Gęsina, podobnie jak kaczka, jest bardzo bogata w białko i wartościowe tłuszcze. W wielu krajach ma honorowe miejsce na stole wigilijnym, a w dniu św. Marcina (11 listopada) niemalże obowiązkiem jest jedzenia potraw z gęsi, w celu uniknięcia ubóstwa w ciągu najbliższego roku.

W czasie pieczenia , większa część gęsiego tłuszczu wysmaża się. Przyprawiony i schłodzony jest na Węgrzech uważany za delikates. Chleb z gęsim smalcem, cebulą i paprykę, to popularna przekąska w winiarniach.
Do gotowych dań tradycyjnymi, najczęściej serwowanymi dodatkami są ziemniaki i czerwona kapusta.

Poza tym, to właśnie Węgrzy słyną na całym świecie z gęsiej wątróbki.

Wiosenne ragoût - Tavaszi ragoût (HUN)

1-1,5 kg grzbietu gęsi (z mięsem) 2-3 marchewki 3 główki cebuli 1-2 ząbki czosnku 1 łyżka mąki tymianek pieprz sól

Gęsi grzbiet dzielimy na mniejsze kawałki. Mięso oprószamy mąką i lekko obsmażamy na tłuszczu.
Do garnka (bogracza) wlewamy 1-2 szklanki wody, dorzucamy rozdrobnioną kostkę rosołową, kawałki gęsi, 1-2 ząbki czosnku, szczyptę pieprzu, odrobinę tymianku i pod przykryciem dusimy na pół-miękko.

Marchewkę kroimy na takie grubsze trochę krążki, cebulę też i dodajemy do zawartości garnka.
Pod przykryciem, najlepiej w piekarniku, parujemy do zupełnrj miękkości. Od czasu do czasu warto nasze ragout trochę pomieszać, aby się nie przypaliło.

Należy również uzupełniać (wodą, winem, piwem...) wyparowującą wodę. Pod koniec - przyprawiamy do smaku.

Podajemy z ryżem wymieszanym z zieloną pietruszką.

Smacznego!

Zupa z gęsi, z gałkami ze skwarek (okolice Vásárhely) - Vásárhelyi libaleves tepertőgombóccal (HUN)

Zdjęcie i przepis z czasopisma „Vidék íze”, 2008 november

aprólék z 1 gęsi 30 dag włoszczyzny 15 dag selera 10 dag kalarepy 1 cebula 2-3 ząbki czosnku 15 dag grzybów 15 dag zielonego groszku

sól pieprz ziarnisty i mielony 1 jajko pęczek zielonej pietruszki 2-3 łyżki tartej bułki

Grzbiet z gęsi, skrzydełka, szyję, żołądek - dokładnie czaścimy i myjemy. Najbardziej tłuste części (skórę też) odcinamy, po czym kroimy na mniejsze kawałki.
Z tych tłustych części wysmażamy tłuszcz.
Pozostałe (to bez tłuszczu) mięso gotujemy, bardzo wolno, przez 40-50 minut w kilku litrach wody.

Dodajemy, pokrojone w paski, warzywa, grzyby i groszek (groszku nie kroimy  ). Przyprawiamy solą, pieprzem (według smaku) i całość gotujemy do miękkości.

Z wysmażonych gęsich skwarek wyciskamy jak najwięcej tłuszczu. Przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Dodajemy rozmieszane jajko i posiekaną pietruszkę. Przaprawiamy solą, mielonym pieprzem. Zagęszczamy tartą bułką na tyle, abyśmy mogli, mokrą ręką, formować z masy niewielkie (ok. 3 cm) gałki.

Gałki gotujemy (tylko kilka minut) w zupie i natychmiast podajemy. Już w talerzach posypujemy zieleniną.

• Do masy (gałkowej) dodajmy 1-2 łyżki kaszy manny. Gałki będą bardziej zwarte - łatwiej je wtedy ugotować, a i zupa będzie ładniejsza.
  Można z taką masą przygotować małe pierożki, uszka, czy też węzełki...

Smacznego!

Klops z gęsiny z purée z soczewicy - Vagdalt libamell lencsepürével (HUN)

Soczewica (fot. nick mote/flickr - https://www.flickr.com/photos/mote/with/144636082/) fot. nick mote/flickr »

80 dag gęsich piersi 30 dag cielęciny 1 czerstwa bułka 2 jajka 5 dag cebuli 1-2 ząbki czosnku bazylia pieprz mielony ½ pęczka natki pietruszki

Na purée z soczewicy:  30 dag soczewicy 10 dag cebuli 0,4 dl oleju 4 dag mąki łyżka musztardy 1 dl śmietany sól kawałek skóry z wędzonej słoniny

Cebulę siekamy i zarumieniamy na prawie suchej patelni.

Gęsie piersi filetujemy (płaskiej, piersiowej kości nie wyrzucamy!) i razem z cielęciną oraz namoczoną, wyciśniętą bułką, przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Mieszamy z rozbełtanymi jajkami (odrobinę jajecznego płynu pozostawiamy do posmarowania mięsa). Solimy, przyprawiamy pieprzem, bazylią, zarumienią cebulą, rozgniecionym czosnkiem i posiekaną natką pietruszki.
Tak przygotowane składniki na kotlety, wyrabiamy na pulchną masę.

• Kotlety powinne być lekko pieprzne, a ich pikanterię możemy poprawić szczyptą ostrej papryki.

Mięsną masę umieszczamy kości wyjętej z gęsiej piersi. Smarujemy rozmieszanym jajkiem, układamy w posmarowanej olejem brytfannie, dolewamy 1,5 dl wody i pieczemy na rumiano. W temperaturze 180 °C trwa to zwykle około 1 godziny.

Purée z soczewicy: 
Soczewicę moczymy przez 1-2 godziny, po czym razem ze skórą ze słoniny gotujemy w osolonej wodzie do miękka. Zlewamy nadmiar wody, skórkę od słoniny oddajemy kotu. Soczewicę zaprawiamy jasnobrązową, czosnkową zasmażką, wymieszaną z musztardą i śmietaną. Zagotowujemy. Lekko studzimy i rozgniatamy widelcem.

Klops kroimy na porcje i podajemy z przygotowanym purée i świeżą sałatą.

Smacznego!

(Na podstawie „Mai Nap”, 1999.01.03; w zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-000249.

 Gęś pieczona z okolic Brassó - Sült liba brassói módra (HUN)

Herb Siedmiogrodu

⇒Brassó, to miejscowość w Siedmiogrodzie. Zapewne danie też pochodzi stamtąd.

Zdjęcie i przepis z czasopisma „Vidék íze”, 2008 november

1 pierś z gęsi 2 gęsie udka 60 dag ziemniaków 25 dag kiszonej kapusty 1 dl śmietany 2 cebule 5-6 ząbków czosnku sól pieprz ziarnisty i mielony

Wymyte i gotowe do przyrządzania piersi i udka ⇒szpikujemy ząbkami czosnku. Nacieramy solą i pieprzem.
Tak przygotowane mięso układamy w posmarowanej tłuszczem brytfanie, wlewamy szklankę wody (ewentualnie, pół-na pół z białym winem) i w temperaturze 180-190 °C pieczemy-dusimy.

Obrane ziemniaki i cebulę kroimy w dość grube (ok. 4-5 mm) plasterki. Układamy (i cebulę, i ziemniaki) obok mięsa i pieczemy na „ prawie gotowo”.

