Wieprzowina w bograczu (1)


























Pörkölt z węgierskiego stepu - Pusztapörkölt (HUN,Siedmiogród)

Od razu, na początku wypada wyjaśnić, co to jest ⇒pörkölt...


  • 40 dag wieprzowiny
  • 20 dag wędzonej kiełbasy
  • 10 dag wędzonego, tłustego boczku (lub słoniny)
  • 2 pomidory
  • 1 zielona papryka
  • 1 duża cebula
  • sól
  • pieprz
  • 3-4 łyżki czerwonej, słodkiej papryki
  • 1-2 łyżeczki mielonego kminku
     
  • Do podania: 
  • 40 dag suchych zacierek
  • pęczek natki pietruszki
  • sól



»•«


Boczek (słoninę) kroimy w małe kostki, skórkę - w wąskie paseczki, cebulę - w małe kostki, paprykę w kwad­ra­ciki, pomidory - w kostki.
Mięso myjemy i kroimy w kostki - jak na gulasz.

Z boczku (słoniny), w bograczu, wysmażamy tłuszcz. Dorzucamy pokrojoną cebulę i smażymy przez kilka minut. Dodajemy pokrojoną w kwadraciki zieloną paprykę i po minucie - tak samo pokrojone, pomidory.

Po kilku minutach przyprawiamy mieloną papryką (3-4 łyżki!) i dolewamy 1-2 szklanki wody. Dodajemy mięso i skórkę ze słoniny. Solimy, przyprawiamy pieprzem i mielonym kminkiem. Bogracz przykrywamy i powoli dusimy do miękkości.
Po koniec gotowania, kiedy mięso jest, w zasadzie, miękkie, dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę. Przyprawiamy do smaku - pörkölt powinien być lekko ostry.
Sos nie może być ani za rzadki (wodnisty), ani za gęsty!

W międzyczasie, w osolonej wodzie, gotujemy ⇒zacierki.

Na talerzach układamy porcje zacierek i częściowo na nich, umieszczamy mięso z sosem, po czym posypujemy posiekaną natką pietruszki.

  • Danie możemy przygotować z grzybami - jeżeli świeżymi, to dorzucamy je (pokrojone) na kilkanaście minut przed dodaniem kiełbasy; jeżeli suszone, to namoczone i pokrojone dodajemy razem z mięsem.

Smacznego!


Pörkölt wieprzowy po cygańsku - Sertéspörkölt bográcsban, cigányosan elkészítve (HUN)
  • 1 kg wieprzowiny
  • 3-4 duże cebule
  • 2-3 łyżki smalcu wieprzowego
  • 3-4 zielone papryki
  • 1 łyżeczka kminku
  • listek laurowy
  • 2-3 łyżki czerwonej, słodkiej papryki
  • ostra papryka
  • pieprz ziarnisty
  • pieprz mielony
  • majeranek
  • sól



»•«


Mięso myjemy, a następnie kroimy w kostkę (2x2 cm).
Paprykę również myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na krążki (pierścionki:).
Cebulę obieramy, myjemy - kroimy w kostkę.

Bogracz smarujemy tłuszczem (wewnątrz) i wkładamy do niego składniki w następujący sposób:

  • Na dno - kawałki z kośćmi.
  • Następnie warstwę pokrojonego mięsa bez kości.
  • Na mięso układamy paprykę i cebulę. Przyprawiamy kminkiem, posypujemy solą, mielonym pieprzem, dodajemy garść pieprzu ziarnistego.
  • Teraz znów układamy warstwę mięsa, a potem pozostałe składniki.

Potrawa ma być przyrządzona „po cygańsku”, dlatego nie zasmażaliśmy przypraw ani w tłuszczu, ani w oleju. Wszystkie sładniki (oprócz mielonej papryki) ułożyliśmy warstwowo i wszystko będzie się gotowało razem.

Bogracs wieszamy nad ogniem i na średnim, niezamocnym ogniu, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy mieloną paprykę (słodką i ostrą), majeranek, listek laurowy...

Dopóki tylko się da, gotujemy we własnym sosie. Oczywiste, że po około 50-60 minutach ten sos wygotuje się - uzu­peł­niamy go wtedy wodą. Gotujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie.
Jeżeli mamy za dużo wytrawnego, czerwonego wina możemy je dodać do potrawy.
Przez cały czas zawartości bogracza nie mieszamy!, a jedynie pokręcamy i potrząsamy lekko garnkiem.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami pokrojonymi na kawałki w kształcie cząstek pomarańczy. Doskonale smakuje rów­nież z ⇒galuszką, ale tak naprawdę po cygańsku, to należy ten pörkölt jeść z ⇒makaronem z twarogiem.
Na dno bogracza możemy ułożyć plasterki słoniny poprawi to smak potrawy (można wtedy dodać mniej smalcu).

Smacznego!


