Wyszukiwanie potraw:
Gęsina, podobnie jak kaczka, jest bardzo bogata w białko i wartościowe tłuszcze. W wielu krajach ma honorowe miejsce na stole wigilijnym, a w dniu św. Marcina (11 listopada) niemalże obowiązkiem jest jedzenia potraw z gęsi, w celu uniknięcia ubóstwa w ciągu najbliższego roku.
W czasie pieczenia , większa część gęsiego tłuszczu wysmaża się. Przyprawiony
i schłodzony jest na Węgrzech uważany za delikates. Chleb z gęsim smalcem,
cebulą i paprykę, to popularna przekąska w winiarniach.
Do gotowych dań tradycyjnymi, najczęściej serwowanymi dodatkami są ziemniaki
i czerwona kapusta.
Poza tym, to właśnie Węgrzy słyną na całym świecie z gęsiej wątróbki.
|
|
Gęsi grzbiet dzielimy na mniejsze kawałki. Mięso oprószamy mąką i lekko obsmażamy na tłuszczu.
Do garnka (bogracza) wlewamy 1-2 szklanki wody, dorzucamy rozdrobnioną kostkę rosołową, kawałki gęsi,
1-2 ząbki czosnku, szczyptę pieprzu, odrobinę tymianku i pod przykryciem dusimy na pół-miękko.
Marchewkę kroimy na takie grubsze trochę krążki, cebulę też i dodajemy do zawartości garnka.
Pod przykryciem, najlepiej w piekarniku, parujemy do zupełnrj miękkości. Od czasu do czasu warto nasze
ragout trochę pomieszać, aby się nie przypaliło.
Należy również uzupełniać (wodą, winem, piwem...) wyparowującą wodę. Pod koniec - przyprawiamy do smaku.
Podajemy z ryżem wymieszanym z zieloną pietruszką.
Smacznego!
Zdjęcie i przepis z czasopisma „Vidék íze”, 2008 november |
|
|
Grzbiet z gęsi, skrzydełka, szyję, żołądek - dokładnie czaścimy i myjemy.
Najbardziej tłuste części (skórę też) odcinamy, po czym kroimy na mniejsze
kawałki.
Z tych tłustych części wysmażamy tłuszcz.
Pozostałe (to bez tłuszczu) mięso gotujemy, bardzo wolno, przez 40-50 minut
w kilku litrach wody.
Dodajemy, pokrojone w paski, warzywa, grzyby i groszek (groszku
nie kroimy 
). Przyprawiamy solą, pieprzem (według smaku) i całość
gotujemy do miękkości.
Z wysmażonych gęsich skwarek wyciskamy jak najwięcej tłuszczu. Przepuszczamy
przez maszynkę do mielenia mięsa.
Dodajemy rozmieszane jajko i posiekaną pietruszkę. Przaprawiamy solą, mielonym
pieprzem. Zagęszczamy tartą bułką na tyle, abyśmy mogli, mokrą ręką, formować
z masy niewielkie (ok. 3 cm) gałki.
Gałki gotujemy (tylko kilka minut) w zupie i natychmiast podajemy. Już w talerzach posypujemy zieleniną.
Smacznego!
⇒Brassó, to miejscowość w Siedmiogrodzie. Zapewne danie też pochodzi stamtąd.
Zdjęcie i przepis z czasopisma „Vidék íze”, 2008 november |
|
Wymyte i gotowe do przyrządzania piersi i udka
⇒szpikujemy ząbkami czosnku. Nacieramy solą i pieprzem.
Tak przygotowane mięso układamy w posmarowanej tłuszczem brytfanie, wlewamy szklankę wody (ewentualnie, pół-na pół
z białym winem) i w temperaturze 180-190 °C pieczemy-dusimy.
Obrane ziemniaki i cebulę kroimy w dość grube (ok. 4-5 mm) plasterki. Układamy (i cebulę, i ziemniaki) obok mięsa i pieczemy na „ prawie gotowo”.
Kiszoną kapustę lekko płuczemy, wyciskamy i dusimy pod przykryciem, przez około 20 min.
Ziemniaki i cebulę wyjmujemy z brytfanny.
Z brytfanny usuwamy połowę wytopionego tłuszczu (gęś bywa dość tłusta) i mieszamy ze śmietaną.
Żaroodporny półmisek smarujemy tłuszczem (tym z gęsi) i układamy w nim:
Powinno być super! Możemy, dodatkowo, podać z ⇒purée ziemniaczanym.
Smacznego!