Kiszoną kapustę lekko płuczemy, wyciskamy i dusimy pod przykryciem, przez około 20 min.

Ziemniaki i cebulę wyjmujemy z brytfanny.
Z brytfanny usuwamy połowę wytopionego tłuszczu (gęś bywa dość tłusta) i mieszamy ze śmietaną.

Chleb ze smalcem

fot. prota »

Żaroodporny półmisek smarujemy tłuszczem (tym z gęsi) i układamy w nim:

• ziemniaki z cebulą,
• kapustę,
• pieczone piersi i udka...

Powinno być super! Możemy, dodatkowo, podać z ⇒purée ziemniaczanym.

• Jeżeli pozostało nam bardzo dużo tłuszczu, zróbmy super smaczny, jabłkowy smalec:
  pokrojone w kostkę jabłka dusimy w gęsim tłuszczu z dodatkiem tymianku.
  Wychodzi niesamowicie smacznie, jeżeli dodamy do tego jeszcze kilka łyżek pörköltu i zarumienione ziarno słonecznikowe (lub orzechy)!

Smacznego!

Gęś pieczona nadziewana kiszoną kapustą - Sült liba savanyú káposztaval feltöltve (...,HUN)

Przepis z polskiego zdzieraka, ale bardzo międzynarodowy. Na Węgrzech też popularny!

Kiszona kapusta fot. Maciarka Wikimedia Commons »

1 gęś 50 dag słoniny 85 dag kiszonej kapusty 3 cebule 3 ząbki czosnku łyżka majeranku 250 ml bulionu sól pieprz

Gęś czyścimy, myjemy i osuszamy. Odcinamy szyję, nogi i skrzydła (w drugim stawie).
Nacieramy od wewnątrz i z zewnątrz solą, pieprzem i majerankiem.
Odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce.

Obraną cebulę pieczemy w gorącym piekarniku około 15 minut, następnie studzimy i trzemy na tarce lub miksujemy.
Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę i rozcieramy z 1 łyżeczką soli.
10 dag słoniny kroimy w kostki, a resztę w cienkie plasterki.

• Słoninę łatwiej ładnie pokroić, jeżeli przebywała w zawrażalniku przez kilkanaście minut.

Kapustę lekko odciskamy - jeżeli jest bardzo kwaśna możemy przepłukać zimną wodą i oczywiście odcisnąć. Kapustę kroimy na krótsze włókna i zalewamy szklanką wrzątku, przykrywamy i zagotowujemy.
Gotujemy na silnym ogniu przez 2 minuty.
Do kapusty dodajemy cebulę, pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól i pieprz (ostrożnie z solą, bo kiszo­na kapusta bywa bardzo słona!). Całość dokładnie mieszamy i dusimy na małym ogniu przez około 50 minut, po czym studzimy.

Tak przygotowanym farszem napełniamy gęś, zaszywamy. Gęś układamy w brytfannie, obkładamy plasterkami słoni­ny, polewamy 3 łyżkami bulionu i wstawiamy na 2 godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 °C.
Na 10 minut przed końcem pieczenia polewamy resztą bulionu.

• Obok gęsi, pod koniec pieczenia, możemy ułożyć i upiec małe ziemniaczki, pataty, suszone śliwki, daktyle...

Gęś podajemy polaną sosem z pieczenia i powyższymi dodatkami.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka wyd. O-Press sp. z o.o., 18.IV.2011)

Angielska, wigilijna gęś - Angol karácsonyi liba (GB-A,HUN)

Przepis angielki, ale z węgierskimi akcentami!

Gęś pieczona (randomhh/ Pixabay) fot. randomhh/ Pixabay »

Składniki na 6-8 porcji:  1 gęś (ok. 4 kg) 1,5 dl wytrawnej ⇒ sherry (wina!) lub tokaju 1 dl wina ⇒madera duża główka czosnku 2 łyżki mąki krupczatki 2 liście laurowe sól pieprz

Herb Anglii

Sprawioną gęs układamy w brytfannie. Obficie skrapiamy sherry i dolewamy 2,5 dl wody. Dodajemy liście bobkowe, główkę czosnku (w całości lub przekrojoną w poprzek).
Brytfannę przykrywamy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 1 godzinę w 170-180 °C.

Do innego naczynia przecedzamy, powstały w czasie pieczenia, sos. Mocno chłodzimy i usuwamy zakrzep­nięty tłuszcz.
Następnego dnia, gęś solimy i oprószamy pieprzem i zpowrotem układamy w brytfannie.
Pieczemy w temperaturze około 200-210 °C przez 20 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 170 °C i pieczemy do miękkości przez 2,5 godziny.

Dzielenie gęsi w/g Kuchnia Polska, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne 1974

fot. Kuchnia Polska »

• Gęś powinna być rumiana i chrupiąca (z zewnątrz)!

Sos, przygotowany poprzedniega dnia, zagotowujemy i zagęszczamy maderą wymieszaną z mąką oraz przyprawiamy solą i pieprzem.

Tak upieczona gęs jest najsmaczniejsza przygotowanym maderowym sosem, ⇒gruszkami duszonymi w winie i ⇒ziemniakami zapiekanymi ze śmietaną.

Smacznego!

Wątróbka gęsia w galarecie - Lúdmáj kocsonyával (HUN)

Wątróbka gęsia w galarecie fot. prota »

1 kg gęsiej wątróbki 1 cebula 1-1,5 l bulionu (może być z kostki) żelatyna 2-3 szlachetne grzyby (najlepiej trufle) 2 cebule 5-6 ząbków czosnku 15 dag grzybów 15 dag zielonego groszku Ugotowana marchewka sól pieprz ziarnisty i mielony

Ładną, jasną wątróbkę (w całości) gotujemy z cebulą w lekko zakwaszonej octem wodzie.
Po ugotowaniu, studzimy (bez wyjmowania z wody!).

Bulion lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim żelatynę (według proporcji na opakowaniu).

Wątróbka gęsia i kurza w galarecie

fot. prota »

Do głębokiej formy wlewamy trochę wywaru z żelatyną. Estetycznie układamy ugoto­wane i pokrojone na plasterki grzyby, pokrojoną (ugotowaną) marchewkę i plasterki jajek „na twardo”. Zalewamy galaretą tak, aby przykryła wszystkie składniki i odsta­wiamy w chłodne miejsce.

Kiedy galareta w półmisku zetnie się, układamy na niej plasterki ugotowanej wątroby, zalewamy resztą wywaru i odstawiamy w chłodne miejsce.

• Ja dodaję jeszcze kawałeczki delikatnej, konserwowej szynki lub cieniutkie plasterki innej wędliny (salami!)...

Przed podaniem, odwracamy i wyjmujemy z formy na płaski półmisek, a podajemy z ⇒sosem ravigote.

• Podobnie można przyrządzić inne drobiowe wątróbki...

Królewskie to jedzenie!
Smacznego!

Wątróbka gęsia ze śmietaną - Lúdmáj tejföllel (HUN)

1 kg gęsiej wątróbki sól goździki 2 cebule tłuszcz do pieczenia 6-8 dl śmietany bułka tarta

Wątrobę moczymy przez 30-40 minut w wodzie.
Po wyjęciu z wody osuszamy, solimy i wtykamy w wątrobę 10-20 goździków.

Brytfannę grubo smarujemy tłuszczem. Układamy w niej pokrojoną wzdłuż cebulę, a na niej wątrobę.
Dolewamy tyle śmietany, aby przykryła cebulę. Wszystko posypujemy tartą bułką.