Pörkölt ze świńskiego ucha - Malacfüle pörkölt (HUN)

Przypomniał mi się stary, warszawski bazar Różyckiego i w ogóle - warszawski folklor - „... i świńskie ucho z chrzanem...”
... ale zobaczmy jak to robią Węgrzy...


  • 8 szt świńskich uszu
  • 1 duża cebula
  • czerwona, słodka papryka
  • 2 ząbki czosnku
  • tłuszcz do smażenia
  • czerwona, ostra papryka
  • mielony kminek
  • sól



»•«


Uszy (świńskie!) dokładnie czyścimy - szorujemy, myjemy, skrobiemy, opalamy (np. nad płomieniem kuchenki gazowej) itd...
Kiedy są już zupełnie czyste, prawie białe, przy pomocy dużego, ostrego noża kroimy w paski o grubości około 2 cm.
Cebulę kroimy w drobne kostki.

Tłuszcz rozgrzewamy w bograczu i podsmażamy na nim cebulę (na przezroczysto). Dosypujemy 1-2 łyżki słodkiej, czerwonej papryki. Paprykę lekko podsmażamy (karmelizujemy) i natychmiast dolewamy szklankę wody.

Dodajemy pokrojone uszy, przez kilka minut intensywnie podgrzewamy, a następnie dodajemy 2-3 szklanki mody. Solimy, przyprawiamy kminkiem, rozgniecionym czosnkiem i ewentualnie (według gustu) ostrą papryką.

Często mieszając, na wolnym ogniu dusimy do tej pory, dopóki uszy nie będą zupełnie miękkie. Czasami trwa to nawet i 3 godziny. Ugotowane paseczki ucha powinne być w środku lekko chru­piące (chrząstka uszna), ale skóra powinna z tej chrząstki lekko schodzić.
Sos potrawy powinien być dość gęsty, aleeżeli w trakcie gotowania woda nam za mocno wyparuje, należy ją uzupełnić.

  • Dodanie wina bardzo poprawia smak potrawy.

Podajemy w podgrzanych, głębokich talerzach z oddzielnie ugotowanymi zacierkami - tarhonya
Przed ugotowaniem, zacierki zarumienia się na niewielkiej ilości tłuszczu.

Smacznego!


Pörkölt z golonki nad ogniskiem - Csülökpörkölt szabad tűzön (HUN)

Tak tylko dla przypomnienia - zobaczmy, co to jest ⇒paprykarz... i ⇒pörkölt...
Poniższy przepis jest trochę nietypowy i chyby bliższy do paprykarza!


  • 2 małe, odfiletowane golonki
  • 10 dag smalcu
  • 2 duże cebule
  • 2 strąki papryki
  • 2 pomidory
  • 2 dl czerwonego wina
  • 3 ząbki czosnku
  • 2-3 łyżki czerwonej, słodkiej papryki
  • sól
  • pieprz
  • kminek



»•«


Odfiletowane golonki kroimy w kostki (razem ze skórą). Bogracz grubo smarujemy smalcem. Układamy w nim warstwę mięsa i warstwę plasterków cebuli.
Bogracz wieszamy nad ogniem i pokręcając oraz lekko potrząsając garnkiem, smażymy, dopóki mięso nie zbieleje. Dolewamy tyle wody, aby przykryła składniki. Dodajemy pokrojone w plasterki pomidory i „zieloną” paprykę. Przyprawiamy mieloną papryką. Powoli dusimy do miękkości.

Wino dolewamy pod koniec duszenia, kiedy mięso jest prawie miękkie - dlatego, aby w potrawie pozostał świeży, winny aromat i smak. Dodajemy pozostałe przyprawy (rozgnieciony cusnek też).
Sos potrawy powinien być gęsty - Węgrzy mówią krótki - rövid . Jeżeli jest za rzadki, nadmiar płynu należy wygotować.

Spożywamy ze świeżym, białym chlebem lub gotowanymi ziemniakami.

  • Ziemniaki możemy ugotować razem z mięsem, należy tylko sprytnie wyczuć moment, kiedy je dodać.

Smacznego!

(Przepis nadesłany do Klubu DPG przez Kiss Benő; w swoich zbiorach zapisałem pod numerem HUN-000884.)


Pörkölt z prosięcia - Malacpörkölt (HUN)
  • 80 dag szynki prosięcia ze skórą
  • 1 duża cebula
  • 1 mały seler
  • 2-3 łyżki oleju
  • płaska łyżka słodkiej, mielonej papryki
  • 2 pomidory lub łyżka przecieru pomidorowego
  • łyżeczka soli
  • kilka ziarenek kminku



»•«


  • Danie przyrządzamy z takiego mięsa, na którym skóra jest jeszcze maksymalnie cienka!

