Wieprzowina w bograczu (1)
Od razu, na początku wypada wyjaśnić, co to jest ⇒pörkölt...
|
Pusztapörkölt - Pörkölt z węgierskiego stepu (fot. Erdélyi Konyha Kalendárium 2014)
|
|
|
Boczek (słoninę) kroimy w małe kostki, skórkę - w wąskie paseczki, cebulę - w małe kostki,
paprykę w kwadraciki, pomidory - w kostki.
Mięso myjemy i kroimy w kostki - jak na gulasz.
Z boczku (słoniny), w bograczu, wysmażamy tłuszcz. Dorzucamy pokrojoną cebulę i smażymy przez kilka minut. Dodajemy pokrojoną w kwadraciki zieloną paprykę i po minucie - tak samo pokrojone, pomidory.
Po kilku minutach przyprawiamy mieloną papryką (3-4 łyżki!) i dolewamy 1-2 szklanki wody.
Dodajemy mięso i skórkę ze słoniny. Solimy, przyprawiamy pieprzem i mielonym kminkiem.
Bogracz przykrywamy i powoli dusimy do miękkości.
Po koniec gotowania, kiedy mięso jest, w zasadzie, miękkie, dodajemy pokrojoną w plasterki
kiełbasę. Przyprawiamy do smaku - pörkölt powinien być lekko ostry.
Sos nie może być ani za rzadki (wodnisty), ani za gęsty! 
W międzyczasie, w osolonej wodzie, gotujemy ⇒zacierki.
Na talerzach układamy porcje zacierek i częściowo na nich, umieszczamy mięso z sosem, po czym posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Smacznego!
|
|
Mięso myjemy, a następnie kroimy w kostkę (2x2 cm).
Paprykę również myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na krążki (pierścionki:).
Cebulę obieramy, myjemy - kroimy w kostkę.
Bogracz smarujemy tłuszczem (wewnątrz) i wkładamy do niego składniki w następujący sposób:
Potrawa ma być przyrządzona „po cygańsku”, dlatego nie zasmażaliśmy przypraw ani w tłuszczu, ani w oleju. Wszystkie sładniki (oprócz mielonej papryki) ułożyliśmy warstwowo i wszystko będzie się gotowało razem.
Bogracs wieszamy nad ogniem i na średnim, niezamocnym ogniu, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy mieloną paprykę (słodką i ostrą), majeranek, listek laurowy...
Dopóki tylko się da, gotujemy we własnym sosie. Oczywiste, że po około 50-60 minutach
ten sos wygotuje się - uzupełniamy go wtedy wodą. Gotujemy, dopóki mięso nie będzie
miękkie.
Jeżeli mamy za dużo wytrawnego, czerwonego wina możemy je dodać do potrawy.
Przez cały czas zawartości bogracza nie mieszamy!, a jedynie pokręcamy
i potrząsamy lekko garnkiem.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami pokrojonymi na kawałki w kształcie cząstek
pomarańczy. Doskonale smakuje również z ⇒galuszką, ale tak naprawdę po cygańsku, to należy ten
pörkölt jeść z ⇒makaronem z twarogiem.
Na dno bogracza możemy ułożyć plasterki słoniny poprawi to smak potrawy
(można wtedy dodać mniej smalcu).
Smacznego!
Przypomniał mi się stary, warszawski bazar Różyckiego i w ogóle - warszawski folklor
- „... i świńskie ucho z chrzanem...”
... ale zobaczmy jak to robią Węgrzy...
|
Pörkölt ze świńskiego ucha (w wydaniu baskijskim)/ fot.Food of the World
|
|
Uszy (świńskie!) dokładnie czyścimy - szorujemy, myjemy, skrobiemy, opalamy (np. nad płomieniem
kuchenki gazowej) itd...
Kiedy są już zupełnie czyste, prawie białe, przy pomocy dużego, ostrego noża kroimy
w paski o grubości około 2 cm.
Cebulę kroimy w drobne kostki.
Dodajemy pokrojone uszy, przez kilka minut intensywnie podgrzewamy, a następnie dodajemy 2-3 szklanki mody. Solimy, przyprawiamy kminkiem, rozgniecionym czosnkiem i ewentualnie (według gustu) ostrą papryką.
Często mieszając, na wolnym ogniu dusimy do tej pory, dopóki uszy nie będą zupełnie
miękkie. Czasami trwa to nawet i 3 godziny. Ugotowane paseczki ucha powinne być
w środku lekko chrupiące (chrząstka uszna), ale skóra powinna z tej chrząstki lekko schodzić.
Sos potrawy powinien być dość gęsty, aleeżeli w trakcie gotowania woda nam za mocno wyparuje,
należy ją uzupełnić.
Podajemy w podgrzanych, głębokich talerzach z oddzielnie ugotowanymi zacierkami
- tarhonya
Przed ugotowaniem, zacierki zarumienia się na niewielkiej ilości tłuszczu.
Smacznego!
Tak tylko dla przypomnienia - zobaczmy, co to jest ⇒paprykarz... i ⇒pörkölt...