Pieczemy przez 35 minut w nagrzanym piekarniku (190-200 °C).

Przed podaniem, lekko studzimy i kroimy na grube plastry.
Z sosu zdejmujemy tłuszcz i tym sosem polewamy porcje wątróbki.
Podajemy z ryżem i zielonymi, parowanymi warzywami.

• Tak samo można przyrządzić inne drobiowe wątróbki...

Smacznego!

Wątróbka gęsia w bekonie - Szalonnába tekert libamáj (HUN)

Węgierski bekon (zapakowany w przezroczystej folii) fot. prota »

60 dag wątróbki gęsiej 8 dużych plastrów ⇒bekonu 2 jabłka 2 łyżki miodu masło cynamon mielony 8 ziemniaków 1 łyżka smalcu

Wątróbkę dzielimy na 8 porcji, zawijamy w bekon i szybko smażymy na patelni posmarowanej masłem, na dużym ogniu.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach (bez obierania), studzimy w zimnej wodzie, obieramy i kroimy w plasterki.
Jabłka kroimy w plasterki i lekko zarumieniamy na gorącej patelni (też na odrobinie masła).

Żaroodporne naczynie smarujemy masłem i układamy w nim pokrojone w plasterki ziemniaki i jabłka.
Posypujemy szczyptą cynamonu i lekko polewamy miodem.
Na tych dwóch warstwach układamy wątróbkę i zapiekamy przez 10 minut w gorącym piekarniku (ok. 220 °C).

Na talerzach układamy po dwa kawałki zapieczonej w bekonie wątróbki, a dookoła plasterki ziemniaków i jabłek.
Do tego dobre białe półwytrawne lub wytrawne węgierskie wino.

Smacznego!

Galaretka z gęsi 1 - Libakocsonya 1 (macsanka) (HUN,ISR)

Danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.

Galareta fot. Vajda Julia »

50-70 dag gęsiego mięsa (ze skórą) 1 pietruszka 1 marchew kawałek selera 1 łyżeczka soli kilka ziaren pieprzu 1 duża cebula 2-3 ząbki czosnku

Koszerną gęsinę (z kośćmi) gotujemy w 1 l wody. Dodajemy oczyszczone warzywa, sól, pieprz, cebulę, czosnek...

Gotujemy do tej pory, dopóki mięso nie odstanie od kości. Próbujemy i przyprawiamy do smaku.

Odstawiamy, lekko studzimy. Warzywa wyjmujemy, kroimy na mniejsze kawałki. Mięso zdejmujemy z kości.
Robimy próbę na krzepnięcie galarety - łyżeczkę wywaru wylewamy na spodeczek i wkładamy do zamrażalnika. Jeżeli zastygnie - jest OK, a jeżeli nie, dodajemy trochę żelatyny (według instrukcji na opakowaniu).

Mięso i warzywa układamy w miseczkach i odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia.

Smacznego!

• Zobacz więcej zdjęć na podobny temat »

Galaretka z gęsi II - Libakocsonya II (HUN,ISR)

Danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.

Gęś fot. Arch. »

⇒aprolék z jednej gęsi (z kawałkami skóry) 2 duże cebule 2-3 ząbki czosnku 5-6 ziaren pieprzu 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka różowej papryki

Jeżeli gotujemy dokładnie według żydowskiego przepisu, mięso powinno być ⇒koszerne.
Czy koszerne, czy nie, zaczynamy od ugotowania mięsa w osolonej wodzie (około 1,5-2 l) z cebulą i czosnkiem.

Kiedy mięso jest miękkie, zdejmujmujemy z kości i większe kawałki nacieramy rozgotowanym czosnkiem.
Układamy w miseczkach i lekko posypujemy piękną, różową papryką. Zalewamy przecedzonym wywarem i odstawiamy w zimne miejsce do zastygnięcia.

• Dobrze jest zrobić próbę na zastyganie i w przypadku negytywnego rezultatu, dodać trochę żelatyny.

Smacznego!

• Zobacz więcej zdjęć na podobny temat »

Gęś w galarecie owocowej - Gymölcsös libakocsonya (...)

Danie pochodzi z polskiego kalendarza „zdzieraka”... Moim zdaniem, jest fantastyczne!

Maliny fot. prota »

60 dag piersi gęsi 4 ząbki czosnku sok z ½ cytryny 4 goździki 5 dag rodzynek 2-3 łyżki żelatyny 125 ml czerwonego wina 30 dag malin

sól pieprz szczypta imbiru masło do smażenia

Z czosnku zdjąć łupinki i przecisnąć go przez praskę, a następnie dodać 1 łyżkę soku z cytryny, sól, pieprz i wymieszać.
Pierś drobiową umyć, usunąć z niej tłuszcz i osuszyć, a następnie natrzeć mieszanką z czosnku, soli....
Odstawić na godzinę w chłodne miejsce.

Na patelni rozgrzać masło, przesmażyć mięso, a kiedy będzie rumiane po obu stronach, skropić winem, dodać goździki, imbir i dusić pod przykryciem około 15 minut, uważając by nie przywarło do dna patelni (w razie potrzeby podlać przegotowaną wodą).Kiedy mięso będzie już miękkie, zdjąć z patelni i przestudzić.

Rodzynki przełożyć na sitko i przelać wrzątkiem 2 razy.
Maliny umyć, zmiksować, a następnie przetrzeć, by powstała gładka masa bez nasion.

Żelatynę przygotować według instrukcji na opakowaniu i wymieszać razem z przygotowanym przecierem z malin.
Wlać wino, 1 łyżkę soku z cytryny i osłodzić, jeśli zachodzi taka potrzeba. Pozostawić w chłodnym miejscu, uważając jednak, by galaretka nie stężała za bardzo.

Pierś gęsi pokroić na dość grube plasterki, ułożyć równomiernie na półmisku, obsypać rodzynkami i zalać galaretą.

Wstawić do lodówki i podawać, gdy galareta już stężeje.

Smacznego!

• Możemy spróbować zrobić to danie z innymi owocami - pigwy, borówki, kwaśne jabłka...
  Doskonale udaje się z innym, delikatnym mięsem z drobiu!

(Na podstawie polskiego kalendarza ściennego zdzieraka - 11.VI.2011)

Faszerowane gęsie piersi - Töltött libamell (HUN,ISR)

Jeszcze jedno danie z węgierskiej, kuchni żydowskiej.

Pieczone gęsie piersi fot. wendy »

2 duże gęsie piersi z kością 1 kromka namoczonej chałki (⇒challah) sól pieprz 2-3 ząbki czosnku 1 jajko gęsi smalec woda

Z koszernych, gęsich piersi wycinamy (od kości w górę) wnętrze w ten sposób, aby zrobić jak największą kieszeń.
Wycięte mięso mielemy razem z wyciśniętą chałką. Dodajemy rozgnieciony czosnek, jajko i przyprawy.
Nadzienie mieszamy na jednolitą masę, którą wypełniamy wnętrze piersi, po czym zaszywamy lub spinamy szpilkami.

Do żaroodpornego naczynia wkładamy trochę gęsiego smalcu, podlewamy szklanką wody i pieczemy „na gotowo” w temperaturze około 180 °C.

Smacznego!

