Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Kosze wiklinowe


...przy okazji zajrzyj do Linkowni








Zobacz też:


Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Kosze wiklinowe


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Strona główna >> Zbieranica >> Ryby, raki.. >> Sum
Filety z suma w cieście piwnym - Harcsafilék sörtésztában (HUN)
  • ⇒sum (ok. 1-1,5 kg)
  • 3 jajka
  • 2 cytryny
  • 20 dag mąki
  • 2 dl piwa
  • sól
  • oliwa do smażenia
  • pieprz

Rybę czyścimy, ściągamy skórę i ⇒filetujemy. W przypadku suma, to nie jest skomplikowana sprawa.
Po odfiletowaniu, porcje suma, jeszcze raz płuczemy w zimnej wodzie. Lekko osuszamy z nadmiaru wody, solimy, przyprawiamy pieprzem i skrapiamy z sokiem z cytryny. Odstawiamy na 20-25 minut.

Żółtka oddzielamy od białek. Do żółtek dodajemy piwo, mąkę i łyżeczkę soli. Ciasto dokładnie mieszamy.
Z białek ubijamy pianę, którą dodajemy do ciasta. Dolewamy jeszcze 2 łyżki oleju i dokładnie mieszamy.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w rzadkim cieście i smażymy na jasnobrązowy kolor na oleju (w dużej ilości oleju) rozgrzanym w bograczu.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami wymieszanymi z posiekaną natką pietruszki i popijamy dobrym, węgierskim piwem.

  • Tak samo możemy przyrządzić, oczywiście, inne ryby - szczupaka, karpia, sandacza...

Smacznego!

Sum znad Raby, w brytfance - Rábaközi tepsis harcsa (HUN)
  • około 60 dag ⇒suma
  • 80 dag ziemniaków
  • 10 dag słoniny
  • 2 pomidory
  • 2 zielone papryki
  • 1 cebula
  • 2 dl śmietany
  • 1 łyżka oliwy
  • czerwona, słodka papryka (mielona)
  • sól

Filety z suma lekko nacinamy tak i w te nacięcia wkładamy cienkie plasterki słoniny. Solimy i posypujemy czerwoną papryką.

Tak spreparowane filety obsmażamy z każdej strony na oleju.
Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w łupinach. Po wystygnięciu - obieramy je i kroimy na plasterki.

Głęboką brytfankę smarujemy tłuszczem (olejem), układamy w niej plasterki ziemniaków i solimy.
Na ziemniaki rozkładamy kawałki ryb, na których umieszczamy plasterki cebuli i pomidprów.
Wszystko polewamy śmietaną i zapiekamy w temperaturze ok. 180-190°C na rumiano.

  • Na śmietanę można dodatkowo dodać tarty ser, a filety lekko skropić sokiem wyciśniętym z cytryny.

Smacznego!

Filety z suma w kapuście z winem - Harcsaszeletek boros káposztával (HUN)
  • około 60 dag filetów z ⇒suma
  • 1 szklanka wina (ok. 2 dl)
  • 0,5 kg kiszonej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 łyżka tłuszczu
  • 2 dl śmietany
  • 1 łyżka mąki
  • sól
  • 1-2 kostki bulionowe (lub ⇒vegeta, warzywko...)
  • czerwona, słodka papryka (mielona)
  • 10 dag bułki tartej
  • 3 dl oleju

Cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na tłuszczu, dosypujemy łyżkę czerwonej, słodkiej papryki. Przez chwilę, lekko karmelizujemy paprykę, po czym dodajemy odciśniętą kiszoną kapustę.

Mieszamy, zagotowujemy i dolewamy wino.
Dusimy, pod przykryciem, na małym ogniu.
Ostrożnie solimy lub tylko dodajemy vegetę (kapusta może być dość słona). Dusimy do tej pory, dopóki nie będzie prawie miękka.

Kawałki suma solimy, obtaczamy w bułce tartej i bardzo gorącym oleju szybko zarumieniamy z obu stron.

Ogniotrwały, głęboki półmisek smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą
Połowę śmietany mieszamy z płaską łyżką mąki i dodajemy do prawie miękkiej kapusty.

Połowę kapusty układamy w przygotowanym półmisku, na nią zarumienione kawałki ryby i na górę, pozostałą część kapusty.

Zapiekamy, bez przykrycia, ok. 40-45 minut w temperaturze 170-180°C.

Podajemy w tym samym naczyniu, w którym zapiekaliśmy.
Przed podaniem na stół, ozdobnie polewamy śmietaną.
Smacznego!

Danie proponuję podostrzyć - ostrą papryką lub pieprzem. Doskonałe przy dobrym ⇒winie!

Smacznego!


(Przepis z czasopisma Sporthorgász 1993/2)
Sum z kiszoną kapustą - Harcsa savanyú káposztával (HUN)
  • sum (ok. 1 kg)
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 2 łyżki gęsiego smalcu
  • 5 dag masła
  • 2 dl śmietany
  • sól
  • pieprz
  • imbir
  • ocet estragonowy

Suma sprawiamy, filetujemy i kroimy na podłużne kawałki. Nacieramy octem estragonowym i lekko solimy.

  • Z soleniem musimy uważać, ponieważ kiszona kapusta na pewno jest słona!

Kiszoną kapustę kroimy i na gęsim smalcu dusimy na półmiękko.
Układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu i posypujemy posiekanym (lub mielonym) imbirem i pieprzem.

