Wyszukiwanie potraw:
Możliwe, że tego szukałeś:

Stare meble, zegary, secesja


...przy okazji zajrzyj do Linkowni




 





Zapraszam do małej ankiety!
Czy gotowałeś już w bograczu?
Zagłosuj - to nie polityka!


SUBskrypcj@



Możesz otrzymywać wiadomości o „Kuchni węgierskiej i...”


Twój email

 
 


dowiedz się więcej » 

 
 

 

 
 
Możliwe, że tego szukałeś:

Stare meble, zegary, secesja


...przy okazji zajrzyj do Linkowni


 

 

 
 

 

 


 
Strona główna >> Bogracz >> Dania mięsne w bograczu >> Baranina
Baranina po pastersku - Juhászosbirka (HUN)
To również klasyka tradycyjnej, ludowej kuchni węgierskiej.
  • Składniki na ok. 6 porcji: 
  • około 2 kg baraniny (najlepiej z różnych części tuszy baraniej)
  • 0,5 kg cebuli
  • 10 dag tłuszczu (może być łój barani)
  • 3-4 łyżki czerwonej słodkiej papryki
  • strączek ostrej papryki lub ostra papryka w proszku
  • sól
  • zielona papryka
  • 3 ząbki czosnku
  • 1-2 dojrzałe pomidory lub lecso

Danie to przyrządzamy inaczej niż ⇒paprykarz z baraniny. Juhasi nie mieli czasu siedzieć sobie przy ognisku i powoli, po kolei dodawać poszczególne składniki.

Na odrobinę tłuszczu wkładali do bogracza pokrojone mięso, cebulę i zalewali wodą do wysokości składników. Wieszali bogracz nad ogniem i po zagotowaniu solili i dodawali pozostałe składniki, po czym szli do pracy zostawiając bogracz nad niewielkim ogniem.

Po powrocie - gulyás był gotowy. Można było go wtedy podostrzyć, ewentualnie dodać pokrojone ziemniaki. Bardzo rzadko dodawano warzywa - marchew i pietruszkę. Spożywano ze świeżym, wiejskim chlebem.

Potrawa ta miała trochę „dłuższy sos” niż ⇒paprykarz z baraniny, ale była (jest), pod względem smaku, przyjemnie harmonijna. Trudno było też zepsuć tą potrawę (chyba, że przesolić!).

A więc - początkujący „bograczowicze” - danie specjalnie dla Was.
Pozdrawiam i życzę: Smacznego!

Tokań z baraniny w sosie tymiankowym - Birkatokány kakukkfűmártásban (HUN)

To bardzo dziwne danie. Zobaczcie sami!


  • 4 duże kotlety z baraniego udźca
  • pęczek ⇒tymianku
  • 2 dl oleju
  • 1 dl białego wina
  • 50 g ⇒Unicum (lub innej, bardzo gorzkiej, ciemnej wódki)
  • 1,5 dl śmietany
  • 7 dag masła
  • 2 łyżki mąki
  • pieprz ziarnisty
  • sól

Mięso kroimy w paseczki o szerokości 1,5 cm.

Przygotowujemy bejcę z Unicum, wina, oleju, pieprzu, soli i tymianku.
Mieszaniną tą zalewamy mięso i odstawiamy do lodówki na 3 godziny.

Mięso wyjmujemy zalewy (zalewy nie wylewamy!)

Sos tymiankowy 
W innym rondlu przygotowujemy zasmażkę - z masła i mąki. Dolewamy bejcę, dokładnie mieszamy i zagotowujemy.
Dodajemy śmietanę i jeszcze raz wszystko dokładnie mieszamy.

Mięso szybko smażymy na bardzo gorącym oleju. Wykładamy na talerze i polewamy przygotowanym sosem.

Spożywamy z ⇒galuszką, grubym makaronem i kwaśną sałatką np. ⇒csalamádé.

Smacznego!

Tokań z baraniny z białym winem - Fehérboros birkatokány bográcsban (HUN)
Zobaczmy więc, co to jest tokań...

...a co na to ?

Ciekawe, bo zwykle (do tokań) kroi się mięso w paski, ale we wschodnich Węgrzech, w ojczyźnie Batorego, często krojono w kostki.


  • 1 kg baraniny
  • 10-15 dag wędzonej słoniny
  • 1-2 duża cebula
  • 1-2 duży pomidor
  • 2-3 dl wytrawnego wina
  • 1-2 zielona papryka
  • pieprz
  • sól

Mięso czyścimy, usuwamy nadmiar łoju i kroimy w paski (!) grubości kobiecego, serdecznego palca.

Słoninę kroimy w bardzo małe kostki.
Cebulę obieramy i kroimy na cienkie plasterki, pomidory w kostkę.
Z papryki wyjmujemy gniazda nasienne i kroimy na paski wielkości pasków mięsa.

Słoninę wkładamy do boracza i wytapiamy z niej tłuszcz. Dodajemy pokrojoną cebulę i w ciągu kilkunastu minut smażymy ją „na przezroczysto”, po czym dodajemy mięso. Mieszamy i zarumieniamy mięso na dość energicznym ogniu, a raczej podsmażamy do tej pory, dopóki baranina nie zbieleje.

Dolewamy wino i tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza. Zagotowujemy i możemy dodać pomidory, paprykę i przyprawić dużą ilością pieprzu (i mielonego, i ziarnistego - i białego, i czarnego).

Na wolnym ogniu parujemy zawartość bogracza dopóki mięso nie będzie miękkie i nie wyparuje cała woda. Pod koniec gotowania ostatecznie przyprawiamy do smaku.
Ewentualnie możemy dodać trochę czerwonej papryki - słodkiej, dla poprawienia smaku i koloru oraz ostrej, dla dodania pikanterii, ale pamiętajmy - to jedna z nielicznych potraw bograczowych, gdzie ostrość nadaje pieprz. Możliwe, że pochodzi z czasow, kiedy nie znano jeszcze papryki...

Taką tokań możemy też zabielić i wzbogacić jej smak śmietaną rozmieszaną z odrobiną mąki i białego wina.

Podajemy z ziemniakami, ale i z chlebem jest wspaniałym daniem!
Jó étvágyat! Smacznego!

Tokań z baraniny po siedmiogrodzku - Erdélyi birkatokány (Tocana de berbec) (HUN,ROM)

Danie pochodzi z Siedmiogrodu... Nie wiem, czy jest węgierskie, czy raczej rumuńskie.


  • 1 kg baraniny (przód)
  • 1 łyżka tłuszczu
  • 10 dag wędzonych żeberek (mogą być wieprzowe)
  • 1 łyżka mąki
  • 3 cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • natka pietruszki
  • sól
  • pieprz mielony

Mięso (żeberka też) kroimy na małe kawałki, obtaczamy w mące i razem z pokrojoną w plasterki cebulą zarumieniamy na gorącym tłuszczu. Dolewamy pół szklanki wody i dusimy do miękkości.

Przyprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy posiekaną pietruszką i dusimy jeszcze przez 3-5 minut.
Przed podaniem dodajemy rozgnieciony czosnek.

  • Spożywamy z gotowanymi ziemniakami lub z ⇒puliską.

Smacznego!

Świąteczny pörkölt z baraniny z terenów Nagykunság - Nagykunsági ünnepi birkapörkölt (HUN)
  • Składniki na 30-35 porcji:
  • 1 owca (około 20 kg) i podroby
  • 4 duże cebule
  • 1 kg tłuszczu
  • 6-7 łyżek czerwonej, słodkiej papryki
  • kilka ostrych papryczek
  • sól

Przygotowanie 
Z 40 kg owcy, po oprawieniu, otrzymamy około 20 kg mięsa i podrobów. Powinno to absolutnie wystarczyć na 30 dużych porcji.

Przygotowanie mięsa nie jest skomplikowaną sprawą.

Przede wszystkim, na samym początku, zdejmujemy z mięsa nadmiar owczego łoju. Ile łoju należy pozostawić, to już zupełnie indywidualna sprawa.

Wszystkie „mięsne” części (udźce, łopatki itd...) kroimy na kostki (ok. 3x3 cm).