Piersi gęsi z zacierkami - Libamell tarhonyával (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Wędzone piersi gęsi fot. .m »

0,5 kg zacierek (suchych) 25 dag wędzonych piersi gęsi 3 jajka 3 dl śmietany 1 cebula 3-4 łyżki gęsiego smalcu sól pieprz mielony bazylia (według uznania)

Zacierki gotujemy (parujemy) w małej ilości osolonej wody.

• Spróbujmy dolać tylko tyle wody, aby nie trzeba było zacierek odcedzać

1. 1/3 miękkich zacierek układamy w wysmarowanym tłuszczem żaroodpornym naczyniu.
    
2. Jajka gotujemy ⇒na twardo, kroimy w plasterki i układamy na zacierkach. Polewamy kilkoma łyżkami śmietany.
    
3. Układamy drugą część zacierek. Rozrzucamy na nich pokrojone na małe kawałki wędzone piersi gęsi i pole­wamy gęsim smalcem.
    
4. Dodajemy ostatnią 1/3 zacierek. Przyprawiamy pieprzem i posiekaną bazylią. Polewamy śmietaną, po czym zapiekamy przez 15 minut w temperaturze 200 °C.

Podajemy z podsmażonymi na gęsim smalcu plasterkami cebuli.

Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál, „Erdélyi lakoma”, Kriterion, Bukareszt 1980.)

Piersi gęsi z octem balsamicznym i warzywami z miodem - Balzsamos sült libamell mézes zöldségekkel (HUN)

• Pamiętajmy, że smażenie zawsze zaczynamy od strony ze skórą. Po odwróceniu, smakowity tłuszcz ze skóry, przeniknie do mięsa.

Gęsie piersi - smażone i lekko duszone w winie i... fot. prota »

80 dag odfiletowanych piersi gęsi 10 dag selera 10 dag kalarepy 10 dag marchwi 10 dag kopru włoskiego (⇒fenkułu) 10 dag kurek 5 dag porów 5 dag czerwonej cebuli

sól pieprz mielony 1 dl ⇒octu balsamicznego 2 łyżki oleju gałązka tymianku 2 łyżki miodu sok z &frc12; cytryny

Mięso solimy, przyprawiamy pieprzem i nacieramy połową octu.

• Możemy to zrobić w dniu poprzedzającym przygotowanie potrawy.

• Tłuszczu nie musimy dodawać - z gęsi wytopi się go tyle, ile trzeba.

Warzywa i kurki czyścimy, obieramy, skrobiemy, kroimy i gotujemy w osolonej wodzie.
Na patelni rozgrzewamy olej. Dorzucamy pokrojone warzywa i grzyby. Skrapiamy octem balsamicznym, polewamy miodem, oprószamy solą, pieprzem i posiekanym tymiankiem. Dusimy przez 5 minut (mieszamy tylko 3-4 razy).

Gotowe, lekko chrupiące warzywa i duszone-smażone grzyby układamy na środku dużego talerza, na nich - pokrojone ukośnie do włókien (lub pozostawione w dużych porcjach) - piersi.

Smacznego!

(Na podstawie Bors Gasztromagazin, 2013.11.19.)

Piersi gęsi z okolic Brassó - Brassoi libamell (HUN)

• Pamiętajmy, że smażenie zawsze zaczynamy od strony ze skórą. Po odwróceniu, smakowity tłuszcz ze skóry, przeniknie do mięsa.

Wzgórza nad Brassó fot. GrK »

1 kg odfiletowanych piersi gęsi 5 dag wędzonego boczku pokrojonego w małe kostki 5 dag wędzonego boczku pokrojonego w cienkie plasterki 1 duża cebula 2-3 ząbki czosnku 50 dag kiszonej kapusty 50 dag ziemniaków 2 dl śmietany sól łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki

Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na 5 dag boczku, pokrojonego w kostki. Dodajemy pokrojone w plastry (dość cienkie, np. około 5 mm grubości) piersi gęsi. Solimy, przyprawiamy papryką, rozgniecionym czosnkiem. Dolewamy szklankę wody (lub białego wina) i dusimy do miękkości

W międzyczasie gotujemy lekko opłukaną kapustę. Oddzielnie gotujemy ziemniaki (w łupinach). Miękkie, obieramy i kro­imy w plasterki.

Żaroodporne naczynie wyściełamy plasterkami boczku. Układamy warstwę pokrojonych ziemniaków, ugotowanej kapusty i w końcu, dodajemy plasterki gęsiny. Polewamy tłszczem ze smażenia, wymieszanym ze śmietaną.
Pieczemy w temperaturze ~170 °C przez około 30 minut.

Smacznego!

(W zbiorach .ProtaSoft BK zapisane pod numerem HUN-608.)

Kaszanka z gęsi - Libahurka - Lingenvurst (HUN,ISR)

To też jest danie z węgierskiej kuchni żydowskiej.

Czosnek fot. Alina Zienowicz »

1 gęsie wole 50 dag płucek cielęcych 1-2 ząbki czosnku garść ryżu 3 łyżki tłuszczu 1 jajko sól pieprz

W żydowskiej kuchni używa się do tej dziwnej kaszanki (a może raczej - pasztetówki!) koszerne gęsie wole, wymyte i oczyszczone z obu stron.

Również koszerne płuca cielęce gotujemy do miękkości i mielemy. Dodajemy oddzielnie ugotowany ryż, jajko, rozgnieciony czosnek, solimy, przyprawiamy pieprzem, a następnie dokładnie mieszamy.

Masą tą nadziewamy wole, zawiązujemy, nakłuwamy i gotujemy, jak salceson (tylko obgotowujemy).
Po obgotowaniu, pieczemy na rumiano.

Doskonałe i na zimno, i na gorąco.

Smacznego!

Gęsie udka pieczone 1 - Libacomb sütve I (HUN,ISR)

Udka gęsie z okolic Brassó... fot. prota »

Udka z grzbietem z jednej gęsi 4-5 ząbków czosnku sadło gęsie wielkości dłoni sól pieprz 5-6 łyżek gęsiego smalcu 1 łyżeczka ⇒różowej papryki 1 duża cebula 2 szklanki wody

Odpowiednio przygotowane udka, razem z kuprem, nacinamy od mięsnej strony i w nacięcia wciskamy rozgnieciony czosnek.
Mięso nacieramy solą wymieszaną z pieprzem i przypinamy do niego, pokrojone na kilka kawałków, sadło. W końcu, posypujemy różową papryką i układamy w posmarowanym gęsim smalcem ⇒żaroodpornym naczyniu, na dnie którego umieściliśmy pokrojoną wzdłuż, w słupki - cebulę.

Dolewamy wodę i pieczemy na rumiano, przy bardzo częstym polewaniu własnym sosem.
Czas pieczenia w temperaturze 180 °C: około 50 min./kg.

Podajemy z ⇒pieczonymi ziemniakami i kwaśnymi ⇒sałatkami.

Smacznego!

Gęsie udka pieczone 2 - Libacomb sütve 2 (HUN,ISR)

Udka gęsie z okolic Brassó, ale trochę inaczej fot. prota »

1-2 duże udka gęsie 5-6 łyżek gęsiego smalcu 4-5 ząbków czosnku 1 duża cebula sól pieprz 3 szklanki wody

Koszerne gęsie udko nacinamy od grubszej strony i w nacięcia wkładamy mieszaninę soli, pieprzu i rozgniecionego czosnku.

Cebulę bardzo drobno siekamy i szklimy w niewielkiej ilości tłuszczu w takiej patelni lub rondlu, który możemy wsta­wić do piekarnika.
Na cebuli układamy udka, dolewamy wodę i przy częstym polewaniu własnym sosem, pieczemy na rumiano.