Przepis z polskiego zdzieraka, ale bardzo międzynarodowy. Na Węgrzech też popularny!
|
Kiszona kapusta
|
|
Gęś czyścimy, myjemy i osuszamy. Odcinamy szyję, nogi i skrzydła (w drugim stawie).
Nacieramy od wewnątrz i z zewnątrz solą, pieprzem i majerankiem.
Odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce.
Obraną cebulę pieczemy w gorącym piekarniku około 15 minut, następnie studzimy i trzemy na tarce lub miksujemy.
Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę i rozcieramy z 1 łyżeczką soli.
10 dag słoniny kroimy w kostki, a resztę w cienkie plasterki.
Kapustę lekko odciskamy - jeżeli jest bardzo kwaśna możemy przepłukać zimną wodą i oczywiście odcisnąć. Kapustę kroimy
na krótsze włókna
i zalewamy szklanką wrzątku, przykrywamy i zagotowujemy.
Gotujemy na silnym ogniu przez 2 minuty.
Do kapusty dodajemy cebulę, pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól i pieprz 
(ostrożnie z solą, bo kiszona
kapusta bywa bardzo słona!). Całość dokładnie mieszamy i dusimy na małym ogniu przez około 50 minut, po czym studzimy.
Tak przygotowanym farszem napełniamy gęś, zaszywamy. Gęś układamy w brytfannie, obkładamy plasterkami słoniny, polewamy
3 łyżkami bulionu i wstawiamy na 2 godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 °C.
Na 10 minut przed końcem pieczenia polewamy resztą bulionu.
Gęś podajemy polaną sosem z pieczenia i powyższymi dodatkami.
Smacznego!
(Na podstawie zdzieraka wyd. O-Press sp. z o.o., 18.IV.2011)
Wątróbka gęsia w galarecie
- Lúdmáj kocsonyával (HUN)
|
Wątróbka gęsia w galarecie
|
|
Ładną, jasną wątróbkę (w całości) gotujemy z cebulą w lekko zakwaszonej octem wodzie.
Po ugotowaniu, studzimy (bez wyjmowania z wody!).
Bulion lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim żelatynę (według proporcji na opakowaniu).
Do głębokiej formy wlewamy trochę wywaru z żelatyną. Estetycznie układamy ugotowane i pokrojone na plasterki grzyby, pokrojoną (ugotowaną) marchewkę i plasterki jajek „na twardo”. Zalewamy galaretą tak, aby przykryła wszystkie składniki i odstawiamy w chłodne miejsce.
Kiedy galareta w półmisku zetnie się, układamy na niej plasterki ugotowanej wątroby, zalewamy resztą wywaru i odstawiamy w chłodne miejsce.
Przed podaniem, odwracamy i wyjmujemy z formy na płaski półmisek, a podajemy z ⇒sosem ravigote.
Królewskie to jedzenie!
Smacznego!
Wątróbka gęsia ze śmietaną
- Lúdmáj tejföllel (HUN)
|
|
Wątrobę moczymy przez 30-40 minut w wodzie.
Po wyjęciu z wody osuszamy, solimy i wtykamy w wątrobę 10-20 goździków.
Brytfannę grubo smarujemy tłuszczem. Układamy w niej pokrojoną wzdłuż cebulę,
a na niej wątrobę.
Dolewamy tyle śmietany, aby przykryła cebulę. Wszystko
posypujemy tartą bułką.
Pieczemy przez 35 minut w nagrzanym piekarniku (190-200 °C).
Przed podaniem, lekko studzimy i kroimy na grube plastry.
Z sosu zdejmujemy tłuszcz i tym sosem polewamy porcje wątróbki.
Podajemy z ryżem i zielonymi, parowanymi warzywami.
Smacznego!
|
Węgierski bekon (zapakowany w przezroczystej folii)
|
|
Wątróbkę dzielimy na 8 porcji, zawijamy w bekon i szybko smażymy na patelni posmarowanej masłem, na dużym ogniu.
Ziemniaki gotujemy w mundurkach (bez obierania), studzimy w zimnej wodzie,
obieramy i kroimy w plasterki.
Jabłka kroimy w plasterki i lekko zarumieniamy na gorącej patelni (też
na odrobinie masła).
Żaroodporne naczynie smarujemy masłem i układamy w nim pokrojone w plasterki
ziemniaki i jabłka.
Posypujemy szczyptą cynamonu i lekko polewamy miodem.
Na tych dwóch warstwach układamy wątróbkę i zapiekamy przez 10 minut
w gorącym piekarniku (ok. 220 °C).
Na talerzach układamy po dwa kawałki zapieczonej w bekonie wątróbki, a dookoła
plasterki ziemniaków i jabłek.