Mięso z kościami również dzielimy na kawałki (kości najlepiej przy pomocy piły, albo sprytnie przy pomocy ostrego tasaka).
Pokrojone mięso dzielimy na grupy - oddzielnie samo mięso, oddzielnie mięso z kościami, oddzielnie kości.

Zużyjemy również głowę i nogi (jeżeli ktoś nie chce - to nie). Ani z głowy, ani z nóg nie ściągamy skóry, a jedynie bardzo dokładnie opalamy nad ogniem (nad gazem?).

Podroby (serce, płuca i nerki) kroimy na mniejsze kawałki i mieszamy. Pokrojoną wątróbkę dodamy do pörköltu na samym końcu.

Przygotowane mięso i podroby dobrze jest przygotować w przeddzień wielkiego święta i przez noc dać świeżym produktom „odpocząć” w chłodnej spiżarni (lodówce).

Gotowanie 
Głowę rozpiłowujemy na dwie połówki (horror). Mózg solimy i obie połówki czaszki składamy razem. Związujemy czystym, białym sznurkiem.
Wypróbowaliśmy to z mym kolegą po fachu - naprawdę warto!

Cebulę obieramy i kroimy na drobne kostki i podsmażamy na przezroczysto na tłuszczu rozgrzanym w bograczu. Kiedy ma już swój specjalny jasnozłoty kolor, wyjmujemy ją z bogracza i kiedy lekko wystygnie, mieszamy z czerwoną słodką papryką.

Na dno dużego bogracza układamy opalone nogi. Na nich będzie się „ślizgać” zawartość garnka przy pokręcaniu nim.
Na nogi układamy kościste części. Dodajemy połowę papryki z cebulą, solimy.
Teraz kolej na ładne i ładnie pokrojone kawałki mięsa wymieszane z podrobami (z wyjątkiem wątroby).
Na samej górze, w mięsie umieszczamy głowę.
Dodajemy resztę papryki z cebulą i solimy.

Do bogracza wlewamy tyle wody, aby jej poziom nie był wyższy niż poziom wszystkich składników.
Bogracz wieszamy nad ogniem, zagotowujemy i powoli gotujemy przez 3-4 godziny.
Nie mieszamy, jedynie pokręcamy bograczem. Przy tak dużym bograczu (ok. 25 kg) to zdecydowanie męskie zadanie wymagające nie byle jakiej siły fizycznej.
Zawartść bogracza nie powinna gwałtownie wrzeć, a jedynie bardzo powoli, gotować się. W ten sposób, powstały sos będzoie gęsty, esencjonalny i wyjątkowo smaczny.

Po upływie 3-4 godzin mięso powinno być miękkie (lekko „schodzić” z kości). Jeżeli tak jest, dodajemy pokrojoną wątrobę i kiedy ta zmięknie, danie jest gotowe.

Taki pörkölt, tradycyjnie, podaje się z pokrojonymi (jak cząstki pomarańczy) i ugotowanymi ziemniakami oraz ze świeżym, grubo pokrojonym chlebem.

Z bogracza wyjmujemy głowę, układamy na półmisku, usuwamy sznurek i podajemy najwyższej rangą osobie. To wielki zaszczyt, ponieważ mózg jest delikatesem i najsmaczniejszą częścią dania.

Pörkölt z Nagykunság ma swój specyficzny smak, dzięki opalonym nad ogniem składnikom (nogi, głowa).

Jó étvágyat! ...a popijamy dobrym, czerwonym winem! Egészségére!

Smacznego!

Pieczeń barania w sosie z octem - Juh karbonád eczetes lében (HUN)
  • 60-80 dag baraniny bez kości (bez odrobiny łoju, w plasterkach, jak na kotlety schabowe)
  • sól
  • 5-7 dag selera
  • jeden pasternak (ok. 10 dag)
  • 1 pietruszka
  • 2 marchewki
  • pieprz
  • majeranek
  • ⇒estragon
  • 10 dag szynki wędzonej
  • 1 l bulionu
  • 1/2 szklanki octu winnego
  • 2 listki laurowe
  • tymianek
  • tarty chrzan

Mięso obijamy (jak na kotlety schabowe), solimy i wkładamy do bogracza.
Dodajemy drobno pokrojoną słoninę, kostki szynki (2x2 cm) i pokrojone w kostkę warzywa: seler, pasternak, pietruszkę, marchewkę. Przyprawiamy ziołami (majeranek, estragon,pieprz) wymieszanymi i rozbitymi w ⇒moździerzu. Dolewamy około 0,5 l bulionu (lub wody i jedną kostkę rosołową).

  • Do mielenia przypraw używam, dziś już trochę zapomnianego narzędzia kuchennego, elektrycznego młynka do kawy. Nawet suszone grzyby miele się w nim wyśmienicie!

Bogracz wieszamy nad ogniem i dusimy do tej pory dopóki nie wyparuje cała woda, a mięso i warzywa nie zarumienią się.
Dolewamy 3 szklanki białego wina (najlepiej winogronowego, ale może być z innych owoców), tyle samo bulionu oraz pół szklanki octu winnego. Dodajemy 2 listki laurowe i tymianek.
Dusimy do miękkości.

Mięso wyjmujemy na głęboki półmisek, polewamy przecedzonym sosem, posypujemy tartym chrzanem i ozdabiamy zieloną pietruszką.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i np. kwaszonym ogórkiem. Wino - czerwone wytrawne...

No tak! Kiedyś to się jadało! ...smacznego!

Pilaw z baraniny - Piláf ürühúsból (TUR,BGR,HUN)
  • 80 dag baraniny (łopatka - plecówka, górka)
  • 30 dag ryżu
  • sól
  • 2 cebule
  • 1-2 ząbki czosnku
  • masło
  • pieprz
  • tłuszcz
  • przecier pomidorowy
  • imbir mielony
  • pieprz mielony

Mięso, oczyszczone z łoju, kroimy w kostkę (2x2 cm), myjemy.

  • Jeżeli ktoś nie lubi specyficznego aromatu baraniny, może pokrojone mięso zagotować w wodzie z odrobiną octu lub nadmanganianu potasu i jeszcze raz wypłukać.

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Czosnek rozgniatamy.
Ryż przebieramy i płuczemy w zimnej wodzie (na sicie, pod kranem).

2 łyżki tłuszczu rozgrzewamy w bograczu. Kiedy już „skwierczy”, dodajemy cebulę.
Kiedy cebula będzie przezroczysta, wrzucamy mięso. Przyprawiamy czosnkiem, pieprzem, imbirem i solą.

Mięso, przy częstym mieszaniu, obsmażamy i pozwalamy, aby puściło sos (ogień nie powinien być za duży!). Dodajemy 2-3 łyżki przecieru pomidorowego i dusimy do miękkości. Jeżeli trzeba, dodajemy trochę wody (lub wina)

W oddzielnym bograczu roztapiamy masło. Dodajemy ryż i lekko go rumienimy na maśle. Dolewamy dwa razy więcej wody (objętościowo) niż ryżu. Na małym ogniu dusimy do miękkości.

Podawać można na dwa sposoby:

  1. Na dużym talerzu układamy wianek z ryżu i na środku - porcję duszonej baraniny. Każdy sobie nakłada, na swój talerz, takie proporcje ryżu i mięsa, jakie chce.
  2. Do bogracza z ryżem dodajemy mięso, dokładnie mieszamy i serwujemy...

  • Ryż możemy ugotować w bulionie - będzie smaczniejszy. Możemy dodać do niego trochę drobno pokrojonej marchewki, kolorowej papryki, zielonego groszku...

Smacznego!

„Pijackie” ragout z jagnięciny z estragonem - Tárkonyos részeges bárányragout (HUN)

Przymiotnika „pijackie - részeges” używa się w kuchni węgierskiej dla podkreślenia, że danie to przyrządza się z dodatkiem alkoholu - najczęściej wina.