Na kapuście układamy kawałki suma.
Na wierzchu umieszczamy wiórki masła i pieczemy w gorącym piekarniku (180-200°C).

Upieczoną rybę polewamy gęstą śmietaną i z powrotem wkładamy do piekarnika i pieczemy, dopóki śmietana nie zarumieni się lekko.

  • Tak samo możemy przyrządzić odfiletowanego karpia.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István.)


Sum z kiszoną kapustą 2 - Harcsa savanyú káposztával 2 (HUN)
  • sum (ok. 0,8 kg - odfiletowany i pokrojony na kawałki)
  • 80 dag kiszonej kapusty
  • 2 pęczki świeżego kopru
  • 5 dag smalcu
  • 10 dag wędzonego, tłustego boczku lub słoniny
  • 3 dl śmietany
  • 4 dag sera
  • 5 dag cebuli
  • 2 papryki
  • sól
  • pieprz
  • słodka, czerwona, mielona papryka

Do dość głębokiego naczynia (do gotowania w mikrofalowej kuchence) wkładamy wypłukaną z nadmiaru soli i kwasu, wyciśniętą, kiszoną kapustę. Dolewamy wodę - do 3/4 wysokości kapusty, a następnie gotujemy w „mikro” przez 18-20 minut.
Gotową kapustę odcedzamy (wodę wykorzystajmy np. do jakiejś zupy...).

W patelni wysmażamy tłuszcz z drobno pokrojonej słoniny (lub boczku), dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę oraz kwadraty zielonej papryki i dusimy przez 3-4 minuty.

Na dno naczynia (po kapuście) układamy 2/3 kapusty, kawałki suma, wysmażone skwarki z cebulą i na końcu, pozostałą kapustę.
Polewamy śmietaną wymieszaną z posiekanym koperkiem, łyżeczką soli oraz pieprzem; posypujemy słodką, czerwoną, mieloną papryką i tartym serem, po czym wstawiamy do „mikro” i gotujemy przez 8-10 minut (na programie dla ryb - około 3/4 mocy).

Podajemy na gorąco z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera rybołówstwa śródlądowego.)


Sum z kiszoną kapustą 3 - Harcsa savanyú káposztával 3 (HUN)
  • sum (może być afrykański)
  • 1,5 kg kiszonej kapusty
  • 2 cebule
  • 3 dl śmietany
  • 2-3 łyżki słodkiej, czerwonej, mielonej papryki
  • cząber
  • sól
  • listek laurowy
  • ostra papryka
  • smalec lub olej

Suma ⇒filetujemy, kroimy w większe kostki. Przyprawiamy cząbrem i solą, po czym zarumieniamy na bardzo gorącym tłuszczu. Wyjmujemy z patelni i odstawiamy.
Pozostałości z filetowania - głowę, ogon, płetwy i ości (z kręgosłupem), gotujemy w 1 l osolonej wody. Kiedy się roz­gotują, przecieramy przez sito i otrzymanym w ten sposób wywarze dusimy lekko wypłukaną kapustę. Dodajemy liść laurowy, słodką i ostrą paprykę.

Kiedy kapusta jest już miękka, dodajemy pokrojonego suma. Gotujemy przez 10 minut (nie rozgotujmy!)

Podajemy ze śmietaną i świeżym, jasnym chlebem.

Smacznego!


Filety z suma z grzybami - Gombás harcsaszeletek (HUN)
  • 70 dag filetów z ⇒suma
  • 12 dag masła
  • 20 dag grzybów (mogą być pieczarki)
  • 2 cebule
  • zielona pietruszka
  • biały pieprz
  • sól
  • 1/2 szklanki czerwonego wina (ok. 1 dl)
  • 1/2 szklanki wywaru z ryb (ok. 1 dl)
  • 2 dl śmietany
  • 1 łyżeczka mąki

Filety z suma (bez skóry), pokrojone na mniejsze kawałki, układamy w wysmarowanym masłem garnku.
Polewamy winem i wywarem z ryb (lub zwykłym bulionem).
Dusimy do miękkości pod przykryciem, po czym ostrożnie przekładamy je do innego naczynia.

Cebule kroimy w kostkę smażymy na przezroczysto w łyżce masła. Dodajemy pokrojone w paski grzyby.
Przyprawiamy pieprzem, solą, siekaną pietruszką i dolewamy sos pozostały z duszenia ryb.
Dusimy, dopóki grzyby nie będą miękkie (jeżeli jest za mało sosu - uzupełniamy go wodą lub winem).
Na koniec zagęszczamy śmietaną rozmieszaną z mąką.

Podajemy po dwa kawałki ryby polane grzybowym sosem. Ozdabiamy plasterkami cytryny. Spożywamy z gotowanymi ziemniakami z pietruszką lub z masłem.

Smacznego!

Sum pieczony 1 - Csőben sült harcsa 1 (HUN)

Tak przyrządzone potrawy nazywa się po węgiersku: csőben sült - pieczony w rurze. Dochodzenia etymologów dowodzą, że nazwa pochodzi od kształtu ceramicznego naczynia używanego do pieczenia. Górną warstwę potrawy zapiekano „na rumiano” i często „na chrupiąco”.

We współczesnej kuchni mówi się, że takie potrawy są ⇒gratinowane (gratinerowane).


