Przetwory

fot. prota »
Dżem wiśniowy - Meggy-íz (meggylekvár) (HUN)
fot. prota »
  • ładne, dojrzałe wiśnie
  • tyle kg cukru, ile wiśni
  • konserwant (opcjonalnie)


»•«

Przygotowanie wiśni: 
Wiśnie myjemy i dobrze jest namoczyć je na kilka go­dzin w zimnej wodzie. Niestety, przyroda stanę­ła na tyle na głowie, że nawet wiśnie bywają ro­baczy­we. Dlatego przebieramy je bardzo dokład­nie i mo­czy­my w wodzie. Przed smażeniem, owoce wybiera­my z wody (łyżką cedzakową) - „robaki” pozostają na dnie.

  • Tak na marginesie... Małe larwy owadów, to przysmak rybek akwariowych.

Z wiśni usuwamy pestki ( oj, marudna to robo­ta!) starym, tradycyjnym sposobem - „szpilką-niewidymką” do włosów lub po prostu, cienkim drutem wygiętym w kształcie długiej litery „U”. Możemy oczywiście użyć jakiejś wymyślnej maszynerii...

Przy drylowaniu, owoce podejrzane o jakichś niesympatycznych lokatorów - odrzucamy bez zastanowienia!

Przygotowane wiśnie wkładam do bogracza (bo zwykle dżemy robię w bograczu, nad ogniskiem!), wsypuję trochę cukru i zaczynam je gotować.
Bardzo często mieszając, gotujemy, dopóki zawartość garnka nie zgęstnieje i wtedy dosypujemy pozostały cukier. Stara, tradycyjna recepta węgierska mówi, że powinno być tyle cukru, ile owoców, ale ja dodaję zwykle 25-50 dag cukru na 1 kg wiśni (czasami nawet mniej).

Po dodaniu cukru, dżem dokładnie mieszamy i gotujemy jeszcze przez 30-40 minut.

  • Dżem powinien mieć łady, wiśniowy kolor. Jeżeli za długo go gotujemy i w za wysokiej temperaturze, może nagle zbrązowieć, co nie znaczy, że nie będzie smaczny - ale szkoda koloru! Uważajmy więc!

Rozlewanie dżemu do słoików: 
Gotowym dżemem napełniam przygotowane wcześniej słoiki. ...tu, możecie się ze mną nie zgodzić (i macie prawo!), ale ja dodaję do każdego słoika szyptę konserwantu. Czy zrobicie tak samo, Wasza sprawa!.
Niektórzy twierdzą, że wystarczającym konserwantem jest cukier! ...ale ja dodaję mało cukru!

Zakręcone słoiki ustawiam w skrzynce wyścielonej kocem. Dokładnie otulam je jeszcze jednym kocem i odstawiam na 1-1,5 dnia.
Potem wędrują na półki w mojej piwnicy i czasami doczekują nawet wiosny.

Dżem gruszkowy z lawendą - Levendulás körtedzsem (HUN,...)
fot. GrK »
  • 1,5 kg dojrzałych, aromatycznych gruszek
  • kwiaty z trzech gałązek lawendy
  • sok z połowy cytryny
  • 1 paczka dżem-fix -u
  • 25 dag cukru


»•«

Gruszki myjemy, obieramy, usuwamy nasiona i kroimy na centymetrowe kawałki.

Przygotowane owoce umieszczamy w garnku. Dodajemy pokruszone kwiaty lawendy, dżem-fix i cukier.
Smażymy, na małym ogniu, ciągle mieszając.
Po 5 minutach przyprawiamy sokiem wyciśniętym z połówki cytryny i po następnych 2-3 minutach dżem pakujemy do słoików.

  • Niektórzy twierdzą, że jeżeli obrócimy słoiki do góry nogami na kilka minut, nie musimy dodawać żadnych konserwantów...
    Ja nie odwracam i dlatego dodaję po szczypcie konserwanta na słoik.

Słoiki zawijamy w koc i pozostawiamy do wystygnięcia.

Dżem truskawkowy z lawendą - Levendulás eperlekvár (HUN,...)
fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »
  • 1 kg truskawek
  • 20 dag cukru
  • 7 gałązek kwiatów lawendy
  • 1 cytryna


»•«

Z ruskawek zdejmujemy szypułki i płuczemy w zimnej wodzie, po czym dajemy im ociec.
Każdy owoc przekrajamy na pół i wkładamy do większego garnka ( ⇒bogracza?). Dodajemy cukier i przy nie­mal­że ciągłym mieszaniu gotujemy-smażymy, dopóki całość nie będzie miała „dżemowej” konsystencji.
Po 3 minutach od zagotowania się, dżem zaprawiamy świeżym sokiem cytrynowym i posiekanymi kwiatami la­wen­dy.
Gotujemy jeszcze przez kilka(naście) minut.