Do tego dobre białe półwytrawne lub wytrawne węgierskie wino.
Smacznego!
Danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.
|
Galareta
|
|
Koszerną gęsinę (z kośćmi) gotujemy w 1 l wody. Dodajemy oczyszczone warzywa, sól, pieprz, cebulę, czosnek...
Gotujemy do tej pory, dopóki mięso nie odstanie od kości. Próbujemy i przyprawiamy do smaku.
Odstawiamy, lekko studzimy. Warzywa wyjmujemy, kroimy na mniejsze kawałki. Mięso zdejmujemy z kości.
Robimy próbę na krzepnięcie galarety - łyżeczkę wywaru wylewamy na spodeczek i wkładamy do zamrażalnika.
Jeżeli zastygnie - jest OK, a jeżeli nie, dodajemy trochę żelatyny (według instrukcji na opakowaniu).
Mięso i warzywa układamy w miseczkach i odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Smacznego!
Danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.
|
Gęś
|
|
Jeżeli gotujemy dokładnie według żydowskiego przepisu, mięso powinno być
⇒koszerne.
Czy koszerne, czy nie, zaczynamy od ugotowania mięsa w osolonej wodzie
(około 1,5-2 l) z cebulą i czosnkiem.
Kiedy mięso jest miękkie, zdejmujmujemy z kości i większe kawałki nacieramy
rozgotowanym czosnkiem.
Układamy w miseczkach i lekko posypujemy piękną, różową papryką. Zalewamy
przecedzonym wywarem i odstawiamy w zimne miejsce do zastygnięcia.
Smacznego!
Danie pochodzi z polskiego kalendarza „zdzieraka”... Moim zdaniem, jest fantastyczne!
|
Maliny
|
|
Z czosnku zdjąć łupinki i przecisnąć go przez praskę, a następnie
dodać 1 łyżkę soku z cytryny, sól, pieprz i wymieszać.
Pierś drobiową umyć, usunąć z niej tłuszcz i osuszyć, a następnie natrzeć mieszanką
z czosnku.
Odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
Na patelni rozgrzać masło, przesmażyć mięso, a kiedy będzie rumiane po obu stronach, skropić winem, dodać goździki, imbir i dusić pod przykryciem około 15 minut, uważając by nie przywarło do dna patelni (w razie potrzeby podlać przegotowaną wodą).Kiedy mięso będzie już miękkie, zdjąć z patelni i przestudzić.
Rodzynki przełożyć na sitko i przelać wrzątkiem 2 razy.
Maliny umyć, zmiksować, a następnie przetrzeć, by powstała gładka masa bez nasion.
Żelatynę przygotować według instrukcji na opakowaniu i wymieszać
razem z przygotowanym przecierem z malin.
Wlać wino, 1 łyżkę soku z cytryny i osłodzić, jeśli zachodzi taka
potrzeba. Pozostawić w chłodnym miejscu, uważając jednak,
by galaretka nie stężała za bardzo.
Pierś gęsi pokroić na dość grube plasterki, ułożyć równomiernie na półmisku, obsypać rodzynkami i zalać galaretą.
Wstawić do lodówki i podawać, gdy galareta już stężeje.
Smacznego!
(Na podstawie polskiego kalendarza ściennego zdzieraka - 11.VI.2011)
Jeszcze jedno danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.
|
Pieczone gęsie piersi
|
|
Z koszernych, gęsich piersi wycinamy (od kości w górę) wnętrze w ten sposób,
aby zrobić jak największą kieszeń.
Wycięte mięso mielemy razem z wyciśniętą chałką. Dodajemy rozgnieciony
czosnek, jajko i przyprawy.
Nadzienie mieszamy na jednolitą masę, którą
wypełniamy wnętrze piersi, po czym zaszywamy lub spinamy szpilkami.
Do żaroodpornego naczynia wkładamy trochę gęsiego smalcu, podlewamy szklanką wody i pieczemy „na gotowo” w temperaturze około 180 °C.
Smacznego!
|
Wędzone piersi gęsi
|
|
Zacierki gotujemy (parujemy) w małej ilości osolonej wody.
Podajemy z podsmażonymi na gęsim smalcu plasterkami cebuli.
Smacznego!
(Na podstawie Kövi Pál, „Erdélyi lakoma”, Kriterion, Bukareszt 1980)
To też jest danie z węgierskiej kuchni żydowskiej.
|
Czosnek
|
|
W żydowskiej kuchni używa się do tej dziwnej kaszanki (a może raczej - pasztetówki!) koszerne gęsie wole, wymyte i oczyszczone z obu stron.