  • 0,8-1 kg.suma
  • 1/2 szklanki białego wina (ok. 1 dl)
  • 50 dag gotowanych ziemniaków (w całości)
  • skórka z cytryny
  • pieprz
  • sól
  • łyżka oleju
  • sok z jednej cytryny
     
  • Na sos Mornay: 
  • 5 dag masła
  • 5 dag mąki
  • 2 dl mleka
  • 1 dl śmietanki
  • 3 żółtka
  • 5 dag tartego sera
  • pieprz
  • sól

Suma myjemy, patroszymy, ściągamy z niego skórę i kroimy na porcje. Możemy ⇒odfiletować!
Kawałki ryby solimy i odstawiamy.

Ugotowane w łupinach ziemniaki obieramy i kroimy w plasterki, po czym układamy je w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu pozostawiając po środku miejsce na ryby. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Lekko skrapiamy olejem lub roztopinym masłem.

W innym naczyniu, też posmarowanym masłem podsmażymy, a następnie dusimy w winie porcje suma.
Kiedy ryba jest prawie miękka wyjmujemy i układamy po środku naczynia (brytfanny) z ziemniakami.
Pozostałego w rondlu sosu, nie wylewamy!.

Sos Mornay: 
Mleko zagotowujemy. Przy ciągłym mieszaniu dodajemy masło i mąkę. Kiedy zacznie gęstnieć, dolewamy śmietankę, połowę tartego sera i wywar, w którym dusiliśmy suma. Mieszamy i gotujemy jeszcze przez 2.3 minuty.
Odsuwamy z ognia i przy ciągłym mieszaniu, dodajemy jeszcze trzy żółtka. Sos powinien być gęsty!

Przygotowanym sosem polewamy ryby i posypujemy tartym serem.
Zapiekamy na rumiano w gorącym piekarniku (190°C).

Podajemy z dobrym, węgierskim ⇒winem!

Smacznego!

Sum pieczony z ziemniakami - Csőben sült hal burgonyával (HUN)

Tak przyrządzone potrawy nazywa się po węgiersku: csőben sült - pieczony w rurze. Dochodzenia etymologów dowodzą, że nazwa pochodzi od kształtu ceramicznego naczynia używanego do pieczenia. Górną warstwę potrawy zapiekano „na rumiano” i często „na chrupiąco”.


  • 50 dag ładnych, czystych ziemniaków
  • sól
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki masła lub margaryny
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • ⇒pieprz cayenne (lub bardzo ostra papryka)
  • 0,5 kg filetów suma (lub filety flądry)
  • tłuszcz do posmarowania formy
  • 3 łyżki bułki tartej

  1. Umyte ziemniaki kroimy w plasterki 5 mm grubości (bez obierania) i gotujemy prawie „na miękko” - przez około 8-10 minut, a następnie odcedzamy i osuszamy.
    W rondlu roztapiamy masło. Dodajemy rzgnieciony czosnek, dusimy przez 10 sekund. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i pieprz cayenne. mieszamy, lekko solimy.
    Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200°C.
     
  2. Ryby kroimy w 2,5 cm szerokośaci paski.
    W żaroodpornym naczyniu (⇒pataki-tál), posmarowanym masłem, układamy plasterki ziemniaków, lekko solimy i smarujemy je 1/3 pietruszkowego masła.
     
  3. Na ziemniakach układamy paski filetów, które lekko solimy, a następnie smarujemy połową pozostałego ⇒pietruszkowego masła.
    Naczynie przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do gorącego piekarnika (200°C) na 15 minut.
    Pozostałość masła mieszamy z bułką tartą.
     
  4. Żaroodporny półmisek wyjmujemy z piekarnika i ryby smarujemy przygotowaną mieszanką (bułka tarta z masłem pietruszkowym), po czym wstawiamy do piekarnika i zapiekamy na rumiano przez conajmniej 10 minut.
     
  5. Od razu podajemy na stół - w tym samym naczyniu, w którym przygotowywaliśmy to wspaniałe danie.
     

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád)

„Befsztyk” z suma z cebulą - Hagymás harcsa „beefsteak” (HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 80 dag filetów z suma
  • 1 jajko
  • bułka tarta (do panierowania)
  • 1 dl oleju
  • 15-20 dag cebuli
  • 1 łyżka mąki
  • sól
  • ziemniaki
  • pieprz

Suma kroimy na plastry 2-3 cm grubości, lekko wybijamy, nadając zaokrąglone kształty. Solimy, przyprawiamy pieprzem i klasycznie panierujemy (mąka, jajko, bułka tarta).

Smażymy na gorącym oleju.

Podajemy ze smażonymi ⇒ziemniakami z cebulą (pokrojoną w plasterki i również smażoną).

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád)

Mielone niespodzianka z suma - "Meglepetés" harcsavagdalt (...,HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 70 dag filetów z suma
  • 7,5 dag masła
  • 2 jajka
  • 20 dag czerstwego, białego chleba
  • sól
  • pieprz
  • bułka tarta
  • olej do smażenia

Filety suma mielemy dwa razy. Dodajemy sól, pieprz i jedno jajko. Dokładnie mieszamy i z masy rybnej formujemy kotlety. Do wnętrza każdego kotleta wkładamy łyżeczkę mocno schłodzonego masła.

Uformowane mielone dwukrotnie zanurzamy w rozmieszanym jajku i obtaczamy w bułce tartej.

Smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy na grzankach z białego chleba z ziemniakami frytkami (lub młodymi, pieczonymi mini-ziemniaczkami). Ozdabiamy plasterkami pomidorów, koktajlowymi pomidorami i natką pietruszki.

Smacznego!

