Cielęcina w bograczu
Równie dobrze można tę potrawę przygotować z wołowiny, a nawet z innego mięsa!
Jak pisze autorka przepisu, nie ma to, jak przy ognisku! Wszystko jedno, czy na wycieczce, czy przy domu...
Dodam jeszcze, że można nawet i zimą... z kieliszkiem dobrego, grzanego wina w ręku, patrzeć, jak gotuje się jedzenie, a z bogracza unoszą się smakowite zapachy - takie, że ludzie przechodzący w pobliżu, zatrzymują się i pytają, cóż to takiego dobrego jest w tym bograczu...
Ragoût z cielęciny z czerwonym winem
|
|
|
Boczek kroimyi i na łyżce oleju wysmażamy z niego tłuszcz.
Dodajemy cebulę - pokrojoną wzdłuż, w paseczki.
Kiedy cebula jest przezroczysta, wyjmujemy ją razem ze skwarkami.
Dodajemy pokrojone w kostki mięso.
Kiedy całe mięso podsmażyliśmy, z powrotem wkładamy je do bogracza, posypujemy
łyżką mąki, mieszamy, dodajemy cebulę i skwarki.
Solimy, przyprawiamy pieprzem, listkiem bobkowym i cząbrem (w całości).
Dodajemy przecier pomidorowy, dolewamy wino i tyle wody, aby przykryła wszystkie
składniki.
Przykrywamy i na niewielkim ogniu do tej pory dusimy, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.
W międzyczasie czyścimy marchew, skrobiemy (obcieramy
szczotką, szorstką
gąbką, druciakiem...) młode ziemniaki i seler.
Warzywa (każde oddzielnie) kroimy następująco:
Do półmiękkiego mięsa dodajemy najpierw marchew, po 10 minutach - seler, ziemniaki, młodą cebulę i czosnek.
Dorzucamy pokrojone grzyby i pod przykryciem gotujemy jeszcze 15 minut.
Jeżeli trzeba - solimy. Usuwamy cząber, listek laurowy i możemy podawać
z pachnącym, świeżym, grubo krojonym chlebem.
Smacznego!
(Na podstawie Erdélyi Konyha 2012/8, w zbiorach ProtaSoft 003157-HU)
|
Tusze cielęce
|
|
|
Mięso kroimy w podłużne, w miarę jednakowe kawałki.
Oczyszczoną włoszczyznę oraz cebulę kroimy na mniejsze, też podłużne kawałki.
W bograczu mocno nagrzewamy tłuszcz. Na silnym ogniu zarumieniamy warzywa, mięso i cebulę. Zmniejszamy ogień i dodajemy posiekany czosnek, posypujemy mąką, solimy iprzyprawiamy pieprzem, po czym dokładnie mieszamy.
Dolewamy bulion, wino i dodajemy przecier pomidorowy, oraz związane mocną nicią zioła - gałązkę naci selera,
kilka gałązek natki pietruszki, 1 liść laurowy, 3 gałązki tymianku.
Bogracz przykrywamy i na niewielkim ogniu dusimy do miękkości.
Kiedy mięso jest miękkie, wyjmujemy do innego naczynia (razem z innymi składnikami). Do pozostałego w bograczu
sosu dolewamy kieliszek koniaku i zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku. Sosem polewamy mięso i warzywa.
Danie posypujemy
wiórkami masła.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 000672-HU)
Przyrządzamy normalne
⇒ragoût z cielęciny
i podajemy z kuleczkami wielkości oliwek z ugotowanej marchwi oraz pietruszki z dodatkiem
zielonego groszku i smażonymi na maśle grzybami.
Smacznego!
Przyrządzamy normalne
⇒ragoût z cielęciny,
a podajemy z 0,5 kg porcją grzybów pokrojonych w cienkie plasterki i zarumienionych na maśle.
Smacznego!
|
Cielę na XIX-wiecznej grafice
|
|
Na gorącym maśle lub oleju zarumieniamy pokrojone w kostki mięso, posiekaną cebulę i natkę pietruszki (również posiekaną). Oprószamy mąką i pozostałymi przyprawami. Smażymy przez kilka minut na dość silnym ogniu.
Dolewamy bulion, dodajemy pokrone grzyby, przecier pomidorowy i dalej, na silnym ogniu,
przy ciągłym mieszaniu smażymy dopóki mięso nie zmięknie.
Podajemy z ⇒ryżem.
Smacznego!
(Ze starych notatek ProtaSoft HUN-6606.)
Przyrządzamy normalne
⇒ragoût z cielęciny,
a podajemy mocno przyprawione estragonem, tymiankiem i posiekaną natką pietruszki. Serwujemy z grzankami
z białego pieczywa, np. w kształcie serc.