  • Wtedy jest OK, kiedy część owoców pozostanie w całości!

Pakujemy do słoików. Możemy każdy zakonserwować szczyptą jakiegoś antyutleniacza. Słoiki, do góry dnem, otulamy ko­cami i odstawiamy do wystygnięcia co najmniej do następnego dnia.

(Na podstawie przepisu Barabás Orsolya, Gyergyószentmiklós.)

Dżem wiśniowy z rabarbarem - Meggylekvár rebarbarával (HUN)

Taki dżem jest popularny w Siedmiogrodzie.

fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »
  • Proporcje: 
  • 1 kg ładnych, dojrzałych wiśni
  • 35 dag rabarbaru
  • 20 dag cukru


»•«

Wiśnie przygotowujemy tak, jak w ⇒poprzednim przepisie.
Rabarbar myjemy, obcinamy końce (skórki nie musimy zdejmować). Rabarbar kroimy na małe kawałki (1-1,5 cm)

Wiśnie i rabarbar umieszczamy w garnku odpowiedniej wielkości, dodajemy cukier i zagotowujemy przy ciągłym mieszaniu.

  • Tworzącą się pianę, zdejmujemy.

Gotujemy, dopóki i wiśnie, i rabarbar nie będą „smacznie miękkie”.
Jeżeli uważamy, że dżem jest za kwaśny, możemy dodać trochę cukru, ale pamiętajmy, że powinien być kwaśny, aby można go było użyć do mięsnych sosów!
Po dodaniu cukru dżem ponownie doprowadzamy do wrzenia.

Dalej postępujemy, jak w ⇒poprzednim przepisie.

  • Ten dżem jest dodkonały do ciastek, naleśników, sosów...

(Na podstawie Erdélyi Konyha 2012/6, Barabás Orsolya, Gyergyószentmiklós.)

Dżem porzeczkowy - Ribizke-íz (HUN,...)
fot. prota »

Porzeczki myjemy, odrzucamy łodyżki, a jagody przecieramy przez sito - w dzisiej­szych czasach możemy je, po prostu, zmiksować i potem przecedzić.
Porzeczkowy przecier, powoli gotujemy na małym ogniu, dopóki nie zgęstnieje.

Dodajemy objętościowo tyle samo cukru, ile jest gęstego, owocowego przecieru i smażymy jeszcze przez 10 minut.

Gotowy, gorący dżem pakujemy do słoików, do każdego dodajemy szczyptę konserwantu , szczelnie zamykamy, przykrywamy kocami i pozostawiamy do wystygnięcia.

Smacznego!

(Na podstawie „Szegedi új szakácskönyv”, Szekula Terez, 1900.)

Dżem czereśniowy z porzeczkami - Ribizlis cseresznyelekvár (HUN,...)
fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »
  • 1 kg czereśni
  • 10-15 dag białych lub czerwonych porzeczek
  • 20 dag cukru
  • salicyl lub inny konserwant


»•«

Porzeczki oddzielamy od łodyżek i zagotowujemy (bez wody!). Przecieramy przez sito (aby usunąć pestki, które możemy dodać do zacieru na palinkę).
Czereśnie drylujemy i razem z przetartymi porzeczkami, w dużym garnku (w bograczu) smażymy, dopóki dżem nie zacznie gęstnieć. Dodajemy cukier i gotujemy przez 10-15 minut.

Gorący dżem wkładamy do czystych słoików. Na wierzch każdego dodajemy szczyptę salicylu. Przykrywamy kocami, poduszkami... Pozostawiamy do wystygnięcia.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu Barabás Orsolya z Gyergyószentmiklós, zamieszczonego w Erdélyi Konyha 2012/6.)

Dżem ze skórek arbuza (Skórki arbuza w cukrze) - Dinnyehéj-lekvár (HUN)
fot. Izabela Gracja Protasiewicz »
  • 1 kg skórek z arbuza
  • 80 dag cukru
  • ocet
  • cytryna
  • wanilia


»•«

Często nam się przytrafia źle wybrać arbuza - gruba skóra i przepłacona sprawa, bo nie ma, wystarczająco dużo, tego dobrego, czerwonego miąższu. ...ale nie ma problemu - może dlatego Węgrzy (a może nie tylko oni) wymyślili ten deser.