Poniższy przepis jest trochę nietypowy i chyby bliższy do paprykarza!
|
Odfiletowana golonka
|
|
Odfiletowane golonki kroimy w kostki (razem ze skórą). Bogracz grubo smarujemy smalcem. Układamy
w nim warstwę mięsa i warstwę plasterków cebuli.
Bogracz wieszamy nad ogniem i pokręcając oraz lekko potrząsając garnkiem, smażymy, dopóki mięso
nie zbieleje. Dolewamy tyle wody, aby przykryła składniki. Dodajemy pokrojone w plasterki pomidory
i „zieloną” paprykę. Przyprawiamy mieloną papryką. Powoli dusimy do miękkości.
Wino dolewamy pod koniec duszenia, kiedy mięso jest prawie miękkie - dlatego, aby w potrawie pozostał
świeży, winny aromat i smak. Dodajemy pozostałe przyprawy (rozgnieciony cusnek też).
Sos potrawy powinien być gęsty - Węgrzy mówią krótki - rövid
. Jeżeli jest za rzadki, nadmiar płynu należy wygotować.
Spożywamy ze świeżym, białym chlebem lub gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
(Przepis nadesłany do Klubu DPG przez Kiss Benő; w swoich zbiorach zapisałem pod numerem HUN-000884.)
|
Pörkölt z prosięcia - Malacpörkölt
|
|
Mięso myjemy, osuszamy, po czym kroimy w kostki (razem z cienką skórą i warstewką tłuszczu). Jeżeli warstwa tłuszczu pod skórą jest gruba, usuńmy ją razem ze skórą.
W bograczu rozgrzewamy olej i szklimy na nim drobno pokrojoną cebulę. Zdejmujemy z ognia i dosypujemy
mieloną paprykę. Mieszam i dolewamy 2-3 łyżki wody. Mieszamy i bogracz ponownie wieszamy nad ogniem.
Dodajemy przecier pomidorowy (lub sparzone, obrane pomidory). Przez kilka minut dusimy i dopiero
teraz dorzucamy mięso. Kiedy zbieleje, dodajemy tarty seler, dolewamy szklankę wody i przyprawiamy
kminkiem oraz solą. Przykrywamy i powoli dusimy, dopóki prosięcina
nie będzie miękka.
W miarę gotowania, ubytek sosu uzupełniamy wrzątkiem.
Podajemy z ⇒węgierskimi zacierkami
- tarhonya oraz z ⇒kiszonymi warzywami. Zacierki
możemy fantazyjnie uformować w foremkach do babeczek, łyżki do lodów... Często używam po prostu,
małej puszki po pasztetowej konserwie.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft - HUN-001948.)
Potrawa ta bardzo pasuje do ⇒noworocznego
menü.
Soczewica miała przynieść pieniądze i bogactwa (ze względu na kształt ziarenek), a prosię
- „Na ⇒Nowy Rok
pieczono prosięta - swoim ryjkiem miały „przypchnąć” do nas szczęście i dobry los, który kury,
jak to kury - rozgrzebałyby! Do dziś ma to wpływ na sylwestrowo-noworoczne jadłospisy.
Absolutne szczęście przynosi na Nowy Rok, pociągnięcie prosiaka za jego zakręcony ogon!”.
|
|
Soczewicę płuczemy i moczymy przez 1 godzinę.
Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Marchewkę, seler, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.
Wymyte mięso - również kroimy w kostkę.
Pokrojony boczek smażymy w bograczu. Na wytopionym tłuszczu szklimy cebulę. Dodajemy pokrojone mięso, mieszamy.
Kiedy mięso zbieleje, solimy, przyprawiamy kminkiem, czosnkiem.
Dolewamy szklankę wody, przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu.
Do prawie miękkiego mięsa dodajemy soczewicę, marchew, seler. Przyprawiamy listkiem laurowym. Dolewamy tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki.
Kiedy soczewica jest na wpół miękka, dodajemy ziemniaki. Przyprawiamy do smaku.
Kiedy wszystkie składniki są ugotowane, zabielamy śmietaną, ostrożnie mieszamy i... podajemy.
Jó étvágyat! Smacznego!
Zobaczmy, co piszą o ⇒Hortobágy w Wikipedii...
|
Mięso myjemy, a potem kroimy w paski o grubości palca. Tak samo kroimy słoninę.
Kiełbasę kroimy na plasterki.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, paprykę w paseczki, pomidory w kostkę.
Czosnek obieramy i rozgniatamy.
Do bogracza wkładamy pokrojoną słoninę. Kiedy zarumieni się, dodajemy cebulę.
Na zeszkloną cebulę wsypujemy 1-2 łyżki słodkiej papryki, mieszamy i przez chwilę jeszcze smażymy.
Dodajemy pokrojone mięso. Dokładnie mieszamy. Smażymy dopóki mięso lekko nie zarumieni się.
Dodajemy kiełbasę, zieloną paprykę, pomidory, czosnek...
Zawartość bogracza mieszamy i we własnym sosie dusimy do miękkości.
Przyprawiamy pieprzem i solą.
Kiedy mięso jest miękkie, lekko zwięwkszamy ogień (lub trochę opuszczamy bogracz) i wysmażamy całą wodę.
Podajemy ze smażonymi (pieczonymi) ziemniakami, ryżem lub ⇒kluseczkami (galuszką).