  • 80 dag jagnięciny
  • 15 dag wędzonej słoniny (tłuszczu, oleju)
  • 2 duże cebule
  • 3 dl śmietany
  • 4 dl białego, wytrawnego wina
  • 1 łyżka liści ⇒estragonu
  • 1 łyżka octu (najlepiej ocet z estragonem)
  • mąka
  • sól
  • pieprz mielony

Jagnięcinę myjemy, oczyszczymy z łoju, ponownie myjemy.
Mięso kroimy w kostki lub w paski.

Cebulę obieramy i kroimy na cienkie plasterki.
Sninę kroimy w drobną kostki.

Estragon myjemy i drobno siekamy.

  • Świeży estragon możemy, ostatecznie, zastąpić suszonym.

Bogracz wieszamy nad ogniem. Wrzucamy słoninę i wysmażamy z niej tłuszcz.
Dodajemy cebulę. Podsmażamy ją lekko (na przezroczysto) i dodajemy mięso. Mieszamy i smażymy do tej pory, dopóki mięso nie zarumieni się lekko.

Zawartość bogracza solimy, przyprawiamy posiekanym estragonem i dodajemy tyle wody, aby przykryła mięso.

  • Zamiast wody, możemy dodać bulion - potrawa bądzie smaczniejsza!

Na małym ogniu gotujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie.
Ubytek sosu uzupełniamy winem.

Kiedy mięso jest już miękkie, łyżkę mąki mieszamy ze śmietaną z dodatkiem octu i zagęszczamy sos.
Przyprawiamy do smaku pieprzem, solą. Zgotowujemy i odstawiamy na kilkanaście minut dla wymieszania się smaków.

Podajemy z ryżem. Na talerzach dekorujemy gałązkami estragonu i kawałeczkami cytryny.

Smacznego!

Jagnięcina z niziny węgierskiej - Alföldi bárányhús (HUN)
  • 50 dag jagnięciny
  • 10 dag wędzonej słoniny
  • 25 dag białej fasoli
  • l duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 marchewka
  • 1/2 selera
  • 20 dag ziemniaków
  • listek laurowy
  • natka pietruszki
  • pieprz mielony
  • sól

Umytą fasolę zalewamy wodą już poprzdniego dnia wieczorem.
Mięso myjemy, zdejmujemy z niego nadmiar łoju i kroimy w kostki 2x2 cm.
Słoninę kroimy w bardzo drobne kostki.
Marchew myjemy, skrobiemy i kroimy na talarki. Podobnie postępujemy z cebulę - również na krążki.
Natkę pietruszki siekamy. Obrany czosnek rozgniatamy i kroimy na jeszcze mniejsze kawałeczki.
Ziemniaki i seler obieramy i kroimy na mniejsze kawałki.

Do bogracza wkładamy najpierw słoninę. Wytapiamy z niej tłuszcz. Kiedy skwarki lekko się zarumienią, dodajemy cebulę i kiedy ta również się lekko zarumieni, dodajemy mięso. Mieszamy i po kilkunastu minutach, kiedy jagnięcina zmieni swój kolor możemy dodać warzywa - marchew i seler. Dolewamy tyle wody, aby jej pozom był wyższy, niż poziom wszystkich pozostałych składników. Dodajemy namoczoną fasolę (można razem z wodą, w której się moczyła) i wszystko solimy.

Gotujemy na średnim ogniu przez około 60-70 minut. Po upływie tego czasu możemy dodać ziemniaki i rozdrobniony czosnek. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy 1-2 listki laurowe.

  • Jeżeli ktoś lubi, może dodać dla urozmaicenia trochę czerwonej, słodkiej papryki, ale pamiętajmy - zmieni to kolor i smak potrawy!

Gotujemy dalej, do tej pory, dopóki fasola i mięso nie będą zupełnie miękkie. Próbujemy i doprawiamy ostatecznie do smaku. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Podajemy ze świeżym chlebem!

Smacznego!


Jagnięcina z estragonem - Tárkonyos bárány (HUN)
  • 30 dag kości baranich
  • 80 dag jagnięciny (łopatka)
  • 10 dag cebuli
  • ok. 2 dag ⇒estragonu
  • 3 dag masła
  • 3 dag mąki
  • 2 dl śmietany
  • pół cytryny
  • 1 łyżka octu z estragonem
  • 1 żółtko
  • sól
  • 1 dl śmietanki

Kości myjemy, rąbiemy na mniejsze kawałki, wkładamy do bogracza, do gorącej wody i zagotowujemy.
Wodę wylewamy, kości jeszcze raz płuczemy, zalewamy zimną wodą, solimy i bogracz wieszamy nad ogniskiem.
Gotujemy na niewielkim ogniu przez około 2 godziny, aby otrzymać esencjonalny wywar, który przecedzamy i odsta­wiamy do dalszego wykorzystania.

Jagnięcinę kromy w małe kostki (1,5×1,5 cm), a następnie zagotowujemy w niewielkiej ilości wody. Odcedzamy, a mięso płuczemy w zimnej wodzie.
Mięso wkładamy do bogracza, zalewamy wywarem z kości (do poziomu zawartości). Dodajemy cebulę (w całości), 2/3 posiekanego estragonu, solimy i dusimy pod przykryciem do miękkości. Ubytek płynu uzupełniamy wywarem.

Kiedy jagnięcina jest miękka, usuwamy cebulę.
Z masła i mąki przygotowujemy jasną ⇒zasmażkę. Zasmażką zagęszczamy sos, który po­winien mieć konsystencję gęstej zupy-krem. Zagotowujemy i zabielamy śmietaną wymieszaną z sokiem wyciśniętym z cytryny i odrobiną octu.
Gotujemy 2-3 minuty.

Bogracz zdejmujemy z ognia - od tej pory już nie zagotowujemy! - przy ciągłym mieszaniu, dodajemy śmietankę wymieszaną z żółtkiem.

Przed podaniem, posypujemy pozostałym, posiekanym estragonem.
Podajemy z ⇒ziemniakami z pietruszką.

Smacznego!


Jagnięcina z suszonymi śliwkami i morelami - Bárányhús aszalt szilvá- és barackkal (...,HUN)

Danie znalazłem w polskim „zdzieraku”, ale pasuje mi do kuchni węgierskiej i do bogracza. Trochę „zalatuje” w tej recepcie bliskim wschodem i Turcją - ziarno sezamowe...



Śliwki i morele dokładnie myjemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 3-4 godziny, żeby napęczniały.

Oliwę wlewamy do bogracza, cebulę siekamy i szklimy na średnim ogniu. Mięso kroimy w grubą kostkę (na kawałki około 5 cm), dodajemy do cebuli.
Dodajemy płynną przyprawę allspice (lub mielone ziele angielskie), sól i pieprz - dokładnie mieszamy.
Bogracz przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając.

Do miękkiego mięsa dodajemy owoce i taką ilość wody z moczenia śliwek i moreli, by wszystkie składniki były zakryte. Doprowadzamy do wrzenia, następnie zmniejszamy ogień i gotujemy na bardzo wolnym ogniu do momentu, aż sos zgęstnieje (około 30 minut).

W międzyczasie zarumieniamy ziarno sezamowe na suchej patelni, a ⇒ryż gotujemy na sypko.
Gotowy ryż przekładamy do naoliwionej formy w kształcie pierścienia, następnie przewracymy na półmisek. Mięso i owoce układamy wewnątrz pierścienia i posypujemy ziarnem sezamowym.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka O-Press sp. z o.o. 21.IX.2011)


Jagnięcina z kminkiem - Köménymagos bárányhús (HUN)
  • 60 dag jagnięciny (przód)
  • olej
  • sól
  • 2 cebule
  • 1-2 łyżeczki kminku
  • 1,5 czubatej łyżki mąki
  • posiekana natka pietruszki

Umyte mięso kroimy w kostki 2×2 cm i podsmażamy na rumiano na gorącym oleju. Solimy i dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę. Smażymy dalej przez kilkanaście minut.
Zalewamy wodą (ewentualnie ze szklanką wytrawnego wina), dosypujemy kminek, przykrywamy i na małym ogniu dusimy do miękkości.

Kiedy mięso jest miękkie, zagęszczamy mąką rozmieszaną z wodą.
Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Spożywamy z ⇒gotowanymi ziemniakami i ⇒kiszonymi ogórkami.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 003960-HU).