  • Takie kotlety możemy zrobić i z innych ryb...

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Kiełbaski (paluszki) rybne - Halas kolbászkák (HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 1,2 kg suma
  • 3 jajka
  • 1 jajko (do panierowania)
  • 12 dag cebuli
  • 5 dag słoniny
  • 5 dag masła (do zarumienienia cebuli)
  • 5 dag masła (do podania gotowego dania)
  • 0,6 dl oleju
  • 10 dag bułki tartej
  • sól
  • pieprz

Suma filetujemy i połowę dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Drugą część rybiego mięsa gotujemy w osolonej wodzie przez 5-7 minut (nie rozgotowujemy!).

Oddzielnie przygotowujemy nadzienie:

  1. 2 jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Pokrojoną cebulę zarumieniamy na maśle.
  2. Jajka, gotowanego suma i słoninę kroimy w drobną kostkę.
  3. Wszystkie przygotowane składniki mieszamy ze sobą, solimy, przyprawiamy pieprzem i wyrabiamy na pulchną masę.

Mielone mięso mieszamy z surowym jajkiem, solą i szczyptą pieprzu.
Na stolnicy formujemy placki, układamy na nich przygotowane nadzienie i formujemy podłużne kiełbaski - paluszki.

Dwukrotnie panierujemy: bułka tarta - jajko - bułka tarta i smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy z masłem z przyprawami i ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Mielone z suma afrykańskiego - Afrikaiharcsa-fasírt (...,HUN)

Pełna nazwa dania:
Mielone z ⇒suma afrykańskiego, purée ziemniaczane z borowikami, ⇒blanszowane szparagi - Afrikaiharcsa-fasírt vargányás burgonyapürével, blansírozott zöldspárgával.


  • Składniki na 1 porcję: 
  • 15 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 5 dag suszonych borowików
  • 12 dag zielonych szparagów
  • 15 dag obranych ziemniaków
  • 1,5 dl mleka
  • 5 dag masła
     
  • Do mielonych: 
  • 1 jajko
  • namoczoa w wodzie czerstwa (sucha) bułka
  • ⇒kminek rzymski
  • tymianek
  • słodka, mielona papryka
  • sól
  • pieprz
  • oliwa

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, ocedzamy i dokładnie rozgniatamy.

Grzyby moczymy przez 30-40 minut. Wyjęte z wody, solimy, „pieprzymy”, po czym z łyżką oliwy dokładnie miksujemy.

Do potłuczonych ziemniaków dodajemy zagotowane, gorące mleko, grzyby i roztopione masło. Purée dokładnie mieszamy dopóki nie osiągniemy kremowej konsystencji.

Filety rybne kroimy w drobne kostki (ok. 1x1 cm) i odstawiamy w chłodne miejsce.

Blanszujemy umyte szparagi - na 1 minutę wkładamy do wrzątku, po czym natychmiast chłodzimy w lodowatej wodzie.

Pokrojone ryby mieszamy z pozostałymi składnikami (jajko, wyciśnięta bułka, przyprawy), formujemy niewielkie kotlety i na oliwie, smażymy na rumiano z obu stron.

Na szparagach układamy kotlety, a obok purée...

Smacznego!

(Na podstawie książki Szabó Péter, „Halak és halételek”)

Sum afrykański z suszonymi śliwkami i sosem pomarańczowym - Aszalt szilvás afrikai harcsa narancsmártással (...)
  • 60 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 15 dag suszonych śliwek (bez pestek)
  • 2-3 łyżki migdałów
    (bez skórek, w całości)
  • 8 cienkich plasterków boczku
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 pomarańcza
  • 1 cytryna
  • 2 łyżki cukru
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 2 łyżki oleju
  • sól
  • pieprz

Rozpoczynamy od sosu pomarańczowego: 
Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na przezroczysto w łyżce oleju. Odsuwamy z ognia, dodajemy posiekany (rozgnieciony) czosnek i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Dolewamy sok z jednej pomarańczy i według uznania - sok z cytryny. Zagotowujemy i odstawiamy.



Jeżeli ⇒filet s suma afrykańskiego jest w jednym kawałku, dzielimy go na 4 cząści. Lekko rozbijamy, solimy.
Wino podgrzewamy, rozpuszczamy w nim cukier i dorzucamy wymyte suszone śliwki (w całości, ale bez pestek). Kiedy śliwki zmiękną, w miejsce pestek wkładamy migdały.

  • Jak obrać migdały?
    Zagotujmy je, a potem na moment zanurzmy w zimnej wodzie. Skórka zmięknie i po ściśnięciu owocu palcami, wnętrze migdału „wyskoczy” ze skórki.

Śliwki układamy na rybnych filetach. Filety składamy (zwijamy) i owijamy plasterkami boczku (dla bezpieczeństwa możemy je spiąć wykałaczkami lub szpilkami), a następnie smażymy z obu stron na gorącym oleju (przez 8-10 minut).

Podajemy z ⇒ziemniakami purée i przygotowanym ⇒sosem pomarańczowym.

...a co zrobić z winem? - decyzję pozostawiam kucharzowi!

Smacznego!

Przysmak Gabóca - Gabócakedvence (HUN)

Myślę, że w tym przypadku, Gabóca jest zdrobnieniem lub przezwiskiem od imienia Gábor, choć w oryginale jest to koronka z regionu Sárköz - na południowy-zachód od Budapesztu.