Mięso myjemy, osuszamy, po czym kroimy w kostki (razem z cienką skórą i warstewką tłuszczu). Jeżeli warstwa tłusz­czu pod skórą jest gruba, usuńmy ją razem ze skórą.

W bograczu rozgrzewamy olej i szklimy na nim drobno pokrojoną cebulę. Zdejmujemy z ognia i dosypujemy mieloną pap­rykę. Mieszam i dolewamy 2-3 łyżki wody. Mieszamy i bogracz ponownie wieszamy nad ogniem.
Dodajemy przecier pomidorowy (lub sparzone, obrane pomidory). Przez kilka minut dusimy i dopiero teraz dorzucamy mię­so. Kiedy zbieleje, dodajemy tarty seler, dolewamy szklankę wody i przyprawiamy kminkiem oraz solą. Przykrywamy i powoli dusimy, dopóki prosięcina nie będzie miękka.
W miarę gotowania, ubytek sosu uzupełniamy wrzątkiem.

  • Sos powinien być gęsty i... smaczny!

Podajemy z ⇒węgierskimi zacierkami - tarhonya oraz z ⇒kiszonymi warzywami. Zacierki możemy fantazyjnie uformować w foremkach do babeczek, łyżki do lodów... Często używam po prostu, małej puszki po pasztetowej konserwie.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft - HUN-001948.)


Garnek z mięsem prosięcia i soczewicą - Lencsés, malachúsos fazék (HUN)

Potrawa ta bardzo pasuje do ⇒noworocznego menü.
Soczewica miała przynieść pieniądze i bogactwa (ze względu na kształt ziarenek), a prosię - „Na ⇒Nowy Rok pieczo­no prosięta - swoim ryjkiem miały „przypchnąć” do nas szczęście i dobry los, który kury, jak to kury - rozgrzebałyby! Do dziś ma to wpływ na sylwestrowo-noworoczne jadłospisy.
Absolutne szczęście przynosi na Nowy Rok, pociągnięcie prosiaka za jego zakręcony ogon!”
.


  • 10 dag soczewicy
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 marchewka
  • 10 dag selera
  • 20 dag ziemniaków
  • 60 dag mięsa prosięcia (ze skórą)
  • 10 dag boczku
  • pieprz
  • sól
  • listek laurowy
  • 2 dl śmietany
  • kminek



»•«


Soczewicę płuczemy i moczymy przez 1 godzinę.
Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Marchewkę, seler, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.
Wymyte mięso - również kroimy w kostkę.

Pokrojony boczek smażymy w bograczu. Na wytopionym tłuszczu szklimy cebulę. Dodajemy pokrojone mięso, mieszamy.

Kiedy mięso zbieleje, solimy, przyprawiamy kminkiem, czosnkiem.
Dolewamy szklankę wody, przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu.

Do prawie miękkiego mięsa dodajemy soczewicę, marchew, seler. Przyprawiamy listkiem laurowym. Dolewamy tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki.

Kiedy soczewica jest na wpół miękka, dodajemy ziemniaki. Przyprawiamy do smaku.

Kiedy wszystkie składniki są ugotowane, zabielamy śmietaną, ostrożnie mieszamy i... podajemy.

Jó étvágyat! Smacznego!


Pieczeń z Hortobágy - Hortobágyi pecsenye (HUN)

Zobaczmy, co piszą o ⇒Hortobágy w Wikipedii...


  • 60 dag mięsa wieprzowego (bez kości)
  • 15 dag wędzonej kiełbasy
  • 10 dag wędzonej słoniny lub tłustego boczku
  • 2 duże cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 zielone papryki
  • 3 pomidory
  • mielona słodka papryka
  • pieprz mielony
  • sól



»•«


Mięso myjemy, a potem kroimy w paski o grubości palca. Tak samo kroimy słoninę.
Kiełbasę kroimy na plasterki.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, paprykę w paseczki, pomidory w kostkę.
Czosnek obieramy i rozgniatamy.

Do bogracza wkładamy pokrojoną słoninę. Kiedy zarumieni się, dodajemy cebulę.

Na zeszkloną cebulę wsypujemy 1-2 łyżki słodkiej papryki, mieszamy i przez chwilę jeszcze smażymy.

Dodajemy pokrojone mięso. Dokładnie mieszamy. Smażymy dopóki mięso lekko nie zarumieni się.

Dodajemy kiełbasę, zieloną paprykę, pomidory, czosnek...
Zawartość bogracza mieszamy i we własnym sosie dusimy do miękkości.
Przyprawiamy pieprzem i solą.

  • Jeżeli sosu jest za mało, dolewamy wodę.

Kiedy mięso jest miękkie, lekko zwięwkszamy ogień (lub trochę opuszczamy bogracz) i wysmażamy całą wodę.

Podajemy ze smażonymi (pieczonymi) ziemniakami, ryżem lub ⇒kluseczkami (galuszką).

  • Możemy przyprawi