Również koszerne płuca cielęce gotujemy do miękkości i mielemy. Dodajemy oddzielnie ugotowany ryż, jajko, rozgnieciony czosnek, solimy, przyprawiamy pieprzem, a następnie dokładnie mieszamy.
Masą tą nadziewamy wole, zawiązujemy, nakłuwamy i gotujemy, jak salceson (tylko obgotowujemy).
Po obgotowaniu, pieczemy na rumiano.
Doskonałe i na zimno, i na gorąco.
Smacznego!
|
Udka gęsie z okolic Brassó...
|
|
Odpowiednio przygotowane udka, razem z kuprem, nacinamy od mięsnej strony
i w nacięcia wciskamy rozgnieciony czosnek.
Mięso nacieramy solą wymieszaną z pieprzem i przypinamy do niego, pokrojone
na kilka kawałków, sadło. W końcu, posypujemy różową papryką i układamy
w posmarowanym gęsim smalcem ⇒żaroodpornym naczyniu, na dnie którego umieściliśmy
pokrojoną wzdłuż, w słupki - cebulę.
Dolewamy wodę i pieczemy na rumiano, przy bardzo częstym polewaniu własnym sosem.
Czas pieczenia w temperaturze 180 °C: około 50 min./kg.
Podajemy z ⇒pieczonymi ziemniakami i kwaśnymi ⇒sałatkami.
Smacznego!
|
Udka gęsie z okolic Brassó, ale trochę inaczej
|
|
Koszerne gęsie udko nacinamy od grubszej strony i w nacięcia wkładamy mieszaninę soli, pieprzu i rozgniecionego czosnku.
Cebulę bardzo drobno siekamy i szklimy w niewielkiej ilości tłuszczu w takiej patelni
lub rondlu, który możemy wstawić do piekarnika.
Na cebuli układamy udka, dolewamy wodę i przy częstym polewaniu własnym sosem, pieczemy na rumiano.
Podajemy z ⇒pieczonymi ziemniakami lub ⇒ziemniakami purée i kwaśnymi ⇒sałatkami.
Smacznego!
|
Pieczone gęsie udka z racuchami ziemniaczanymi
|
|
Udka gęsie solimy, przyprawiamy pieprzem i smażymy na gorącym, gęsim smalcu na rumiano. Układamy
w brytfannie, polewamy tłuszczem pozostałym ze smażenia oraz obkładamy drobno pokrojoną cebulą.
Dolewamy 1-2 szklanki wody i w piekarniku nagrzanym do 170 °C, pod przykryciem (z folii aluminiowej)
pieczemy do miękkości.
Pod koniec pieczenia brytfankę odkrywamy, aby skóra zapiekła się na rumiano.
Racuchy ziemniaczane:
Wyszorowane ziemniaki gotujemy w łupinach, obieramy i rozgniatamy. Mieszamy z mąką oraz solimy
(możemy dodać jedno jajko 
) i wyrabiamy średnio gęste ciasto, z którego formujemy długi walec
o średnicy około 4 cm. Ciasto kroimy na kawałki grubości około 2 cm, cienko rozwałkowujemy i smażymy
na
⇒patelni do naleśników z obu stron na ładny, złoty kolor.
Placki smarujemy gęsim sosem z pieczenia udek i składamy na trójkąty.
Na talerzach, obok upieczonych udek układamy racuchy oraz porcje ⇒duszonej kapusty.
Smacznego!
(Na podstawie Blikk, Receptmagazin
).
|
Czosnek, cebula...
|
|
Udka myjemy, usuwamy ewentualne końcówki piór, solimy, przyprawiamy pieprzem, nacieramy majerankiem i zarumieniamy na gorącym, gęsim smalcu, po czym przekładamy do innego rondla.
Na pozostałym w patelni tłuszczu „szklimy” drobno pokrojoną cebulę z rozgniecionym czosnkiem i razem z tłuszczem dodajemy do udek.
Pod przykryciem, z dodatkiem szklanki wody, często polewając własnym sosem, dusimy do miękkości.
Kiedy udka są już miękkie, odkrywamy i smażymy na rumiano.
Podajemy z ⇒ziemniakami purée
i ⇒duszoną, czerwoną
kapustą.
W Siedmiogrodzie to danie serwuje się z ⇒puliską, a na terenach czesko-słowackich - z ⇒knedlikami.
Smacznego!
(Na podstawie Kövi Pál „Erdélyi Lakoma”, Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980)
|
|
Trochę skomplikowane to danie, ale przecież poradzimy sobie...
Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy...
W oddzielnym rondlu rozgrzewamy 2 łyżki margaryny (masła), dodajemy drobno
pokrojoną cebulę i podsmażamy na przezroczysto.
Dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę i rozgniecione widelcem ziemniaki. Lekko
zarumieniamy, przyprawiamy solą, majerankiem i białym pieprzem.
Jabłko obieramy i trzemy na grubej tarce. Dodajemy do lekko podsmażonych ziemniaków.
Gęś nacieramy solą i pieprzem (od środka i na zewnątrz). Wnętrze wypełniamy
przygotowanym z ziemniaków nadzieniem. Zszywamy lub spinamy szpilkami.
Skórę nakłuwamy ostrym widelcem, układamy w brytfanie - piersiami do dołu.
Pieczemy, w nagrzanym piekarniku, w 200 °C, przez około 20-30 minut.
Dolewamy szklankę wody i dopiekamy jeszcze przez około 1 godzinę. Od czsu do czasu polewamy własnym sosem.
Zmniejszymy temperaturę w piekarniku do ok. 170 °C i pieczemy przez około 2 godziny.
W międzyczasie, pory kroimy w plasterki i podsmażamy na maśle. Dodajemy połamane
orzechy włoskie. Przyprawiamy pieprzem i solą.
Upieczoną gęś wyjmujemy z piekarnika. Sos zlewamy do oddzielnego rondelka, rocieńczamy wodą, zagęszczamy mąką (krupczatką). Zdejmujemy z ognia i mieszamy ze śmietaną (śmietanką).
Po kilkunastu minutach możemy podawać! Niesamowite to danie... zwłaszcza przy dobrym winie!
Smacznego!
Wspaniały przepis z polskiej kuchni. Otrzymałem go od jednej z internautek, która, z kolei, znalazła go w jakimś, wydanym na początku lat 50-tych XX wieku, czasopiśmie (niestety, bez ilustracji).
|
Wigilijna, faszerowana gęś
|
|
|
Skruszałą, sprawioną gęś starannie myjemy, odcinamy szyję i skrzydła (w drugim stawie).
Rozcinamy ostrym, cienkim nożem skórę na grzbiecie (wzdłuż od szyi do kupra) i oddzielamy
ostrożnie skórę z mięsem od kości.
Skrzydła wyłamujemy pod skórą ze stawu biodrowego.
Wyjmujemy oddzielony od mięsa szkielet. Pozostałą skórę z mięsem, nóżkami i skrzydłami
solimy na 1-2 godziny przed przyrządzeniem.
Opłukane grzyby i podróbki zalewamy wrzącą, osoloną wodą; gotujemy pod przykryciem.
W połowie gotowania dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, dogotowujemy razem, przecedzamy.
Kaszę dokładnie mieszamy z białkiem, zalewamy wrzącym wywarem z podróbek i gotujemy
na sypko.
Podróbki drobno siekamy razem z grzybkami.
Cebulę obieramy, kroimy w malutkie kostki, smażymy na stopionym tłuszczu z gęsi
na jasnozłoty kolor.
Ugotowaną kaszę wykładamy do miski, studzimy.
Usmażoną cebulę ucieramy z 2 żółtkami, dodajemy ugotowaną kaszę, podróbki i grzyby,
siekaną zieleniną, sól, pieprz oraz pianę z 2 jajek.
Wszystkie składniki mieszamy i nadziewamy gęś. Dokładnie zaszywamy, nadajemy jej
estetyczny kształt - związujemy sznurkiem nogi i skrzydła.
Wkładamy do dopasowanej wielkością brytfanny, polewamy stopionym tłuszczem z gęsi
i wstawiamy do gorącego piekarnika.
Pieczemy 1-2 godziny do miękkości. W czasie pieczenia polewamy tłuszczem i skrapiamy wodą. Powoli rumienimy, aby skóra nie popękała w szwach.
Upieczoną gęś wyjmujemy z piekarnika, układamy na podłużnym, płaskim półmisku. Ostrym nożem odcinamy nóżki i skrzydła, całą kroimy w poprzek długości na plastry grubości 2-2,5 cm. Polewamy tłuszczem z pieczenia, a resztę tłuszczu podajemy w sosjerce.
Podajemy z ⇒zasmażaną kapustą - kiszoną, cukrową, czerwoną...