  • 60 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 2 papryki
  • 20 dag grzybów
  • 1 cytryna
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 pomidor
  • 1 cebula
  • olej
  • sól
  • biały pieprz
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 10 suszonych śliwek

Filety kroimy w kostki; przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem, pieprzem i solą.
Paprykę również kroimy w kostki. Grzyby, cebulę i powidory - w plasterki; suszone śliwki - na połówki.

Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju. Dodajemy przecier pomidorowy, kostki suma i pokrojone warzywa. Na silnym ogniu smażymy wszystko w ciągu kilku minut.

  • Patelnia powinna być naprawdę duża, aby wszystkie składniki szybko usmażyły się i nie zdążyły puścić sosu, ponieważ wtedy kostki ryby rozpadłyby się.

Gotowe danie skrapiamy sokiem z cytryny.
Podajemy z ziemniakami.

Smacznego!

Paprykarz z suma - Harcsapaprikás (HUN)

Klasyczne węgierskie danie, ale przyrządzane, w tym przypadku, w kuchence mikrofalowej!


  • Składniki na 5 porcji: 
  • 70 dag filetów z suma
  • 15 dag cebuli
  • 5 dag tłuszczu lub oleju
  • 1 zielona papryka
  • 1 pomidor
  • 1 dl śmietany
  • 1 dl śmietanki
  • 2 dag mąki
  • 5 porcji ⇒galuszki lub gotowanych ziemniaków
  • słodka, czerwona papryka (mielona)
  • sól
  • szczypta ostrej papryki

Pokrojone w dość duże kostki (lub mniejsze plastry) filety z suma solimy i ostrożnie przyprawiamy ostrą papryką (można i bez papryki).

W głębokim, szklanym garnku roztapiamy tłuszcz. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę 3-3,5 minuty „mikrujemy” na odpowiednim programie. W międzyczasie mieszamy 2-3 razy.

Dosypujemy słodką paprykę, pokrojoną w małe kostki paprykę i pomidor.
Dodajemy śmietanę wymieszaną ze śmietanką i mąką. Wszystko mieszamy i wstawiamy do mikro na 4-4.5 minuty.

Otwieramy kuchenkę, oczekujemy 1 minutę i dodajemy kawałki suma. Mieszamy z zawartością garnka i dusimy w mikro-kuchence przez 8-10 minut (z niewielkimi przerwami, kilka razy przestawiając garnek i przy okazji, ostrożnie, aby nie połamać ryb).

Przyprawiamy do smaku i podajemy z ⇒kluseczkami-galuszką lub gotowanymi ziemniakami.
Doskonale smakuje z ⇒makaronem z twarogiem (na zdjęciu).
Można też podać z ⇒gałkami twarogowymi z koperkiem.

Smacznego!

  • Podobnie możemy przyrządzić paprykarze z innych ryb...

(Ze zbiorów Lajkó István)

Sum z pekanem (lub innymi orzechami) - Harcsa pekándióval (HUN)

Zobaczmy najpierw, co to jest ⇒pekan... Proszę mi uwierzyć, że drzewo to jest tu i na terenach Słowacji może nie często spotykane, ale rośnie! Sam zrywałem takie orzechy i jadłem.
Przynajmniej tutaj, można je kupić w większych sklepach warzywnych i hipermarketach.


  • 5 łyżek pekanów lub orzechów włoskich
  • 3 łyżki mąki
  • sól
  • pieprz czarny
  • ⇒pieprz cayenne
  • 1 jajko
  • 1 łyżka wody
  • 70 dag filetów z suma
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki masła lub margaryny
  • 1 cytryna

Orzechy mielemy (lub rozbijamy w moździerzu) i wysypujemy na talerz.
Na innym talerzu mąkę mieszamy z solą, pieprzem i pieprzem ceyenne.
W głębokim talerzu jajko mieszamy z wodą.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w jajku, a następnie panierujemy w orzechach. Warstwę panierki lekko przyciskamy palcami.

Smażymy na rumiano na dużej patelni, na oleju i maśle.

Podajemy z plasterkami cytryny i fasolką szparagową.

Smacznego!

  • Podobnie możemy przyrządzić filety z innych ryb...

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Pörkölt z suma - Harcsapörkölt (HUN)

Przypomnijmy sobie, co to jest ⇒pörkölt. Ten przepis jest trochę nietypowy, bo nie ma w nim czerwonej, słodkiej papryki - co nie znaczy, że nie możemy jej dodać!


  • Składniki na 5 porcji: 
  • 1,4 kg filetów z suma
  • 3-4 dag przecieru pomidorowego
  • 1 łyżka mąki
  • 5 dag śmietany
  • 10 dag cebuli
  • 5 dag oleju
  • sól
  • listek laurowy
  • 1 kostka rosołowa

Filety kroimy na 2-2,5 dag kawałki (kostki), solimy i na gorącym oleju szybko zarumieniamy na tyle, by powsała rumiana, chrupiąca warstewka.

Zabieramy się do przygotowania sosu.
Obraną cebulę trzemy na grubej tarce i podsmażamy na patelni razem z mąką.
Dodajemy przecier pomidorowy, 2 szklanki wody, kostkę rosołową i śmietanę. Przy ciągłym mieszaniu dusimy do tej pory, dopóki nie otrzymamy jednolitego sosu.
Przygotowanym sosem zalewamy podsmażone kawałki suma.
Przyprawiamy do smaku (sól, listek laurowy) - możemy dodać ostrą paprykę.