Kociołek z jagnięciną - Bárányfazék (HUN)
  • 60 dag jagnięciny bez kości (najlepiej łopatka)
  • 40 dag marchewki
  • 40 dag zielonej fasoli
  • 40 dag ziemniaków
  • 15 dag żółtego sera (⇒ementaler!)
  • 1,5 dl czerwonego wina
  • 1,5 dl śmietanki
  • 2,5 dl bulionu
  • estragon
  • sól
  • pieprz
  • tymianek
  • olej

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, zarumieniamy na oleju.
Dodajemy pokrojone w paseczki mięso, sól, pieprz, wino i dusimy przez około 30 min.

Dodajemy oczyszczoną i pokrojoną marchewkę, zieloną fasolę i bulion.
Przyprawiamy tymiankiem, estragonem... Dusimy przez następne 20-30 min.

Ziemniaki obieramy, trzemy na grubej tarce. Mieszamy z tartym serem i śmietanką. Solimy i „pieprzymy”.

Masę ziemniaczaną dodajemy do mięsa. Powierzchnię wyrównujemy i zapiekamy.

Smacznego!

Pörkölt z jagnięciny z czerwonym winem - Báránypörkölt vörösborral (HUN)

Tylko dla formalności, zobaczmy dokładniej, co to za danie - ⇒pörkölt...


  • 80 dag jagnięciny (bez kości)
  • 10 dag wędzonej słoniny
  • 3-4 dl czerwonego, wytrawnego wina
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 duże cebule
  • 1 łyżeczka kminku
  • sól
  • czerwona, słodka, szlachetna, mielona papryka
  • ostra papryka

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Podobnie kroimy słoninę.
Czosnek obieramy i kroimy w cieniutkie, przezroczyste plasterki.

Mięso myjemy, po czym kroimy w kostki wielkości „na jeden gryz”.

W nagrzanym bograczu z drobno pokrojonej słoniny wytapiamy tłuszcz. Z garnka wyjmujemy skwarki i odstawiamy „na potem”.

Na tłuszczu podsmażamy cebulę - na przezroczysto. Dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, mielonej, słodkiej papryki i kminek. Mieszamy i paprykę, lekko (nie za mocno, bo zgorzknieje) podsmażamy, po czym dolewamy wino. Ponownie mieszamy i dodajemy pokrojone mięso.
Solimy, dodajemy czosnek i ostrą paprykę.

Na niewielkim ogniu gotujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie, a sos nie zgęstnieje. Jeżeli sosu będzie za mało, dolejmy trochę wina lub wody. Jeżeli przesadzimy z winem i smak zdeformuje na gorzko-kwaśno, dodajmy 1-2 łyżeczki cukru.

W talerzach, posypujemy skwarkami, a podajemy np. z kluskami takimi, jak polskie ⇒kopytka.
Doskonale smakuje z ⇒galuszką pospaną pokruszonym twarogiem i oczywiście, po prostu, z gotowanymi ziemniakami.

  • Estetyki i smaku doda potrawie dekoracja z kilku liści świeżej bazylii lub szałwii.

Smacznego!



Pörkölt z jagnięciny - Báránypörkölt (HUN)

Co to za danie - ⇒pörkölt, wyjaśniliśmy już przy okazji innych przepisów...

Jagnię, to młoda owca, nie starsza niż jednoroczna. Mięso jagnięcia jet tak delikatne i smaczne, że nie wymaga do­datkowego oczyszczania z błon i łoju (jak w przypadku baraniny). Przy ściąganiu skóry i patroszeniu, należy uważać, aby nie zanieczyścić mięsa. Przy myciu traci swój specyficzny smak. Najlepiej czyścić jagnięcinę mokrą ścierką z mini­malną ilością wody.


  • Składniki na 6-8 porcji: 
  • 1 jagnię
  • 2 duże cebule
  • 50 dag smalcu
  • 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki
  • sól

Jegnięcinę dzielimy na małe kawałki.

Na gorącym tłuszczu szklimy cebulę. Dosypujemy paprykę, mieszamy i po minucie dolewamy szklankę wody. Zagotowujemy i dodajemy mięso oraz sól.

  • Danie możemy podostrzyć ostrą papryką...

Powoli dusimy na małym ogniu. Jeżeli trzeba - ubytek płynu uzupełniamy, ale od czasu do czasu, mięso powinno nie tyle dusić się, co smażyć - zwłaszcza pod koniec gotowania, kiedy jest już prawie miękkie.

Dosalamy na samym końcu.
Spożywamy z chlebem lub gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek”.)



Pörkölt z jagnięciny z ziemniakami - Báránypörkölt krumplival (HUN)

Co to za danie - ⇒pörkölt, wyjaśniliśmy już przy okazji kilku innych przepisów...

...ale jednak powtarzam to, co napiałem w poprzedniej recepcie:
Jagnię, to młoda owca, nie starsza niż jednoroczna. Mięso jagnięcia jet tak delikatne i smaczne, że nie wymaga do­datkowego oczyszczania z błon i łoju (jak w przypadku baraniny), ponieważ niema baraniego zapachu. Przy ściąganiu skóry i patroszeniu, należy uważać, aby nie zanieczyścić mięsa. Przy myciu traci swój specyficzny smak. Najlepiej czyścić jagnięcinę mokrą ścierką z mini­malną ilością wody.

Jeszcze kilka lat temu, jagnięcina była w sklepach węgierskich wielką rzadkością, ponieważ „wędrowała” za granicę.
Dziś i w Polsce jest do kupienia - widziałem Rawiczu. Czasami trzeba ją wcześniej zamówić u znajomego masarza.


  • Składniki na 8-10 porcji: 
  • 1 jagnię
  • 50 dag smalcu
  • 3-4 duże cebule
  • 1-2 łyżeczki ostrej, mielonej papryki
  • kminek
  • 2-2,5 kg ziemniaków
  • sól

Mięso kroimy na małe kawałki.
Cebulę obieramy, majemy i kroimy w małe kostki.
W dużym bograczu rozgrzewamy tłuszcz.

Na gorącym smalcu szklimy cebulę. Dodajemy kawałki jagnięciny. Dolewamy wodę - tyle, aby przykryła zawartość. Przyprawiamy solą, kminkiem (najlepiej świeżo roztartym w moździerzu) i ostrą papryką.
Powoli dusimy (często mieszamy), dopóki mięso nie będzie prawie miękkie. Dodajemy obrane i umyte ziemniaki, pokrojone podłużnie - jak cząstki pomarańczy. Dolewamy trochę wody i przykrywamy. Kiedy sos wygotuje się, smażymy (już bez przykrywki) - oczywiście przy częstym mieszaniu.

Spożywamy z kiszonkami - kapustą, ogórkami kwaszoymi lub węgierską ⇒csalamádé

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek”.)



Pörkölt z baraniny 1 - Pörkölt birkahúsból (HUN)

Tylko dla formalności, przypomnienie - ⇒pörkölt...


  • Składniki na 4-6 porcji: 
  • 1,5-2 kg różnej baraniny
  • 15-20 dag smalcu
  • 2 duże cebule
  • po pół łyżki słodkiej i półsłodkiej czerwonej, szlachetnej, mielonej papryki
  • sól
  • pieprz
     
  • ...ewentualnie: 
  • 1 kg ziemniaków
  • ostra papryka

Baraninę odpowiednio przygotowujemy. Usuwamy nadmiar łoju, myjemy i kroimy na małe kawałki. Kości rąbiemy, a jeszcze lepiej - rozpiłowujemy.

W siedmiolitrowym bograczu, na gorącym tłuszczu, szklimy cebulę pokrojoną w drobne kostki. Garnek zdejmujemy z ognia i dodajemy pół łyżki słodkiej papryki, łyżeczkę pieprzu i sól.
Dokładnie mieszamy, dolewamy 1-2 szklanki wody i bogracz wieszamy z powrotem nad ogniem.

Dodajemy pokrojoną i porąbaną baraninę - z różnych części tuszy baraniej - i z kościami, i bez. Wśród kawałków mięsa powinien znaleźć się comber, udziec, żeberka, szyja i podroby - wątroba oraz płuca.