Smacznego!
|
Töltött liba - Gęś faszerowana
|
|
|
Jabłka (możemy obrać) i chleb (bez skórki), kroimy w małe kostki, majeranek - siekamy. Na maśle podsmażamy
jedną, drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy majeranek i jabłka. W odpowiedniej wielkości misce mieszamy
z chlebem oraz 3 jajkami. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Wnętrze gęsi nacieramy mieszanką soli i pieprzu. Przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrze gęsi.
Otwory przy szyi i tułowiu gęsi spinamy wykałaczkami lub stalowymi szpilkami. Zamknięcia uzupełniamy mocną nicią.
Skrzydełka i udka związujemy, aby nie sterczały.
Gęś układamy na kracie gorącego piekarnika, piersią do dołu. Pod spodem umieszczamy bratfannę i nalewamy
do niej 1-1,5 szklanki wody. Pieczemy przez 2 godziny w temperaturze 175 °C. W dolnej brytfannie rozkładamy
pokrojoną marchew i ćwiartki pozostałych cebul - będzie z tego wspaniały sos!
Na wpół upieczoną gęś polewamy słoną wodą (łyżeczka soli:½ l wody)
i pieczemy jeszcze przez 1¼ - 1¾ godziny,
często polewając własnym sosem.
Na sam koniec, zapiekamy jeszcze na rumiano przez 15 minut w temperaturze 225 °C.
Ziemniaki á la księżniczka: Ugotowane ziemniaki ucieramy z 2 żółtkami i 2 łyżkami mleka. Przyprawiamy tartą gałką muszkatołową i solą. Ziemniaczaną masę, przy pomocy worka do wyciskania kremu, rozkładamy na blasze wyłożonej pergaminem, w postaci foremnych, falistych wzgórków. Wierzchy smarujemy pozostałym żółtkiem wymieszanym z mlekiem.
Brytfannę z upieczoną gęsią wyjmujemy z piekarnika, a na jej miejscce wsuwamy blachę z „ziemniakami księżniczki”. Pieczemy przez 10-15 minut.
Myślę, że warto spróbować!
Smacznego!
Gęsia kasza 1
- Ludaskása 1 (HUN)
Ta stara potrawa węgierska, często gotowana przez węgierskich Żydów z koszernych gęsi, jest
nieco podobna do włoskiego
⇒risotto i hiszpańskiej ⇒paelli. Kiedyś przyrządzano to danie z dodatkiem kaszy: jęczmiennej,
pszennej, jaglanej, rzadziej gryczanej.
Spróbujmy!
|
Ludasz kasza (z pęczakiem) - Ludás kasa (fot. Nagy Norbert)
|
|
Gęsie udka filetujemy; tłuszcz zdejmujemy z mięsa i odkładamy. Mięso i żołądki kroimy w kostki.
Na gęsim tłuszczu, w dwóch rondlach szklimy posiekaną cebulę. Do jednego wkładamy mięso z udek,
a do drugiego - żołądki. Zawartość obu garnków solimy, dolewamy po szklance wody i przy częstym
mieszaniu, powoli dusimy.
Kiedy mięso jest już miękkie - odstawiamy i wtedy do gotujących się
żołądków dodajemy pokrojone w małe kostki warzywa. Dusimy do miękkości.
Zawartość obu garnków łączymy ze sobą w trzecim, większym. Dodajemy posiekany czosnek, pokrojoną
paprykę. Przyprawiamy majerankiem i mielonym pieprzem. Dosypujemy wypłukany ryż (kaszę) i dolewamy
tyle wody, aby jej poziom przewyższał zawartość garnka o 1 cm.
Przykrywamy i wkładamy do piekarnika (160-170 °C).
Danie jest gotowe, kiedy ryż jest już miękki.
Smacznego!
(Na podstawie - Magyar Konyha II. évf. 3. szám - Liscsinszky Béla; w węgierskich zbiorach ProtaSoft 003514-HU).
|
Trochę podobne danie, ale z kurczaka
|
|
|
Gęsi smalec rozgrzewamy w rondlu (takim, który będziemy mogli potem wstawić do piekarnika). Dodajemy pokrojone w kostki warzywa: marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Przy ciągłym mieszaniu jarzyny lekko zarumieniamy. Przyprawiamy mielonym pieprzem i imbirem. Dorzucamy mięso (pokrojone na mnmiejsze kawałki), dolewamy szklankę bulionu, przyprawiamy ziarnistym pieprzem oraz solą i dusimy pod przykryciem, na małym ogniu.
Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy opłukany ryż, pokrojone pieczarki, posiekaną natkę
pietruszki i przyprawę do potraw. Dolewamy dwa razy tyle wrzątku, niż objętościowo było ryżu.
Kiedy wszystko zagotuje się, przykrywamy i wstawiamy do gorącego piekarnika (około 180 °C).