Podajemy z ⇒pieczonymi ziemniakami lub ⇒ziemniakami purée i kwaśnymi ⇒sałatkami.

• Tak samo możemy przyrządzić gęsie piersi.

Smacznego!

Gęsie udka po szeklersku - Székely libacomb (Siedmiogród,HUN)

Zabawa na ulicy Drávacsehi (XVIII dzielnica) - poświęcenie bramy szeklerskiej (Székely-kapu szentelés). fot. prota »

2 duże gęsie dolne udka 15 dag cebuli 15 dag tłustego, wędzonego boczku 1 kg kiszonej kapusty 2 dag czerwonej, słodkiej papryki 5 dl bulionu z drobiu (może być z kostki) 2 dl śmietany 3 dag mąki 1 dl oleju przyprawa do potraw (KNORR?)

kminek sól pieprz

Herb Siedmiogrodu

Boczek kroimy w małe kostki i smażymy do przezroczystości. Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy jeszcze kika minut. Solimy (Ostrożnie, ze względu na słoną, kiszoną kapustę) i przyprawiamy pieprzem.
Dosypujemy paprykę, mieszamy przez minutę, po czym dolewamy połowę bulionu i po zagotowaniu, do sosu wkładamy gęsie udka - oczyszczone z krótkich piór i wymyte. Przykrywamy, dusimy do półmiękkości.

Kapustę płuczemy, wyciskamy, kroimy na krótsze włókna i dodajemy do udek. Dolewamy drugą połowę bulionu.
Dosimy, dopóki mięso nie zrobi się miękkie, wtedy wyjmujemy z garnka i z udek precyzajnie usuwamy kości.

• Mięso nie może być rozgotowane!

W międzyczasie Przyprawiamy kapustę - KNORR-em i kminkiem, a następnie zabielamy mąką mymieszaną z ¾ śmietany.
Gotujemy jeszcze kilka minut.

Na talerzach układamy porcje kapusty, a na niej - gęsie udka. Każdą porcją polewamy łyżeczką śmietany, która lekko neutralizuje kwaśny smak potrawy.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft HUN-1736.)

Pieczone gęsie udka z blinami ziemniaczanymi - Sült libacomb krumplilángossal (HUN)

Pieczone gęsie udka z racuchami ziemniaczanymi fot. Blikk, Receptmagazin »

4 gęsie udka 2 cebule sól pieprz gęsi smalec   Na racuchy:  12,5 dag mąki 50 dag ziemniaków łyzeczka soli

Udka gęsie solimy, przyprawiamy pieprzem i smażymy na gorącym, gęsim smalcu na rumiano. Układamy w brytfannie, polewamy tłuszczem pozostałym ze smażenia oraz obkładamy drobno pokrojoną cebulą. Dolewamy 1-2 szklanki wody i w piekarniku nagrzanym do 170 °C, pod przykryciem (z folii aluminiowej) pieczemy do miękkości.
Pod koniec pieczenia brytfankę odkrywamy, aby skóra zapiekła się na rumiano.

Racuchy ziemniaczane: 
Wyszorowane ziemniaki gotujemy w łupinach, obieramy i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa lub rozgniatamy tłuczkiem. Mieszamy z mąką oraz solimy (możemy dodać jedno jajko ) i wyrabiamy średnio gęste ciasto, z którego formujemy długi walec o średnicy około 4 cm. Ciasto kroimy na ka­wałki grubości około 2 cm, cienko rozwałkowujemy i smażymy na ⇒patelni do naleśników z obu stron na ładny, złoty kolor.
Placki smarujemy gęsim sosem z pieczenia udek i składamy na trójkąty.

Na talerzach, obok upieczonych udek układamy racuchy oraz porcje ⇒duszonej kapusty.

Smacznego!

(Na podstawie Blikk, Receptmagazin).

Gęsie udka z czosnkiem - Fokhagymás libacomb (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Czosnek, cebula... fot. prota »

4 gęsie udka 2-3 łyżki gęsiego smalcu 3-4 ząbków czosnku 1 duża cebula sól pieprz majeranek

Udka myjemy, usuwamy ewentualne końcówki piór, solimy, przyprawiamy pieprzem, nacieramy majerankiem i zaru­mieniamy na gorącym, gęsim smalcu, po czym przekładamy do innego rondla.

Na pozostałym w patelni tłuszczu „szklimy” drobno pokrojoną cebulę z rozgniecionym czosnkiem i razem z tłuszczem dodajemy do udek.

Pod przykryciem, z dodatkiem szklanki wody, często polewając własnym sosem, dusimy do miękkości.
Kiedy udka są już miękkie, odkrywamy i smażymy na rumiano.

Podajemy z ⇒ziemniakami purée i ⇒duszoną, czerwoną kapustą.
W Siedmiogrodzie to danie serwuje się z ⇒puliską, a na terenach czesko-słowackich - z ⇒knedlikami.

Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál „Erdélyi Lakoma”, Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980)

Gęś faszerowana ziemniakami - Burgonyával töltött liba (HUN)

Składniki na 6 porcji: 1 gęś (3-4 kg, sprawiona i oczyszczona) 50 dag ziemniaków 3 cebule 1 kg porów 1 jabłko 10 dag obranych orzechów włoskich 5 łyżek masła lub margaryny 3 łyżki mąki 5 łyżek śmietany pęczek zielonej pietruszki 1/2 łyżeczki majeranku sól biały pieprz

Trochę skomplikowane to danie, ale przecież poradzimy sobie...

Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy...
W oddzielnym rondlu rozgrzewamy 2 łyżki margaryny (masła), dodajemy drobno pokrojoną cebulę i podsmażamy na przezroczysto.
Dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę i rozgniecione widelcem ziemniaki. Lekko zarumieniamy, przyprawiamy solą, majerankiem i białym pieprzem.

Jabłko obieramy i trzemy na grubej tarce. Dodajemy do lekko podsmażonych ziemniaków.

Gęś nacieramy solą i pieprzem (od środka i na zewnątrz). Wnętrze wypełniamy przygotowanym z ziemniaków nadzieniem. Zszywamy lub spinamy szpilkami.
Skórę nakłuwamy ostrym widelcem, układamy w brytfanie - piersiami do dołu.
Pieczemy, w nagrzanym piekarniku, w 200 °C, przez około 20-30 minut.

Dolewamy szklankę wody i dopiekamy jeszcze przez około 1 godzinę. Od czsu do czasu polewamy własnym sosem.

Zmniejszymy temperaturę w piekarniku do ok. 170 °C i pieczemy przez około 2 godziny.
W międzyczasie, pory kroimy w plasterki i podsmażamy na maśle. Dodajemy połamane orzechy włoskie. Przyprawiamy pieprzem i solą.

Upieczoną gęś wyjmujemy z piekarnika. Sos zlewamy do oddzielnego rondelka, rocieńczamy wodą, zagęszczamy mąką (krupczatką). Zdejmujemy z ognia i mieszamy ze śmietaną (śmietanką).

Po kilkunastu minutach możemy podawać! Niesamowite to danie... zwłaszcza przy dobrym winie!

Smacznego!

Gęś faszerowana z okolic Körmend - Körmendi töltött libapecsenye (HUN)

⇒ Körmend - ciekawe miasto na nizinie węgierskiej.