  • Autor książki, w której znalazłem ten przepis, twierdzi, że na całym świecie nie ma nic smaczniejszego, niż mieszany pörkölt z baraniny.

Do bogracza dolewamy tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki i uzupełniamy ją tylko wtedy, kiedy mięso jest ciągle twarde. Nie zapominajmy jednak, że baranina potrzebuje kilku godzin spokojnego gotowania przy częstym mieszaniu.
Od czasu do czasu próbujemy i jeżeli trzeba, przyprawiamy do smaku.

  • Ostatnia faza przygotowywania potrawy, to już nie gotowanie, a raczej smażenie.

Kiedy mięso jest na wpół miękkie, dodajemy pozostałą paprykę (ewentualnie ostrą też) oraz obrane i pokrojone ziemniaki.

Jemy ze świeżym pieczywem i kwaśną sałatką przy dobrym, mocno wytrawnym winie (białym lub rosé).

Smacznego!



(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Pörkölt z baraniny z pomidorami - Pörkölt juhból paradicsomosán (HUN)

Warto przypomnieć - ⇒pörkölt...

Ten przepis, to jeszcze jedna, piękna opowieść Makay Béla...
Do dziś pörkölt z baraniny jest często, właśnie tak, gotowany. Kiedyś Makay Béja robił go dla całej brygady w kołchozach, gdzie pracował, po zakończeniu strzyżenia owiec. Taka brygada owczych fryzjerów chodziła od kołchozu do kołchozu i zdejmowała z owiec drogocenne runo.


  • Składniki na 20-25 porcji: 
  • 1 duża owca
  • 2-2,5 kg smalcu
  • 5-7 dużych cebul
  • 15-20 dag słodkiej czerwonej, szlachetnej, mielonej papryki
  • 2,5 kg ładnych, dojrzałych pomidorów
  • Kilka strąków ostrej i nieostrej papryki
  • sól

Przygotowaną owcę dzielimy (razem z kościami) na mniejsze porcje, a potem na mniejsze kawałki (autor pisze, że wielkości jabłka). Mięso dokładnie myjemy w zimnej wodzie.

Nad ogniskiem wieszamy ogromny, co najmniej 25 litrowy, bogracz - üst . Rozgrzewamy w nim 2-2,5 kg smalcu, na którym podsmażamy na kolor słomy drobno pokrojone cebule.
Dosypujemy czerwoną, mieloną, słodką paprykę. Dokładnie i szybko mieszamy, po czym od razu dolewamy 3-4 litry wody.Ponownie mieszamy.
Dodajemy mięso i pokrojone pomidory oraz dolewamy tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki.

Powoli gotujemy, dopóki mięso nie będzie odchodzić od kości, Przyprawiamy strąkami ostrej papryki.

Solimy dopiero pod koniec gotowania.

Sos tego pörköltu powinien być dość gęsty.

Spożywamy ze świeżym chlebem lub oddzielnie ugotowanymi ziemniakami.

Smacznego!



(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Pörkölt z baraniny z kapustą - Kaposztás birkapörkölt (HUN)
  • 80 dag baraniny (najlepiej udziec)
  • 60 dag kapusty
  • 2 duże cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 10 dag ziemniaków
  • 2 pomidory
  • 2 zielone papryki
  • 2 dl dobrego, czerwonego wina
  • tłuszcz
  • czerwona, słodka papryka
  • kminek
  • tymianek
  • sól

Mięso myjemy i kroimy w kostkę (około 2x2 cm). Cubulę obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Oczyszczony czosnek miażdżymy (można użyć specjalnej praski). Z kapusty zdejmujemy zewnętrzne liście, myjemy i cienko szatkujemy. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę (2x2 cm).

Tłuszcz rozgrzewamy w bograczu. Dodajemy cebulę i na niewielkim ogniu smażymy ją do przezroczystości. Dosypujemy 2 łyżki czerwonej słodkiej papryki. Mieszamy i przez kilka minut paprykę lekko podsmażamy (karmelizujemy).

Teraz możemy już dodać mięso i dolać wino. Mieszamy i parujemy mięso we własnym sosie (bez dodawania wody). Kiedy będzie już na wpół miękkie, dodajemy kapustę, ziemniaki, paprykę i pomidory. Przyprawiamy solą, kminkiem, tymiankiem...
Do tej pory dusimy, dopóki wszystkie składniki nie będą odpowiednio miękkie.

Podajemy ze świeżym, białym chlebem... Popijamy dobrym, węgierskim, czerwonym, wytrawnym winem.

  • Zamiast surowej, słodkiej kapusty możemy użyć kapusty kiszonej lub pół-na-pół - i kiszonej, i słodkiej.

Smacznego!



Pörkölt z baraniny z kapustą 2 - Kaposztás birkapörkölt 2 (HUN)
  • 80 dag baraniny (najlepiej udziec)
  • mała główka kapusty
  • 1 cebula
  • 2 łyżki oleju
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • sól
  • czerwona, słodka papryka
  • ostra papryka

Z mięsa usuwamy łój, po czym baraninę kroimy w kostki i zarumieniamy na gorącym oleju w bograczu. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy, dopóki nie zrobi się przezroczysta. Dodajemy 2-3 łyżki czerwonej, słodkiej pap­ryki. Mieszamy i po 1-2 minutach, dolewamy wino.
Dusimy dopóki potrawa nie straci nieprzyjemnego aromatu łoju! Ubytek płynu uzupełniamy wodą lub winem.

Z kapusty wycinamy głąba, główkę przekrajamy na osiem części i rozkładamy na mięsie. Dolewamy ¾ szklanki wody i dusi­my do miękkości. Przyprawiamy solą i ostrą papryką.

Podajemy ze świeżym, białym chlebem lub z ⇒gotowanymi ziemniakami.

  • Zamiast surowej, słodkiej kapusty możemy użyć kapusty kiszonej lub pół-na-pół - i kiszonej, i słodkiej.

Smacznego!



Pörkölt z żeberek baranich - Pörkölt birkaoldalasból (HUN)
  • 1-1,5 kg żeberek baranich
  • 25 dag wątróbki (najlepiej baraniej)
  • 10 dag słoniny lub tłustego boczku
  • 1 duża cebula
  • czerwona, słodka papryka
  • ostra papryka (według uznania)
  • sól

Słoninę kroimy w kostki i w bograczu, wysmażamy z niej tłuszcz.
Dodajemy drobno pokrojoną cebulę is smażymy na złoty kolor. Dolewamy pół szklanki wody. Zagotowujemy, po czym dosypujemy 1-2 łyżki słodkiej papryki.
Mieszamy i dodajemy pokrojone i porąbane na mniejsze kawałki, najsmaczniejsze fragmenty baraniny - żeberka.

  • Pasterze owiec i dzisiejsi smakosze, dodają jeszcze wszelkie, baranie podroby - to poprawia smak i aromat pörköltu.

Przyprawiamy ostrą papryką i solą. Dolewamy trochę wody - do poziomu zawartości bogracza.
Garnek przykrywamy i na niewielkim ogniu gotujemy do miękkości - mięso powinno całkowicie odchodzić od kości.
W czasie gotowania, często mieszamy, pokręcamy bograczem.

Smacznego!



Ragoût z jagnięciny z rozmarynem i czosnkiem - Rozmaringos-fokhagymás bárányragu (HUN)

Zobaczmy dokładniej, co to za potrawa - ⇒ragoût...


  • 80 dag jagnięciny (bez kości)
  • 15 dag wędzonej słoniny (lub oleju)
  • 1 duża cebula
  • 3 zielone papryki
  • 1 pomidor
  • gałązka świeżego rozmarynu
  • 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
  • 3 ząbki czosnku
  • 4 dl śmietany
  • sól
  • biały pieprz

Mięso myjemy i czyścimy z nadmiaru łoju, po czym kroimy w paski wielkości jednego kąska.
Cebulę obieramy i kroimy w bardzo cienkie plasterki.
Z papryki wyjmujemy gniazda nasienne i kroimy w paski.
Pomidor kroimy w kostkę.
Czosnek kroimy w przezroczaste plasterki lub rozgniatamy.
Rozmaryn myjemy; drobne, igiełkowate listki zdejmujemy z twardych łodyżek i siekamy.