Kiedy ryż i mięso są miękkie, wyjmujemy z piekarnika.
W międzyczasie, gęsią wątróbkę kroimy w cienkie plastry. Przyprawiamy solą i pieprzem, po czym na gorącym, gęsim smalcu smażymy na rumiano.
Gotową gęsią kaszę układamy na półmisku, a na niej - smakowitą wątróbkę.Smacznego!
|
...w zasadzie pilaw...
|
|
Z gęsiny gotujemy klasyczny ⇒gęsi rosół,
ale z mniejszą ilością wody - powinna tylko przykrywać składniki.
Kiedy mięso będzie już miękkie, wywar przecedzamy i odtłuszczamy (przy pomocy łyżki). Mięso oddzielamy
od kości. Na zebranym tłuszczu podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i ryż.
Dolewamy gorący wywar (mniej więcej, objętościowo, dwa razy więcej niż ilość ryżu). Solimy i przyprawiamy pieprzem. Powoli dusimy do miękkości.
Żaroodporne naczynie smarujemy tłuszczem i na jego dnie, układamy warstwę ryżu. Na nim mięso z pokrojonymi
warzywami, które przykrywamy drugą warstwą ryżu.
Wierzch oprószamy gałką muszkatołową.
Zapiekamy w temperaturze 220 °C przez około 10 minut.
Smacznego!
|
Gęś domowa
|
|
Udka filetujemy, a następnie mięso kroimy w małe kostki. Kości gotujemy w wodzie przynajmniej przez 1 godzinę. Wywar przecedzamy.
Na gęsim smalcu, w dużym rondlu (takim, który potem możemy wstawić do piekarnika) szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy pokrojoną w kostki marchew, pietruszkę i w końcu - mięso. Przyprawiamy solą i pieprzem. Po kilku minutach dolewamy 1,5-2 szklanki wywaru z kości i pod przykrywką dusimy do miękkości.
Teraz dodajemy ryż i pokrojone grzyby.
Przyprawiamy pokrojoną (ale nie za drobno! ) natką pietruszki. Dolewamy tyle wywaru z kości, aby z nadmiarem przykrył zawartość
naczynia. Zagotowujemy, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. W temperturze około 150 °C zapiekamy dopóki ryż
nie będzie miękki.
W międzyczasie kurzą wątróbkę płuczemy i osuszamy - nie kroimy , po czym smażymy (najlepiej na gęsim smalcu).
W talerzach kurzą wętróbkę układamy na porcjach kaszy
.
Smacznego!
Gęsia kasza z zielonym groszkiem
- Ludaskása borsósan (HUN)
|
Groszek zielony w strąku
|
|
|
Jeżeli na skrzydłach jest dużo tłuszczu ścinamy go i wysmażamy na smalec. Skwarki odkładamy - wykorzystamy przy podawaniu.
Żołądek i serce również czyścimy z nadmiaru tłuszczu, po czym kroimy na mniejsze kawałki.
Mięso (ale nie kurzą wątróbkę) wkładamy do bogracza i zalewamy wodą (można dodać trochę białego, wytrawnego
wina). Dodajemy cebulę (w całości), rozgnieciony czosnek, sól, ziarenka pieprzu i liść laurowy.
Powoli, na małym ogniu gotujemy na półmiękko.
Dodajemy groszek, oczyszczone i pokrojone w kostki warzywa, kurzą wątróbkę i wsypujemy opłukany ryż. Gotujemy
do miękkości. Jeżeli trzeba, dosalamy. Rozgotowaną cebulę możemy usunąć.
Danie powinno być gęste.
Jeżeli mamy gęsie skwarki, układamy je na wierzchu każdej porcji.
Smacznego!
|
Lecsó
|
|
|
Mięso i podroby myjemy, po czym kroimy na mniejsze kawałki. Umyte i oczyszczone warzywa myjemy
i kroimy w kostki, krążki - według uznania.
Na gorącym smalcu szklimy pokrojoną cebulę. Dodajemy inne warzywa i w ciągu minuty-dwóch lekko
zarumieniamy. Dorzucamy mięso, przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i posiekaną natką
pietruszki.
W innym garnku, na niewielkiej ilości tłuszczu obsmażamy ryż. Dodajemy do mięsa, dolewamy 4 dl wody.
Powoli, pod przykryciem, dusimy do półmiękkości. Jeżeli sosu jest za mało - dolewamy trochę wody.
Dodajemy groszek, pokrojone grzyby i leczo. Mieszamy, zagotowujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego
do temperatury około 160 °C na 20 minut.