Körmend - castle, Hungary, aerialphotography (fotó Civertan/ Wikimedia Commons) fot. Civertan/ Wikimedia Commons »

5 namoczonych w mleku kajzerek 1 średnia gęś „do pieczenia” 30 dag ⇒ kasztanów 1 cebula 4 kwaśne jabłka 10 dag gotowanej wędzonki 4 jajka

sól pieprz łyżeczka majeranku czubata łyżka posiekanej natki pietruszki imbir olej

Gęś solimy od zewnątrz i od wewnątrz, po czym odstawiamy.

Wyciśnięte bułki rozkruszamy do dużej misy. Dodajemy drobno posiekaną lub startą cebulę, przedtem lekko podsmażoną na oleju.

Kasztany przygotowujemy ⇒ następująco..., z tą różnicą, że gotujemy je razem z jabłkami.
I kasztany, i jabłka mielemy lub przecieramy przez sito. Dokładnie mieszamy z pokrojonym w małe kostki wędzonym mięsem, jajkami, mielonym pieprzem, natką pietruszki, majerankiem i imbirem.

Tak przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrze gęsi. Otwór spinamy szpilkami lub zszywamy.
Gęś układamy w ⇒ naczyniu do pieczenia drobiu (może być ceramiczne). Dolewamy szklankę-dwie wody, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika (~160 °C) na 2,5 godziny. W zasadzie powinniśmy liczyć około 55-60 minut pieczenia na 1 kg gęsi.

Dzielenie gęsi w/g Kuchnia Polska, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne 1974

fot. PWE Kuchnia Polska »

• W połowie pieczenia (a nawet trochę później) możemy dookoła gęsi ułożyć małe ziemniaczki, pokrojone pataty, jabłka, pigwy...

Przed podaniem dzielimy na porcje, układamy w głębokim półmisku, nadzienie umieszczamy na mięsie i wszystko polewamy sosem z pieczenia.
Podajemy z ziemniakami i pieczonymi owocami.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft BK zapisane pod numerem HUN-000657.)

Gęś lub kaczka nadziewana kaszą gryczaną - Hajdinával töltött liba vagy kacsa (POL)

Wspaniały przepis z polskiej kuchni. Otrzymałem go od jednej z internautek, która, z kolei, znalazła go w jakimś, wydanym na początku lat 50-tych XX wieku, czasopiśmie (niestety, bez ilustracji).

Wigilijna, faszerowana gęś fot. Jürgen Howaldt Wikimedia Commons »

1 gęś lub kaczka   Wywar z podróbek:  3 dag suszonych grzybów 20 dag włoszczyzny podróbki z gęsi 2 łyżki zielonej siekanej pietruszki i koperku sól

Nadzienie:  30-40 dag kaszy gryczanej (lub innej) pieprz sól 2 jajka 1 białko 4-5 dag łyżek gęsiego smalcu 8 dag cebuli

Skruszałą, sprawioną gęś starannie myjemy, odcinamy szyję i skrzydła (w drugim stawie).
Rozcinamy ostrym, cienkim nożem skórę na grzbiecie (wzdłuż od szyi do kupra) i oddzielamy ostrożnie skórę z mięsem od kości.
Skrzydła wyłamujemy pod skórą ze stawu biodrowego.
Wyjmujemy oddzielony od mięsa szkielet. Pozostałą skórę z mięsem, nóżkami i skrzydłami solimy na 1-2 godziny przed przyrządzeniem.

Opłukane grzyby i podróbki zalewamy wrzącą, osoloną wodą; gotujemy pod przykryciem.
W połowie gotowania dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, dogotowujemy razem, przecedzamy.

Kaszę dokładnie mieszamy z białkiem, zalewamy wrzącym wywarem z podróbek i gotujemy na sypko.
Podróbki drobno siekamy razem z grzybkami.
Cebulę obieramy, kroimy w malutkie kostki, smażymy na stopionym tłuszczu z gęsi na jasnozłoty kolor.
Ugotowaną kaszę wykładamy do miski, studzimy.
Usmażoną cebulę ucieramy z 2 żółtkami, dodajemy ugotowaną kaszę, podróbki i grzyby, siekaną zieleniną, sól, pieprz oraz pianę z 2 jajek.

Wszystkie składniki mieszamy i nadziewamy gęś. Dokładnie zaszywamy, nadajemy jej estetyczny kształt - związu­jemy sznurkiem nogi i skrzydła.
Wkładamy do dopasowanej wielkością brytfanny, polewamy stopionym tłuszczem z gęsi i wstawiamy do gorącego piekarnika.

Pieczemy 1-2 godziny do miękkości. W czasie pieczenia polewamy tłuszczem i skrapiamy wodą. Powoli rumienimy, aby skóra nie popękała w szwach.

Upieczoną gęś wyjmujemy z piekarnika, układamy na podłużnym, płaskim półmisku. Ostrym nożem odcinamy nóżki i skrzydła, całą kroimy w poprzek długości na plastry grubości 2-2,5 cm. Polewamy tłuszczem z pieczenia, a resztę tłuszczu podajemy w sosjerce.

Podajemy z ⇒zasmażaną kapustą - kiszoną, cukrową, czerwoną...

Smacznego!

Gęś faszerowana z ziemniakami á la księżniczka - Töltött liba hercegné módra (HUN)

Töltött liba - Gęś faszerowana fot. arch. »

Składniki na 6-8 porcji: 2 jabłka 20 dag białego chleba lub bułek ½ pęczka świeżego majeranku 1 łyżka topionego masła 3 cebule 3 jajka sól pieprz 1 gęś z podrobami (4-4,5 kg, sprawiona i oczyszczona)

1 marchew 50 dag ugotowanych ziemniaków 3 żółtka 4 łyżki mleka gałka muszkatołowa (tarta) 4 dl drobiowego bulionu 4 łyżki przyprawy zagęszczającej  nici pergamin do pieczenia folia aluminiowa

Jabłka (możemy obrać) i chleb (bez skórki), kroimy w małe kostki, majeranek - siekamy. Na maśle podsmażamy jedną, drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy majeranek i jabłka. W odpowiedniej wielkości misce mieszamy z chlebem oraz 3 jajkami. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Wnętrze gęsi nacieramy mieszanką soli i pieprzu. Przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrze gęsi.
Otwory przy szyi i tułowiu gęsi spinamy wykałaczkami lub stalowymi szpilkami. Zamknięcia uzupełniamy mocną nicią.
Skrzydełka i udka związujemy, aby nie sterczały.

Gęś układamy na kracie gorącego piekarnika, piersią do dołu. Pod spodem umieszczamy bratfannę i nalewamy do niej 1-1,5 szklanki wody. Pieczemy przez 2 godziny w temperaturze 175 °C. W dolnej brytfannie rozkładamy pokrojoną marchew i ćwiartki pozostałych cebul - będzie z tego wspaniały sos!
Na wpół upieczoną gęś polewamy słoną wodą (łyżeczka soli:½ l wody) i pieczemy jeszcze przez 1¼ - 1¾ godziny, często polewając własnym sosem.
Na sam koniec, zapiekamy jeszcze na rumiano przez 15 minut w temperaturze 225 °C.

Ziemniaki á la księżniczka:  Ugotowane ziemniaki ucieramy z 2 żółtkami i 2 łyżkami mleka. Przyprawiamy tartą gałką muszkatołową i solą. Ziemniaczaną masę, przy pomocy worka do wyciskania kremu, rozkładamy na blasze wyłożonej pergaminem, w postaci foremnych, falistych wzgórków. Wierzchy smarujemy pozostałym żółtkiem wymieszanym z mlekiem.