Z drobno pokrojonej słoniny, w bograczu, wytapiamy tłuszcz.

  • Skwarki możemy wyjąć z garnka i w czasie przyrządzania potrawy, zjeść z chlebem, przy szklaneczce dobrego, ⇒węgierskiego wina.

Na wytopinym, gorącym tłuszczu szklimy cebulę. Dodajemy pokrojone mięso. Zarumieniamy je na dużym ogniu i kiedy zupełnie zmieni swój kolor, dodajemy czosnek, pomidory, paprykę i rozmaryn. Przyprawiamy pieprzem i solą. Dokładnie mieszamy.
Na małym ogniu, dusimy, dopóki mięso nie będzie miękkie. Na samym końcu dodajemy śmietanę. Mieszamy, potrząsamy bograczem i na małym ogniu gotujemy jeszcze przez 5 minut.

Podajemy z ⇒galuszką, makaronem lub ⇒ryżem. Ozdabiamy zielonymi, świeżymy ziołami - pietruszką, bazylią, selerem...

Dodamy potrawie pikanterii kilkoma kroplami cytrynowego soku, szafranem, ostrą papryką...

Smacznego!

Ragoût z baraniny 2 - Birkaragu 2 (HUN)

Możemy sprawdzić, co to jest ⇒ragoût...


  • 60 dag baraniny (łopatka)
  • 50 dag ziemniaków
  • 10 dag grzybów
  • 1 średnia cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 zielona papryka
  • 2 pomidory
  • 1 marchewka
  • 10 dag boczku
  • 1 łyżka oleju
  • sól
  • pieprz
  • 1-2 łyżki mielonej, czerwonej, słodkiej papryki
  • tymianek
  • 1 listek laurowy
  • 1 dl białego, wytrawnego wina

Mięso kroimy w kostkę 3x3 cm, po czym dusimy do miękkości na oleju z drobno pokrojoną cebulą, zieloną papryką i pomidorem.
Dodajemy pokrojony w paseczki boczek i dalej smażymy przez około 10 minut.
Dodajemy pokrojone w plasterki grzyby, krążki marchwi, rozgnieciony czosnek, czerwoną słodką paprykę (jeżeli ktoś chce, może dodać i ostrą), pozostałe przyprawy i oczywiście - sól.
Dolewamy 1 litr wody i wino.

Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostkę i dodajemy do mięsa.
Gotujemy na „gotowo”. Przyprawiamy do smaku.

Danie powinno mieć konsystencję gęstej zupy.

Podajemy w głębokich talerzach i spożywamy ze świeżym, białym chlebem przy dobrym, ⇒czerwonym winie.

Smacznego!


Zobacz też: ⇒ Ragoût z baraniny 1

Paprykarz z baraniny (1) - Birkapaprikás (1) (HUN)
  • 50 dag baraniny bez kości
  • tłuszcz (olej)
  • sól
  • 1 duża cebula
  • 1 duża marchew
  • czerwona, słodka, mielona papryka
  • 8 zielonych papryk
  • 1 ostra papryka
  • 2 pomidory
  • 2 ziemniaki
  • drobno pokrojona natka pietruszki

Dokładnie wymyte mięso kroimy w kostkę (2x2 cm) i podsmażamy na tłuszczu na rumiano.
Solimy, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i pokrojoną w plasterki marchew.
Zawartość bogracza posypujemy czubatą łyżką słodkiej papryki.

Dodajemy szklankę wody i powoli, na niewielkim ogniu gotujemy na półmiękko.
Z zielonej papryki usuwamy nasina; paprykę kroimy w paseczki, pomidory w plasterki, a ziemniaki w kostkę.
Pokrojone warzywa odajemy do mięsa. Całość dokładnie mieszamy. Jeżeli trzeba, dodajemy trochę wody (lub czerwonego, wytrawnego wina). Gotujemy do miękkości.

Na samym końcu przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem i posypujemy natką pietruszki.

Spożywamy ze świeżym pieczywem.

Smacznego!

Baranina po węgiersku (Paprykarz z baraniny 2) - Birkapaprikas (HUN)

Klasyczne węgierskie danie. W tej postaci jest to ⇒paprykarz, ale przy niewielkiej modyfikacji, można tą samą baraninę przyrządzić jako ⇒pörkölt...
Ogólnie mówiąc, to jest to, co w Polsce zwykle nazywamy gulaszem (w tym przypadku - z baraniny)!


  • Składniki na ok. 6 porcji
  • około 2 kg baraniny (najlepiej z różnych części tuszy baraniej)
  • 0,5 kg cebuli
  • 10 dag tłuszczu (może być łój barani)
  • 3-4 łyżki czerwonej słodkiej papryki
  • strączek ostrej papryki lub ostra papryka w proszku
  • sól
  • zielona papryka
  • 3 ząbki czosnku
  • 1-2 dojrzałe pomidory lub lecso

Mięso oddzielamy od kości, żeberka rozrąbujemy w poprzek, na długie paski i następnie rozkrajamy nożem. Mięso obieramy z łoju i kroimy w kostkę (2x2 cm).
Cebulę siekamy w drobną kostkę.

Do bogracza wkładamy tłuszcz lub, jeszcze lepiej (nie wszyscy lubią!), łój barani (pozostały z obróbki mięsa). Taki łój nada naszej potrawie bardziej typowy dla baraniny smak i zapach.
Tłuszcz roztapiamy i następnie wrzucamy do bogracza cebulę. Lekko solimy. Na wolnym ogniu smażymy ją, aż będzie przezroczysta.

Teraz kolej na pokrojone mięso i żeberka. Dodajemy je do cebuli, lekko mieszamy. Dodajemy ostrą paprykę (suszoną, mieloną lub świeżą), ale zawsze tylko część ostrej papryki - zawsze można potem dodać więcej, 1 łyżkę czerwonej słodkiej papryki oraz ewentualni strąk zielonej papryki oraz 1 - 2 pomidory. Dobrze mieszamy, dolewamy 1 - 2 szklanki wody i dusimy na średnim ogniu. Baranina gotuje się dość długo (ok. 3-4 godzin). Jeżeli w trakcie gotowania stwierdzimy, że sosu jest za mało, uzupełniamy go wodą. Całość często mieszamy i próbujemy - dosalamy, "ostrzymy".

Proste, ale sami zobaczycie jak efektowne, jakie smaczne...

Niektórzy twierdzą, że smak tej potrawy poprawia dodane pod koniec czerwone wino, ale prawdziwi smakosze uważają, że od wina najwyżej mniej odczuwalny będzie smak i zapach charakterystyczny dla baraniny, a przecież nie o to chodzi! Ja, mimo wszystko, uważam, że wino poprawia smak wielu dań.

Tak naprawdę, to pasterze węgierscy najczęściej dodawali wino do potraw mięsnych wtedy, gdy (zwłaszcza latem) mięso było nie najświeższe i należało trochę przytłumić nieprzyjemny zapach.

Kiedy mięso jest prawie miękkie - dodajemy słodką czerwoną paprykę. Potrawa powinna mieć estetyczny kolor, być po węgiersku "paprykowo - czerwona". Solimy do smaku i przyprawiamy słodką papryką. Uzupełniamy wodę, mieszamy i gotujemy do miękkości. Mięso na żeberkach musi lekko odchodzić od kości.

Podajemy z ziemniakami lub chlebem.

Risotto z baraniny - Rizottó birkahúsból (HUN)
  • 50 dag baraniny
  • olej
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • sól
  • pieprz mielony
  • 2 łyżki ostrego ketchupu
  • 2 marchewki
  • 6 dl wywaru z warzyw lub bulionu
  • 30 dag ryżu
  • natka pietruszki

Mięso czyścimy z łoju oraz niepotrzebnych błon, po czym myjemy i kroimy w kostki.