Tak naprawdę, to ani nie skórką będziemy się zajmować, ani nie czerwonym, gaszącym pragnienie miąższem, ale tym czymś białym - między jednym i drugim.
Postaramy się z niego zrobić coś w rodzaju dżemu o konsystencji miodu i specyficznym, bardzo oryginalnym, smaku.

Skrajamy więc czerwony miąższ, tak, aby przy białej warstwie pozostał jego ślad (1-2 mm). Usuwamy też zieloną zewnętrzną skórkę.
To, co zostało - taka białozielonkawa warstwa z pozostałością czerwieni - kroimy na paski o szerokości około 1 cm i długości około 5-10 cm. Te paski, gotujemy w lekko zakwaszonej octem wodzie (1-2% octu) dopóki nie będą przezroczyste.
Odcedzamy...

Do garnka, na 1 kg skórek dodajemy 80 dag cukru, wyskrobane wnętrze laski wanilii, 3-4 plasterki cytryny i wszystko gotujemy (smażymy) dopóki nie będzie tak gęste, jak miód. Powinno też być klasycznego miodowego koloru.

Napełniamy słoiki, zamykamy i przykrywamy kocami... Gotowe!

  • Jadłem to coś, do pół słodkiego wina, przy pomocy wykałaczki i z jednego, wspólnego talerza - było niesamowicie smaczne.

Kawałeczki skórek powinny być lekko chrupiące - za miękkie nie są tak wyborne i wygodne w jedzeniu...
Proponuję wypróbować.
Tak samo można przyrządzić skórki żółtych melonów.



»•«

...i jeszcze mały suplement, dla cierpliwych! 

Po ugotowaniu (prawie do miękkości) skórek w wodzie z octem, odcedzamy je, a potem, razem z cukrem, gotujemy przez 45-60 minut (często mieszając). Następnie przykrywamy i odstawiamy do następnego dnia.

Po 24 godzinach skórki wyjmujemy z syropu. Syrop zagotowujemy, dodajemy skórki i smażymy przez 30-60 minut, po czym odstawiamy do następnego dnia, kiedy to po 30 minnutowym gotowaniu (w taki sam sposób, jak poprzedniego dnia), pakujemy gotowy „dżem” do słoików...

Dżem z zielonych pomidorów - Zöldparadicsom lekvár (...)
fot. Ilona Fazekas »
  • zielone pomidory
  • skórka cytryny
  • cynamon
  • wanilia (lub cukier waniliowy)
  • goździki
     
  • Syrop: 
  • na 1 kg pomidorów najwyżej 80 dag cukru
  • 3/4 wody


»•«

Pomidory (oczywiście jeszcze zielone) kroimy w plastry i odciskamy.
Zanurzamy na 10 minut w lekko osolonym wrzątku - do momentu aż staną się przezroczyste.

Syrop gotujemy tak długo, aż syrop będzie się ciągnął „jak nitki” i wtedy dodajemy pomidory oraz ewentualnie skórkę cytryny, kawałki cynamonu, wnętrze laski wanilii, goździki...

Smażymy 2-3 dni po 30 minut każdego dnia.

Smacznego!

(Przepias nadesłany przez Agę Kiełbas-Mateja)

Pomidory na zimę - Paradicsom almát télen által eltartani (HUN)

To bardzo stary sposób przechowywania pomidorów przez zimę. Nawet z samej ciekawości - warto wypróbować!

fot. prota »
  • dojrzałe, ale twarde pomidory średniej wielkości
  • mieszanka białego, wytrawnego wina i octu 10% w stosunku 2:1


»•«

Należy wybrać pomidory gładkie, bez, nawet najmniejszych, uszkodzeń - ogonki musimy więc usuwać bardzo ost­rożnie. Owoce myjemy i osuszamy. Układamy w drewnianym lub kamiennym naczyniu. Zalewamy mieszanką wina i octu - 2 razy więcej wina, niż octu (10%).
Naczynie przykrywamy czystą serwetką i talerzykiem (wewnątrz naczynia), który lekko obciążamy np. wygotowanym kamieniem.

Pomidory co 10 dni należy dokładnie opłukać (wymyć) i naczynie ponownie wypełnić nową zalewą.

  • Przed użyciem, pomidory należy wymoczyć w zimnej wodzie.

Smacznego!

(Na podstawie Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, 1840.)