Gotujemy jeszcze 2-3 minuty, po czym przykrywamy i odstawiamy na 10 minut - niech smaki dojrzeją.

Podajemy z ⇒pureé ziemniaczanym, gotowanym ryżem lub z ⇒makaronem z twarogiem.


(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Sum gotowany na niebiesko - Harcsa kékre főzve (HUN)
  • 1,5 kg sum
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 10 dag cebuli
  • łyżeczka pieprzu
  • 15 dag włoszczyzny
  • ocet
  • sól

Rybę czyścimy, dzielimy na porcje, lekko solimy i odstawiamy na godzinę.

W naczyniu do gotowania ryb (lub w płaskim garnku, a nawet w bograczu) zagotowujemy wodę i wszystkie pozostałe składniki.
Do wrzątku wkładamy kawałki ryb i po ugotowaniu, wyjmujemy z wody.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!


Zapiekane ragoût z suma - Rakott harcsa-ragu (HUN)
  • kawałek dużego suma (około 1 kg)
  • 5 dużych ziemniaków
  • 12 dag parmezanu (lub innego, twardego, aromatycznego sera)
  • 1 mała cebula
  • tłuszcz do posmarowania naczynia
  • 10 dag masła
  • 2 strąki papryki
  • 3-4 dl śmietany
  • bułka tarta
  • sól

Mięso suma kroimy na grube kawałki i gotujemy w osolonej wodzie na półmiękko.
Wyjmujemy z wywaru, zdejmujemy skórę, usuwamy nadmiar tłuszczu i wyjmujemy ości, po czym kroimy w kostki 2,5×2,5 cm.

Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy i dokładnie rozgniatamy (tłuczkiem do ziemniaków).
Paprykę i obraną cebulę kroimy w drobne kostki.

⇒Żaroodporny półmisek (w którym potrawę podamy) smarujemy tłuszczem. Na dnie układamy kilka wiórków masła, a na nie warstwę poduszonych ziemniaków, posypujemy drobno pokrojoną paprykę, połowę cebuli i rozsmarowujemy 2 łyżki gęstej śmietany.
Na śmietanie układamy warstwę pokrojonego suma, którą posypujemy tartym parmezanem.

  • Musimy tak gospodarować śmietaną, aby na koniec pozostało nam co najmniej 1,5 dl.
    Nie zaszkodzi, jeżeli pozostawimy też trochę tartego sera.

Warstwy powtarzamy, dopóki mamy z czego.
Na wierzchu układamy jeszcze kilka kawałeczków masła, posypujemy tartą bułką i polewamy obficie śmietaną.
Jeżeli pozostało nam trochę sera - posypujemy i serem!

Na 45 minut przed podaniem, zapiekamy w gorącym piekarniku na rumiano.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów ProtaSoft 000660-HU.)

Sum z masłem cytrynowym - Harcsa citromos vajjal (HUN)
  • 80 dag odfiletowanego suma
  • 8 dag masła
  • 2-3 łyżki soku cytrynowego
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • sól
  • mielony, biały pieprz

W dużej patelni roztapiamy masło. Dodajemy sok cytrynowy, biały pieprz, solimy i układamy na roztopionym maśle, pokrojonego w plasterki, odfiletowanego suma.

Patelnię przykrywamy i filety smażymy przez 4-5 minut.
Ryby obracamy i smażymy jeszcze 2-3 minuty.

Podajemy posypane posiekaną pietruszką.
Spożywamy z pieczywem lub smażonymi (pieczonymi) ziemniakami.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)

Sum „na kaca” - Korhely harcsa (HUN)
  • 70 dag filetów suma (połowa może być wędzona)
  • 1 l 5% wodnego roztworu soli (1 l wody + 5 dag soli)
  • 1 l wywaru rybnego z warzywami
  • 1 dl białego, wytrawnego wina
  • 1 łodyga selera naciowego
  • kilka marchewek
  • 2 rzodkiewki
  • 4 zielone szparagi
  • 50 dag masła
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 1 łyżeczka octu winnego lub estragonowego
  • sok z ćwiartki cytryny
  • 1 dl śmietany
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
     
  • Na wywar: 
  • 1 kg ości, płetw, głów ryb
  • 1 l wody
  • 1-2 liście laurowe
  • pieprz ziarnisty
  • porcja włoszczyzny:
    • 2 marchewki
    • 2 pietruszki
    • gałązka ⇒kopru włoskiego
    • 1 mała cebula
    • kawałek pora (lub szczypioru)

  1. Drobno pokrojoną cebulę szklimy na gorącym oleju.
     
  2. Dolewamy wywar rybno-warzywny. Przyprawiamy musztardą, octem, sokiem cytrynowym i solanką.
    Mieszamy i do tego wszystkiego dokładamy wymoczone w solance filety suma.
     
  3. Dodajemy z grubsza pokrojone warzywa. Gotujemy na niewielkim ogniu, dopóki ryba nie będzie miękka.
    Na koniec zagęszczamy masłem i śmietaną oraz przyprawiamy do smaku - danie powinno być lekko kwaśne.

Podajemy z makaronem (wstążkami) lub z ⇒kopytkami.

Wywar rybny z warzywami: 
Ości, płetwy, głowy gotujemy w 1 l wody z dodatkiem cebuli, liści laurowych, pieprzu i włoszczyzny.
Po zagotowaniu, zdejmujemy szum i gotujemy dalej, na małym ogniu, przynajmniej przez 1-1,5 godziny (powinien lekko zgęstnieć, być esencjonalny i aromatyczny).
Gotowy wywar przecedzamy.