W bograczu, na gorącym oleju szklimy drobno pokrojoną cebulę, dodajemy mięso i lekko je zarumieniamy.
Dopiero teraz solimy, przyprawiamy pieprzem, rozgniecionym czosnkiem i ketchupem.
Pod przykryciem dusimy dopóki nie będzie „prawie miękkie”. Dodajemy pokrojoną marchew, dolewamy tyle gorącej wody, aby przykryła zawartość bogracza i dalej dusimy pod przykryciem.

Ryż płuczemy „w kilku wodach” i dodajemy do mięsa. Dolewamy wywar z warzyw i pod przykryciem, na małym ogniu, dusimy przez 15-20 minut (dopóki ryż nie będzie miękki).

Takie risotto podajemy posypane posiekaną zieleniną (pietruszka, szczypiorek, bazylia itp...)

Smacznego!

  • Razem z wywarem z warzyw możemy dodać 1 szklankę kolorowej, mrożonej mieszanki warzywnej. To urozmaici smak i wygląd potrawy.

Pörkölt z koźliny - Kecskepörkölt (HUN)

Myślę, że i w Polsce, w niektórych regionach, zwłaszcza w czasie wojny i kilka lat po jej zakończeniu, wielu było zmuszonych do spożywania ⇒koziego mięsa, bo przecież nie tylko mleko dawało biedniejszym, ale także wartościowe mięso. Jeżeli przychodziły na świat dwie kózki (samice), jedna niestety z czasem szła pod nóż.
Dziś koźlina, tu na Węgrzech znów robi się modna i przyrządzałem ją na wiele sposobów.


  • Składniki na 4-6 porcji: 
  • 1,5-2 kg koźliny
  • 15 dag tłuszczu
  • 1 cebula
  • zalewa słono-czosnkowa (proporcje według uznania)
  • słodka, mielona papryka
  • kminek
  • ostra papryka
  • cząber
  • sól

Koźlina ma specyficzny zapach i nie wszyscy go lubią. Dlatego mięso należy odpowiednio przygotować. Zwykle umytą koźlinę moczy się w słonej wodzie z rozgniecionym czosnkiem - przynajmniej przez godzinę (lepiej przez kilka godzin).
Wymoczone mięso myjemy potem w zimnej wodzie, po czym, razem z kościami, kroimy (rąbiemy tasakiem lub piłujemy) na małe (gulaszowe) kawałki.

W bograczu, na gorącym tłuszczu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Posypujemy kilkoma łyżkami słodkiej papryki, a następnie dodajemy mięso.
Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza. Przyprawiamy solą, kminkiem, ostrą papryką, cząbrem i swoimi ulubionymi przyprawami - doskonały jest polski pieprz ziołowy.

Gotujemy bez przykrycia. Na pewno trzeby raz-dwa razy uzupełnić wygotowany sos. Można to zrobić wodą, winem, piwem, ale sos powinien być treściwy - nie za rzadki.

Danie powinno mieć specyficzny i przyjemny zapach.

Spożywamy gotowanymi ziemniakami lub z chlebem, z jakąś fajną, węgierską kiszoną sałatką.

Smacznego!

Baranina na słodko - Birkahús édesen (...)

Nietypowe to danie! Mimo, że z polskiego kalendarza, pasuje do węgierskich sposobów gotowania. Ma także inny, fajny, wschodni akcent - cynamon.


⇒http://www.ostrowkierwinski.pl
  • 1/2 kg baraniny
  • 2 cebule
  • 2 niewielkie cukinie
  • kilka gałązek rozmarynu
  • sok z 1/2 cytryny
  • szczypta cynamonu
  • sól
  • pieprz
  • cukier
  • olej do smażenia

Cebulę obieramy i kroimy w plasterki.
Baraniną myjemy, kroimy na kawałki (kostki).

Olej rozgrzewamy na patelni i szklimy na nim cebulę. Dodajemy mięso.
Przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Dolewamy trochę wody i dusimy, aż mięso będzie półmiękkie.

W międzyczasie cukinię obieramy, kroimy w dość dużą kostkę, a następnie skra­piamy sokiem z cytryny i przekładamy do mięsa. Dodajemy cynamon, rozmaryn i dusimy do miękkości.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Na podstawie polskiego zdzieraka: O-Press sp. z o.o., 27.III.2011.)

Gulasz bograczowy z Baloghegy - Baloghegyi bográcsgulyás (HUN)

Baloghegy jest „dzielnicą” dużej, historycznej wsi ⇒Szentpéterfölde (na zachodzie Węgier).
Nazwa potrawy może też pohodzić od siedmiogrodzkiej góry Balog...


  • Składniki na 8 porcji: 
  • 1 kg baraniny
  • 1 papryka czereśniowa (lub inna ostra)
  • 4 łyżki oleju
  • 2 duże cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka kminku
  • 30 dag borowików
  • 2 łyżki mielonej, czerwonej, słodkiej papryki
  • 80 dag ziemniaków
  • 5 dl czerwonego wina
  • sól

Mięso myjemy, czyścimy z nadmiaru łoju i niepotrzebnych błon, po czym kroimy w kostki (ok. 2x2 cm).

Bogracz smarujemy olejem i układamy w nim drobno pokrojoną cebulę, czosnek, pokrojone mięso. Posypujemy papryką, solą i kminkiem.
Zalewamy taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki.

Gotujemy na małym ogniu, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.
Dodajemy wymyte i pokrojone w plasterki grzyby,obrane i pokrojone (w „dzwonka” pomarańczy) ziemniaki oraz rozkruszoną (jeżeli suszoną) lub pokrojoną w kostkę (jeżeli świeżą) bardzo ostrą paprykę czereśniową.

Dodajemy wino. Jeżeli sos nie przykrywa zawartości bogracza, dolewamy odpowiednią ilość wody.
Powoli gotujemy „na gotowo”.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 003213-HU)

Gulasz ze skopa z okolic Hortobagy - Ürügulyás hortobágyi módra (HUN)

Skop - to pozbawiony męskości baran. W zasadzie możemy z braku takiego mięsa, zastąpić je inną, „normalną” baraniną.
To danie, to typowy gulasz węgierski, czyli gęsta, przepyszna zupa.

Zobaczmy też krótką notatkę o Hortobágy... Niedaleko tego parku narodowego jest słynne kąpielisko Hajdúszoboszló - zapraszam!


  • 80 dag baraniny (najlepiej skop)
  • 15 dag wędzonej słoniny
  • 3 duże cebule
  • 4-5 ząbków czosnku
  • 60 dag ziemniaków
  • 3-4 strąki papryki
  • 2 pomidory
  • 3-4 dl białego, wytrawnego wina
  • 1 łyżeczka kminku
  • sól
  • czerwona, słodka, szlachetna, mielona papryka

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.

Paprykę myjemy, końcówki łodyg wciskamy do środka, a następnie wyciągamy na zewnątrz razem z gniazdami nasiennymi. Pozostałość nasion, wystukujemy (nikoniecznie!). Paprykę kroimy w kostkę, w paski lub w krążki.

Pomidory myjemy i również kroimy.

Obrane ziemniaki także kroimy w kostkę.

W nagrzanym bograczu z drobno pokrojonej słoniny wytapiamy tłuszcz.
Dodajemy pokrojone w kostkę (1,5x1,5 cm) mięso i przy ciągłym mieszaniu zarumieniamy je.
Dodajemy pokrojoną cebulę i posiekany (rozgnieciony) czosnek.
Przyprawiamy kminkiem i dodajemy jedną czubatą łyżkę czerwonej, mielonej papryki. Mieszamy i w ciągu kilku minut paprykę lekko karmelizujemy.

Dolewamy tyle wody, żeby na wyskość 1-2 cm przykryła wszystkie składniki. Zagotowujemy.

Gotujemy na niewielkim ogni dopóki mieso nie będzie prawie miękkie. Wtedy dodajemy pokrojoną paprykę i pomidory. Pod sam koniec gotowania dokładamy pokrojone ziemniaki i dolewamy 1 litr wody.

Teraz zupę gotujemy już dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie i dopiero wtedy dodajemy wino ( niekoniecznie białe - może być czerwone wytrawne).
Po dodaniu wina, przyprawiamy ostatecznie, poprawiamy kolor szlachetną, mieloną papryką, ustawiamy ostrość, gotujemy jeszcze na niewielkim ogniu przez kilka minut.