Smacznego!
|
Mięso z warzywami
|
|
Mięso kroimy w kawałki (z kością), zalewamy wrzącą wodą, solimy, gotujemy przez około 20 minut.
Warzywa myjemy, czyścimy, płuczemy, kroimy w kostki lub plasterki.
Fasolę również płuczemy, obieramy z ewentualnych włókien, kroimy w poprzek na kawałki długości 3-4 cm.
Ziemniaki myjemy, obieramy, płuczemy, kroimy w kostki.
Do gotującego się mięsa dodajemy warzywa, ziemniaki, fasolę i cebulę, obraną i pokrojoną w plasterki, gotujemy razem przez ok. 30 minut.
Gdy ziemniaki są miękkie, dodajemy śmietanę, koncentrat pomidorowy i 2 łyżki papryki. Solimy, ostrożnie mieszamy i raz jeszcze zagotowujemy.
Spożywamy ze świeżym chlebem.
Smacznego!
|
Rozbiór tuszy cielęcej na części podstawowe:
a) goleń tylna, b) udziec, c) nerkówka, d) górka, d1) przód, e) goleń przednia, i) szyja, g) mostek, h) łopatka, i) łata 
|
|
Cielęcinę, jeżeli jest niepokrojona, kroimy w bardzo cienkie plasterki, a następnie
w paski szerokości 2 palców.
Mięso solimy ( 
ostrożnie, bo szynka jest posolona!).
W takie same paski kroimy cienkie plasterki szynki.
Na każdy kawałek mięsa kładziemy pasek szynki. Umieszczamy na nim listek szałwii i posypujemy pieprzem. Dość ciasno zwijamy i spinamy wykałaczką.
W bograczu o prawie płaskim dnie (lub w głębokiej patelni) rozgrzewamy masło. Dolewamy olej i kiedy tłuszcz jest gorący, obsmażamy w nim przygotowane roladki.
Dolewamy 1 szklankę wina, przykrywamy i dusimy do miękkości. W międzyczasie wygotowane wino uzupełniamy wodą.
Gotowe roladki, na talerzach, polewamy pozostałym sosem.
Podajemy z grzankami z chleba.
Smacznego!
Głowizna cielęca w sosie
- Borjúfej mártással (HUN)
Bardzo stary przepis - z książki kucharskiej z początku XIX wieku.
Autor nie podaje ilości składników, ale przy naszym doświadczeniu kuchennym 
nie stanowi to przeszkody!
|
Okładka książki kucharskiej z 1840 roku (reprint)
|
|
Oczyszczoną głowę (bez móżdżku) gotujemy w osolonej wodzie, ale nie rozgotowujemy!
Mięso zdejmujemy z kości i kroimy w kostki.
Z języka zdejmujemy skórę i również kroimy w kostki.
W bograczu topimy ⇒masło rakowe.
Zawartość bogracza zalewamy bulionem do pozimu składników.
Gotujemy-dusimy przez około 1 godzinę. Nie mieszamy, jedynie pokręcamy bograczem!
Podajemy z pieczywem ( w oryginale z drożdżowymi bułkami smażonymi w tłuszczu - myślę, że to coś
takiego, jak pączki, ale nie na słodko.)
Smacznego!
(Na podstawie: Czifray István, Magyar nemzeti szakácskönyv 1840.)
Udziec cielęcy szpikowany wędzonym ozorem
- Borjú czomb füstölt nyelvel spékelve (HUN)
Bardzo stary przepis - z książki kucharskiej z początku XIX wieku.
Danie trochę skomplikowane, ale przy szczerych chęciach można je przygotować nawet w bograczu!
|
Martwa natura z anchois
|
|
Udziec cielęcy myjemy, po czym solimy.
No więc, kiedy już mamy taki wędzony ozór, kroimy go w wąskie paseczki i szpikujemy
posolone mięso.
Podobnie kroimy kilka anchois i szpikujemy nimi udziec.
Precyzyjnie kroimy ugotowany móżdżek i w zrobione w mięsie otwory, po prostu palcem
wpychamy kawałeczki mózgu.
Duży bogracz wykładamy kawałeczkami masła i pokrojoną w plasterki cebulą. Dodajemy sok
tartą skórkę z cytryny.
Do bogracza wkładamy naszpikowane smakowitościami mięso, dolewamy wino i bulion.
Dusimy na średnim ogniu, pod przykryciem przez 2 godziny. Mięso często obracamy.
Kiedy mięso jest miękkie, przekładamy do innego bogracza. Sos przecedzamy, mieszamy ze śmietaną, dodajemy kapary i razem z mięsem dusimy jeszcze przez kilkanaście minut.
Mięso podajemy pokrojone na grube plastry, z sosem i gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
(Na podstawie: Czifrai István, Magyar nemzeti szakácskönyv 1840.)
Przepis z polskiego kalendarza, ale doskonale nadaje się do zrealizowania w bograczu.