Szybkie wędzenie ryb: 

  • Jeżeli nie uda nam się kupić wędzonych filetów suma, zróbmy je sami.
    Potrzebny jest wok lub duża, głęboka patelnia. Do patelni wkładamy wiórki bukowe. Nad wiórkami ustawiamy jakiś ruszt lub kratę. Podgrzewamy, dopóki trociny nie zaczną dymić. (Należy otworzyć okno!)
    Filety układamy na ruszcie i wędzimy po 10 minut z każdej strony.

Smacznego!

(Na podstawie recepty z czasopisma „Metropol” 2012.VII.6.)

Sum krótko gotowany - Posírozott harcsa (HUN)
  • Składniki na 6 porcji: 
  • 1,9-2,2 kg suma
  • sól
  • 8 ziarenek pieprzu
  • 2 cebule
  • 2 goździki
  • 15 dag selera
  • 1-2 marchwie
  • 1 pietruszka

     
  • 1 por
  • pęczek natki pietruszki
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 listek laurowy
  • szczypta tymianku
  • 0,5 l białego, wytrawnego wina
  • 8 łyżek octu
  • 3/4-1 l wody

Suma sprawiamy, patroszymy, myjemy i solimy.

Cebulę obieramy i kroimy (wzdłuż) na kawałki.
Seler obieramy - kroimy na kawałki.
Marchew i pietruszkę skrobiemy, myjemy - kroimy w dość grube plasterki.
Pora obieramy z zewnętrznych warstw, myjemy i też kroimy - podobnie jak marchew i pietruszkę.
Pieprz z grubsza kruszymy.
Umytą natkę pietruszki siekamy, ale nie za drobno.

Przygotowane warzywa umieszczamy w naczyniu do gotowania ryb. Zalewamy winem, octem i wodą, po czym zagotowujemy.
Do gorącego wywaru wkładamy rybę i powoli gotujemy przez 25-35 minut - w zależności od wielkości ryby.

Po upływie tego czasu, rybę, w całości, natychmiast serwujemy na dużym. płaskim półmisku

Podajemy z ⇒sosem kaparowym, ⇒grzybowym lub ⇒holenderskim z gotowanymi ziemniakami.

  • Zamiast sosu możemy podać masło.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Juhász Árpád.)

Sum w śmietanie - Tejfölös harcsafilé (HUN)

Filety suma kroimy w plastry.

⇒Żaroodporne, szklane naczynie smarujemy masłem i umieszczamy w nim kawałki suma. Posypujemy solą, pokruszonym pieprzem i wstawiamy do kuchenki mikrofalowej.
Po upływie 5 minut, plastry ryby obracamy na drugą stronę, uważając, aby ich nie połamać.
Mikrujemy przez następne 5 minut.

Polewamy śmietaną i posypujemy kaparami oraz posiekaną natką pietruszki, po czym ponownie wstawiamy do mikrofalówki na 5-6 minut.

Podajemy z ⇒ziemniakami z masłem i sałatką - na przykład ⇒taką.

Smacznego!


(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)

Sumiki w białym winie - Törpeharcsa fehérborban (HUN)

Tu, na Węgrzech, ⇒sumik karłowaty jest bardzo lubianą rybką (bo nie rybą ).
Sporządza się z sumików samodzielne dania, ale zwykle jest dodatkiem, poprawiającym smak innych dań rybnych.
Sumiki są niezwykle smaczne i nie mają ości!


  • 1 kg sumików
  • 2 dl białego, półsłodkiego wina
  • 1 cytryna
  • 1 dl śmietanki
  • 6 dag masła
  • 30 dag białych winogron
  • 5 dag cebuli
  • 20 dag marchwi
  • 40 dag ziemniaków
  • pęczek natki pietruszki
  • 2 dag mąki
  • sól

Oczyszczone ze śluzu ryby (niektórzy robią to we wrzątku) patroszymy, obcinamy głowy (i kolce), ściągamy skórę.
Solimy i układamy w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu (brytfance). Przykrywamy plasterkami marchewki, dolewamy wino i pod folią, przez 20-25 minut, pieczemy (dusimy) w temperaturze około 180 °C.

W międzyczasie przygotowujemy ⇒ziemniaki z pietruszką.

Po upływie tego czasu, ryby ostrożnie wyjmujemy z sosu i odstawiamy, ale nie pozwalamy im wystygnąć.
Sos przecedzamy (marchew wykorzystamy jeszcze przy podaniu), dodajemy śmietankę i przy ciągłym mieszaniu, zalewamy nim zarumienioną na maśle mąkę. Gotujemy, dopóki lekko nie zgęstnieje.

Winogrona myjemy, przekrajamy na połówki i wyjmujemy z nich (w miarę cierpliwości ) pestki.
Tuż przed podaniem, winogrona podgrzewamy i dodajemy do sosu.

Na talerzach umieszczamy porcje sumików, polewamy winogronowym sosem. Dookoła rozkładamy ⇒ziemniaki z pietruszką i plasterki marchwi.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Juhász Árpád.)

Sum szpikowany po sasku - Tűzdelt harcsa szászosan (Siedmiogród,HUN)

Danie to jest popularne wśród ⇒narodowości saskiej na terenach Siedmiogrodu.


