyżeczka mielonego, białego pieprzu 1 łyżka vegety sól

Mleko zagotowujemy.
W głębokiej patelni topimy masło, dosypujemy mąkę i przy ciągłym, szybkim mieszaniu, doprowadzamy do zapienienia się. Dolewamy gorące mleko i mieszając, gotujemy dopóki sos nie zgęstnieje. Przyprawiamy pieprzem oraz vegetą.
Dodajemy rozgnieciony czosnek i śmietanę. Dokładnie mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Natychmiast odsuwamy z ognia.
Podajemy na gorąco.

Ten sos pasuje do wszekich, dość suchych mięsnych pieczeni, gotowanych na parze warzyw, a nawet do ziemniaków ugotowanych, po prostu, w osolonej wodzie. Możemy go podać do klusek, zacierek, makaronów, ⇒gałek z bułki, ⇒galuszki, nokedli itd...

Smacznego!

Sos remoulade - Remuládmártás (FRA)

Sos remoulade (fot. Open Foods Fact) fot. Open Foods Fact »

20 dag ⇒majonezu francuskiego 2 dl śmietany 2 korniszony 1 cytryny pęczek szczypiorku pęczek natki pietruszki 1 jajko na twardo odrobina pasty sardelowej mała łodyżka estragonu musztarda (dijoni) ½ jyżeczki cukru pudru sól

Flaga Francji

Majonez mieszamy ze śmietaną, łyżką musztardy i z sokiem z cytryny. Dodajemy bardzo drobno po­sie­kane korniszony, szczypiorek, natkę pietruszki, estragon, sól i pieprz. Bardzo dokładnie mieszamy - możemy to zrobić przy pomocy blendera.

Smacznego!