Smacznego!
|
Polowanie na dzikie gęsi
|
|
Umyte udka, razem z czosnkiem i pieprzem gotujemy przez 30 minut w 2 l osolonej wody. Dodajemy obrane, umyte i drobno pokrojone warzywa. Gotujemy dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie.
Udka wyjmujemy z wywaru. Skórę nacinamy w kwadraty i w piekarniku pieczemy na rumiano.
Wywar przecedzamy. Nadmiar tłuszczu usuwamy (najpierw łyżką, a potem papierowym ręcznikiem).
Tym tłuszczem smarujemy żarodporny półmisek, a następnie układamy w nim wymieszane z ryżem warzywa.
Dolewamy 0,6 l wywaru, przykrywamy i przez 25 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury
160-170 °C.
Kiedy ryż jest miękki, potrawę wyjmujemy z piekarnika. Na wierzchu układamy pieczone gęsie udka.
Smacznego!
|
Kwiaty szafranu - krokusy
|
|
Mięso kroimy na małe kawałki. Wkładamy do szybkowaru i dolewamy około 1 l wody. Kiedy zagotuje się, zdejmujemy szum. Dodajemy pokrojone warzywa. Zamykamy szybkowar, a gdy zacznie „gwizdać”, zmniejszamy ogień - gotujemy przez 30 minut.
Garnek otwieramy, wyjmujemy mięso, zdejmujemy je z kości i kroimy w paseczki.
W żarodpornym (żeliwnym) naczyniu, na maśle, prażymy ryż na przezroczysto. Dolewamy
1,5 raza więcej bulionu (z gotowania gęsiny), niż objętość ryżu. Dodajemy mięso, warzywa,
szafran, posiekaną natkę pietruszki, pieprz i sól. Zagotowujemy, przykrywamy i zapiekamy,
dopóki ryż nie będzie miękki.
Podajemy z
⇒kwaśnymi sałatkami.
Smacznego!
Gęsia kasza po siedmigrodzku
- Erdélyi ludaskása (Siedmiogród)
|
Siedmiogrodzka ceramika na przydrożnym kramie w Banffyhunyad (Huedin)
|
|
|
W bograczu tozgrzewamy łyżkę smalcu i szklimy na nim drobno pokrojoną, małą cebulę. Posypujemy
słodką papryką. Dodajemy opłukane i pokrojone na mniejsze porcje kawałki gęsiego ⇒aprólék oraz
kostki, krążki lub paski warzyw. Przyprawiamy solą, pieprzem, listkiem laurowym...
Gotowy wywar przecedzamy i sortujemy: wywar (którego nie wylewamy), mięso, warzywa. W gęsim rosole gotujemy ryż (klasycznie: 1 szklanka ryżu i 2,5 szklanki płynu).
Ryż mieszamy z warzywami i układamy na półmisku. Na ryżu rozmieszczamy ugotowane mięso i podroby. Wszystko
przykrywamy krążkami cebuli zarumienionymi na oleju.
Spożywamy z ⇒kwaśnymi sałatkami.
Smacznego!
|
Warzywa
|
|
|
Sprawioną gęś dzielimy na porcje, solimy, lekko oprószamy pieprzem i mąką.
Z gęsi wytapiamy tłuszcz i zrumieniamy na nim przygotowane mięso
Oczyszczone i umyte warzywa, starte na tarce o dużych otworach oraz pokrojoną w plastry cebulę, smażymy, stale mieszając, na rozgrzanym oleju dopóki nie zmiękną.
Podajemy z ziemniakami lub kluskami.
Smacznego!
|
Gęś garbonosa
|
|
Gęś kroimy na mniejsze kawałki. Wkładamy do letniej wody. Kiedy woda zagotuje się, zdejmujemy szum, a następnie dodajemy sól, kilka ziarenek pieprzu, włoszczyznę i upieczoną (np. nad gazem) główkę cebuli. Gutujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie po czym wyjmujemy z rosołu i układamy na głębokim półmisku.
Z przecedzonego wywaru przygotowujemy sos śmietanowy:
Rosół ponownie zagotowujemy. Dodajemy rozmieszaną z żółtkiem mąkę i śmietanę. Gotujemy powoli, na małym
ogniu i kiedy sos zgęstnieje, polewamy nim porcje gęsi.
Podajemy z ⇒pureé ziemniaczanym.
Smacznego!
(Na podstawie polskiego zdzieraka z 4-5.VIII.1997, KiW.)
Ostatnie poprawki: 18.05.2020 13:21:34
Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.