  • 1 kg-owy sum
  • 1 cebula
  • sól
  • pieprz
  • pęczek natki pietruszki
  • 20 dag wędzonej słoniny
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 20 dag pomidorów

Słoninę kroimy w cienkie plasterki. ¼ plasterków słoniny (5-6 dag), kroimy dodat­kowo jeszcze wzdłuż, w paseczki do szpikowania.

Sprawionego suma szpikujemy przygotowanymi, cienkimi paseczkami słoniny. Najlepiej zrobić to przy pomocy specjalnego przyrządu (szpikulca), dowolnego typu - ja używam tego na zdjęciu obok.
Rybę solimy i odstawiamy.

Dno brytfanny wyścielamy pozostałymi plasterkami słoniny. Na słoninie układamy suma, a obok plasterki cebuli i pomidorów. Wszystko posypujemy pieprzem.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze około 180 °C. W czasie pieczenia, polewamy winem i własnym sosem.

Upieczoną, zarumienioną rybę układamy na półmisku. Ostrożnie kroimy na porcje. Posypujemy posiekaną natką piet­ruszki i ozdabiamy gałązkami zieleniny. Obok, w sosjerce, serwujemy przecedzony sos.

Podajemy z ⇒ziemniakami, z ⇒ryżem... lub z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István, specjalisty od hodowli ryb i rybołówstwa słodkowodnego.)

Głowa i płetwy suma w brytfance - Harcsafej és -uszonyok tepsiben (HUN)

Dziwne to danie i muszę przyznać, że nie próbowałem, ale wyobrażam sobie wspaniały jego smak.
Jeżeli kupię końcu jakiegoś większego suma, to na pewno potrawę tę wypróbuję.


  • głowa i płetwy dużego suma
  • olej
  • sól
  • pieprz

Autor wspaniałej książki Nad ogniskiem - potrawy wędkarzy, myśliwych i pasterzy pisze tak:

Mieszkamy tu blisko wody. W wolnym czasie, zwłaszcza w końcu tygodnia, wędkujemy lub po wylewach Cisy, wyłapujemy ryby z zalanych zagłębień i rowów.
Pewnego razu złapaliśmy dużego suma. Ja go sprawiałam i potem gotowałem. Ponieważ mięsa było dużo, podzieliliśmy je między sobą i zdecydowaliśmy, że głowę i płetwy (z mięsnymi „trzonami”) upieczemy na podwórku w brytfance.

Na cegłach położyliśmy starą płytę kuchenną, a na niej brytfannę. Naleliśmy do niej dużo oleju (do połowy głębokości). Paliliśmy gałązkami wierzby gatyapergelő ficfából (specjalny gatunek, który dobrze się pali nawet w „surowym stanie”).

„Odpadki” suma przyprawiliśmy solą i pieprzem dopiero po upieczeniu. Było niesamowicie smaczne, ślinka mi leci i teraz, kiedy wspominam to popołudnie...

Myślę, że popłynęło wtedy trochę wina i dobrej, jabłkowej pálinki.
Podobne danie można oczywiście zrobić na grillu - w głębokich tackach lub innych naczyniach.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön halász-, vadász- és pásztorételek.)

Filet z suma z przecierem paprykowym i z twarogowymi gałkami z koperkiem - Szürkeharcsafilé paszírozott paprikás mártással, kapros túrógombóccal (HUN)

Znów połączenie królewskiej ryby z dodatkiem twarogowym.


  • Składniki na 1 porcję: 
  • 1 filet z suma (około 25 dag)
  • 1 czerwona papryka kalifornijska
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 0,5 l ⇒wywaru rybnego
  • oliwa
  • Składniki na gałki: 
  • 10 dag masła
  • 1 jajko
  • łyżka mąki
  • 20-25 dag ziemniaków
  • 10 dag twarogu
  • mały pęczek koperku
  • sól
  • pieprz

Paprykę smarujemy oliwą i piekarniku nagrzanym do 200 °C pieczemy na czarno. Zawijamy w worek polietylenowy i studzimy. Zdejmujemy skórkę, usuwamy nasiona, po czym kroimy w paski.
W kilku łyżkach oliwy szklimy drobno pokrojoną cebulę i rozgnieciony czosnek.
Przy pomocy blendera miksujemy papryką, cebulę i czosnek, dopóki nie uzyskamy zupełnie kremowej konsystencji.


Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie (zawsze dodaję jeszcze do wody suche łodygi moich ziół). Ziemniaki obieramy i razem z twarogiem przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodajemy kilka łyżek mą­ki, jajko i posiekany koper. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Z przygotowanej masy formujemy gałki i gotujemy około 3 minut. wyjmujemy z wody i trzymamy w cieple.



Do ⇒żaroodpornego naczynia wlewamy wywar rybny. Wstawiamy do piekarnika (około 180 °C). Kiedy wywar zacz­nie się lekko gotować, wkładamy posolony i popieprzony filet suma. Naczynie przykrywamy i pozostawiamy w piekar­niku na 5-7 minut. Po upływie tego czasu wyłączamy piekarnik, lekko uchylamy drzwiczki i studzimy do temperatury kosumpcji.

Podajemy w sposób, jak na zdjęciu. Filet oprószamy wiórkami masła. Dekorujemy list­kami ziół.
Wytworne to danie...

Smacznego!

(Na podstawie broszury MOL i książki „Halak és halételek” autorstwa Szabó Péter; w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003131.)


 

 
Strona główna >> Zbieranica >> Ryby, raki.. >> Sum


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Życie to walka - i więcej nic. A jednak warto, warto żyć.

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 09.06.2018 07:46:32


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.