Podejrzewam, że danie pochodzi z Węgier - bo i ta mielona, słodka papryka...
|
Zielona fasola - green beans
|
|
Mięso kroimy jak na paprykarz - w kostki 1,5x1,5 cm.
Drobno pokrojoną cebulę szklimy na gorącym oleju, dodajemy posolone mięso z rozgniecionym czosnkiem.
Szybko podsmażamy, ciągle mieszając.
Dolewamy pół szklanki wody (wina) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu do miękkości.
Pod koniec gotowania dodajemy paprykę, mieszamy, po czym dorzucamy fasolkę (z sosem z konserwy).
Jeżeli chcemy mieć dłuższy
sos, dolejmy trochę wody, białego wina lub jasnego piwa.
Gotujemy jeszcze przez 2 minuty, zdejmujemy z ognia i zabielamy jogurtem.
Smacznego!
(Na podstawie zdzieraka
O-Press sp. z o.o. - 8.X.2011)
To klasyczne danie z kuchni węgierskiej. Przyrządzone w ten sposób, to raczej
⇒paprykarz, ale w oryginalnym przepisie
figuruje nazwa ⇒pörkölt
...
...a gulasz
dodałem, aby na pierwszy rzut oka już było widać, że to mięso z sosem.
|
Pörkölt w bograczu
|
|
Do przygotowania tej potrawy możemy użyć zarówno mięso pochodzące z przedniej części tuszy cielęcej, jak i z innych fragnmentów (doskonale nadają się okolice żeber).
Mięso kroimy w kostki (ale niech nie będą za małe!), po czym płuczemy w zimnej wodzie.
W bograczu roztapiamy tłuszcz. Kiedy jest już gorący, dodajemy drobno pokrojoną
cebulę i czubatą łyżkę mielonej, czerwonej, słodkiej papryki.
Zawartość bogracza mieszamy, paprykę lekko podsmażamy (karmelizujemy), po czym dodajemy mięso.
Solimy, przyprawiamy odrobiną ostrej papryki, dolewamy szklankę wody (lub białego
wina) i pod przykryciem, często, ale ostrożnie mieszając, dusimy przez około 30-35 minut,
dopóki mięso nie będzie miękkie.
Podajemy na podłużnym, głębokim półmisku - z ⇒galuszką lub ⇒ziemniakami.
Smacznego!
(Na podstawie: Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv
)
Przy okazji zobaczmy, gdzie jest ⇒Kalocsa, słynna i z papryki, i z haftów,
i z malowanych domów, i z
⇒pięknych, ludowych strojów...
Na pewno warto wpaść
do tego miasta!
Na łamach dodatku do czasopisma Blikk przepis ten udospnił Németh József, przewodniczącego Komitetu do Spraw Podtrzymywania Tradycji przy Węgierskim Związku Gastronomicznym.
|
Podtrzymywanie tradycji
|
|
Boczek kroimy w kostki i smażymy na nim, pokrojoną w kostki, cebulę.
Dodajemy kostki (2×2 cm) cielęciny i mieszamy.
Przyprawiamy posiekanym koprem, solą, pieprzem i papryką z Kalocsa (!).
Powoli dusimy, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.
Dodajemy pokrojoną w kostki marchewkę, pietruszkę i grzyby.
Kiedy wszystkie składniki są już miękkie, śmietankę mieszamy ze śmietaną i mąką, dodajemy posiekany koperek oraz natkę pietruszki, po czym dolewamy do gotowego gulaszu. Doprowadzamy do wrzenia i po kilku minutach, możemy serwować!
Podajemy z gotowanymi ziemniakami i kwaśną sałatką.
Smacznego!
(Na podstawie: Blikk Extra; w zbiorach ProtaSoft 003120-HU)
Cielę
|
|
Mięso, po umyciu, kroimy w małe kostki.
Do bogracza wkładamy smalec i kiedy jest gorący, dodajemy cielęcinę. Solimy, przykrywamy
i dusimy na niewielkim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Mięso najpierw puści
dużo sosu, a potem ten płyn wygotuje się niemal zupełnie
i wtedy dodajemy cebulę pokrojoną wzdłuż, prawie w paseczki. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Zwiększamy ogień (lub bogracz opuszczamy nieco niżej) i kiedy mięso, razem z cebulą
zarumieni się lekko, zdejmujemy z ognia - natychmiast podajemy.
Tokań z cielęciny możemy podać na podłużnym półmisku, otoczoną gotowanymi ziemniakami (pokrojonymi
w pomarańczowe cząstki
.)
Smacznego!
(Na podstawie: Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv
)
Mokány
The server is temporarily unable to service your request due to maintenance downtime or capacity problems. Please try again later.
Additionally, a 503 Service Unavailable error was encountered while trying to use an ErrorDocument to handle the request.