Podajemy z grubymi kromkami białego, świeżego chleba.

Gulasz z baraniny po irlandzku - Ürügulyás ír módon elkészítve (HUN,IRL)
  • 80 dag baraniny (z kościami, najlepiej ze skopa)
  • 40 dag kapusty włoskiej
  • 50 dag ziemniaków
  • l duża cebula
  • 50 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler)
  • natka pietruszki
  • 2 ząbki czosnku
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • sól
  • tłuszcz

Mięso myjemy w bieżącej wodzie, czyścimy z nadmiaru łoju, wkładamy do bogracza z wodą i zagoto­wujemy. Wyjmujemy z wrzątku i ponownie myjemy (usuwamy w ten sposób nadmiar nieprzyjemnego zapachu owczego łoju).

Mięso kroimy w kostki, oczyszczoną marchew, pietruszkę i seler - w paski, cebulę - w plasterki, obra­ne ziemniaki - w kostkę, czosnek - miażdżymy, kapustę rozkrajamy - na cztery części.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy cebulę (na przezroczysto).
Dodajemy mięso. Podsmażamy je lekko i wlewamy 1,5 l wody. Zagotowujemy i po kilkunastu minutach dodajemy wszystkie warzywa.
Przyprawiamy pieprzem, posiekaną natką pietruszki, solimy.

Gotujemy powoli do tej pory, dopóki mięso nie będzie miękkie.

Smak tego gulaszu możemy dodatkowo urozmaicić kminkiem i czerwoną papryką (ale to już nie po irlandzku!).

Podajemy ze świeżym chlebem!
Smacznego!

(Na podstawie Toró Elza A 100 legjobb káposztás finomság)

Gulasz z baraniny po siedmiogrodzku - Berbécsgulyás (Siedmiogród)

Ten przepis, to jeszcze jeden dowód na to, jak skomplikowane (i trochę pomieszane) jest ⇒nazewnictwo klasycznych, węgierskich potraw! Może faktycznie, najważniejszy jest smak i tak, jak w tym rusycyzmie: „Jak go zwał, tak go zwał”.


  • Składniki na 8-10 porcji: 
  • 2 kg baraniny (z kościami)
  • 4 łyżki oleju
  • 30 dag cebuli
  • 1 dag kminku
  • 2 papryki
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 20 dag suchych zacierek
  • 2 łyżki słodkiej, mielonej papryki
  • pieprz
  • sól

Umyte i oczyszczone z niepotrzebnego łoju mięso, kroimy na duże kawałki (około 4×4 cm) i podsmażamy na rumiano, w dużym bograczu, na gorącym oleju, przy częstym mieszaniu.

Do zarumienionego mięsa dodajemy drobno pokrojoną cebulę, mieloną paprykę, pieprz i posiekany czosnek. Dusimy przez kilka minut, po czym dolewamy wodę (lub wino) - do poziomu zawartości bogracza. Teraz solimy oraz dodajemy pokrojoną, świeżą paprykę.
Na małym ogniu, powoli dusimy i kiedy mięso jest już na 99,9% miękkie , dodajemy zacierki (możemy je oddzielnie podgotować do półmiękkości).

  • Świeżo zrobione zacierki dodajemy dopiero, kiedy mięso jest zupełnie miękkie!

Podajemy, jak i inne gulasze, ze świeżym chlebem!
Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál "Erdélyi Lakoma", Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980.)

Jagnięcina z jajkami - Tojásos bárány (Siedmiogród)
  • Składniki na 8-10 porcji: 
  • 2 kg jagnięciny (przód)
  • 2 cebule
  • 8 jajek
  • 15 gałązek pietruszki
  • 1-2 łyżki tłuszczu
  • pieprz
  • sól
  • kilka gałązek mięty

Mięso myjemy, oczyszczamy z niepotrzebnych błon i ewentuaslnego łoju, a następnie kroimy wplasterki wielkości połowy dłoni.

Cebulę kroimy w kostki i szklimy na tłuszczu, ale nie zarumieniamy.
Dodajemy mięso i kilka łyżek wody lub białego wina. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Na małym ogniu dusimy do mięk­kości, po czym wysmażamy cały płyn - „do tłuszczu”. Przyprawiamy posiekaną natką pietruszki; uzupełniamy sól i pieprz.

  • Możemy dodatkowo przyprawić rozgniecionym czosnkiem.

Szybko rozmącamy 8 jajek, mieszamy je z posiekaną miętą, solimy i „pieprzymy”, po czym wlewamy do jagnięciny. Mieszamy i wszystko smażymy, dopóki jajka nie będą jedwabiście ścięte.

Spożywamy ze świeżym ⇒pieczywem i ⇒kiszonkami.

Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál "Erdélyi Lakoma", Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980.)

Ateńska potrawka z baraniny lub jagnięciny - Birka vagy bárány becsinált Athéni módra (GRC,...)
  • 50 dkg baraniego lub jagnięcego mięsa bez kości
  • 15 dkg ryżu
  • 20 dkg pomidorów
  • 2 łyżki tłuszczu
  • średnia cebula
  • 1-2 świeże papryki
  • liść laurowy
  • sól
  • pieprz
  • 2 łyżki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki
  • sok z cytryny

Mięso kroimy na mniej więcej czterocentymetrowe kostki. Wkładamy je wraz z drobno pokrojoną cebulą do bogracza na gorący tłuszcz, po czym, mieszając, zarumieniamy na dość silnym ogniu.
Dolewamy pół szklanki wody i dusimy przez 4-5 minut. Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory oraz paprykę, liść laurowy, pieprz i mieloną, słodką paprykę.
Dusimy dalej, na małym ogniu przez około 10 minut.

Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza, gotujemy jeszcze przez kwadrans (do tej pory, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie). Usuwamy liść laurowy, wsypujemy wypłukany ryż - mieszamy. Szybko zagotowujemy, bogracz przykrywamy i gotujemy na słabym ogniu, dopóki ryż nie będzie miękki (ale nierozgotowany!) - trwa to zwykle około 20 minut.

Podajemy skropione sokiem z cytryny i ozdobione cytrusowymi plasterkami.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka Bellona SA, 02.10.2012.)

Jagnięcina z ryżem - Rizses bárány (HUN)
  • 60 dag jagnięciny
  • 3 dl ryżu
  • 6 dag tłustego, wędzonego boczku
  • 1 cebula
  • 2 pomidory
  • 1 świeża papryka
  • 6 dl bulionu
  • sól
  • pieprz
  • sól
  • pieprz
  • słodka, mielona papryka
  • pęczek natki pietruszki
  • mały pomidor
  • kolorowa papryka
  • mały por
  • olej

Mięso czyścimy z niepotrzebnych błon, po czym zanurzamy na minutę we wrzątku.
Jagnięcinę wyjmujemy z wody i kroimy w kostki (1,5×1,5 cm).
Drobno pokrojony boczek wysmażamy do tłuszczu i na tłuszczu szklimy drobno pokrojoną cebulę, a potem podsma­żamy mięso. Przyprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy mieloną, słodką papryką. Dodajemy obrane ze skórki, pokro­jone pomidory i świeżą paprykę. Dolewamy pół szklanki wody lub dobrego, białego wina.
Na małym ogniu mięso dusimy na prawie miękko. Dodajemy wypłukany ryż i gorący bulion. Powoli dusimy, dopóki ryż nie będzie miękki.

Na talerzach posypujemy posiekaną pietruszką i ozdabiamy pomidorami, kółeczkami kolorowej papryki, pędzelkami z porów...

Smacznego!

(Na podstawieMeglepetés Konyha, 2000/43.)


 
Strona główna >> Bogracz >> Dania mięsne w bograczu >> Baranina


   
Wyszukiwanie potraw:

  • Perła na dziś... 
  • Niektore kobiety są bezcenne... za wszystkie inne zapłacisz kartą Mastercard.
    (kobieciarz)

Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 07.10.2018 10:34:49


Users on-line: 1
 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.