Dżem z pigw - Birsalma lekvár (...,HUN)
fot. prota »
  • 3 kg dojrzałych (żółtych) owoców pigwy
  • 3,5 kg cukru
  • 750 ml wody


»•«

Pigwy myjemy, usuwamy nasiona i uszkodzone fragmenty skórki, kroimy w małe kostki.

  • Pigwy należy kroić bardzo ostrym nożem, ponieważ są twarde. Dobrze też zabezpieczyć dłonie rękawiczkami lateksowymi lub winylowymi, aby nie zafarbować skóry.

Wodę zagotowujemy z cukrem. Do gorącego syropu wkładamy pokrojone pigwy. Garnek przykrywamy i odstawiamy na noc.

  • Do tego dżemu dodaję zwykle dużo mniej cukru, niż figuruje w przepisie. Jest wtedy doskonały jako dodatek do mięs...

Następnego dnia doprowadzamy do wrzenia i od momentu zagotowania trzymamy na małym ogniu przez 30 minut. Często mieszamy.
Przykrywamy i odstawiamy na 5 godzin.
Po upływie tego czasu, ponownie zagotowujemy i gotujemy przez 15 minut, mieszając.
Odstawiamy na noc, a rano powtórzmy cykl:

  • zagotowanie;
  • gotowanie 30 minut;
  • 5 godzin studzenia;
  • zagotowanie;
  • gotowanie 15 minut.

Gorący dżem nakładamy do wyparzonych słoików i szczelnie zakręcamy nowymi, również wyparzonymi pokrywkami.
Używamy jako aromatyczny dodatek do herbaty i przeróżnych sosów.

Smacznego!

Drobna papryka w occie - Apró paprika éczetben (HUN)

Przepis z tych najstarszych... Nie ma w nim podanych ilości, ale myślę, że można sobie poradzić!

fot. www.froschchili.blogspot.com »
  • papryka czereśniwa (lub inna, drobna)
  • sól
  • ocet
  • pieprz (czarny i biały)
  • imbir (suszony lub świeży)
  • liście laurowe
  • chrzan (korzenie)


»•«

Paprykę przebieramy myjemy, krótko obcinamy ogonki, zalewamy wrzątkiem.

W innym garnku zagotowujemy wodę i kiedy wrze, wrzucamy do niej paprykę.
Po 15 minutach paprykę wyjmujemy, osuszamy na czystej serwecie. Każdą papryczkę nacinamy na krzyż, po czym wkładamy do emaliwanego,szklanego lub kamiennego naczynia, posypujemy solą - mieszamy.

Po godzinie możemy dodać do ⇒ogórków w occie lub przygotować tak, jak ⇒ogórki, ale nie zagotowywać, a potem... odstawić do spiżarni.

  • Papryka może być i czerwona, i zielona, i żółta!

Smacznego!

(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv 1840”.)

Duża papryka w occie - Nagy paprika éczetben (HUN)
fot. prota »
  • papryka
  • koper
  • sól
  • ocet
  • pieprz (czarny i biały)
  • imbir (suszony lub świeży)
  • liście laurowe
  • ziele angielskie


»•«

Dużej papryki nigdy nie konserwujmy razem z ⇒ogórkami!

Umytą paprykę osuszamy. Na dno słoików wkładamy trochę kopru.
Paprykę umieszczamy w słoikach. Do każdego słoika dodajemy:

  • kilka ziarenek pieprzu;
  • kilka ziarenek ziela angielskiego;
  • listek laurowy;
  • szczyptę imbiru;
  • pół łyżeczki soli;
  • gałązkę kopru.

Zawartość słoików zalewamy 2-3 procentowym roztworem octu.

  • Oryginalny przepis mówi, że nie należy octu zagotowywać, a i źródlana woda powinna być nieprzegotowana!

Smacznego!

(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv 1840”.)

Papryka pomidorowa faszerowana kalafiorem - Karfiollal töltött paradicsompaprika (HUN)

Dziś, na Węgrzech „tamtą” tzw. ⇒paprykę pomidorową widzi się dość rzadko. Wyparła ją kalifornijska i jej podobne. Papryka o nazwie pritamin, była płaska, była pofałdowana, mięsista i niesamowicie smaczna. Może jeszcze wróci na pola i do sklepów...

503 Service Unavailable

Service Unavailable

The server is temporarily unable to service your request due to maintenance downtime or capacity problems. Please try again later.

Additionally, a 503 Service Unavailable error was encountered while trying to use an ErrorDocument to handle the request.