Brytfannę z upieczoną gęsią wyjmujemy z piekarnika, a na jej miejscce wsuwamy blachę z „ziemniakami księżniczki”. Pieczemy przez 10-15 minut.

Myślę, że warto spróbować!

Smacznego!

Gęsia kasza 1 - Ludaskása 1 (HUN)

Ta stara potrawa węgierska, często gotowana przez węgierskich Żydów z koszernych gęsi, jest nieco podobna do włoskiego ⇒risotto i hiszpańskiej ⇒paelli. Kiedyś przyrządzano to danie z dodatkiem kaszy: jęczmiennej, pszennej, jaglanej, rzadziej gryczanej.
Spróbujmy!

Ludasz kasza (z pęczakiem) - Ludás kasa (fot. Nagy Norbert) fot. Nagy Norbert »

80 dag gęsich udek 15 dag gęsich żołądków 20 dag cebuli 3 ząbki czosnku 15 dag marchwi 15 dag pietruszki 30 dag ryżu (lub innej grubej kaszy) 15 dag zielonej papryki pieprz sól majeranek

Gęsie udka filetujemy; tłuszcz zdejmujemy z mięsa i odkładamy. Mięso i żołądki kroimy w kostki.

Na gęsim tłuszczu, w dwóch rondlach szklimy posiekaną cebulę. Do jednego wkładamy mięso z udek, a do drugiego - żołądki. Zawartość obu garnków solimy, dolewamy po szklance wody i przy częstym mieszaniu, powoli dusimy.
Kiedy mięso jest już miękkie - odstawiamy i wtedy do gotujących się żołądków dodajemy pokrojone w małe kostki warzywa. Dusimy do miękkości.

Zawartość obu garnków łączymy ze sobą w trzecim, większym. Dodajemy posiekany czosnek, pokrojoną paprykę. Przyprawiamy majerankiem i mielonym pieprzem. Dosypujemy wypłukany ryż (kaszę) i dolewamy tyle wody, aby jej poziom przewyższał zawartość garnka o 1 cm.
Przykrywamy i wkładamy do piekarnika (160-170 °C).
Danie jest gotowe, kiedy ryż jest już miękki.

Smacznego!

(Na podstawie - Magyar Konyha II. évf. 3. szám - Liscsinszky Béla; w węgierskich zbiorach ProtaSoft 003514-HU).

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęsia kasza 2 - Ludaskása 2 (HUN)

Trochę podobne danie, ale z kurczaka fot. Garrett Ziegler »

80 dag gęsiego ⇒aprólék 20 dag marchwi 20 dag pietruszki 10 dag cebuli 2-3 ząbki czosnku 10 dag gęsiego smalcu 5 dag selera 25 dag ryżu

8 dag pieczarek pół pęczka zielonej pietruszki 12 dag gęsiej wątróbki 0,5 l bulionu pieprz ziarnisty przyprawa do potraw (vegeta) pieprz mielony imbir sól

Gęsi smalec rozgrzewamy w rondlu (takim, który będziemy mogli potem wstawić do piekarnika). Dodajemy pokrojone w kostki warzywa: marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Przy ciągłym mieszaniu jarzyny lekko zarumieniamy. Przyprawiamy mielonym pieprzem i imbirem. Dorzucamy mięso (pokrojone na mnmiejsze kawałki), dolewamy szklankę bulionu, przyprawiamy ziarnistym pieprzem oraz solą i dusimy pod przykryciem, na małym ogniu.

Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy opłukany ryż, pokrojone pieczarki, posiekaną natkę pietruszki i przyprawę do potraw. Dolewamy dwa razy tyle wrzątku, niż objętościowo było ryżu.
Kiedy wszystko zagotuje się, przykrywamy i wstawiamy do gorącego piekarnika (około 180 °C).
Kiedy ryż i mięso są miękkie, wyjmujemy z piekarnika.

W międzyczasie, gęsią wątróbkę kroimy w cienkie plastry. Przyprawiamy solą i pieprzem, po czym na gorącym, gęsim smalcu smażymy na rumiano.

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęsia kasza 3 - Ludaskása 3 (HUN)

...w zasadzie pilaw... fot. Jukatan Wikimedia Commons »

kawałki gęsiny (szyja, grzbiet, kuper, skrzydła,podroby) 50 dag ryżu 2 marchwie 2 pietruszki łyżeczka pieprzu gałka muszkatołowa sól 1 cebula 10 dag (gęsiego) smalcu

Z gęsiny gotujemy klasyczny ⇒gęsi rosół, ale z mniejszą ilością wody - powinna tylko przykrywać składniki.
Kiedy mięso będzie już miękkie, wywar przecedzamy i odtłuszczamy (przy pomocy łyżki). Mięso oddzielamy od kości. Na zebranym tłuszczu podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i ryż.

• Jeżeli tłuszczu jest za mało, dodajmy smalec - najlepiej gęsi.

Dolewamy gorący wywar (mniej więcej, objętościowo, dwa razy więcej niż ilość ryżu). Solimy i przyprawiamy piep­rzem. Powoli dusimy do miękkości.

Żaroodporne naczynie smarujemy tłuszczem i na jego dnie, układamy warstwę ryżu. Na nim mięso z pokrojonymi warzywami, które przykrywamy drugą warstwą ryżu.
Wierzch oprószamy gałką muszkatołową.
Zapiekamy w temperaturze 220 °C przez około 10 minut.

• Doskonałe danie, nie ustępujące wschodnim pilawom!

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Weselna gęsia kasza - Lakodalmas kása (HUN)

Gęś domowa fot. JJ Harrison Wikimedia Commons »

Składniki na 12-15 porcji:  3 kg gęsich udek 0,5 kg kurzych wątróbek 15 dag gęsiego smalcu 30 dag marchwi 25 dag pietruszki 20 dag selera 2 cebule 60 dag ryżu 20 dag grzybów sól pieprz mielony pęczek zielonej pietruszki

Udka filetujemy, a następnie mięso kroimy w małe kostki. Kości gotujemy w wodzie przynajmniej przez 1 godzinę. Wywar przecedzamy.

Na gęsim smalcu, w dużym rondlu (takim, który potem możemy wstawić do piekarnika) szklimy drobno pokrojoną ce­bulę. Dodajemy pokrojoną w kostki marchew, pietruszkę i w końcu - mięso. Przyprawiamy solą i pieprzem. Po kilku mi­nutach dolewamy 1,5-2 szklanki wywaru z kości i pod przykrywką dusimy do miękkości.

Teraz dodajemy ryż i pokrojone grzyby.

• Niektórzy twierdzą, że ryżu nie należy płukać, ale ja zawsze płuczę na sicie, pod bieżącą wodą, do tej pory, dopóki woda nie będzie zupełnie przezroczysta.

Przyprawiamy pokrojoną (ale nie za drobno! ) natką pietruszki. Dolewamy tyle wywaru z kości, aby z nadmiarem przykrył zawartość naczynia. Zagotowujemy, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. W temperturze około 150 °C zapiekamy dopóki ryż nie będzie miękki.
W międzyczasie kurzą wątróbkę płuczemy i osuszamy - nie kroimy , po czym smażymy (najlepiej na gęsim smalcu).

W talerzach kurzą wętróbkę układamy na porcjach kaszy.

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęsia kasza z zielonym groszkiem - Ludaskása borsósan (HUN)

Groszek zielony w strąku fot. Renee Comet Wikimedia Commons »

⇒aprólék z jednej gęsi 25 dag kurzych wątróbek 20 dag ryżu 2 marchwie 2 pietruszki 1 mały seler

15 dag zielonego groszku 1 cebula 3-4 ząbki czosnku sól pieprz ziarnisty liść laurowy

Jeżeli na skrzydłach jest dużo tłuszczu ścinamy go i wysmażamy na smalec. Skwarki odkładamy - wykorzystamy przy podawaniu.

• Odpowiednio przyprawiony, ⇒gęsi i kaczy smalec jest delikatesowym przysmakiem w kuchni węgierskiej.

Żołądek i serce również czyścimy z nadmiaru tłuszczu, po czym kroimy na mniejsze kawałki.
Mięso (ale nie kurzą wątróbkę) wkładamy do bogracza i zalewamy wodą (można dodać trochę białego, wytrawnego wina). Dodajemy cebulę (w całości), rozgnieciony czosnek, sól, ziarenka pieprzu i liść laurowy.
Powoli, na małym ogniu gotujemy na półmiękko.

Dodajemy groszek, oczyszczone i pokrojone w kostki warzywa, kurzą wątróbkę i wsypujemy opłukany ryż. Gotujemy do miękkości. Jeżeli trzeba, dosalamy. Rozgotowaną cebulę możemy usunąć.
Danie powinno być gęste.

• Potrawę możemy podostrzyć ostrą papryką.

Jeżeli mamy gęsie skwarki, układamy je na wierzchu każdej porcji.

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

 Gęsia kasza z leczo - Ludaskása lecsósan (HUN)

Lecsó fot. prota »

⇒aprólék z jednej gęsi (z podrobami) 1 marchew 1 pietruszka 1 mały seler 10 dag grzybów 20 dag ryżu 10 dag zielonego groszku

25 dag lecsó (lub świeża papryka, pomidory...) 1 cebula gęsi smalec sól pieprz ziarnisty majeranek natka pietruszki

Mięso i podroby myjemy, po czym kroimy na mniejsze kawałki. Umyte i oczyszczone warzywa myjemy i kroimy w kost­ki, krążki - według uznania.

Na gorącym smalcu szklimy pokrojoną cebulę. Dodajemy inne warzywa i w ciągu minuty-dwóch lekko zarumieniamy. Dorzucamy mięso, przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i posiekaną natką pietruszki.
W innym garnku, na niewielkiej ilości tłuszczu obsmażamy ryż. Dodajemy do mięsa, dolewamy 4 dl wody. Powoli, pod przy­kryciem, dusimy do półmiękkości. Jeżeli sosu jest za mało - dolewamy trochę wody.
Dodajemy groszek, pokrojone grzyby i leczo. Mieszamy, zagotowujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do tempera­tury około 160 °C na 20 minut.

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

 Gęsia kasza z gęsich udek - Ludaskása libacombból (HUN,ISR)

Polowanie na dzikie gęsi fot. Pesti Hirlap 1936 »

4 gęsie udka 1 cebula 2-3 ząbki czosnku 40 dag przeróżnych warzyw 20 dag ryżu sól pieprz ziarnisty

Umyte udka, razem z czosnkiem i pieprzem gotujemy przez 30 minut w 2 l osolonej wody. Dodajemy obrane, umyte i drobno pokrojone warzywa. Gotujemy dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie.

Udka wyjmujemy z wywaru. Skórę nacinamy w kwadraty i w piekarniku pieczemy na rumiano.

Wywar przecedzamy. Nadmiar tłuszczu usuwamy (najpierw łyżką, a potem papierowym ręcznikiem). Tym tłuszczem smarujemy żarodporny półmisek, a następnie układamy w nim wymieszane z ryżem warzywa. Dolewamy 0,6 l wywaru, przykrywamy i przez 25 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 160-170 °C.
Kiedy ryż jest miękki, potrawę wyjmujemy z piekarnika. Na wierzchu układamy pieczone gęsie udka.

• Wspaniałe danie, które możemy postawić na stole w naczyniu, w którym było zapiekane!

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęsia kasza z szafranem (w szybkowarze) - Sáfrányos ludaskása kuktában (HUN,ISR)

Kwiaty szafranu - krokusy fot. prota »

skrzydła, szyja, grzbiet i podroby z 1 gęsi 1 g szafranu 20 dag ryżu 30 dag włoszczyzny pęczek natki pietruszki masło sól pieprz ziarnisty

Herb Izraela

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęsia kasza po siedmigrodzku - Erdélyi ludaskása (Siedmiogród)

Siedmiogrodzka ceramika na przydrożnym kramie w Banffyhunyad (Huedin) fot. prota »

skrzydła, szyja, grzbiet i podroby z 1 gęsi 1 średnia marchew 1 średnia pietruszka 1 mały seker 25 dag ryżu 3 duże i 1 mała cebula smalec

słodka, mielona papryka sól pieprz ziarnisty listek laurowy olej

Herb Siedmiogrodu

W bograczu tozgrzewamy łyżkę smalcu i szklimy na nim drobno pokrojoną, małą cebulę. Posypujemy słod­ką papryką. Dodajemy opłukane i pokrojone na mniejsze porcje kawałki gęsiego ⇒aprólék oraz kostki, krążki lub paski warzyw. Przyprawiamy solą, pieprzem, listkiem laurowym...

• Aby podkreślić pochodzenie potrawy, dodaję jeszcze trochę estragonu!

Gotowy wywar przecedzamy i sortujemy: wywar (którego nie wylewamy), mięso, warzywa. W gęsim rosole gotujemy ryż (klasycznie: 1 szklanka ryżu i 2,5 szklanki płynu).

Ryż mieszamy z warzywami i układamy na półmisku. Na ryżu rozmieszczamy ugotowane mięso i podroby. Wszystko przykrywamy krążkami cebuli zarumienionymi na oleju.
Spożywamy z ⇒kwaśnymi sałatkami.

Smacznego!

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)... 
• Inne gęsie kasze

Gęś duszona z warzywami - Zöldséges párolt liba (...)

Warzywa fot. prota »

½ gęsi sól pieprz łyżka mąki tłuszcz z gęsi

2 duże cebule 2 selery 2 marchwie 2 pietruszki 4 łyżki oleju sojowego 2 łyżki koncentratu pomidorowego 2 łyżki śmietany

Sprawioną gęś dzielimy na porcje, solimy, lekko oprószamy pieprzem i mąką.
Z gęsi wytapiamy tłuszcz i zrumieniamy na nim przygotowane mięso

Oczyszczone i umyte warzywa, starte na tarce o dużych otworach oraz pokrojoną w plastry cebulę, smażymy, stale mieszając, na rozgrzanym oleju dopóki nie zmiękną.

• Danie możemy urozmaicić innymi, ciekawymi warzywami.

Podajemy z ziemniakami lub kluskami.

Smacznego!

Gęś gotowana z sosem śmietanowym - Főtt liba tejfölös mártással (...)

Gęś garbonosa fot. Derzsi Elekes Andor »

1 gęś (w miarę młoda) włoszczyzna 1 cebula ¾ szklanki śmietany 2 łyżki mąki 1 żółtko pieprz zioarnisty sól

Smacznego!

(Na podstawie polskiego zdzieraka z 4-5.VIII.1997, KiW.)